为什么被“腌”的总是鸭蛋？鸡蛋、鹅蛋不行吗？

为什么被“腌”的总是鸭蛋？鸡蛋、鹅蛋不行吗？为什么“咸鸭蛋”很常见蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，脂香四溢，这种风味的变化主要来自于蛋黄。很多人之所以钟爱咸蛋，就是因为它的蛋黄太好吃了！腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类，那鸭蛋就有绝对的优势啦，因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离，破坏这种乳化体系，小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的“富得流油”。腌制咸鸭蛋的时候，盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部，逐渐渗入到了蛋黄里，蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏，这是形成油脂渗出的必要条件。随着腌制时间的延长，蛋黄水分逐渐流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的，而蛋黄却变成了一个固态的小球，呈现橘红色的主要原因。在腌制的过程中，蛋黄颗粒会逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。纷鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃，鸭蛋有股鱼腥味，比鸡蛋的鱼腥味更加明显，很多人不爱吃。这主要是因为其中含有的三甲胺，靖江鸭蛋的腥味最浓。既然直接煮不好吃，那索性就用来腌喽。另外，鸭鸭们经常会集中性大量生蛋，生太多人类根本吃不完，只能腌了，这样更方便保存。鸭蛋被“腌”后，营养有变化吗？大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加，其他营养成分并非一成不变，其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。钙：咸鸭蛋的钙含量为118毫克/100克，是普通鸭蛋的近2倍。铁：咸鸭蛋的铁含量为3.6 毫克/100 克，是普通鸭蛋的1.2倍。锌：咸鸭蛋的锌含量为1.74 毫克/100 克，是普通鸭蛋的1倍。镁：咸鸭蛋的镁含量为30 毫克/100 克，是普通鸭蛋的2.3倍。之所以会有这样的变化，主要是因为：鲜鸭蛋本身具有较高的含水量，可达到70.3%。腌制咸鸭蛋的时候，由于盐水渗透压高，水分会从蛋壳内向蛋壳外运动，腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为61.3%。鸭蛋中的水分含量逐渐降低，起到了一定浓缩的作用，部分营养成分也会得到浓缩。不过，可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，毕竟盐含量很高。1个咸鸭蛋就能摄入3~5克盐，几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了（每天不超过5克盐），还得吃其他菜肴，盐摄入量很容易超标。长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。咸鸭蛋是怎么腌制的？要说腌制咸鸭蛋，还真是个技术活呢。腌制时间过久可能会导致蛋清很咸，腌制时间不够或者盐浓度不够，又得不到想要的味道。一般来说，腌制咸鸭蛋会用到3种方法：高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。1、高盐腌蛋：取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。2、低盐腌蛋：取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→将18%的盐溶液更换为6%的盐溶液→密封→在20~25℃下继续腌制25天。注：腌制过程中一般会倒入一些高度白酒杀菌。以上这2种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些，但有研究表明，低盐咸蛋能更有效的保护蛋白的降解，维持蛋白的硬度和弹性，提高蛋白的风味、感官及营养品质。3、保鲜膜腌制法：把鸭蛋清洗干净后晾干，在高度白酒中浸泡一会消毒杀菌，然后放在装有食盐的碗里再滚一圈，使鸭蛋沾满食盐，最后用保鲜膜把鸭蛋包裹得严严实实，放在阴凉处，腌制1个月左右即可。怎么挑选咸鸭蛋？有的小伙伴虽然喜欢吃咸鸭蛋，但就是懒得自己腌，直接买现成的方便又好吃。给大家整理了挑选咸蛋的小技巧，可以参考着买哦！1、看外观选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹，可能已经变质，不建议购买。2、晃一晃如果是买生的咸鸭蛋，可以拿在手里轻轻晃一晃，会有轻微颤动的感觉。如果里面像有水一样的异响，可能已经变质。3、正规渠道购买以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件，建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋，能更好避免此类事件发生。咸鸭蛋配米饭，简直妙不可言！但也得控制点频率，为了健康别天天吃哦！参考文献[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019[2]王一亭,庞敏.咸鸭蛋腌制机理与方法的研究[J].现代食品,2020(22):52-54.DOI:10.[3]陈颜红,王修俊,于沛等.咸鸭蛋腌制过程中蛋黄凝聚变化分析[J].中国食品学报,2023,23(04):377-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2023.04.035.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.22.015.[4]Li,Xingzhengetal.“Analysisoffishytaintinduckeggsrevealsthecausativeconstituentofthefishyodorandfactorsaffectingtheperceptionabilityofthisodor.”Poultrysciencevol.98,10(2019):5198-5207.doi:10.3382/ps/pez260[5]汪前,邱静,邹礼根.鸭蛋腌制前后蛋清蛋白特性差异分析[J].食品科技,2023,48(04):70-74.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.001....PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1373939.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1373939.htm

索尼手机或退出中国大陆市场 只怪国产机太能卷了？

索尼手机或退出中国大陆市场只怪国产机太能卷了？最近，日本媒体Sumahodigest报道称，索尼新款手机Xperia1VI、Xperia10VI将不会在中国大陆地区上市。甚至，索尼手机可能会完全退出中国市场。在一众仍然在苦苦坚持的Others品牌中，我们或许又将少见到一名选手。屡战屡败，索尼已成手机“边缘人”在手机行业，索尼有着悠久的历史。索尼手机真正的巅峰时期还要追溯到索尼爱立信时代，2007年，索爱手机出货量排名全球第三。然而，进入智能手机时代后，索尼手机则迅速进入衰退期，在竞争对手的压力下节节败退，逐渐被边缘化。2011年，索尼收购了爱立信持有的一半股份，从索尼爱立信摇身一变成为“索尼移动通信”。然而，纯血索尼手机品牌，并不能扭转局面。小雷查询到市场研究机构Gartner公布的一份数据，2012年Q1，索尼手机的全球市场份额为1.9%，已经归入Others行列。此后，尽管索尼在不断发布更新Xperia系列手机，但仍然在手机战场上一败涂地。在2019年和相机部门合并前，索尼移动已经连续多年亏损，并且是索尼核心部门中唯一亏损的一个。而索尼移动再和其他部门整合后，销量依然不见起色。IDC数据显示，2019年Q3，索尼手机的全球市场份额仅有0.167%。不难发现，进入智能手机时代的十几年里，索尼在手机行业里的存在感在一步步被削弱。很显然，在竞争激烈的手机市场上，索尼已经败下阵来。作为一家在技术领域有着深厚积累、推出过无数成功消费电子产品的品牌，索尼做不好手机这件事让很多人百思不得其解。在小雷看来，这背后有很多复杂的因素。就产品层面而言，小雷认为索尼手机的科技树一直点歪了。智能手机时代早期，主流厂商把重心放在系统完善优化和本地体验提升上，但索尼手机则在专心致志地研究防尘防水、超高像素、超高分辨率屏幕、960帧视频拍摄等。索尼手机的这些技术特性很超前、很酷炫、很有黑科技色彩，但不够实用，也背离了当时真实的市场需求。当年索尼手机的防尘防水特性几乎是独一份的，吸引了无数眼球。当在智能手机亟需完善基础体验的时代，用户对防护特性的感知度远不如流畅的系统、好用的功能来得高。超高像素听起来可以提升手机影像能力，但当时芯片性能难以处理这么艰巨的任务，最终导致手机拍照速度慢、取景卡顿。说到底，索尼在智能手机时代仍然在遵循着功能机时代的产品思路，试图以前沿的硬件技术来形成产品优势。但在用户眼中，具有黑科技的索尼手机只是一台小众的帐篷型手机，长板很长、短板也很短。愈发内卷的手机市场上，各大品牌都使出了浑身解数，多个大招齐发，索尼手机的一招鲜就相形见绌了。索尼手机，要和中国大陆市场说再见？毫无疑问，中国大陆是全球最卷的手机市场。在一轮又一轮的残酷洗牌中，无数老牌和新兴品牌都黯然离场。而在产品和营销本地化上天然处于劣势地位的海外品牌，想在国内市场上站稳脚跟更是难上加难。目前，中国大陆市场中出货量排名前五的品牌中，除了苹果，其他都是国产厂商。曾经我们耳熟能详的一众国际品牌，有的已退出大陆市场，有的干脆退出了手机行业。2018年，LG宣布手机业务退出中国市场；三年后，LG在全球范围内直接放弃了整个手机业务。2021年，来自中国台湾的手机品牌HTC，停止在大陆地区销售手机；如今，虽然HTC在部分地区还有少量手机产品在销售，但存在感已经极低。2016年，夏普第三次进入中国大陆市场，但两年后铩羽而归再度退出；现在，夏普手机只在日本等少数市场上还保持着影响力。结合以上这些案例来看，如果索尼手机要退出中国大陆市场，并不会让人感到奇怪。索尼2023年公布的Q3财报显示，索尼移动的销售额为73亿日元，同比下滑了22%。换言之，索尼手机并没有因为体量小就避开了业务持续下滑的窘境。如果索尼手机业务持续看不到盈利希望，并且还在持续扩大亏损缺口，那么被索尼采取措施来降本增效就很好理解了。至于为何要先在中国大陆市场上开刀，原因也很简单，中国市场太卷了，止损效果可能更明显。面对手机红海，“Others品牌”要主动退场吗？无论是国内还是全球市场，手机行业的头部效应都非常明显。头部品牌们占据着大部分市场存量，彼此之间激烈厮杀，留给Others品牌的生存空间很小。相比头部品牌，大部分Others厂商在技术、产品、市场等各方面缺乏优势，很难在内卷中突围，寻找到增长的机会。但对很多品牌而言，不到万不得已的时候，还是不愿意彻底放弃手机业务。原因也并不复杂，手机仍然是当前消费市场上存量最大的智能设备，同时也是移动互联网最重要的入口。在万物互联的时代，手机还扮演着管理和联动其他智能设备的控制中枢的角色。对不少厂商来说，手机并非一项单一的业务，还关系着品牌旗下产品的整体生态建设。苹果、华为、小米、OV等头部手机品牌，都在不留余力地建设自家的生态，比如华为的鸿蒙全场景、小米的人车家、OPPO的潘塔纳尔等。非头部厂商，也尝试在这个方向上寻找新的机会，例如魅族试图用Flyme联结手机和车机，作为车企的蔚来下场做手机。至于Others品牌们是否应该退出手机行业，小雷认为应该分两种情况来看。第一，如果手机是该品牌的主营和核心业务，并且持续处于增长无望的亏损状态，那么主动或被动放弃比较明智，具体例子有锤子手机、YotaPhone等。第二，如果手机不是品牌的核心业务，甚至只是众多业务之一，那么保留着它或许是更好的选择。比如和星纪时代合体后的魅族，手机业务爆发的可能性很小，但对造车等业务能够形成较大的帮助。同时，手机还会是AI等前沿技术的重要载体，大模型、生成式AI都能在手机上寻找到丰富的使用场景。保留手机业务，也就为未来保留了一份希望。目前，魅族已宣布停止传统智能手机新项目，不过这句话有一定回旋余地，不做“智能手机”，依然可以做“AI手机”，前几天魅族刚发布了AI硬件“入门券”魅族21Pro，欢迎在雷科技查看评测。尽管手机业务做得不成功，但索尼旗下的很多消费电子业务依然做得风生水起，包括游戏主机、相机、电视等。而且，索尼还有音乐、影视等内容业务，在打造软硬件生态上拥有比对手更大的优势。即便只在一小块市场上保留手机业务，对索尼也会更有利。在小雷看来，索尼当前的手机产品整体实力不算强，与主流品牌的旗舰相比仍有较大的差距。然而，在外观设计和影像方面，索尼仍然保持着一定的独特性。在手机产品高度同质化的市场上，索尼手机还是有很强的个性。我个人更希望包括索尼在内的Others品牌们能够长期做下去，给用户提供更多不那么大众化的选择。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1422851.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1422851.htm