为什么被“腌”的总是鸭蛋？鸡蛋、鹅蛋不行吗？

为什么被“腌”的总是鸭蛋？鸡蛋、鹅蛋不行吗？为什么“咸鸭蛋”很常见蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，脂香四溢，这种风味的变化主要来自于蛋黄。很多人之所以钟爱咸蛋，就是因为它的蛋黄太好吃了！腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类，那鸭蛋就有绝对的优势啦，因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离，破坏这种乳化体系，小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的“富得流油”。腌制咸鸭蛋的时候，盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部，逐渐渗入到了蛋黄里，蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏，这是形成油脂渗出的必要条件。随着腌制时间的延长，蛋黄水分逐渐流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的，而蛋黄却变成了一个固态的小球，呈现橘红色的主要原因。在腌制的过程中，蛋黄颗粒会逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。纷鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃，鸭蛋有股鱼腥味，比鸡蛋的鱼腥味更加明显，很多人不爱吃。这主要是因为其中含有的三甲胺，靖江鸭蛋的腥味最浓。既然直接煮不好吃，那索性就用来腌喽。另外，鸭鸭们经常会集中性大量生蛋，生太多人类根本吃不完，只能腌了，这样更方便保存。鸭蛋被“腌”后，营养有变化吗？大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加，其他营养成分并非一成不变，其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。钙：咸鸭蛋的钙含量为118毫克/100克，是普通鸭蛋的近2倍。铁：咸鸭蛋的铁含量为3.6 毫克/100 克，是普通鸭蛋的1.2倍。锌：咸鸭蛋的锌含量为1.74 毫克/100 克，是普通鸭蛋的1倍。镁：咸鸭蛋的镁含量为30 毫克/100 克，是普通鸭蛋的2.3倍。之所以会有这样的变化，主要是因为：鲜鸭蛋本身具有较高的含水量，可达到70.3%。腌制咸鸭蛋的时候，由于盐水渗透压高，水分会从蛋壳内向蛋壳外运动，腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为61.3%。鸭蛋中的水分含量逐渐降低，起到了一定浓缩的作用，部分营养成分也会得到浓缩。不过，可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，毕竟盐含量很高。1个咸鸭蛋就能摄入3~5克盐，几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了（每天不超过5克盐），还得吃其他菜肴，盐摄入量很容易超标。长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。咸鸭蛋是怎么腌制的？要说腌制咸鸭蛋，还真是个技术活呢。腌制时间过久可能会导致蛋清很咸，腌制时间不够或者盐浓度不够，又得不到想要的味道。一般来说，腌制咸鸭蛋会用到3种方法：高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。1、高盐腌蛋：取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。2、低盐腌蛋：取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→将18%的盐溶液更换为6%的盐溶液→密封→在20~25℃下继续腌制25天。注：腌制过程中一般会倒入一些高度白酒杀菌。以上这2种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些，但有研究表明，低盐咸蛋能更有效的保护蛋白的降解，维持蛋白的硬度和弹性，提高蛋白的风味、感官及营养品质。3、保鲜膜腌制法：把鸭蛋清洗干净后晾干，在高度白酒中浸泡一会消毒杀菌，然后放在装有食盐的碗里再滚一圈，使鸭蛋沾满食盐，最后用保鲜膜把鸭蛋包裹得严严实实，放在阴凉处，腌制1个月左右即可。怎么挑选咸鸭蛋？有的小伙伴虽然喜欢吃咸鸭蛋，但就是懒得自己腌，直接买现成的方便又好吃。给大家整理了挑选咸蛋的小技巧，可以参考着买哦！1、看外观选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹，可能已经变质，不建议购买。2、晃一晃如果是买生的咸鸭蛋，可以拿在手里轻轻晃一晃，会有轻微颤动的感觉。如果里面像有水一样的异响，可能已经变质。3、正规渠道购买以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件，建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋，能更好避免此类事件发生。咸鸭蛋配米饭，简直妙不可言！但也得控制点频率，为了健康别天天吃哦！参考文献[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019[2]王一亭,庞敏.咸鸭蛋腌制机理与方法的研究[J].现代食品,2020(22):52-54.DOI:10.[3]陈颜红,王修俊,于沛等.咸鸭蛋腌制过程中蛋黄凝聚变化分析[J].中国食品学报,2023,23(04):377-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2023.04.035.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.22.015.[4]Li,Xingzhengetal.“Analysisoffishytaintinduckeggsrevealsthecausativeconstituentofthefishyodorandfactorsaffectingtheperceptionabilityofthisodor.”Poultrysciencevol.98,10(2019):5198-5207.doi:10.3382/ps/pez260[5]汪前,邱静,邹礼根.鸭蛋腌制前后蛋清蛋白特性差异分析[J].食品科技,2023,48(04):70-74.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.001....PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1373939.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1373939.htm