研究发现超声波是更快酿造更好的桃红葡萄酒的因素

研究发现超声波是更快酿造更好的桃红葡萄酒的因素现在，来自西班牙卡斯蒂利亚-拉曼恰大学和穆尔西亚大学的一个团队首次将焦点放在日益流行的粉红葡萄酒——桃红葡萄酒上，以了解迄今为止主要用于红酒生产的超声波是否会产生影响。可能有类似的好处。超声波或声波处理主要用于红酒生产过程中，以减少浸渍时间。发酵前用果皮和种子浸泡果汁的浸渍阶段是提取红葡萄酒色调及其风味化合物和单宁的必要部分，可能需要几个小时到几天甚至几周的时间。超声波能够加速细胞分解，并促进葡萄酒中的某些化学反应和结构变化，从而反映葡萄酒老化的影响，这意味着它可以在短短几分钟内形成感官特性。“超声波的应用主要是为了减少红酒酿造中的浸渍时间，”该研究的通讯作者、西班牙穆尔西亚大学教授EncarnaGomezPlaza说。“然而，白葡萄酒的酿造经验表明，通过超声处理压碎的葡萄可以增加香气成分。因此，我们决定研究超声波对桃红葡萄酒的影响，这是以前从未做过的事情。”虽然桃红葡萄酒没有很长的浸渍阶段，但浸渍阶段越长，某些化合物氧化的风险就越高，这些化合物会给葡萄酒带来苦涩、难闻的味道。超声波可以促进葡萄皮细胞的分解，加速自然过程，同时消除氧化窗口。在这项研究中，研究人员使用了三组莫纳斯特雷尔葡萄：一个对照没有浸渍时间，一个经过四个小时的浸渍，一个在进入下一阶段之前只进行了超声处理。生产结束时，经过葡萄酒感官评估培训的专家组进行了盲测，将经过超声波处理的葡萄评为香气和风味优越。作者指出：“超声处理产生的葡萄酒具有浓郁的红色浆果和花香，其得分高于浸渍葡萄制成的葡萄酒。”2019年，国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)允许在发酵前浸渍过程中对葡萄化合物使用超声波。指南中规定的目标是提高酚类化合物（影响味道、颜色和质地）和其他葡萄化合物的浓度，减少浸渍时间，限制种子中单宁的释放并加速葡萄加工。除了提高所生产葡萄酒的质量外，该过程还减轻了气候变化的影响。面对气温升高或经常袭来的热浪，葡萄藤会启动自我保护机制而停止生长，从而节省了通常用于果实的水分，减缓了成熟过程。随着全球葡萄酒需求的增长，超声波处理被视为一种“欺骗”自然以提供优质葡萄酒的方法，尽管该行业面临着挑战。“我们希望增加对超声波在酿酒厂中的影响的了解，”GomezPlaza说。“并正在研究如何解决酿酒过程中有时出现的问题以及这种行为背后的化学原理。”该研究发表在《食品与农业科学杂志》上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1370883.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1370883.htm