为什么食用油建议时常换着吃？只需记住这两点

为什么食用油建议时常换着吃？只需记住这两点 访问：NordVPN 立减 75% + 外加 3 个月时长 另有NordPass密码管理器 为什么食用油建议时常换着吃？一句话总结：时常换着吃能摄取更多种类的不饱和脂肪酸，更健康。我们平时用的食用油可分为植物油和动物油：常见的植物油：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；常见的动物油：猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）等。脂肪的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。根据结构的不同，脂肪酸又分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同的食物油，它们最主要的区别就是这些脂肪酸的组成会有所不同。根据我国《中国居民膳食营养指南》（2022）的推荐，饱和脂肪酸需要控制摄入量，不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。翻译一下：动物油的饱和脂肪酸含量较高，植物油的不饱和脂肪酸含量较高，建议优先选择植物油。由上图，我们可以发现，常见的食用油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量相差较大，很难找到完全符合三种脂肪酸组成的单一油脂，而长期食用单一油脂，可能会影响营养平衡。总结一下，食用油建议优先选择植物油，并时常换着吃，这样可能达到比较完善的结构。但有两种植物油不要选，椰子油和棕榈油，他们的饱和脂肪比动物油还高，接近或超过 80%。为什么选食用油要看“烟点”？平时用油炒菜的时候，很多人还有一个直观且让人头疼的感受冒烟。在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫作“烟点”。油冒烟的时候，油烟里会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也会增加肺癌风险。在做饭的时候，我们需要注意不同的做法，选择不同烟点的油。比如，爆炒煎炸的时候温度高，选择用烟点高的油，凉拌温度低，可以选用烟点低的油。常见油脂的烟点讲到这里，很多人可能要问了，这么多种油，烟点都不一样，根本记不住呀，怎么办？教大家一招，直接选用烟点高的油，烟点越高，可使用的场景就越多。另外，食用油烟点的高低跟油脂的加工工艺息息相关，通常“精炼”过的植物油烟点更高。这是因为油脂经过精炼之后可以去除其中可能存的杂质，大大提高烟点。比如大豆和花生的粗油烟点在 160°C 左右，而精炼之后能够达到 230°C 以上。如果看到“初榨”“特级初榨”“冷榨”字样的油，就不要用来炒菜、油炸等温度比较高的烹调了。因为他们没有经过精炼处理，油里有很多的多酚等抗氧化物质，味道很香，但烟点就比较低，用来凉拌还是不错的。最后，需要特别提醒大家的是，尽量不要爆炒！因为爆炒时的温度通常在 180℃ 到 240℃，基本上常见的花生油、大豆油、玉米油、葵籽油等烟点都不超过 240℃。这就意味着，爆炒容易产生大量的油烟。最后的最后，再总结和强调一下选油的重点：1、优先选植物油，时常换着吃，保证不饱和脂肪酸的多样摄入，更健康；2、平时炒菜和油炸较多，优先精炼植物油，烟点较高；平时凉拌较多，可选用初榨、初级冷榨、特级初植物油。参考资料[1] 孙长颢. 营养与食品卫生学[M].8版. 北京：人民卫生出版社, 2017: 48[2] 中国营养学会编著. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京：人民卫生出版社, 2022.[3] 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书（第二版）[M]. 北京：人民卫生出版社, 2019.[4] 《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》简本[J].营养学报,2021,43(02):102.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2021.02.001.[5] 膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识[J].营养学报,2022,44(04):313-315.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014.[6] Total fat intake for the prevention of unhealthy weight gain in adults and children:WHO guideline.Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHOguideline.https:// ... PC版： 手机版：

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多家上市公司称具备食用油检测能力 实朴检测三天涨近 50% “油罐车混装” 事件持续发酵，多家上市公司在互动平台回复相关问题。 ①实朴检测 7 月 10 日在互动平台表示，公司目前具备食用植物油、食用植物油中污染物及烃类矿物油等相关的检测资质和能力，公司将不断完善相关检测资质和能力以满足客户的需求。股价方面，实朴检测今天 20% 涨停，最近三个交易日累计涨逾 48%。 ②博世科在互动平台表示，公司孙公司博测检测持有检验检测机构资质认定证书（CMA），可以按照《GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油》对食用油的感官、酸值、过氧化值、黄曲霉毒素 B1 等指标进行检测。 ③建科股份在互动平台表示，在食用油检测方面，公司具备食用油脂全项检测能力，可以按照食用油脂相关标准对食用油中的溶剂残留、食品添加剂、农药残留、生物毒素、丙二醛、塑化剂、酸价、过氧化值、脂肪酸等安全、品质指标进行检测。

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信测标准：公司能够提供食品安全检测服务，范围涵盖食品、食用农产品、食品添加剂等 公司具备包括成品食用油在内的相关 CMA、CNAS、CATL 认可资质，能够提供全面可靠的食品安全检测服务，范围涵盖食品、食用农产品、食品添加剂、食品接触材料等。成品食用油检测服务作为食品检测领域较为重要的产品大类，主要检测项目包括：色泽和外观、物理性质（如酸值、过氧化值、水分及挥发物、烟点）、化学成分（如脂肪酸、溶剂残留、黄曲霉毒素 B1、苯并芘）、重金属和有害物质（如铅、总砷等重金属、农药残留）、污染物（如矿物油、邻苯二甲酸酯类等）、抗氧化剂含量（BHA、BHT、TBHQ）、加热试验和冷冻试验等。

有毒致癌，危害堪比地沟油 很多家庭还在用“回锅油”炒菜

有毒致癌，危害堪比地沟油 很多家庭还在用“回锅油”炒菜 回锅油的危害真不少！1、产生致癌物：油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到 30 倍以上。可能很多人对丙二醛比较陌生，它其实是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。一项由伊利诺伊大学香槟分校（UIUC）的科学家主导的一项关于回锅油与小鼠健康的研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因表达状况会发生改变，促进乳腺癌的发展。至于原因，研究者认为，在高温下反复使用的油，其中的甘油三酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化，这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。2、含有反式脂肪酸：烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量降低，低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量升高，进而增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加，不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。有试验表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。3、容易氧化酸败反复使用的回锅油会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸使得油脂带有特殊的刺激性臭味，也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，也会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸 1 次、2 次、3 次、4 次、5 次食用油的酸价（每次油炸 2h），发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越多，煎炸 5 次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。图片来源：参考文献[2]4、营养价值降低回锅油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久被破坏的就越多。有研究提到，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在 85%以上，但在经过了 2 小时的煎炸后只剩下 17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸会有 70%~90%会被破坏，“回锅油”破坏得更为严重。不想浪费，如何合理利用？煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高温烹调，这样才会健康一些。-凉拌菜、做汤：做凉拌菜或汤品的时候，放 1 小勺剩油，能提升风味。-拌馅：咱们平时做饺子馅/包子馅，都得放一些油，不仅方便和馅，还能锁住馅料中蔬菜的水分，口感也更好。用经过了炸香的食用油，既不浪费，又能增加风味。-蔬菜焯水：对于有异味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入 1 小勺油，不仅能让蔬菜保持色泽，还能减少部分营养流失。保存剩油，注意这些细节虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下 3 点。-油的选择：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建议选择烟点高一点的烹调油，比如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油，同时不要油炸太久，时间越短越好。-静置冷却：煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置，冷却之后再转移到其他容器中进行储存。-过滤残渣：油炸过食物的油里会有很多黑色杂质，这些成分对健康不利，可以在容器口处放一块粗棉布或者纱布，将油脂过滤一下。总结：回锅油危害大，最好别吃，也最好少吃煎炸食物。偶尔煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用来做凉拌菜、汤品、拌馅、焯蔬菜、做花卷，但别用来炒菜或煎炸食物哦！参考文献[1]孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018[2]李杜娟.反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129[3]袁美娟,薛文通.利用高效液相色谱验证回锅油的品质[J].食品科技,2012,37(8):283-285289[4]杨月欣,葛可佑.中国营养百科全书.人民卫生出版社.2019[5]杨雪莲,张翔宇,谢建春,王成涛.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较[J].中国食品学报,2021,21(1):327-333[6]翟晓虎,杨海锋,陈慧英等.丙二醛的毒性作用及检测技术研究进展[J].上海农业学报,2018,34(01):144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26[7]Cam, Anthony et al. “Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer.” Cancer prevention research (Philadelphia, Pa.) vol. 12,4 (2019): 201-210. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil策划制作作者丨薛庆鑫 注册营养师审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任张宇 中国疾病预防控制中心研究员 医学博士策划丨符思佳责编丨符思佳 ... PC版： 手机版：

建科股份：公司具备食用油脂全项检测能力，可对食用油中的溶剂残留等检测

建科股份：公司具备食用油脂全项检测能力，可对食用油中的溶剂残留等检测 建科股份 (301115) 在互动平台表示，公司设立食农事业部专项推进食品检测服务的发展，可为食品安全提供重金属及微量元素、微生物及生物毒素、农药残留、食品添加剂、保健食品、食品基因、食品接触材料等各类检测服务。在食用油检测方面，公司具备食用油脂全项检测能力，可以按照 GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》、GB 10146-2015 《食品安全国家标准 食用动物油脂》等食用油脂相关标准对食用油中的溶剂残留、食品添加剂、农药残留、生物毒素、丙二醛、塑化剂、酸价、过氧化值、脂肪酸等安全、品质指标进行检测。国家食品安全监管部门每年制定详细的食品安全抽检计划，其中包括食用油脂相关产品的抽检计划，食农事业部作为专业食品检测机构积极参与政府食品安全监督抽检工作，为食品安全监管工作提供有力数据支持。

反式脂肪酸又上热搜 真的一口也不能吃吗？

反式脂肪酸又上热搜 真的一口也不能吃吗？ 访问：Saily - 使用eSIM实现手机全球数据漫游 安全可靠 源自NordVPN 什么是反式脂肪酸？脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。现有研究认为，反式脂肪的主要危害是会显著增加心血管疾病的风险，因为它可以提高血液中的低密度脂蛋白（LDL，即“坏胆固醇”）水平，同时降低高密度脂蛋白（HDL，即“好胆固醇”）水平，导致动脉硬化和心脏病发作的风险增加。至于其他方面的影响，比如肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病等问题，都是证据不足的。还有些说法称反式脂肪会沉积在体内、代谢不掉，还有说它在人体内需要代谢 51 天的，其实这些说法都是错的。在人体内，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。哪些食物中含有反式脂肪酸？1、天然食物中就含有反式脂肪酸是的，你没有看错，天然的食物中也有反式脂肪酸，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人类母乳中也有反式脂肪酸。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%~10%之间，如美国女性为 7.0±2.3%，加拿大女性为 7.19±3.03%。2、氢化植物油氢化植物油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此，氢化油在食品工业界中的应用非常广泛。但是植物油在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。此外，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。但实际上，并不是所有的氢化油都有反式脂肪酸。只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪酸。目前，随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸可以得到很好的控制，还应用了非氢化工艺的油脂制品等替代产品，现在很多氢化植物油产品、植脂末、代可可脂其实都已经能做到“0反式脂肪酸”，反式脂肪酸含量也比过去大幅下降。反式脂肪酸真的一口都不能吃吗？还是那句经典的话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。反式脂肪酸是否会危害我们的健康，关键还是要看我们吃了多少。目前，世界卫生组织（WHO）、我国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于 1%，这对于一个每天需要摄入 8400 千焦能量的成年人大约相当于吃 2.2 克反式脂肪。而我国调查数据显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是 0.39 克，相当于供能比为 0.16%，远低于 WHO 的建议值（小于 1%）。所以，只要你不是大量摄入含反式脂肪酸的食物，健康风险很低，大家不用对反式脂肪过于恐慌。例如，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不过通常量都很少。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，奶粉为0.26克/100克，酸奶为0.07克/100克。换算一下的话，一个人一天喝2.75千克牛奶才会超出WHO的建议值，这对于人均奶制品摄入量只有不到50克的我国居民，显然不用担心反式脂肪酸过量的问题。如何鉴别食物中有没有反式脂肪酸？1、这两类食物通常反式脂肪酸含量较高有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低，但是个别产品，比如代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪，由于一些产品会用到氢化油，所含的反式脂肪就可能比较高。2、从会看食品配料表第一先要看食品的标签的配料表。氢化油脂在标签配料表中常见的“名称”有很多种，包括氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂等。因此，大家购买包装食品时，如果看到配料表里有这些东西，那就说明可能有反式脂肪酸。其次，还要看标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。我国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。也就是说，如果你吃的食物标签中没有标反式脂肪酸含量，那一般说明其没有氢化油。我国标准中还规定，如果 100 克食品中的反式脂肪酸含量低于 0.3 克就可以标示为“0”。也就是说，如果你的食品标签的营养成分表中表示了反式脂肪酸含量，但是其含量为零，反而其可能含有反式脂肪酸，你就要注意摄入量了。如何在饮食中控制反式脂肪酸摄入？1、控制反式脂肪酸，关键是烹调油调查来看，（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以，要避免摄入过多反式脂肪酸，我们首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每日烹调油摄入量应控制在 25~30 克，而我们实际平均每天吃了将近 40 克，还有很多人超过了 40 克。所以，如果要控制反式脂肪酸摄入，首先要抓的主要矛盾是炒菜少放油。2、不要仅关注反式脂肪酸，却忽略了总脂肪特别提醒大家，有时候我们高估反式脂肪酸对健康的危害的同时，反而忽略了总脂肪和饱和脂肪。通常来说，反式脂肪多的食物，总脂肪、饱和脂肪都少不了。饱和脂肪摄入量过高可增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险。总脂肪摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险。要知道，目前我们居民总脂肪供能比为 34.6%，已经超出了健康推荐范围（20%～30%），这其中大部分都来自炒菜用的烹调油；还有将近三分之一的人饱和脂肪摄入供能比超过健康推荐范围（10%）。而我们的反式脂肪酸摄入量远低于健康推荐范围，根本没有超。所以，大家与其总是担心反式脂肪酸，还不如少用点炒菜油，少吃点肥肉和油炸食品。参考文献[1]GB 15196-2015 食品安全国家标准 食用油脂制品[2]中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估[3]Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis[4]Effect of trans-fatty acid intake on blood lipids and lipoproteins: a systematic review and meta-regression analysis[5]Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease[6]Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies[7]Health effects of saturated and trans-fatty acid intake in children and adolescents: Systematic review and meta-analysis.[8]膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识[J].营养学报,2022,44(04):313-315.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014.[9]国家卫生健康委疾病预防控制局编著. 中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）[M]. 北京：人民卫生出版社, 2021.[10]中国营养学会编著. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京：人民卫生出版社, 2022.[11]Zhao R, Zhao L, et al. Dietary Fat Intake among Chinese Adults and Their Relationships with Blood Lipids... PC版： 手机版：