第六种基本味道： 甜、咸、苦、酸、鲜味和......氯化铵

第六种基本味道：甜、咸、苦、酸、鲜味和......氯化铵现在，由南加州大学多恩西弗文学、艺术和科学学院的研究人员领导的一项研究发现了第六种基本味道氯化铵的证据。这项研究的通讯作者艾米丽-利曼（EmilyLiman）说："如果你生活在斯堪的纳维亚国家，你就会熟悉并喜欢这种味道。Liman指的是咸甘草，这是一种添加了氯化铵的糖果，它具有独特的味道：苦、咸和一点点酸。"当摄入的化学物质与舌头和上颚上的特化味觉受体细胞（TRCs）发生作用时，就会产生味道。不同的味觉受体细胞会对五种基本味道中的每一种做出反应，并向神经释放神经递质，这些神经递质会向大脑发送信号，让神经系统判断所吃的东西是苦、甜、鲜、酸、咸还是这五种味道的混合。酸味食物含有大量酸性物质，这意味着它们的pH值较低，氢离子含量较高。当酸味TRC接触到酸性物质时，由于氢离子在细胞膜上的移动，它们会产生电信号。研究人员之前发现，酸味TRC表达Otopterin1（Otop1）基因，该基因编码一种蛋白质OTOP1，形成质子通道，使细胞具有检测低pH值和酸味的能力。在目前的研究中，研究人员着手测试酸味TRC和OTOP1对舌头感知氯化铵能力的贡献。他们将Otop1基因导入实验室培育的人类细胞，并让其中一些细胞接触酸或氯化铵。他们发现，氯化铵激活OTOP1受体的效果与酸相同。对小鼠进行的试验证实，带有Otop1基因的小鼠能避开氯化铵，而基因被敲除的小鼠则不能。铵及其气体氨是氨基酸的分解产物，通常对人类和其他动物有毒，而许多动物有能力检测环境中的铵/氨并做出反应。根据他们的发现，研究人员推测，品尝氯化铵的能力可能是为了帮助生物避免有害物质而进化出来的。"铵有一定毒性，"利曼说。"因此，我们进化出味觉机制来检测它是有道理的。"研究人员观察到了不同物种之间的差异。人类和小鼠的OTOP1通道被氯化铵强烈激活，鸡的OTOP1通道更为敏感，而斑马鱼对氯化铵的敏感度较低。研究人员说，这些物种差异反映了每种生物的生态位。例如，众所周知，鸟类对酸味不太敏感，同时需要避免摄入粪便中的氯化铵。研究人员计划进一步探索OTOP1受体对氯化铵的反应，希望能发现更多有关其进化意义的信息。虽然说食物是"氯化铵"并不是一种特别吸引人的描述食物味道的方式，但也许美食家们会想出一个更好的名字，也许有一天它会加入其他五种基本味道的行列。这项研究发表在《自然通讯》杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1388307.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1388307.htm