反式脂肪酸又上热搜 真的一口也不能吃吗？

反式脂肪酸又上热搜 真的一口也不能吃吗？ 访问：Saily - 使用eSIM实现手机全球数据漫游 安全可靠 源自NordVPN 什么是反式脂肪酸？脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。现有研究认为，反式脂肪的主要危害是会显著增加心血管疾病的风险，因为它可以提高血液中的低密度脂蛋白（LDL，即“坏胆固醇”）水平，同时降低高密度脂蛋白（HDL，即“好胆固醇”）水平，导致动脉硬化和心脏病发作的风险增加。至于其他方面的影响，比如肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病等问题，都是证据不足的。还有些说法称反式脂肪会沉积在体内、代谢不掉，还有说它在人体内需要代谢 51 天的，其实这些说法都是错的。在人体内，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。哪些食物中含有反式脂肪酸？1、天然食物中就含有反式脂肪酸是的，你没有看错，天然的食物中也有反式脂肪酸，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人类母乳中也有反式脂肪酸。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%~10%之间，如美国女性为 7.0±2.3%，加拿大女性为 7.19±3.03%。2、氢化植物油氢化植物油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此，氢化油在食品工业界中的应用非常广泛。但是植物油在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。此外，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。但实际上，并不是所有的氢化油都有反式脂肪酸。只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪酸。目前，随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸可以得到很好的控制，还应用了非氢化工艺的油脂制品等替代产品，现在很多氢化植物油产品、植脂末、代可可脂其实都已经能做到“0反式脂肪酸”，反式脂肪酸含量也比过去大幅下降。反式脂肪酸真的一口都不能吃吗？还是那句经典的话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。反式脂肪酸是否会危害我们的健康，关键还是要看我们吃了多少。目前，世界卫生组织（WHO）、我国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于 1%，这对于一个每天需要摄入 8400 千焦能量的成年人大约相当于吃 2.2 克反式脂肪。而我国调查数据显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是 0.39 克，相当于供能比为 0.16%，远低于 WHO 的建议值（小于 1%）。所以，只要你不是大量摄入含反式脂肪酸的食物，健康风险很低，大家不用对反式脂肪过于恐慌。例如，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不过通常量都很少。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，奶粉为0.26克/100克，酸奶为0.07克/100克。换算一下的话，一个人一天喝2.75千克牛奶才会超出WHO的建议值，这对于人均奶制品摄入量只有不到50克的我国居民，显然不用担心反式脂肪酸过量的问题。如何鉴别食物中有没有反式脂肪酸？1、这两类食物通常反式脂肪酸含量较高有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低，但是个别产品，比如代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪，由于一些产品会用到氢化油，所含的反式脂肪就可能比较高。2、从会看食品配料表第一先要看食品的标签的配料表。氢化油脂在标签配料表中常见的“名称”有很多种，包括氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂等。因此，大家购买包装食品时，如果看到配料表里有这些东西，那就说明可能有反式脂肪酸。其次，还要看标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。我国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。也就是说，如果你吃的食物标签中没有标反式脂肪酸含量，那一般说明其没有氢化油。我国标准中还规定，如果 100 克食品中的反式脂肪酸含量低于 0.3 克就可以标示为“0”。也就是说，如果你的食品标签的营养成分表中表示了反式脂肪酸含量，但是其含量为零，反而其可能含有反式脂肪酸，你就要注意摄入量了。如何在饮食中控制反式脂肪酸摄入？1、控制反式脂肪酸，关键是烹调油调查来看，（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以，要避免摄入过多反式脂肪酸，我们首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每日烹调油摄入量应控制在 25~30 克，而我们实际平均每天吃了将近 40 克，还有很多人超过了 40 克。所以，如果要控制反式脂肪酸摄入，首先要抓的主要矛盾是炒菜少放油。2、不要仅关注反式脂肪酸，却忽略了总脂肪特别提醒大家，有时候我们高估反式脂肪酸对健康的危害的同时，反而忽略了总脂肪和饱和脂肪。通常来说，反式脂肪多的食物，总脂肪、饱和脂肪都少不了。饱和脂肪摄入量过高可增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险。总脂肪摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险。要知道，目前我们居民总脂肪供能比为 34.6%，已经超出了健康推荐范围（20%～30%），这其中大部分都来自炒菜用的烹调油；还有将近三分之一的人饱和脂肪摄入供能比超过健康推荐范围（10%）。而我们的反式脂肪酸摄入量远低于健康推荐范围，根本没有超。所以，大家与其总是担心反式脂肪酸，还不如少用点炒菜油，少吃点肥肉和油炸食品。参考文献[1]GB 15196-2015 食品安全国家标准 食用油脂制品[2]中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估[3]Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis[4]Effect of trans-fatty acid intake on blood lipids and lipoproteins: a systematic review and meta-regression analysis[5]Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease[6]Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies[7]Health effects of saturated and trans-fatty acid intake in children and adolescents: Systematic review and meta-analysis.[8]膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识[J].营养学报,2022,44(04):313-315.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014.[9]国家卫生健康委疾病预防控制局编著. 中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）[M]. 北京：人民卫生出版社, 2021.[10]中国营养学会编著. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京：人民卫生出版社, 2022.[11]Zhao R, Zhao L, et al. Dietary Fat Intake among Chinese Adults and Their Relationships with Blood Lipids... PC版： 手机版：

研究发现凉茶中含有多种以前未被发现的脂质

研究发现凉茶中含有多种以前未被发现的脂质 一项开创性的研究发现，凉茶中含有多种以前未被发现的脂质，这表明凉茶对健康有重大影响，并为进一步的营养研究开辟了道路。首次详细鉴定了一些凉茶中的脂质，为研究这些脂质对凉茶健康益处的贡献奠定了基础。世界各地的人们都喜欢喝花草茶，不仅因为其味道鲜美、清凉爽口，还因为花草茶被誉为具有广泛的保健功效。但是，茶叶中被称为脂质的一类化合物的潜在意义却相对较少。北海道大学的研究人员在健康科学学院的 Siddabasave Gowda 副教授和 Shu-Ping Hui 教授的领导下，现已从四种凉茶样品中鉴定出五类脂质中的 341种不同分子。他们的研究成果发表在《食品化学》（Food Chemistry）杂志上。本研究对四种凉茶的生物活性脂质进行了调查。资料来源：Siddabasave Gowda脂质是多种天然物质的集合，它们都具有不溶于水的特性。它们包括许多食物中常见的脂肪和油类，但一般不作为茶叶的重要成分进行研究。北海道团队选择了四种茶叶进行初步分析，它们是：dokudami（鱼腥草）、kumazasa（熊竹）、sugina（杉菜）和yomogi（艾蒿）。Gowda 说："这些草药原产于日本，自古以来就因其药用功效而被广泛作为茶饮用。这些草药茶和其他草药茶的药用功效包括抗氧化、抗糖化、消炎、抗菌、抗病毒、抗过敏、抗癌、抗血栓、扩张血管、抗突变和抗衰老。"分离和分析揭示了四种花草茶的脂质特征。资料来源：Lipsa Rani Nath 等，《食品化学》。2024 年 3 月 4 日茶叶中的脂质是通过高效液相色谱法和线性离子阱-轨道阱质谱法这两种现代分析技术进行分离和鉴定的。分析结果表明，四种茶叶中的脂质差异很大，每种茶叶中都含有一些已知的生物活性脂质。其中包括一类独特的脂质，称为羟基脂肪酸的短链脂肪酸酯（SFAHFAs），其中一些以前从未在植物中发现过。茶叶中检测到的 SFAHFAs 可能是短链脂肪酸的一种新来源，而短链脂肪酸是维持肠道健康所必需的代谢物。Hui说："这些新型SFAHFAs的发现为研究开辟了新途径。"左起研究小组成员 Siddabasave Gowda、Divyavani Gowda、Lipsa Rani Nath、Shu-Ping Hui（北海道大学）和 Hitoshi Chiba（札幌健康科学大学）。资料来源：Siddabasave Gowda所发现的脂质还包括α-亚麻酸和花生四烯酸，α-亚麻酸和花生四烯酸已经因其抗炎特性而闻名，花生四烯酸与多种健康益处有关。这两种化合物是茶叶中发现的一系列多不饱和脂肪酸的例子，这一类脂质以其营养功效而闻名。"我们的初步研究为进一步探索凉茶中脂质的作用及其对人类健康和营养的广泛影响铺平了道路，"Gowda 总结道。"我们现在希望扩大研究范围，在不久的将来确定 40 多种凉茶中脂质的特征。"编译来源：ScitechDaily ... PC版： 手机版：

初创公司Savor使用二氧化碳和氢气就能制造出类似黄油的浓郁脂肪涂抹物

初创公司Savor使用二氧化碳和氢气就能制造出类似黄油的浓郁脂肪涂抹物 这家名为 Savor 的圣何塞公司采用热化学工艺制造出类似动物脂肪的产品，既没有乳制品行业的环境足迹，也没有植物替代品的环境足迹。盖茨在一篇博文中写道："他们首先发现，所有脂肪都是由不同的碳原子链和氢原子链组成的。然后，他们开始制造同样的碳链和氢链不涉及动物或植物。他们最终开发出一种工艺，即从空气中提取二氧化碳，从水中提取氢气，将它们加热并氧化，从而引发脂肪酸的分离，进而形成脂肪。"我们中的许多人都知道这些数据根据联合国粮食及农业组织（FAO）的统计，牲畜排放的温室气体占全球温室气体排放总量的 14.5%，而使用棕榈油的动物脂肪替代品则造成了大面积的森林砍伐和生物多样性的丧失但我们也知道乳制品是多么美味。那么，盖茨的热情支持是否足以让人们对二氧化碳制成的黄油感到兴奋呢？"我不敢相信那不是黄油。"盖茨写道："改用实验室制造的油脂的想法最初可能看起来很奇怪。但它们大幅减少碳足迹的潜力是巨大的。通过利用成熟的技术和工艺，我们离实现气候目标又近了一步。"Savor 的"黄油"很容易生产，也可以推广，但在可预见的未来，说服人们放弃黄油和其他乳制品，转而食用"实验性"食品仍将是一项挑战。不过，盖茨希望，他的支持不仅仅是开始一场对话。盖茨写道："最大的挑战是如何降低价格，让大众都能买得起像 Savor 这样的产品要么与动物脂肪的成本相同，要么更低。Savor在这方面有很大的成功机会，因为他们生产脂肪的关键步骤已经在其他行业得到应用。"他补充说："这个过程不会释放任何温室气体，而且不使用农田，用水量不到传统农业的千分之一。最重要的是，它的味道非常好就像真的一样，因为从化学角度讲，它就是真的。"萨弗的研究成果发表在《自然-可持续性》杂志上。 ... PC版： 手机版：

新的脂质研究揭示长寿和慢性疾病的秘密

新的脂质研究揭示长寿和慢性疾病的秘密 新研究发现，小鼠不同器官和性别的脂质代谢发生了与年龄有关的重大变化，突出显示了肠道细菌产生的特定脂质的积累。这些发现还包括确定了一种导致肾脏性别差异的基因，可以提高我们对阿尔茨海默氏症和动脉粥样硬化等与年龄有关的疾病的认识。这项研究为今后研究人类脂质体和微生物组奠定了基础，有可能为这些疾病提供有针对性的治疗方法。资料来源：理化学研究所这些发现发表在《自然-衰老》杂志上，可以加深我们对阿尔茨海默氏症、动脉粥样硬化、肾病和癌症等与年龄有关的慢性疾病的了解。脂质通常以脂肪或油的形式存在，是我们体内储存能量的重要分子。此外，脂质还是信号分子和细胞膜的组成部分。新陈代谢将脂类和糖类等生物大分子分解成其组成部分会随着年龄的增长而减慢，这也有助于解释为什么随着年龄的增长，体重会越来越容易增加，而减肥却越来越困难。虽然人们知道这一点已有 50 多年，但脂质代谢的变化如何影响寿命和健康仍不清楚。在最近的研究中，理化学研究所 IMS 的津川浩和他的团队认为，在完全回答这个问题之前，我们需要详细了解实际的变化情况。只有这样，科学家们才能开始寻找衰老的脂质代谢与人体健康之间的联系。为此，他们利用小鼠绘制了与年龄有关的脂质代谢物变化图谱。研究人员利用一种尖端技术对小鼠脂质体生物样本中存在的所有脂质代谢物进行了多次快照，发现小鼠肾脏、肝脏、肺、肌肉、脾脏和小肠中的BMP型脂质随着年龄的增长而增加。这些脂质在胆固醇运输和细胞回收中心（溶酶体）内生物大分子的分解过程中发挥着关键作用。与年龄有关的溶酶体损伤可能会导致细胞制造更多的BMPs，从而引发进一步的新陈代谢变化，如增加肾脏中的胆固醇衍生物。研究人员还调查了肠道细菌对脂质体的影响，发现虽然肠道细菌会产生许多结构独特的脂质，但只有磺脂会随着年龄的增长而在肝脏、肾脏和脾脏中增加。事实上，在这些外周组织中甚至没有检测到来自肠道细菌的其他类脂代谢物。津川浩说："众所周知，这类脂质参与调节免疫反应，因此我们下一阶段的研究将涉及检测肠道细菌衍生的磺脂类，以确定它们的结构和生理功能。"研究人员还发现，小鼠脂质体的性别差异与年龄有关，尤其是在肾脏中，老年雄性小鼠的脂质代谢物半乳糖基甘油酰胺水平高于老年雌性小鼠。这种差异归因于雄性小鼠体内UGT8基因表达的增加。了解这样的性别特异性代谢差异，可以揭示人类对与年龄有关的疾病的易感性。"我们的研究全面描述了小鼠脂质体随着衰老而发生的变化。在此过程中，我们创建了一个图谱，它将成为重要的全球资源，"津川浩说。"接下来，我们必须将这类研究扩展到人类脂质体和微生物组。这些发现强调了了解脂质代谢如何随着年龄的增长而发生变化的重要性，以及在设计与年龄相关疾病的治疗方法时以脂质组为目标的潜力。"编译来源：ScitechDaily ... PC版： 手机版：

研究发现：吃小麦胚芽多糖抗衰老 只有这种食物里有

研究发现：吃小麦胚芽多糖抗衰老 只有这种食物里有 小麦胚芽多糖能抗衰？为了让自己老得慢一点，很多人都变成了“抗糖”主义，听“糖”色变也是常有的事。不过，并非所有糖都会促进衰老。这不，前段时间江南大学研究团队就发表了一篇研究，提到了小麦胚芽多糖的潜在抗衰作用。这项研究的过程，为了分子、动物和人类的多角度覆盖，研究人员做了两手准备，一方面采集了 6 位本校健康年轻学生的粪便样本，做人类肠道菌的体外研究；另一方面用“催老”小鼠做动物实验。研究发现在，体外发酵试验中，短短 24 小时内，对人类健康有好处的拟杆菌属、双歧杆菌属、真杆菌属和乳球菌属等肠道菌丰度有所增加，而潜在有害菌如另枝菌、克雷伯菌等减少，并且与抗衰老和保护神经系统相关的代谢产物增多，代谢途径更活跃。肠道菌群的这些变化导致短链脂肪酸和吲哚-3-乳酸的数量增加超过 13 倍，乙酰胆碱和 γ-氨基丁酸的数量分别增加 7.17 倍和 4.23 倍。近几年的很多研究都认为，肠道菌群的改善在抗衰老方面具有积极作用。在催老小鼠的实验中，经过“催老”后运动能力、记忆力、认知功能均下降的小鼠，在补充小麦胚芽多糖后均得到了明显改善，与衰老相关的慢性炎症指标减少，氧化应激损伤情况也得到了缓解。总体来看，该研究的结果表明：小麦胚芽多糖可以通过改善肠道菌群和调节代谢产物发挥出强大的抗衰老能力。小麦胚芽多糖是麦芽糖吗？“小麦胚芽多糖”和“麦芽糖”的名字很相似，它俩是不是有啥关系呢？实际上，二者都是以小麦为原料进一步获得的“糖”。1、来源上麦芽糖是用发芽小麦的麦芽和糯米粥混合发酵，这个过程中会析出液体，用这个液体就能熬制出麦芽糖；而小麦胚芽多糖则是从还没有发芽的小麦中提取出来的。2、组成上麦芽糖是一种双糖，由 2 个葡萄糖分子组成；小麦胚芽多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖和木糖组成。也就是说：麦芽糖和小麦胚芽多糖的确有点关系，属于“近亲”。小麦胚芽营养如何？既然小麦胚芽多糖具有抗衰老的潜力，那生活中应该从哪里获取呢？自然是吃小麦胚芽了！小麦胚芽是小麦的胚胎，为金黄色颗粒物，占小麦籽粒的 3% 左右，是小麦的精华所在，营养丰富。它的蛋白质、膳食纤维、铁、镁、钾、钙、B 族维生素、维生素 E 等营养都很优秀。1、蛋白质小麦胚芽的蛋白质含量高达 20% 以上，含有 8 种人体必需氨基酸，占小麦中总氨基酸含量的 34.74% 。其中，必需氨基酸的比例与鸡蛋、大豆、牛肉的氨基酸构成比例以及 WHO/FAO 推荐的参考比例接近，消化吸收率较高。2、膳食纤维小麦胚芽的总膳食纤维含量高达 13.2g/100g ，这可比我们常吃的大米、小麦粉等主食高多了，吃 100g 能满足我们日常每天一半的膳食纤维需求，有助于预防便秘，保护肠道健康。3、矿物质钾小麦胚芽的钾含量为 892mg/100g ，吃上 100g 就能满足一般人群每天钾需求量的 44.6% 了，日常多摄入钾不仅有利于血压健康，还能维持正常的心肌功能，也对调节体内的水分平衡和电解质平衡起着重要作用。4、矿物质锌小麦胚芽的锌含量在谷物中真的很优秀，高达 12.3mg/100g 。我国居民男性和女性每天对锌的需求量分别为 12mg/d 和 8.5mg/d，吃上 80～100g 几乎就能满足需求了。锌在生长发育、维持免疫、皮肤健康、生殖健康等方面都具有重要作用。5、B 族维生素小麦胚芽的 B 族维生素含量都很不错，比如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、维生素 B6、叶酸。B 族维生素参与着人体的新陈代谢，关系着免疫健康、皮肤健康、精神情绪等的调节。6、维生素 E小麦胚芽作为小麦的“核心部位”，含有丰富的维生素 E，这种营养具有较强的抗氧化作用，能够保护机体细胞免受自由基的伤害，加强人体免疫功能，对生殖系统的健康也很重要。只不过，现在我们大多数人饮食中都不缺乏维生素 E。7、生物活性成分小麦胚芽中还含有多酚类物质、植物甾醇、类胡萝卜素等多种生物活性成分。另外，小麦胚芽还富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。正因为小麦胚芽营养相当丰富，因此也被称为“人类天然的营养宝库”。小麦胚芽怎么吃？目前我们买到的小麦胚芽几乎都是片状或粉状的，吃法其实也很简单，比如直接用来煮粥、泡牛奶、做面食、做烘焙面包等，都很美味。不过，正因为小麦胚芽富含不饱和脂肪酸，所以很容易氧化酸败，储存不当会变质出现异味，降低食用价值。建议每次少买，并在每次取食后密封避光保存，或者密封后放在冰箱冷藏室，如果能抽真空保存更好。总结：小麦胚芽既营养又美味，还含有小麦胚芽多糖，有条件的可以吃起来。虽然研究中提到小麦胚芽多糖在抗衰方面具有潜在能力，但这并不意味着吃它就能让我们变年轻，不要过于依赖，毕竟健康的生活方式和均衡的饮食结构才是最关键的因素哦！参考文献[1]Duan, Hui et al. “Interactions between wheat germ polysaccharide and gut microbiota through in vitro batch fecal fermentation and an aging mice model: Targeting enrichment of Bacteroides uniformis and Bifidobacterium pseudocatenulatum.” International journal of biological macromolecules vol. 253,Pt 8 (2023): 127559. doi:10.1016/j.ijbiomac.2023.127559[2]兰晓光.小麦胚芽的营养价值及开发利用[J].农业工程技术,2022,42(14):89-90[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168892/nutrients ... PC版： 手机版：

只需1毫克就能致死的毒物 可能就在你的厨房里

只需1毫克就能致死的毒物 可能就在你的厨房里 吃凉皮、嗦粉还能中毒？之前，一则“吃凉皮中毒身亡，河南一地禁售凉皮”的热搜更让大家对凉皮望而却步。消息称，河南永城市两名女子吃凉皮后中毒致 1 死 1 伤。目前，永城市全市凉皮店都被查封，暂时不让销售凉皮。对于中毒原因，有 2 个版本：一种说法称凉皮中添加了过量的硼砂；另一种说法则是凉皮被细菌污染发生了变质，滋生了米酵菌酸毒素，引发中毒。其实，类似事件几乎每年都有发生。根据广西疾控提供的数据，1996 至 2005 年的 10 年间，广西仅河池、百色两个市的巴马、凌云等 8 个县，就发生了 11 起由嗦粉引起的食物中毒事件，累计有 77 人中毒，其中死亡 50 人！2020 年 7 月，广东惠来一家肠粉店内发生了一起食物中毒案件。11 名顾客在食用河粉（粿条）之后，出现不同程度的呕吐、腹泻症状。其中 1 人经全力抢救、医治无效后死亡，2 人的病情比较危急，2 人的病情较为稳定，还有 6 人因症状较轻，在家观察。为什么这些湿性米粉或凉皮会产生“米酵菌酸毒素”？米酵菌酸毒素到底从哪里来？之后还能快乐嗦粉吗？今天，我们就来好好认识一下这个米粉杀手米酵菌酸。米酵菌酸是什么？1977 年，米酵菌酸首次在我国东北变质酵米面中被发现，属于食源性致病菌。20 世纪中叶以来，中国累计报告米酵菌酸中毒人数超过 9000 人。米酵菌酸是一种长链脂肪酸结构的细菌毒素，是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）产生的可引起食物中毒甚至死亡的毒素，26℃～28℃ 是它的最佳产毒温度。食物被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染后会产生米酵菌酸，人食用后会导致中毒。米酵菌酸毒性很强，只需 1 毫克即可致命，并且没有能够解毒的解药，临床上只能采取支持疗法、对症治疗，无法完全缓解，所以中毒后的死亡率极高，可达 40%以上。中毒后常累及肝、肾、脑、心、肺等实质器官。轻则导致中毒者腹痛、呕吐、腹泻、乏力、烦躁，严重时可迅速引起肝肾损伤并导致全身多器官功能衰竭，甚至死亡。关键是，被它污染的食物无色无味，不好辨认。米酵菌酸命很硬，不仅不怕烹煮，耐热性还极强，即便是高温高压都不能将它分解，目前对于米酵菌酸中毒没有特效解毒药物，一旦中毒，致死率在 40%~100%。米酵菌酸毒素进入人体后，潜伏期一般为 30 分钟至 12 小时，也有少数人在 1~2 天后才会发病。它会攻击人的肝、肾、心、脑等重要器官。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。症状重的人会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。一般不会出现发热症状。如果怀疑自己发生米酵菌酸中毒了，要立即停止食用可疑食品，然后尽快催吐，尽量排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对身体的损伤，并及时送医院救治。如何预防米酵菌酸毒素中毒？日常生活中，有 3 类食物容易被椰毒假单胞菌污染，分别是：湿性米粉、河粉、土豆粉、凉皮；泡发的木耳、银耳；使用发酵的玉米面、糯米面、高粱面、糯小米粉、玉米淀粉等制作的食品，如汤圆、糍粑、凉粉等。2020 年 10 月 5 日，黑龙江省鸡东县发生了一起因为食用酸汤子引发的食品中毒事件，共有 9 名中毒者，经抢救无效全部死亡。酸汤子是一种用玉米粒水磨发酵后制作的粗条状食物，是东北的一种传统食物。这些食物有一个共同特点，就是在制作时都需要长时间的浸泡或者发酵，这个长时间的潮湿环境给椰毒假单胞菌提供了繁衍的温床，让米酵菌酸毒素大量聚集。预防米酵菌酸毒素中毒，我们有 9 点注意事项送给大家：1、选择正规餐馆：在外就餐吃湿性米粉、河粉、土豆粉、凉粉、凉皮等食品时，要注意餐厅的卫生情况、经营许可证。2、尽量避免自制发酵面食：家庭自制发酵米面食物很难控制环境，安全系数低。如果喜欢吃酸汤子、湿米粉这类食物，最好直接购买正规厂家生产的，并关注生产日期、保质期以及保存条件等因素。3、注意商品生产日期和保质期：在超市、市场选购袋装的上述食品时，要认真阅读产品标签和保质期，用眼睛观察它们的性状，是否出现了霉斑、黑斑、粉斑、绿斑、黄斑等。在选购木耳、银耳或其他谷类发酵制品、薯类制品时，要选择有正规资质的经营者。4、散装商品少量购买：在选购散装承重的上述食品时，要确认它们的生产日期、保质期。每次少量购买，吃完再买新鲜的。5、不食用受潮米粉、木耳、银耳等食物：自己在家浸泡湿性米粉、河粉、土豆粉，或自己在家泡发木耳、银耳前，应提前检查它们的形状，如果已经受潮，疑似发生了变质，就不要食用它们。6、泡发前先清洗干净：木耳、银耳在泡发前，先将表面清洗干净，减少椰毒假单胞菌的数量。7、正确泡发木耳：泡发木耳的时间和环境很关键，不要长时间泡发。建议控制在 4 小时以内，水温不要太高，一般 30℃ 为最适宜的温度。有实验表明，如果长时间泡发木耳，比如超过 6 个小时，黑木耳的边缘就会出现开裂现象，严重影响木耳的品质，也更容易受到微生物污染。8、正确保存银耳：鲜银耳储存温度越高，椰毒假单胞菌活性越大，越容易产生米酵菌酸。购买新鲜银耳后一定要低温保存，置于冰箱 4℃ 冷藏或者冷冻，尽早食用。9、若有不适及时就医：米酵菌酸中毒潜伏期为 30 分钟~12 小时，少数 1~2 天，最长为 3 天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出现了不适，一定要尽快就医，越早就医越有希望治愈，别抱有侥幸心理。夏季天气炎热，不仅要预防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物变质带来的危害。食品安全无小事，别因为“吃一次没事”的想法后悔终身。参考文献[1] 蔡洁,罗琳,刘栩晔等.食品中米酵菌酸检测方法研究进展[J].食品安全导刊,2023,No.375(10):156-159.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.10.050. ... PC版： 手机版：