人工舌头可能有助于制造品质更好的巧克力

人工舌头可能有助于制造品质更好的巧克力因此，使用人造舌头和高端巧克力来为这种味觉享受一探究竟，这就是英国利兹大学（UL）的研究人员所做的。他们说，巧克力的快乐原理几乎全部归结于脂肪释放的时间，这一发现可能可以指引食品生产商开发出一种更健康的巧克力棒，但仍能带来所有的快乐。UL的研究人员掌握了四块含有70-99%可可的LindtExcellence巧克力棒的黑巧克力样品。然后他们开始研究巧克力对舌头的"摩擦行为"。为此，他们将巧克力放在该大学2020年开发的人工舌头上。虽然我们已经看到人工舌头能感知威士忌、葡萄酒、啤酒之间的差异，并评估甘菊茶和苹果汁的甜度，但研究人员说，他们的研究标志着第一次使用这种技术来了解巧克力如何润滑口腔。将不同的巧克力放在人工舌头上后，研究人员对结果进行了成像，并使用了一个叫做摩擦学的工程领域，该领域关注表面和液体如何相互作用，以了解这种食物在融化并与唾液相互作用时的行为。他们发现，巧克力在口中提供的令人满意的丝滑感觉是由于最初在舌头上释放的脂肪以及随后可可颗粒被脂肪包裹的方式。在此之后，巧克力棒中更深层的额外脂肪对口感的影响有限。因此，研究人员说，未来的食品商有可能创造出一种巧克力棒，其脂肪主要集中在巧克力棒的外部和可可颗粒周围，而内部的脂肪总体较少，这将使其成为一种更健康的食物。研究负责人、UL食品科学与营养学院的SiavashSoltanahmadi说："随着对人们吃巧克力时发生的物理机制的了解，我们相信可以开发出下一代巧克力，它可以提供高脂肪巧克力的感觉和感受，但却是一种更健康的选择。我们的研究开辟了一种可能性，即制造商可以智能地设计黑巧克力，以减少整体脂肪含量。我们相信黑巧克力可以以梯度分层的架构生产，脂肪覆盖在巧克力和颗粒的表面，以提供人们所追求的自我陶醉的体验，而不会在巧克力的内部增加过多的脂肪"。这项研究已经发表在ACS应用材料与界面杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1339105.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1339105.htm

美国《消费者报告》：三分之一巧克力产品重金属含量超标

美国《消费者报告》：三分之一巧克力产品重金属含量超标《消费者报告》是一份由美国消费者联盟主办出版影响美国消费者文化的杂志，作为一个独立的非盈利组织，美国消费者联盟以向消费者提供涵盖产品、服务、个人理财、健康和营养等领域的中立信息为宗旨。据悉，《消费者报告》测试了七种产品：黑巧克力棒、牛奶巧克力棒、可可粉、巧克力片，以及核仁巧克力饼、巧克力蛋糕和热巧克力。被发现重金属含量超标的产品包括沃尔玛的黑巧克力棒和混合热巧克力，好时和德罗斯特的可可粉，塔吉特的半甜巧克力片，以及TraderJoe’s、雀巢和星巴克的混合热巧克力。只有含有较少可可固体的牛奶巧克力棒的重金属含量没有超标。《消费者报告》警告称，长期接触这些重金属会导致神经系统问题、免疫系统抑制和肾脏损伤，而对孕妇和幼儿的危险更大，因为重金属会导致发育出现问题，甚至导致智商降低。美国食品和药物管理局（FDA）告诉美国消费者联盟，专家认为巧克力是铅和镉暴露的潜在来源之一，但制造商和加工商仍然有责任确保他们的食品安全。在去年的发布报告中，《消费者报告》发现，28个被检测的黑巧克力棒中有23个含有过量的铅或镉，在所有这些产品中都检测到了镉和铅，包括好时、Theo、TraderJoe‘s和其他流行品牌的巧克力中均含有危险的重金属。该杂志食品政策主管BrianRonholm表示，好时作为一个“领先和受欢迎的品牌”，应该致力于使其巧克力更安全。但却没有对其他生产商提出相同的要求。今年3月份，好时首席财务官SteveVoskuil声称，该公司正在寻求降低铅和镉的含量，称这两种金属是巧克力产品中自然存在的土壤元素，不过我们很想彻底根除它。《消费者报告》称，早前有超过7.5万名消费者签署了一份请愿书，要求好时公司减少巧克力中的重金属含量，现在他们再次向该公司请愿。美国糖果协会发言人ChristopherGindlesperger表示，巧克力和可可仍然可以安全食用，就像过去几个世纪以来的那样。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1392271.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1392271.htm

新研究发现一些植物牛排和冷盘产品营养状况堪忧 糖多蛋白质少

新研究发现一些植物牛排和冷盘产品营养状况堪忧糖多蛋白质少人们首先想到的可能是无肉汉堡或仿牛肉粉，但植物替代品的选择范围已扩大到包括类似牛排和鸡胸肉的整块肉，以及萨拉米香肠或布雷索拉（一种腌牛肉）等冷切片。虽然对这些新产品的研究还没有汉堡类产品那么广泛，但它们正变得越来越普遍，越来越受消费者欢迎。因此，了解它们在营养方面与它们所要复制和替代的肉类有什么不同非常重要。换句话说，我们的身体从这些食物中消化和获取营养的情况如何？图利亚-特德斯基及其同事希望通过比较植物性牛排和冷盘与肉类的蛋白质质量、完整性和可消化性来回答这个问题。肉制品（左上，小牛肉；左下，香肠）往往比植物替代品（右）含有更多的蛋白质和氨基酸。来源：改编自《农业与食品化学杂志》2024期，DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956方法和初步结论位于意大利的研究小组收集了三种不同的植物牛排和三种不同的植物冷盘。小牛排作为与植物牛排的比较，而火腿和牛肉冷盘则与各自的植物替代品进行比较。测量了每种食物的脂肪、盐和蛋白质含量，然后在实验室对样品进行模拟消化，以了解蛋白质在人体消化道中的分解情况。与肉类产品相比，植物产品含有更多的碳水化合物、更少的蛋白质和更少的氨基酸。就必需氨基酸含量和消化率而言，植物牛排和小牛肉样品具有可比性。植物冷盘的盐分通常比肉类少，所含的必需氨基酸也较少。不同产品的消化率也因所含成分的不同而有所差异。总体而言，植物性产品的营养价值在很大程度上取决于用于制造这些产品的植物，导致其氨基酸含量和蛋白质消化率差异很大。相比之下，特定肉类中的所有样本都显示出相似的营养成分。研究人员说，这项工作有助于证明，在用植物替代品取代肉类产品时应慎重考虑，并应将这些营养成分的差异告知消费者，以便他们做出明智的决定。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1428199.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1428199.htm

为什么我们发现很难抵挡巧克力棒这样的食物？

为什么我们发现很难抵挡巧克力棒这样的食物？为什么我们如此喜欢不健康的和令人发胖的食物？这种偏好是如何在大脑中形成的？"我们吃高脂肪和高糖分食物的倾向，即所谓的西方饮食，可能是与生俱来的，或因超重而发展。但是我们认为大脑学会了这种偏好，"该研究的主要作者SharmiliEdwinThanarajah解释说。为了测试这一假设，研究人员给一组志愿者在正常饮食之外，每天吃一个含有大量脂肪和糖分的小布丁，持续8周。另一组人则接受了一种含有相同数量热量但脂肪较少的布丁。志愿者的大脑活动在八周前和八周内被测量。观察发现，我们的大脑无意识地学会了喜欢高脂肪的零食。八周后，吃了高糖高脂布丁的那一组，大脑对高脂肪和高糖食物的反应大大增加。这特别激活了多巴胺能系统，这是大脑中负责动机和奖励的区域。"我们对大脑活动的测量表明，大脑通过食用薯片和co来重塑自己。它在潜意识中学会了喜欢奖励性食物。通过大脑的这些变化，我们会不自觉地总是偏爱那些含有大量脂肪和糖分的食物，"领导这项研究的马克-蒂特格迈尔解释说。在研究期间，测试者的体重并没有比对照组的测试者增加，他们的血液数值，如血糖或胆固醇，也没有变化。然而，研究人员假设，研究结束后，对含糖食物的偏好会继续下去。"新的连接是在大脑中建立的，而且它们不会那么快就溶解。毕竟，学习的全部意义在于，一旦你学会了什么，你就不会那么快忘记它，"马克-蒂特格迈尔解释说。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1364427.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1364427.htm

研究：一些人工甜味剂会改变微生物组和血糖

研究：一些人工甜味剂会改变微生物组和血糖一项新研究调查了四种常见的人工甜味剂对人类的肠道微生物组的影响。研究结果显示，这些甜味剂不仅能导致肠道细菌组成的明显变化而且还能改变一个人的葡萄糖耐量和血糖水平。资料图人工甜味剂也被称为非营养性甜味剂已经存在了近150年。如糖精在1879年被约翰霍普金斯大学的一位化学家意外发现后作为糖的替代品已经使用了一个多世纪。这些化学品通常被认为是惰性的，除了在吃东西时在我们口中模拟出糖的冲击之外并没有广泛的代谢作用。但近年来，科学家们已经开始怀疑这些人工甜味剂可能以各种方式影响我们的健康--从增加癌症风险到使人更容易发胖。在过去10年时间里，出现了大量专门研究人工甜味剂对肠道微生物组的影响的研究，但关键是，这种研究的绝大部分只在动物身上进行。因此，这些化学品如何影响人类的微生物组仍然非常不清楚，而且迄今为止进行的少数研究已经提供了相对不和谐的结果。现在这项新研究通过招募120名最近没有食用任何种类的人工甜味剂的志愿者来填补知识上的空白。由于人工甜味剂在各种食品中都非常普遍，研究人员在找到他们的小队列之前不得不筛选了超1000名对象。该小组被随机分成六组：四组人工甜味剂组（测试阿斯巴甜、糖精、甜菊或三氯蔗糖）和两组对照组（一组测试葡萄糖，另一组没有干预）。在两周的时间里，每个参与者都用他们所分配的甜味剂的小袋来补充他们的膳食。研究人员在干预前、干预中和干预后都采集了粪便样本，另外还进行了血液和葡萄糖耐量测试。这项研究的论文第一作者EranElinav解说称：“在食用非营养性甜味剂的受试者中，我们可以确定肠道微生物的组成和功能及它们分泌到外周血中的分子发生了非常明显的变化。这似乎表明，人体中的肠道微生物对这些甜味剂中的每一种都有相当的反应。当我们把非营养性甜味剂的消费者作为群体进行研究时，我们发现其中两种非营养性甜味剂即糖精和三氯蔗糖，对健康成年人的葡萄糖耐受性有很大影响。有趣的是，微生物的变化与人们的血糖反应中注意到的改变高度相关。”为了研究微生物组的变化是否直接导致葡萄糖耐量的改变，研究人员从人类志愿者身上提取了微生物组样本并将其移植到没有肠道细菌的小鼠身上。Elinav指出，对动物的影响是惊人的，改变的人类微生物组直接影响了动物的血糖反应。Elinav说道：“在所有的非营养性甜味剂组中，但在所有的对照组中，当我们把在食用相应的非营养性甜味剂的时间点上收集的最高反应者的微生物组转移到这些无菌小鼠体内时，受体小鼠出现了血糖改变并非常明显地反映了捐赠者的改变。相反，底层反应者的微生物组大多不能引起这种血糖反应。”那么这些发现对于偶尔食用人工甜味剂的普通人来说意味着什么？来自巴塞罗那Valld'Hebron大学医院的消化健康研究员FranciscoGuarner表示意义不大。Guarner没有参与这项新的研究，他称队列太小，无法得出任何结论，而且结果非常广泛...PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1307163.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1307163.htm

烤红薯为什么比蒸红薯更好吃？还真有人研究过

烤红薯为什么比蒸红薯更好吃？还真有人研究过街边的地瓜（来源：作者AI生成）就在今年3月，一个研究团队还真的去研究了不同烹饪方法对地瓜风味和化学成分的影响。烤地瓜与蒸地瓜哪些物质发生了变化？研究人员一共准备了12个黄瓤地瓜，随机分成了四组，有一组作为对照组不作处理，其他三组分别上锅蒸40分钟、煮30分钟和在200℃的烤箱中烤90分钟。生地瓜、蒸地瓜、煮地瓜和烤地瓜（来源：文献1）研究者还邀请了10位志愿者对这些地瓜进行评价。烤地瓜、蒸地瓜和煮地瓜在外观、口感、味道和化学成分方面都有所不同。烤地瓜口感更加香甜，香气更加浓郁，而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加湿润，但是香气相对较弱。感官评价直接反映了不同烹调方式的红薯之间的差异（来源：文献1）为什么会更甜呢？可溶性糖含量与煮熟的红薯的甜度直接相关。烘烤使地瓜可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%。所有样品中总共检测到五种糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖）。具体来说，烤地瓜中的麦芽糖就增加了200倍，这可能是烤地瓜会更甜的原因。为什么会更香呢？通过使用气相色谱-质谱分析表明，烤地瓜的香气更香是因为烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。在研究中，鉴定出五种呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯并呋喃。而在生的、蒸的和煮的地瓜样品中，仅检测到少量呋喃类化合物。这周五种呋喃化合物都是什么味道呢？糠醛（Furfural）：有着杏仁香气。2-呋喃甲醇（Furfurylalcohol）：有木质或烧焦糖的气味。2-乙酰呋喃（2-Acetylfuran）：气味相似于咖啡或烘烤食品的味道。2-戊基呋喃（2-Pentylfuran）：它具有果香和绿叶的气味，在某些场合下，这种气味被描述为接近番茄或水果。2-甲基-苯并呋喃（2-Methylbenzofuran）： 这种化合物的气味多变，一般具有一种较为复杂的香气，可能包括香料、木质或类似酚的味道。如何产生这么多种呋喃，这要靠烹饪中离不开的美拉德反应了。美拉德反应是一种非酶催化的热引发的化学反应，主要发生在还原糖和氨基酸之间。这一反应在1902年由法国化学家路易-卡米尔·美拉德（Louis-CamilleMaillard）首次描述。烤地瓜会涉及美拉德反应（来源：作者AI生成）美拉德反应是一个非常复杂的多步骤反应，包括各种中间产物和最终产物。最开始，还原糖和氨基酸（或蛋白质）在加热或某种催化作用下生成稳定或不稳定的糖胺（glycosylamine）。然后，这些糖胺经历重新排列、氧化还原、聚合等一系列反应，最终生成各种各样的复杂分子，包括糖基化终产物。一些经典的通过美拉德反应产生的美食包括烤肉、烘焙的面包和糕点、咖啡和巧克力等。除了美拉德焦糖化也很重要！一个好的烤地瓜的标准，就是要流出深红色糖汁。除了美拉德反应，烤地瓜的好吃的原因还离不开焦糖化反应。焦糖化的烤地瓜（来源：作者拍摄）焦糖化与美拉德反应不同，因为它并不涉及氨基酸或蛋白质。它是一种热引发的化学反应，主要涉及糖类物质在加热时的分解和重组。这一过程通常在相对高的温度下进行，通常在160°C至210°C，取决于糖的种类和环境条件。焦糖化是一个复杂的多步反应，涉及以下几个主要阶段：糖分子首先通过脱水反应生成一些低分子量的化合物。这些低分子量的化合物可能会发生结构重排。随着反应的进行，生成的低分子量化合物会聚合生成更大、更复杂的分子。最终，这些化合物会形成多种不同类型的焦糖，具有不同的颜色和风味。就像美拉德反应一样，焦糖化是一个高度复杂和多变的反应，生成各种各样的化合物，包括多环化合物、羰基化合物、和各种有机酸。在生活中，我们常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品，以及各种甜品和特色饮品中体验到焦糖化的影响。无论是硬质的焦糖，还是焦糖布丁、烤肉或特色咖啡，焦糖化都是食物呈现出诱人色彩和美味的关键因素之一。焦糖布丁图片来源：作者AI绘图蒸地瓜更健康还是烤地瓜更健康？当谈到吃地瓜的健康方式时，烤地瓜和蒸煮地瓜都有各自的优点。从营养学的角度来看，有研究证明，蒸煮地瓜在保留类胡萝卜素方面具有优势。类胡萝卜素是一种强大的抗氧化剂，特别是其中的β-胡萝卜素，不仅能够提供丰富的维生素A，还对维护视力、增强免疫系统和促进皮肤健康有着显著的作用。从升糖指数（GI）的角度来看，烤地瓜和蒸煮地瓜在含糖量上有明显的不同。升糖指数是衡量食物中碳水化合物对血糖水平影响的指标，数值越低表示对血糖影响越小。以下是烤地瓜和蒸煮地瓜的升糖指数比较：蒸煮的地瓜具有较低的升糖指数(GI为44)，而烤地瓜的升糖指数较高(GI为94)，意味着它们能快速分解为糖分，可能会导致血糖水平的短时上升。然而，在蛋白质和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的差异并不显著。因此，如果您关心的是这两个营养成分，那么两种烹饪方式都是可接受的。当然，吃地瓜不仅仅是为了营养摄取，口感和个人喜好也是很重要的考虑因素。烤地瓜通常具有更丰富的风味和更好的口感，这也是大多数人更愿意选择烤地瓜而不是蒸煮地瓜的原因。在选择吃哪一种烹饪方式的地瓜时，最重要的是遵从自己的口味和需求。参考文献[1] Zhang,Rong,etal."Impactofdifferentcookingmethodsonthe flavorandchemicalprofileofyellow-fleshedtable-stocksweetpotatoes(IpomoeabatatasL.)." FoodChemistry:X 17(2023):100542.[2] Alam,MohammadKhairul."Acomprehensivereviewofsweetpotato(Ipomoeabatatas[L.]Lam):Revisitingtheassociatedhealthbenefits."TrendsinFoodScience&Technology115(2021):512-529.[3] Kourouma,Vamougne,etal."Effectsofcookingprocessoncarotenoidsandantioxidantactivityoforange-fleshedsweetpotato."Lwt104(2019):134-141....PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1393589.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1393589.htm