世界讨厌香菜日到了：不爱吃竟是“天注定”

世界讨厌香菜日到了：不爱吃竟是“天注定”对于不爱吃香菜的人而言，闻到香菜后，会感觉有一种令人作呕的“肥皂味”、“臭虫味”，属实难以接受。这种感觉其实并没错，毕竟连香菜的英文名称coriander，都有可能来源于希腊语中的臭虫一词，但对于喜欢吃的人眼，则不存在这样的味道，这是为何？香菜的“香气”成分由各种醛类组成，主要是甘露糖醇、正癸醇、壬醇和芳樟醇等多种挥发油物质。位于美国加利福尼亚的一家基因检测公司对50000名志愿者进行了调查，统计他们是否喜欢香菜的味道或是否觉得香菜会有怪味，并从遗传学的角度解释了有人不喜欢吃香菜的原因。据了解，我们感受食物的味道和气味主要是依靠味觉和嗅觉基因家族的受体，味觉基因家族的TAS1R和TAS2R味觉受体可以感受到甜味、鲜味和苦味；而嗅觉受体基因家族包含人类基因组中约400个功能基因。将讨厌香菜的人的DNA与喜爱香菜的人的DNA进行比较后，他们发现讨厌香菜的人11号染色体上的一组嗅觉受体基因中发现了常见的单核苷酸多态性（SPN）变异。那些吃了香菜觉得有肥皂味的人都携带一种名为“OR6A2”的特殊基因，这类基因参与人体的嗅觉味觉功能，并且对醛分子特别敏感，这种化学物质具有香菜的气味，即所谓肥皂味或臭虫味。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1420451.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1420451.htm

亲爱的老光棍们节日快乐，我是每年只出现一天的限定角色，你们可以亲切（咬牙切齿）的称呼我为孤寡蛤蟆先生！！

亲爱的老光棍们节日快乐，我是每年只出现一天的限定角色，你们可以亲切（咬牙切齿）的称呼我为孤寡蛤蟆先生！！不知不觉已经和各种老东西相处六年了，这些年里，在你们身边的基友中，有的人已经本垒打了，有的人孩子都满地爬了，还有的已经脱离了单身贵族的阵营，转而加入有对象族。而你们，还是一如既往的打光棍，有的人失去了牛至，有的进化成男娘，还有的打算跟纸片人过半辈子，情况十分稳定，让我一眼能望到头，非常的安心呐。在这个特殊的日子里，想必吾辈是为数不多给你们送来关怀的人，与催婚催谈恋爱的亲戚不同，我想说的是——（咳咳，来人啊，把小蜜蜂拿过来）你孤寡半生没人陪，天天死宅肚肚肥甜筒第二个半价，你一人哐哐炫俩情侣接吻饭打折，饭店门口你泪两行海王经验九九加，你连零头都没有伊藤诚三天抱俩，你五年理论三秒实践桃花菊花都不开，爹妈说你想不开祝你年年有今日，明年此时我再来via

衣服上的火锅味 为什么很久都散不掉？

衣服上的火锅味为什么很久都散不掉？为什么吃完火锅总有一身味儿？吃火锅时，各种肉类食材、火锅底料，以及香辛料中的油脂会在经过反复加热沸腾后，充分挥发到空气之中，然后附着在我们的头发、衣服上，导致火锅味难以散去。尤其是火锅底料中各种分子，它们在沸腾的火锅中，通过酯化反应、美拉德反应、脂肪氧化等化学反应，生成一些新的香气化合物。这些香气分子在高温下伴随着底料原有的味道蒸发到空气中，并随着热空气上升，在空气中传播。由于我们穿着的衣物和头发的表面具有一定的粗糙度和多孔性，能有效地捕捉和吸附这些香气分子。另外，火锅中的油脂在高温下会产生油烟，这些油烟中的微小油脂颗粒也会附着在衣物和头发上。也就是说，吃完火锅总有一身味儿，是由于这些香气和油烟颗粒的结合导致的。火锅味的轻重和什么有关呢？有一种说法称，火锅味越浓是因为添加剂越多，事实上这种说法毫无根据。火锅味的轻重主要和火锅底料的选择、衣服的材质以及火锅店的通风情况有关。很多人会觉得吃四川火锅要比北京涮羊肉或潮汕牛肉火锅的身上的味道更浓。这是因为四川火锅底料中的香料种类远远多于其他两种。火锅底料被视为火锅的核心，决定着火锅的品质和风味。底料的选择也会对衣服上附着的味道产生影响，比如清汤锅就会比香辣锅产生的味道淡得多。此外，底料中原料的不同成分也会影响其品质和风味。例如，牛油是常用的动物脂肪，可以赋予底料独特的香气和味道，这与植物油制备的底料味道很不一致。据2012年的一项调查显示，研究人员收集了有关中国火锅中使用的香料和调味品的信息，四川火锅中使用的底料和调味品共有67种，其中涉及了26科50属的82种植物。而在2021年的另一项研究中，研究人员使用气相色谱质谱系统来研究火锅中的香气化合物，一共鉴定出79种香气化合物，可分为九种化学类别，即烃类、醛类、酯类、酸类、酮类、醇类、醚类、酚类和杂环化合物。其中，大部分是牛油、胡椒、花椒等香料的关键香气化合物。火锅底料煮沸前后香气成分累积图。火锅味的轻重，还和衣服材质有关系。在冬天吃火锅时，大衣或羽绒服会吸附更多火锅气味，大衣和羽绒服通常由较密集的织物制成，具有较多的纤维和空隙，这种结构使得这些服装的表面更容易捕捉和吸附气味分子。火锅店的通风情况，也是影响身上火锅味的重要因素，如果不能做到及时通风，身上的味道当然会越来越重。如何去除身上的火锅味？在吃过火锅后，要去除身上的火锅味，可以试试以下几种方法：1、“清水+柠檬汁”喷雾，在100毫升水中加入3~5滴柠檬汁，倒入喷壶中，将外套喷一遍，再挂到通风处晾干，还会有柠檬香。2、通风和日晒也有助于加速气味分子的挥发，从而减少衣物上的火锅味。3、用香氛喷雾或香水，喷在衣服上，掩盖住火锅味。最有效的方法是，在吃火锅前把外套装进密封的袋子中，或者用塑料袋，这样就可以防止味道的渗入。这些方法都利用了物理和化学的原理来打破气味分子与物体表面的吸附，从而达到去除气味的目的。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1418709.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1418709.htm

李斌坦言后悔说为什么还有人买油车：那么多人买总是有原因的

李斌坦言后悔说为什么还有人买油车：那么多人买总是有原因的“我这个话说得太早了。再过十年，或者再过五年好一些。”李斌说道。大概是在两年前，李斌表示：为什么现在还有人买汽油车，除了能闻到汽油味？我实在想不出什么好办法。”在李斌看来，买汽油车就像买机械手表一样是一种情怀。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1404453.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1404453.htm

烤红薯为什么比蒸红薯更好吃？还真有人研究过

烤红薯为什么比蒸红薯更好吃？还真有人研究过街边的地瓜（来源：作者AI生成）就在今年3月，一个研究团队还真的去研究了不同烹饪方法对地瓜风味和化学成分的影响。烤地瓜与蒸地瓜哪些物质发生了变化？研究人员一共准备了12个黄瓤地瓜，随机分成了四组，有一组作为对照组不作处理，其他三组分别上锅蒸40分钟、煮30分钟和在200℃的烤箱中烤90分钟。生地瓜、蒸地瓜、煮地瓜和烤地瓜（来源：文献1）研究者还邀请了10位志愿者对这些地瓜进行评价。烤地瓜、蒸地瓜和煮地瓜在外观、口感、味道和化学成分方面都有所不同。烤地瓜口感更加香甜，香气更加浓郁，而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加湿润，但是香气相对较弱。感官评价直接反映了不同烹调方式的红薯之间的差异（来源：文献1）为什么会更甜呢？可溶性糖含量与煮熟的红薯的甜度直接相关。烘烤使地瓜可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%。所有样品中总共检测到五种糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖）。具体来说，烤地瓜中的麦芽糖就增加了200倍，这可能是烤地瓜会更甜的原因。为什么会更香呢？通过使用气相色谱-质谱分析表明，烤地瓜的香气更香是因为烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。在研究中，鉴定出五种呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯并呋喃。而在生的、蒸的和煮的地瓜样品中，仅检测到少量呋喃类化合物。这周五种呋喃化合物都是什么味道呢？糠醛（Furfural）：有着杏仁香气。2-呋喃甲醇（Furfurylalcohol）：有木质或烧焦糖的气味。2-乙酰呋喃（2-Acetylfuran）：气味相似于咖啡或烘烤食品的味道。2-戊基呋喃（2-Pentylfuran）：它具有果香和绿叶的气味，在某些场合下，这种气味被描述为接近番茄或水果。2-甲基-苯并呋喃（2-Methylbenzofuran）： 这种化合物的气味多变，一般具有一种较为复杂的香气，可能包括香料、木质或类似酚的味道。如何产生这么多种呋喃，这要靠烹饪中离不开的美拉德反应了。美拉德反应是一种非酶催化的热引发的化学反应，主要发生在还原糖和氨基酸之间。这一反应在1902年由法国化学家路易-卡米尔·美拉德（Louis-CamilleMaillard）首次描述。烤地瓜会涉及美拉德反应（来源：作者AI生成）美拉德反应是一个非常复杂的多步骤反应，包括各种中间产物和最终产物。最开始，还原糖和氨基酸（或蛋白质）在加热或某种催化作用下生成稳定或不稳定的糖胺（glycosylamine）。然后，这些糖胺经历重新排列、氧化还原、聚合等一系列反应，最终生成各种各样的复杂分子，包括糖基化终产物。一些经典的通过美拉德反应产生的美食包括烤肉、烘焙的面包和糕点、咖啡和巧克力等。除了美拉德焦糖化也很重要！一个好的烤地瓜的标准，就是要流出深红色糖汁。除了美拉德反应，烤地瓜的好吃的原因还离不开焦糖化反应。焦糖化的烤地瓜（来源：作者拍摄）焦糖化与美拉德反应不同，因为它并不涉及氨基酸或蛋白质。它是一种热引发的化学反应，主要涉及糖类物质在加热时的分解和重组。这一过程通常在相对高的温度下进行，通常在160°C至210°C，取决于糖的种类和环境条件。焦糖化是一个复杂的多步反应，涉及以下几个主要阶段：糖分子首先通过脱水反应生成一些低分子量的化合物。这些低分子量的化合物可能会发生结构重排。随着反应的进行，生成的低分子量化合物会聚合生成更大、更复杂的分子。最终，这些化合物会形成多种不同类型的焦糖，具有不同的颜色和风味。就像美拉德反应一样，焦糖化是一个高度复杂和多变的反应，生成各种各样的化合物，包括多环化合物、羰基化合物、和各种有机酸。在生活中，我们常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品，以及各种甜品和特色饮品中体验到焦糖化的影响。无论是硬质的焦糖，还是焦糖布丁、烤肉或特色咖啡，焦糖化都是食物呈现出诱人色彩和美味的关键因素之一。焦糖布丁图片来源：作者AI绘图蒸地瓜更健康还是烤地瓜更健康？当谈到吃地瓜的健康方式时，烤地瓜和蒸煮地瓜都有各自的优点。从营养学的角度来看，有研究证明，蒸煮地瓜在保留类胡萝卜素方面具有优势。类胡萝卜素是一种强大的抗氧化剂，特别是其中的β-胡萝卜素，不仅能够提供丰富的维生素A，还对维护视力、增强免疫系统和促进皮肤健康有着显著的作用。从升糖指数（GI）的角度来看，烤地瓜和蒸煮地瓜在含糖量上有明显的不同。升糖指数是衡量食物中碳水化合物对血糖水平影响的指标，数值越低表示对血糖影响越小。以下是烤地瓜和蒸煮地瓜的升糖指数比较：蒸煮的地瓜具有较低的升糖指数(GI为44)，而烤地瓜的升糖指数较高(GI为94)，意味着它们能快速分解为糖分，可能会导致血糖水平的短时上升。然而，在蛋白质和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的差异并不显著。因此，如果您关心的是这两个营养成分，那么两种烹饪方式都是可接受的。当然，吃地瓜不仅仅是为了营养摄取，口感和个人喜好也是很重要的考虑因素。烤地瓜通常具有更丰富的风味和更好的口感，这也是大多数人更愿意选择烤地瓜而不是蒸煮地瓜的原因。在选择吃哪一种烹饪方式的地瓜时，最重要的是遵从自己的口味和需求。参考文献[1] Zhang,Rong,etal."Impactofdifferentcookingmethodsonthe flavorandchemicalprofileofyellow-fleshedtable-stocksweetpotatoes(IpomoeabatatasL.)." FoodChemistry:X 17(2023):100542.[2] Alam,MohammadKhairul."Acomprehensivereviewofsweetpotato(Ipomoeabatatas[L.]Lam):Revisitingtheassociatedhealthbenefits."TrendsinFoodScience&Technology115(2021):512-529.[3] Kourouma,Vamougne,etal."Effectsofcookingprocessoncarotenoidsandantioxidantactivityoforange-fleshedsweetpotato."Lwt104(2019):134-141....PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1393589.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1393589.htm

为什么中国人喜欢拿它炖肉，但外国人喜欢用它做饮料？

为什么中国人喜欢拿它炖肉，但外国人喜欢用它做饮料？桂皮VS肉桂樟科多种植物的树皮因为都含有芳香物质，有一股特殊的香气，所以常被用作香料使用。植物学概念中，在我国被称为“桂皮”的，其实主要是中国土生土长的肉桂（Cinnamomumcassia），而从国外传来的经常被称为“肉桂”的基本都是锡兰肉桂（Cinnamomumverum）。这几种植物之前被分在樟属，而根据植物所最新发表的研究成果，今后可能就要归入新命名的桂属啦。桂皮和锡兰肉桂中的肉桂醛、芳樟醇和丁香油酚含量不同，导致了风味的差异，也导致了它们的用法不同。本文主要是从日常概念来区分一下“桂皮”（中国肉桂）和“肉桂”（锡兰肉桂），并介绍一下它们的不同吃法~桂皮是啥？做菜的好帮手桂皮几乎是我们家家户户必备的香料了。与锡兰肉桂相比，桂皮颜色更深，为红棕色，皮厚且坚硬扎实，口感更加刺激，略带苦涩味。这也是甜点和饮料中常用锡兰肉桂，而非桂皮的原因。左边是锡兰肉桂，右边的是国产肉桂我国的桂皮多产自广西、广东、福建、浙江等地，根据加工规格的不同，可以将桂皮分为桂通、桂芯、桂碎——没有刮掉外层的皮是桂通，刮掉了外层的皮是桂芯，而桂碎就是比较碎的桂皮。说到桂皮的常见做法，自然就是入菜来去腥和增添风味了，焖肉、卤味、红烧……这些与肉类硬菜相关的食材里，大都有桂皮。除了单独作为香料c位出道，在复合香料五香粉和十三香里，也都少不了桂皮的踪影。既不突出，也不隐遁于无形，桂皮就如此这般，自然而然地融入进了中式菜肴里。**锡兰肉桂，**更适合烘焙和饮品锡兰肉桂里的“锡兰”其实指的就是斯里兰卡，但除了斯里兰卡，马达加斯加其实也产锡兰肉桂。肉桂是第一批穿越印度洋到达西方世界的香料，自从传入西方，风头一直不减。锡兰肉桂，常由多层薄的肉桂皮卷曲而成，粉状、棒状和碎片状都有，质地酥脆如纸，颜色为浅棕色，口感偏甜。国外使用肉桂经常是以肉桂粉的形式，而且用法较为多样，甜点类、咸类烹饪、酒水类都有它的身影。锡兰肉桂的皮、粉末和干花1、甜点类肉桂卷诞生于瑞典，是锡兰肉桂进入欧洲后诞生的直接产物。从1999年起，瑞典将每年10月4日定为肉桂卷日。肉桂卷，肉桂卷，它的名字就已经暗示了，它是用面团卷着肉桂粉和糖烘焙出来的一种甜面包（顶上一般会再抹上一层黄油）。除了烘焙版，肉桂卷还有一种更加罪恶的油炸版，叫作肉桂面包甜甜圈。虽然都叫肉桂卷，但其实世界各地的肉桂卷多多少少都会有些不一样。北欧地区的肉桂卷一如它们常见的北欧风，样貌非常朴素。而在北美地区，常见的肉桂卷，则大都顶着一层**由奶油奶酪、糖粉、香草精等调制而成的白色酱汁。**而在英国，更常见的是一种方形的肉桂卷……但不论装饰的风味和形状怎么变，最重要的肉桂辛香料甜味都一定不会变。如果说有哪种水果与肉桂是绝配，毋庸置疑，一定是苹果。苹果派、苹果挞、肉桂苹果酱……都是肉桂和苹果的结合。烤到微甜不软烂的苹果和恰到好处的肉桂粉芳香气息，简直正中芳心。苹果与黄油、糖和肉桂粉加热后翻炒出焦糖色，再裹上酥酥的皮，简直就是甜点界的王炸。肉桂饼干，一种用黄油、面粉、糖和肉桂做成的小饼干，表面有裂纹是它给人的第一印象。而与一般的糖饼干相比，饼干的面胚中间裹着肉桂糖是它最大的风味特征。由于这种饼干可以选用不同的发酵粉，所以即便使用的食材一致，但由于发酵的不同，饼干既可以是酥脆的口感，也可以是柔软的口感。其实肉桂在甜点里的做法比我想象中要自由很多，法式吐司、巧克力、米布丁、燕麦片……都可以撒上肉桂粉，成为肉桂XXX。2、咸类烹饪大部分肉类与肉桂的适配度都很高，其中比较出名的菜有印度的黄油鸡和希腊的Chickenkapama等。印度黄油鸡，一道将外焦里嫩的烤鸡浸润在用肉桂、香菜籽等香料和黄油里的美食，吃起来香料的异香和黄油味充满鼻腔。而沙威玛（Shawarma），则是在中东餐厅里常见的直立滚桶状层层叠叠的烤肉，常用肉桂等香料腌制后长时间加热烘烤，一般做成三明治或沙拉食用。希腊Chickenkapama，是一道非常典型的希腊菜，以西红柿酱汁为底，再加入肉桂、黑胡椒等调味煎香的鸡肉炖煮收汁，最后浇在意大利面或鸡蛋面上食用。对许多希腊人来说，肉桂和西红柿酱汁，就是一对完美cp。3、饮品类像肉桂这样天赋异禀的香料，其领域当然不仅局限于吃，也展开到了喝。如果说别的肉桂吃法都是肉桂与其他食物的合作，那到了肉桂茶这，肉桂就成了妥妥的主角。在烧开的水中放入肉桂粉搅拌均匀，静置几分钟后，直接饮用，就是一杯单纯浓郁的肉桂茶，还可添加蜂蜜或柠檬等来调味。如果想要更加馥郁的口味，还能用肉桂茶再去冲泡自己喜欢的茶叶或茶包。当然，现在许多咖啡店都配有肉桂粉，如果是肉桂粉的资深爱好者，可以将每一杯咖啡都可以撒上令自己满意的肉桂粉量。最近几年，靠着每到天冷就火一轮的热红酒，肉桂确实收获了不少忠实粉丝。红酒与肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸，温热的红酒配上丰厚的复合香气，味美易操作又便于摆盘。其实到了圣诞节前后，还有一款与肉桂相关的酒叫蛋奶酒。传统的蛋奶酒由牛奶、奶油、糖、蛋黄和打发的蛋白，混合白兰地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒，最后再撒上肉桂粉（或肉豆蔻粉）做成。总之，无论是国外常用的锡兰肉桂，还是国内常见的桂皮，那股迷人厚重的味道，都正契合了秋冬的温暖气息。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1403919.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1403919.htm