现在所说的食用油，豆油，玉米油，葵花籽油，花生油，等等，无论价格高低，都是精制而成，需要去除各类杂质，去除有害成分，去除异味，需

现在所说的食用油，豆油，玉米油，葵花籽油，花生油，等等，无论价格高低，都是精制而成，需要去除各类杂质，去除有害成分，去除异味，需要添加各类化学品，只是这里（大陆）没有要求标注，而国外需要把这些标注出来。（转帖） 欢迎您加入

新研究发现食用重复使用的油炸油与神经退行性病变有关

新研究发现食用重复使用的油炸油与神经退行性病变有关 最近的一项研究表明，与食用标准饮食的老鼠相比，食用重复使用的油炸油的老鼠及其后代的神经变性程度更高。油炸是将食物完全浸没在热油中，是世界上一种常见的食物制作方法。研究结果还表明，神经退行性变的增加与橄榄油对肝脏、肠道和大脑之间双向交流网络的影响有关。肝脏-肠道-大脑轴在调节各种生理功能方面起着至关重要的作用，其失调与神经系统疾病有关。位于蒂鲁瓦鲁尔的泰米尔纳德邦中央大学副教授 Kathiresan Shanmugam 领导了研究小组。"高温油炸与多种代谢紊乱有关，但还没有关于食用油炸油的影响及其对健康的不利影响的长期调查，"曾就读于马杜赖卡马拉吉大学的尚穆加姆说。"据我们所知，我们首次报告长期补充油炸油会增加第一代后代的神经变性"。伊利诺伊大学芝加哥分校的研究合作者 Sugasini Dhavamani 在 3 月 23 日至 26 日于圣安东尼奥举行的美国生物化学与分子生物学学会年会 Discover BMB 上介绍了这项研究。油炸食物不仅会增加卡路里；重复使用同一种油进行油炸是家庭和餐馆的普遍做法，这种做法会去除油中的许多天然抗氧化剂和健康益处。重复使用的油还可能含有丙烯酰胺、反式脂肪、过氧化物和极性化合物等有害成分。为了探究重复使用的油炸油的长期影响，研究人员将雌性大鼠分为五组，每组在30天内分别食用标准饲料或标准饲料加每天0.1毫升未加热的芝麻油、未加热的葵花籽油、重新加热的芝麻油或重新加热的葵花籽油。重新加热的油是模拟再利用的煎炸油。与其他组相比，食用加热芝麻油或葵花籽油的大鼠肝脏中的氧化应激和炎症反应加剧。这些大鼠的结肠也出现了明显的损伤，导致内毒素和脂多糖（某些细菌释放的毒素）发生变化。"结果，肝脏的脂质代谢发生了显著变化，大脑中重要的欧米伽-3脂肪酸DHA的运输也减少了。这反过来又导致了神经变性，这在食用加热油的老鼠及其后代的大脑组织学中都可以看到"。与不食用油或食用未加热油的对照组相比，食用加热油的后代更有可能出现神经元损伤。研究人员说，虽然还需要进行更多的研究，但补充欧米加-3 脂肪酸和姜黄素、奥利司他醇等营养保健品可能有助于减轻肝脏炎症和神经变性。他们补充说，还需要进行人体临床研究，以评估食用油炸食品，尤其是反复使用油制作的油炸食品的不良影响。下一步，研究人员希望研究炸油对神经退行性疾病（如阿尔茨海默氏症和帕金森氏症）以及焦虑、抑郁和神经炎症的影响。他们还希望进一步探索肠道微生物群与大脑之间的关系，以确定预防或治疗神经变性和神经炎症的潜在新方法。编译来源：ScitechDaily ... PC版： 手机版：

为什么食用油建议时常换着吃？只需记住这两点

为什么食用油建议时常换着吃？只需记住这两点 访问：NordVPN 立减 75% + 外加 3 个月时长 另有NordPass密码管理器 为什么食用油建议时常换着吃？一句话总结：时常换着吃能摄取更多种类的不饱和脂肪酸，更健康。我们平时用的食用油可分为植物油和动物油：常见的植物油：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；常见的动物油：猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）等。脂肪的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。根据结构的不同，脂肪酸又分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同的食物油，它们最主要的区别就是这些脂肪酸的组成会有所不同。根据我国《中国居民膳食营养指南》（2022）的推荐，饱和脂肪酸需要控制摄入量，不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。翻译一下：动物油的饱和脂肪酸含量较高，植物油的不饱和脂肪酸含量较高，建议优先选择植物油。由上图，我们可以发现，常见的食用油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量相差较大，很难找到完全符合三种脂肪酸组成的单一油脂，而长期食用单一油脂，可能会影响营养平衡。总结一下，食用油建议优先选择植物油，并时常换着吃，这样可能达到比较完善的结构。但有两种植物油不要选，椰子油和棕榈油，他们的饱和脂肪比动物油还高，接近或超过 80%。为什么选食用油要看“烟点”？平时用油炒菜的时候，很多人还有一个直观且让人头疼的感受冒烟。在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫作“烟点”。油冒烟的时候，油烟里会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也会增加肺癌风险。在做饭的时候，我们需要注意不同的做法，选择不同烟点的油。比如，爆炒煎炸的时候温度高，选择用烟点高的油，凉拌温度低，可以选用烟点低的油。常见油脂的烟点讲到这里，很多人可能要问了，这么多种油，烟点都不一样，根本记不住呀，怎么办？教大家一招，直接选用烟点高的油，烟点越高，可使用的场景就越多。另外，食用油烟点的高低跟油脂的加工工艺息息相关，通常“精炼”过的植物油烟点更高。这是因为油脂经过精炼之后可以去除其中可能存的杂质，大大提高烟点。比如大豆和花生的粗油烟点在 160°C 左右，而精炼之后能够达到 230°C 以上。如果看到“初榨”“特级初榨”“冷榨”字样的油，就不要用来炒菜、油炸等温度比较高的烹调了。因为他们没有经过精炼处理，油里有很多的多酚等抗氧化物质，味道很香，但烟点就比较低，用来凉拌还是不错的。最后，需要特别提醒大家的是，尽量不要爆炒！因为爆炒时的温度通常在 180℃ 到 240℃，基本上常见的花生油、大豆油、玉米油、葵籽油等烟点都不超过 240℃。这就意味着，爆炒容易产生大量的油烟。最后的最后，再总结和强调一下选油的重点：1、优先选植物油，时常换着吃，保证不饱和脂肪酸的多样摄入，更健康；2、平时炒菜和油炸较多，优先精炼植物油，烟点较高；平时凉拌较多，可选用初榨、初级冷榨、特级初植物油。参考资料[1] 孙长颢. 营养与食品卫生学[M].8版. 北京：人民卫生出版社, 2017: 48[2] 中国营养学会编著. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京：人民卫生出版社, 2022.[3] 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书（第二版）[M]. 北京：人民卫生出版社, 2019.[4] 《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》简本[J].营养学报,2021,43(02):102.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2021.02.001.[5] 膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识[J].营养学报,2022,44(04):313-315.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014.[6] Total fat intake for the prevention of unhealthy weight gain in adults and children:WHO guideline.Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHOguideline.https:// ... PC版： 手机版：

有毒致癌，危害堪比地沟油 很多家庭还在用“回锅油”炒菜

有毒致癌，危害堪比地沟油 很多家庭还在用“回锅油”炒菜 回锅油的危害真不少！1、产生致癌物：油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到 30 倍以上。可能很多人对丙二醛比较陌生，它其实是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。一项由伊利诺伊大学香槟分校（UIUC）的科学家主导的一项关于回锅油与小鼠健康的研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因表达状况会发生改变，促进乳腺癌的发展。至于原因，研究者认为，在高温下反复使用的油，其中的甘油三酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化，这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。2、含有反式脂肪酸：烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量降低，低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量升高，进而增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加，不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。有试验表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。3、容易氧化酸败反复使用的回锅油会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸使得油脂带有特殊的刺激性臭味，也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，也会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸 1 次、2 次、3 次、4 次、5 次食用油的酸价（每次油炸 2h），发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越多，煎炸 5 次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。图片来源：参考文献[2]4、营养价值降低回锅油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久被破坏的就越多。有研究提到，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在 85%以上，但在经过了 2 小时的煎炸后只剩下 17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸会有 70%~90%会被破坏，“回锅油”破坏得更为严重。不想浪费，如何合理利用？煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高温烹调，这样才会健康一些。-凉拌菜、做汤：做凉拌菜或汤品的时候，放 1 小勺剩油，能提升风味。-拌馅：咱们平时做饺子馅/包子馅，都得放一些油，不仅方便和馅，还能锁住馅料中蔬菜的水分，口感也更好。用经过了炸香的食用油，既不浪费，又能增加风味。-蔬菜焯水：对于有异味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入 1 小勺油，不仅能让蔬菜保持色泽，还能减少部分营养流失。保存剩油，注意这些细节虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下 3 点。-油的选择：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建议选择烟点高一点的烹调油，比如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油，同时不要油炸太久，时间越短越好。-静置冷却：煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置，冷却之后再转移到其他容器中进行储存。-过滤残渣：油炸过食物的油里会有很多黑色杂质，这些成分对健康不利，可以在容器口处放一块粗棉布或者纱布，将油脂过滤一下。总结：回锅油危害大，最好别吃，也最好少吃煎炸食物。偶尔煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用来做凉拌菜、汤品、拌馅、焯蔬菜、做花卷，但别用来炒菜或煎炸食物哦！参考文献[1]孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018[2]李杜娟.反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129[3]袁美娟,薛文通.利用高效液相色谱验证回锅油的品质[J].食品科技,2012,37(8):283-285289[4]杨月欣,葛可佑.中国营养百科全书.人民卫生出版社.2019[5]杨雪莲,张翔宇,谢建春,王成涛.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较[J].中国食品学报,2021,21(1):327-333[6]翟晓虎,杨海锋,陈慧英等.丙二醛的毒性作用及检测技术研究进展[J].上海农业学报,2018,34(01):144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26[7]Cam, Anthony et al. “Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer.” Cancer prevention research (Philadelphia, Pa.) vol. 12,4 (2019): 201-210. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil策划制作作者丨薛庆鑫 注册营养师审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任张宇 中国疾病预防控制中心研究员 医学博士策划丨符思佳责编丨符思佳 ... PC版： 手机版：