新研究植物肉替代品比普通肉类更有益于心脏健康

新研究植物肉替代品比普通肉类更有益于心脏健康 最近一篇综述文章探讨了植物性肉类替代品（PBMAs）对心血管疾病风险因素（包括胆固醇水平和血压）的影响。尽管植物性肉类替代品（PBMAs）的成分和营养成分存在很大差异，但它们一般都符合有益心脏健康的饮食习惯。爱思唯尔在《加拿大心脏病学杂志》（Canadian Journal of Cardiology）上发表的一篇综述文章对植物性肉类和动物性肉类进行了比较研究，结果一致表明，植物性肉类替代品会增加心血管风险因素。PBMAs是经过高度加工的植物性食品，通常在饮食中取代肉类。在加拿大，人们对 PBMA 的需求不断增长，同时公共卫生机构也建议减少超加工食品的消费，这促使人们有必要调查 PBMA 对健康的长期影响。关于 PBMA 影响的研究主要作者、加拿大不列颠哥伦比亚省温哥华市营养师马修-纳格拉（Matthew Nagra）说："近年来，植物肉市场经历了大幅增长，越来越多的加拿大人开始享用植物汉堡，但令人惊讶的是，人们对这些肉类替代品如何影响健康，尤其是心血管疾病风险知之甚少。因此，我们试图回顾有关这一主题的现有文献，以确定目前已知的情况，并为今后的研究提供方向。与肉类相比，植物性肉类替代品（PBMAs）的营养成分更能保护心脏，并能改善心血管风险因素。资料来源：Matthew Nagra, ND 博士和 Felicia Tsam, RHN文章作者回顾了 1970 年至 2023 年期间发表的有关 PBMA、其含量、营养成分及其对胆固醇水平和血压等心血管疾病风险因素影响的研究。他们的分析表明：PBMA 的含量和营养成分差异很大。平均而言，PBMA 的营养成分往往比肉类更有益于心脏健康，但某些产品的高钠含量可能会引起关注。多项随机对照试验表明，PBMA 可改善某些心血管风险因素，包括胆固醇水平。尽管某些产品的钠含量较高，但并未证明 PBMA 会升高血压。目前还缺乏对这些替代品如何影响心脏病发作或中风风险的长期研究评估。目前，有关 PBMA 的一些常见成分（如小麦面筋（seitan））是否有益健康的研究很少。研究空白这篇评论文章的作者惊讶地发现，几乎完全缺乏对重要小麦麸质与心血管风险因素的研究，而重要小麦麸质是许多流行的 PBMA 中的主要蛋白质来源。纳格拉博士说："此外，鉴于早在 1990 年就有评估风险因素的随机对照试验，截至 2023 年对心血管后果的研究之缺乏令人震惊。鉴于 PBMA 的消费量不断增加，而我们对这些产品如何影响风险缺乏了解，因此需要进行更详细的研究。"加拿大安大略省伦敦市罗巴茨研究所脑卒中预防与动脉粥样硬化研究中心主任、加拿大西部大学神经病学与临床药理学名誉教授、医学博士、FRCPC、FAHA、J. David Spence 在随刊社论中指出："Nagra 等人对 PBMA 进行了出色的综述，重点阐述了降低心血管风险因素以及各种饮食因素对心血管风险的影响。"然而，斯彭斯教授指出："真正重要的不是饮食中个别成分的效果，也不是饮食对心血管风险因素的影响，而是饮食对心血管事件（如心肌梗塞和中风）实际风险的影响。大多数医生明显低估了饮食对心血管的益处，在管理心血管事件高风险患者时对饮食的重视程度太低。"这篇评论文章的资深作者、加拿大不列颠哥伦比亚大学内分泌与代谢系教授 Ehud Ur（医学博士、FRCPC）总结道："对于那些希望减少肉类摄入量（尤其是红肉）的人来说，用 PBMAs 代替肉类可能是一种有益心脏健康的选择。对于那些已经限制肉类摄入量的人来说，枸杞多糖可以作为一种极好的蛋白质来源纳入健康的饮食模式；不过，如果经常食用枸杞多糖，选择饱和脂肪和钠含量较低的食物可能会有好处。"最后，斯彭斯博士就食用鸡蛋对饮食的影响补充道："有心血管疾病风险的人应限制肉类摄入量，避免食用蛋黄，因此植物性肉类替代品和鸡蛋替代品对希望降低心血管风险的患者很有帮助。它们对降低实际心血管风险的作用无疑要比对心血管风险因素的作用大得多。"编译自/ScitechDaily ... PC版： 手机版：

【#牛奶和豆浆哪个营养更好#？】#每天1杯豆浆身体会发生什么变化# 牛奶和豆浆，一个来源于动物，一个来源于植物，两者的营养成分还

【#牛奶和豆浆哪个营养更好#？】#每天1杯豆浆身体会发生什么变化# 牛奶和豆浆，一个来源于动物，一个来源于植物，两者的营养成分还是有些区别的。 牛奶钙含量高 每100克牛奶的钙含量，为104毫克左右，约是等量豆浆钙含量的21倍。牛奶更适合对钙需求量较大的儿童青少年、孕妇、哺乳期女性及老年人。牛奶中的钙磷比例较合适，还含维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，是膳食中优质钙的主要来源。 豆浆饱腹感强 在脂肪含量上，牛奶的脂肪含量约为3%~4%，豆浆为0.7%左右。且豆浆饱腹感强，需要控制体重的人可以常喝。豆浆的脂肪以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇，而牛奶中的脂肪主要为甘油三酯，还含有少量的胆固醇，对血脂高、有肥胖症倾向，患有心血管疾病的人群，豆浆是很好的选择。豆浆富含膳食纤维，牛奶中几乎没有。 在营养比拼上，牛奶和豆浆各有特长，可以说是打成了平手，大家按需选择就好。对健康人群来说，建议每天各来一杯豆浆、牛奶。 via 生命时报的微博

谷蛋白可以模仿真实肉类的质地和成分 助力人造肉生产

谷蛋白可以模仿真实肉类的质地和成分 助力人造肉生产 此外，价格低廉的植物蛋白可以作为这些细胞培养物的基础。最近发表在《ACS 生物材料科学与工程》（ACS Biomaterials Science & Engineering）上的研究结果表明，非过敏性小麦蛋白谷蛋白能成功培养出横纹肌层和扁平脂肪层，将它们结合在一起可产生类似肉类的质地。培养细胞需要一个基质或支架来粘附，以生产实验室培育的肉类。植物蛋白可食用、含量丰富且价格低廉，因此是很有吸引力的支架候选材料。此前的研究表明，由麸质蛋白制成的植物薄膜是培养牛骨骼肌细胞的成功基质。但是，要使这种技术生产出有希望的肉类替代品，肌肉细胞需要形成排列整齐的纤维，与真实组织的质地相似。此外，三维结构中还需要加入脂肪，以复制传统肉制品的成分。麸质蛋白是麸质中的一种蛋白质，患有乳糜泻或对麸质蛋白敏感的人通常不会对这种蛋白质产生反应，为了利用麸质蛋白的这一优势，姚雅、约翰-袁、李春梅、大卫-卡普兰及其同事希望用它来开发基于植物的薄膜，以培育有质感的肌肉细胞和脂肪层。研究人员从小麦麸质中分离出谷蛋白，并形成了平面和脊状图案的薄膜。然后，他们将发育成骨骼肌的小鼠细胞沉积在蛋白质基底上，并将细胞覆盖的薄膜培养两周。细胞在平膜和脊膜上生长和增殖。不出所料，与在明胶制成的对照薄膜上生长的细胞相比，谷蛋白薄膜的性能要差一些，但这也足够了。研究人员说，还需要进一步改进细胞附着在植物基薄膜上的方式，以接近在动物源生物材料上的生长情况。在培养的第二周，图案化薄膜上的细胞形成了长长的平行束，再现了动物肌肉的纤维结构。通过在植物蛋白基底中加入脊，培养的肌肉细胞以模仿动物肌肉纤维排列的模式生长。来源：改编自《ACS 生物材料科学与工程》2024 期，DOI: 10.1021/acsbiomaterials.3c01500在另一项试验中，将产生脂肪组织的小鼠细胞沉积在平整的谷蛋白薄膜上。在培养期间，随着细胞的增殖和分化，它们产生了可见的脂质和胶原蛋白沉积。附着在可食用谷蛋白薄膜上的培养肉和脂肪层可以堆叠起来，形成类似肉类的三维替代蛋白质。研究人员说，由于谷蛋白材料基底支持纹理动物肌肉和脂肪层的生长，因此它可用于制造更逼真的培养肉制品。编译来源：ScitechDaily ... PC版： 手机版：

突破性进展可将养殖肉类的生产成本最多降低90%

突破性进展可将养殖肉类的生产成本最多降低90% 由斯特恩家族工程学教授大卫-卡普兰（David Kaplan）领导的塔夫茨大学细胞农业中心（Tufts University Center for Cellular Agriculture，TUCCA）现在就实现了这样的飞跃，研究人员创造出了能产生自身生长因子的牛（牛肉）肌肉细胞，这一步可以大大降低生产成本。生长因子，无论是用于实验室实验还是培养肉类，都会与细胞表面的受体结合，为细胞生长和分化成不同类型的成熟细胞提供信号。在这项发表在《细胞报告可持续性》（Cell ReportsSustainability）杂志上的研究中，研究人员改造了干细胞，使其产生自身的成纤维细胞生长因子（FGF），从而引发骨骼肌细胞的生长，也就是人们在牛排或汉堡包中发现的那种细胞。"FGF 并不完全是一种营养物质，"时任该项目的首席研究员、现任塔夫茨细胞农业商业化实验室科学主任的安德鲁-斯托特（Andrew Stout）说。他说："它更像是一种指令，让细胞以某种方式行事。我们所做的就是让牛肌肉干细胞产生这些生长因子，并开启信号通路。"降低成本与研究进展在此之前，生长因子必须添加到周围的液体或培养基中。生长因子由重组蛋白制成，由工业供应商出售，占培养肉类生产成本的大部分（高达或超过 90%）。由于生长因子在细胞培养基中的存活时间不长，因此每隔几天就要补充一次。这就限制了向消费者提供廉价产品的能力。从生长培养基中剔除这种成分可以节省大量成本。肉用牛肌肉细胞可自行制造生长因子，从而从液体生长培养基中去除一种昂贵的成分。资料来源：塔夫茨大学阿隆索-尼科尔斯斯塔特正在塔夫茨大学细胞农业商业化实验室领导几个研究项目，该实验室是一个技术孵化空间，旨在将大学的创新成果发展到可以在商业环境中进行工业规模应用的程度。斯塔特说："虽然我们大幅降低了培养基的成本，但仍需要进行一些优化，才能使其适用于工业生产，工程细胞的生长速度较慢，但我认为我们可以克服这个问题。策略可能包括改变细胞中 FGF 的表达水平和时间，或改变其他细胞生长途径。在这种策略中，我们不是向细胞中添加外来基因，只是编辑和表达已经存在的基因，观察它们是否能改善肌肉细胞的生长，从而提高肉类产量。这种方法还能简化最终食品的监管审批，因为添加外来基因与编辑本地基因相比，监管更为严格。"这一策略是否适用于其他肉类，如鸡肉、猪肉或鱼肉？斯托特认为可以。斯托特说："所有肌肉细胞和许多其他类型的细胞通常都依赖于生长因子来生长。他设想这种方法将应用于其他肉类，尽管在不同物种中表达的最佳生长因子可能存在差异。"卡普兰说："TUCCA 和其他地方正在继续努力改进培植肉技术，包括探索降低生长介质中营养成分成本的方法，以及改善肉的质地、口感和营养成分。尽管成本和供应仍然受到限制，但产品已经获得了美国和全球消费监管部门的批准。我认为，这样的进步将使我们更接近于在未来几年内在本地超市看到价格合理的栽培肉。"编译来源：ScitechDaily ... PC版： 手机版：

【奇怪的知识+1：#冷冻鸡蛋煮熟后口感像橡皮】#鸡蛋可以冷冻吗# ？从营养成分看，鸡蛋冷冻后不会出现有害物质，是可以吃的，但

【奇怪的知识+1：#冷冻鸡蛋煮熟后口感像橡皮# 】#鸡蛋可以冷冻吗# ？从营养成分看，鸡蛋冷冻后不会出现有害物质，是可以吃的，但其中某些维生素会随储存时间的增加而减少，不如新鲜鸡蛋营养好。 口感上，冷冻鸡蛋煮熟后有点像橡皮。这是因为，正常状态下，鸡蛋里的水和蛋白质融合在一起，形成了非常稳定的胶体结构，而冷冻后，水的体积变大，胶体稳定性降低，解冻后烹饪，水分大量流失，蛋白就失去了原本的软嫩，嚼起来韧性十足。不过，蛋黄的水分含量偏低，解冻后煮熟，吃起来“粉”感下降，有人反而觉得更好吃。 从储存时间上看，新鲜鸡蛋在常温下能保存10天左右，冷藏能保存约40天，冷冻可达半年。冷冻虽有一定优势，但会影响口感和营养 via 生命时报的微博

《饮食的迷思》作者: [英] 蒂姆·斯佩克特

《饮食的迷思》 作者: [英] 蒂姆·斯佩克特 出版社: 广西师范大学出版社 副标题: 关于营养、健康和遗传的科学真相 原作名: The Diet Myth: The Real Science Behind What We Eat 译者: 李超群 出版年: 2019-3 页数: 340 当今都市流行各种所谓“健康”饮食法：生酮、轻断食、阿特金斯……各种营养成分也都受到过“健康”的追捧或“不健康”的指责：植物油的不饱和脂肪酸健康/植物油伤脑、动物脂肪不易高温变性/动物脂肪增加心血管疾病风险、糖分给大脑快速供能/糖分扰乱分泌、红肉提供丰富的维生素B12/红肉蛋白诱发癌症……关心健康的你，到底何去何从？ 本书作者是遗传方面的专家，发表专业论文逾800篇、引用率排名全球前1%，并掌握全球最大的宝贵实验数据库之一：对13000对同卵双胞胎超过20年跟踪对比的数据。作者利用这些独特的数据，并梳理大量相关文献进行荟萃分析，旨在： 全面细致地剖析了脂肪、蛋白质、糖分、维生素等几乎每种营养元素乃至咖啡因、酒精等饮食成分，辨析关于各种成分的“迷思”，也帮助读者了解为什么人与人之间口味差别巨大，为什么有人怎么吃也不胖有人喝水都长肉，为什么单靠运动对减肥帮助不大，益生元的好处在哪里，吃什么、怎么吃可能更健康……书中很多介绍可能让你惊讶：计算卡路里这事没什么用，主要靠运动也很难长久减肥，无糖饮料并不比含糖饮料更健康，贸然服用维生素补充剂反而可能损害健康…… 更帮助读者了解如何判断人体科学各种研究手段和成果的可靠性比如横断面研究可信度弱于对照组研究，等等，力求做到“授人以渔”；并让读者意识到，每个人的身体情况都不相同，要努力找到适合自己的饮食法及健康生活方式，不被海量的信息轰炸、营销推广牵着鼻子走。 作者尤其强调了肠道菌群对人体至关重要的作用，并介绍了如何通过饮食改善而非伤害它们，带领读者进入新兴的“微生物组学”世界。 #饮食 #健康 #人体