为什么食用油建议时常换着吃？只需记住这两点

为什么食用油建议时常换着吃？只需记住这两点访问：NordVPN立减75%+外加3个月时长另有NordPass密码管理器为什么食用油建议时常换着吃？一句话总结：时常换着吃能摄取更多种类的不饱和脂肪酸，更健康。我们平时用的食用油可分为植物油和动物油：常见的植物油：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；常见的动物油：猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）等。脂肪的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。根据结构的不同，脂肪酸又分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同的食物油，它们最主要的区别就是这些脂肪酸的组成会有所不同。根据我国《中国居民膳食营养指南》（2022）的推荐，饱和脂肪酸需要控制摄入量，不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。翻译一下：动物油的饱和脂肪酸含量较高，植物油的不饱和脂肪酸含量较高，建议优先选择植物油。由上图，我们可以发现，常见的食用油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量相差较大，很难找到完全符合三种脂肪酸组成的单一油脂，而长期食用单一油脂，可能会影响营养平衡。总结一下，食用油建议优先选择植物油，并时常换着吃，这样可能达到比较完善的结构。但有两种植物油不要选，椰子油和棕榈油，他们的饱和脂肪比动物油还高，接近或超过80%。为什么选食用油要看“烟点”？平时用油炒菜的时候，很多人还有一个直观且让人头疼的感受——冒烟。在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫作“烟点”。油冒烟的时候，油烟里会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也会增加肺癌风险。在做饭的时候，我们需要注意不同的做法，选择不同烟点的油。比如，爆炒煎炸的时候温度高，选择用烟点高的油，凉拌温度低，可以选用烟点低的油。常见油脂的烟点讲到这里，很多人可能要问了，这么多种油，烟点都不一样，根本记不住呀，怎么办？教大家一招，直接选用烟点高的油，烟点越高，可使用的场景就越多。另外，食用油烟点的高低跟油脂的加工工艺息息相关，通常“精炼”过的植物油烟点更高。这是因为油脂经过精炼之后可以去除其中可能存的杂质，大大提高烟点。比如大豆和花生的粗油烟点在160°C左右，而精炼之后能够达到230°C以上。如果看到“初榨”“特级初榨”“冷榨”字样的油，就不要用来炒菜、油炸等温度比较高的烹调了。因为他们没有经过精炼处理，油里有很多的多酚等抗氧化物质，味道很香，但烟点就比较低，用来凉拌还是不错的。最后，需要特别提醒大家的是，尽量不要爆炒！因为爆炒时的温度通常在180℃ 到240℃，基本上常见的花生油、大豆油、玉米油、葵籽油等烟点都不超过240℃。这就意味着，爆炒容易产生大量的油烟。最后的最后，再总结和强调一下选油的重点：1、优先选植物油，时常换着吃，保证不饱和脂肪酸的多样摄入，更健康；2、平时炒菜和油炸较多，优先精炼植物油，烟点较高；平时凉拌较多，可选用初榨、初级冷榨、特级初植物油。参考资料[1]孙长颢.营养与食品卫生学[M].8版.北京：人民卫生出版社,2017:48[2]中国营养学会编著.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出版社,2022.[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书（第二版）[M].北京：人民卫生出版社,2019.[4]《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》简本[J].营养学报,2021,43(02):102.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2021.02.001.[5]膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识[J].营养学报,2022,44(04):313-315.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014.[6]Totalfatintakeforthepreventionofunhealthyweightgaininadultsandchildren:WHOguideline.https://www.who.int/publications/i/item/9789240073654[7]Saturatedfattyacidandtrans-fattyacidintakeforadultsandchildren:WHOguideline.https://www.who.int/publications/i/item/9789240073630()...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1431423.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1431423.htm

研究：中年吃Omega-3脂肪酸或能提高思维能力并改善大脑结构

研究：中年吃Omega-3脂肪酸或能提高思维能力并改善大脑结构在中年时吃更多含有Omega-3脂肪酸的食物的人可能比吃很少含有这种脂肪酸的食物的人拥有更高的思维能力，甚至更好的大脑结构。这是根据最近发表在美国神经病学学会医学杂志《Neurology》上的一项探索性研究结论。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1330205.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1330205.htm

消委会测试20款花生酱当中12款检出可致癌黄曲霉毒素

消委会测试20款花生酱当中12款检出可致癌黄曲霉毒素消委会测试市面20款花生酱样本，发现6成样本即12款检出可致癌的黄曲霉毒素，其中两款含量超出欧盟标准上限。测试结果亦发现，花生酱虽含有益不饱和脂肪酸，但9成半样本均属于「高脂」食物，长期过量摄入会导致肥胖，并增加患上心血管病的风险。测试的花生酱样本，粗粒和幼滑各半，售价由每100克3.9元至21.3元不等，差距接近4倍半。测试包括黄曲霉毒素（B1、B2、G1及G2类）、重金属镉、塑化剂、防腐剂、致病菌沙门氏菌含量，以及总脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸与不饱和脂肪酸、糖与钠含量等。消委会表示，黄曲霉毒素本身不易在一般烹调过程中被分解，当中黄曲霉毒素B1被列为令人类患癌的物质；摄入黄曲霉毒素可引致动物及人类产生急性及慢性中毒，并可导致急性肝脏受损、肝硬化、癌症甚至死亡。消委会已将相关样本资料转交食安中心跟进，又提醒消费者要留意食用分量，在选购花生酱时要留意包装上的产品描述及当中成分，若花生成分排在配料表的较前位置，代表花生成分占的比例相对较多。2023-11-1511:01:27

新的研究性药物可以对抗脑肿瘤

新的研究性药物可以对抗脑肿瘤由麻省总医院（MGH）的科学家领导的新研究显示，一种抑制硬脂酰CoA去饱和酶1（SCD）的药物干扰了这一过程，当给患有胶质母细胞瘤的小鼠服用时，该药物延迟了肿瘤的生长，增加了胶质母细胞瘤细胞对抗癌疗法的敏感性。该研究结果发表在《科学-转化医学》上，可能会给患者带来新的治疗选择。在新脂质合成的一个步骤中，SCD将饱和脂肪酸转换为单不饱和脂肪酸。此前，MGH的神经科学助理、哈佛医学院神经学助理教授ChristianBadr博士和他的同事表明，胶质母细胞瘤细胞依赖于SCD的激活和单不饱和脂肪酸的可用性。在这项新的研究中，该团队测试了一种SCD抑制剂YTX-7739的抗胶质母细胞瘤潜力，该抑制剂可以穿过血脑屏障，并正在被评估为治疗帕金森病患者的I期临床试验的口服药物。研究人员发现，YTX-7739对患者衍生的胶质母细胞瘤干细胞具有毒性。通过阻断SCD，细胞积累了过多的饱和脂肪酸，这一过程被称为脂肪毒性。此外，当给患有肿瘤的小鼠使用时，YTX-7739抑制了胶质母细胞瘤细胞中涉及脂肪酸代谢的过程，并增加了细胞对常规胶质母细胞瘤化疗的敏感性。在研究YTX-7739对细胞影响背后的详细机制时，科学家们发现MEK/ERK信号通路使胶质母细胞特别容易受到YTX-7739的影响，而AMPK信号通路则起到保护胶质母细胞的作用，并能使它们对YTX-7739出现时的新脂质合成损失产生抵抗。"基于我们的结果，我们提出，可以在肿瘤活检中检测到的MEK/ERK和AMPK活动，可以成为指导病人选择和分层的预测性生物标志物，"Badr说。换句话说，肿瘤具有强大的MEK/ERK活性的患者可能会从YTX-7739等疗法中受益，而那些具有高AMPK活性的患者可能不会。"新的发现还应该有助于调整治疗范式，使疗效最大化。例如，一些广泛使用的药物，如抗炎药水杨酸盐或抗糖尿病化合物二甲双胍，是AMPK的强效激活剂，可能不利于YTX-7739或其他新脂质合成靶向疗法的功效，"Badr说。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1346031.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1346031.htm

孕期饮食很重要：所吃的东西如何影响孩子的神经发育

孕期饮食很重要：所吃的东西如何影响孩子的神经发育该研究特别调查了母亲妊娠期糖尿病、肥胖和怀孕期间的饮食对2岁儿童的神经发育的影响。该研究项目考察了儿童的认知、语言和运动技能的发展。母亲的脂肪水平是通过空气排量测压法确定的，妊娠期糖尿病是通过口服葡萄糖耐量试验确定的。怀孕期间的饮食摄入是通过饮食质量指数和鱼类消费问卷来评估的。"平均而言，数据中的儿童神经发育处于正常范围。我们的研究结果显示，母亲被诊断患有妊娠糖尿病的2岁儿童的语言能力比母亲没有被诊断患有妊娠糖尿病的儿童要差，"图尔库大学生物医学研究所的博士研究员LottaSaros说。此外，该研究发现，较高的母亲身体脂肪百分比与儿童的认知、语言和运动技能较弱有关。Saros指出："我们的观察是独特的，因为以前的研究没有研究过母亲的身体组成和儿童的神经发育之间的关联。"妊娠期糖尿病和肥胖，尤其是高体脂量，对母亲的新陈代谢有不利影响，并增加体内的炎症。事实上，这些都是不利因素影响孩子神经发育的可能机制。该研究还显示，母亲的饮食质量越好，孩子的语言发展就越好。在母亲的鱼类消费和孩子的神经发育之间也发现了类似的发现。这些结果表明了同样的结论，即高质量的饮食含有不饱和脂肪酸，例如在鱼中发现的不饱和脂肪酸。柔软的不饱和脂肪，如欧米茄-3脂肪酸，促进儿童的神经发育。实施这项研究的图尔库大学早期营养与健康研究小组负责人KirsiLaitinen教授说："怀孕期间健康、全面的饮食对母亲因超重或肥胖而属于妊娠期糖尿病风险组的儿童的神经发育特别有益。"...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1350041.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1350041.htm

反式脂肪酸又上热搜 真的一口也不能吃吗？

反式脂肪酸又上热搜真的一口也不能吃吗？访问：Saily-使用eSIM实现手机全球数据漫游安全可靠源自NordVPN什么是反式脂肪酸？脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。现有研究认为，反式脂肪的主要危害是会显著增加心血管疾病的风险，因为它可以提高血液中的低密度脂蛋白（LDL，即“坏胆固醇”）水平，同时降低高密度脂蛋白（HDL，即“好胆固醇”）水平，导致动脉硬化和心脏病发作的风险增加。至于其他方面的影响，比如肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病等问题，都是证据不足的。还有些说法称反式脂肪会沉积在体内、代谢不掉，还有说它在人体内需要代谢51天的，其实这些说法都是错的。在人体内，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。哪些食物中含有反式脂肪酸？1、天然食物中就含有反式脂肪酸是的，你没有看错，天然的食物中也有反式脂肪酸，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人类母乳中也有反式脂肪酸。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%~10%之间，如美国女性为7.0±2.3%，加拿大女性为7.19±3.03%。2、氢化植物油氢化植物油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此，氢化油在食品工业界中的应用非常广泛。但是植物油在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。此外，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。但实际上，并不是所有的氢化油都有反式脂肪酸。只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪酸。目前，随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸可以得到很好的控制，还应用了非氢化工艺的油脂制品等替代产品，现在很多氢化植物油产品、植脂末、代可可脂其实都已经能做到“0反式脂肪酸”，反式脂肪酸含量也比过去大幅下降。反式脂肪酸真的一口都不能吃吗？还是那句经典的话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。反式脂肪酸是否会危害我们的健康，关键还是要看我们吃了多少。目前，世界卫生组织（WHO）、我国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于1%，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。而我国调查数据显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%，远低于WHO的建议值（小于1%）。所以，只要你不是大量摄入含反式脂肪酸的食物，健康风险很低，大家不用对反式脂肪过于恐慌。例如，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不过通常量都很少。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，奶粉为0.26克/100克，酸奶为0.07克/100克。换算一下的话，一个人一天喝2.75千克牛奶才会超出WHO的建议值，这对于人均奶制品摄入量只有不到50克的我国居民，显然不用担心反式脂肪酸过量的问题。如何鉴别食物中有没有反式脂肪酸？1、这两类食物通常反式脂肪酸含量较高有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低，但是个别产品，比如代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪，由于一些产品会用到氢化油，所含的反式脂肪就可能比较高。2、从会看食品配料表第一先要看食品的标签的配料表。氢化油脂在标签配料表中常见的“名称”有很多种，包括氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂等。因此，大家购买包装食品时，如果看到配料表里有这些东西，那就说明可能有反式脂肪酸。其次，还要看标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。我国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。也就是说，如果你吃的食物标签中没有标反式脂肪酸含量，那一般说明其没有氢化油。我国标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。也就是说，如果你的食品标签的营养成分表中表示了反式脂肪酸含量，但是其含量为零，反而其可能含有反式脂肪酸，你就要注意摄入量了。如何在饮食中控制反式脂肪酸摄入？1、控制反式脂肪酸，关键是烹调油调查来看，（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以，要避免摄入过多反式脂肪酸，我们首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每日烹调油摄入量应控制在25~30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克。所以，如果要控制反式脂肪酸摄入，首先要抓的主要矛盾是炒菜少放油。2、不要仅关注反式脂肪酸，却忽略了总脂肪特别提醒大家，有时候我们高估反式脂肪酸对健康的危害的同时，反而忽略了总脂肪和饱和脂肪。通常来说，反式脂肪多的食物，总脂肪、饱和脂肪都少不了。饱和脂肪摄入量过高可增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险。总脂肪摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险。要知道，目前我们居民总脂肪供能比为34.6%，已经超出了健康推荐范围（20%～30%），这其中大部分都来自炒菜用的烹调油；还有将近三分之一的人饱和脂肪摄入供能比超过健康推荐范围（10%）。而我们的反式脂肪酸摄入量远低于健康推荐范围，根本没有超。所以，大家与其总是担心反式脂肪酸，还不如少用点炒菜油，少吃点肥肉和油炸食品。参考文献[1]GB15196-2015食品安全国家标准食用油脂制品[2]中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估[3]Effectsofsaturatedfattyacidsonserumlipidsandlipoproteins:asystematicreviewandregressionanalysis[4]Effectoftrans-fattyacidintakeonbloodlipidsandlipoproteins:asystematicreviewandmeta-regressionanalysis[5]Reductioninsaturatedfatintakeforcardiovasculardisease[6]Intakeofsaturatedandtransunsaturatedfattyacidsandriskofallcausemortality,cardiovasculardisease,andtype2diabetes:systematicreviewandmeta-analysisofobservationalstudies[7]Healtheffectsofsaturatedandtrans-fattyacidintakeinchildrenandadolescents:Systematicreviewandmeta-analysis.[8]膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识[J].营养学报,2022,44(04):313-315.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014.[9]国家卫生健康委疾病预防控制局编著.中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）[M].北京：人民卫生出版社,2021.[10]中国营养学会编著.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出版社,2022.[11]ZhaoR,ZhaoL,etal.DietaryFatIntakeamongChineseAdultsandTheirRelationshipswithBloodLipids...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1430391.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1430391.htm