科学家们正在制造实验室培养的脂肪 以混入植物性肉类中

科学家们正在制造实验室培养的脂肪以混入植物性肉类中根据《大西洋》杂志刊登的一篇新文章，在植物性培根（通常被称为假培根，因为它实际上不是由肉制成的）中加入实验室培植的脂肪，是目前正在向无肉食品转变的行业的一个救星。根据文章的作者YasminTayag的说法，这种培根和真正的东西一样好。植物性培根不仅像你所期望的那样脆，而且还有一种"令人满意的嚼劲"，这种嚼劲是由实验室培育的脂肪编织而成的。Tayag尝试的培根条是由生物技术初创公司MissionBarns创造的，该公司在生物反应器中培育的猪肉脂肪后创造了植物基培根。培根以其松脆而有嚼劲的质地而闻名，这是许多植物性选择所不能提供的。事实证明，动物脂肪是许多行业的关键项目，包括它如何帮助烹饪食物。基于植物的选择虽然有用，但并不总是能提供与基于肉类的替代品一样的保真度。这就是为什么能够生产实验室培植的脂肪可以从字面上永远改变市场的这一部分。当然，将实验室生产的脂肪滴入植物性肉类并不能解决围绕这部分行业的所有问题。事实上，它并没有解决这些植物性食品所提供的营养价值不足的问题。例如，真正的肉类含有丰富的蛋白质，而植物性食品则缺少大量所需的蛋白质。还有一个事实是，实验室培育的脂肪并不便宜。因此，将其放入每一种植物性肉类中是不可行的，特别是如果你想降低价格。但是，随着该行业慢慢寻找在实验室中制造肉类的方法，甚至包括制造3D打印的牛排，有实验室培育的脂肪来帮助这个过程，至少可以让创新者思考新的方法来推动植物性肉类的发展。不幸的是，我们真正能做的是等待和观察这种发展的方向，以及它是否被证明是值得的。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1347053.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1347053.htm

新研究发现一些植物牛排和冷盘产品营养状况堪忧 糖多蛋白质少

新研究发现一些植物牛排和冷盘产品营养状况堪忧糖多蛋白质少人们首先想到的可能是无肉汉堡或仿牛肉粉，但植物替代品的选择范围已扩大到包括类似牛排和鸡胸肉的整块肉，以及萨拉米香肠或布雷索拉（一种腌牛肉）等冷切片。虽然对这些新产品的研究还没有汉堡类产品那么广泛，但它们正变得越来越普遍，越来越受消费者欢迎。因此，了解它们在营养方面与它们所要复制和替代的肉类有什么不同非常重要。换句话说，我们的身体从这些食物中消化和获取营养的情况如何？图利亚-特德斯基及其同事希望通过比较植物性牛排和冷盘与肉类的蛋白质质量、完整性和可消化性来回答这个问题。肉制品（左上，小牛肉；左下，香肠）往往比植物替代品（右）含有更多的蛋白质和氨基酸。来源：改编自《农业与食品化学杂志》2024期，DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956方法和初步结论位于意大利的研究小组收集了三种不同的植物牛排和三种不同的植物冷盘。小牛排作为与植物牛排的比较，而火腿和牛肉冷盘则与各自的植物替代品进行比较。测量了每种食物的脂肪、盐和蛋白质含量，然后在实验室对样品进行模拟消化，以了解蛋白质在人体消化道中的分解情况。与肉类产品相比，植物产品含有更多的碳水化合物、更少的蛋白质和更少的氨基酸。就必需氨基酸含量和消化率而言，植物牛排和小牛肉样品具有可比性。植物冷盘的盐分通常比肉类少，所含的必需氨基酸也较少。不同产品的消化率也因所含成分的不同而有所差异。总体而言，植物性产品的营养价值在很大程度上取决于用于制造这些产品的植物，导致其氨基酸含量和蛋白质消化率差异很大。相比之下，特定肉类中的所有样本都显示出相似的营养成分。研究人员说，这项工作有助于证明，在用植物替代品取代肉类产品时应慎重考虑，并应将这些营养成分的差异告知消费者，以便他们做出明智的决定。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1428199.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1428199.htm

研究认为植物性肉类是"更健康和更可持续的"

研究认为植物性肉类是"更健康和更可持续的"根据一项新研究的作者，以植物为基础的动物产品的饮食替代品对环境和人类来说都比它们所要替代的动物产品更健康。根据最近发表在《未来食品》上的一篇论文，这些食品是减少对肉类和奶制品需求的一种更有效的方式，而不是简单地建议个人做素食全餐，因为它们是"专门用来复制动物产品的味道、质地和整体饮食体验的"。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1320491.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1320491.htm

美味的背后：解读感恩节常见配菜的营养价值

美味的背后：解读感恩节常见配菜的营养价值作者：朱莉-波洛克（JuliePollock），里士满大学化学副教授。节日聚餐时，人们通常首先想到的是火鸡或火腿，但配菜才是平衡餐盘的关键。青豆、油麦菜、烤胡萝卜和红薯泥等色彩丰富的蔬菜富含重要的微量营养素。但是，如何准备这些配菜将决定您在这个节日里是否能从每一口配菜中获得最大的营养价值。作为一名生物化学家，我知道食物是由许多对人体生长和功能至关重要的化学物质组成的。这些化学物质被称为营养素，可分为宏量营养素（如碳水化合物、脂肪和蛋白质）和微量营养素（如维生素和矿物质）。蔬菜富含人体新陈代谢（或将食物转化为能量）以及形成和维持细胞和组织所需的微量营养素。这些微量营养素可分为三类：矿物质、水溶性维生素和脂溶性维生素。蔬菜中的膳食矿物质。资料来源：朱莉-波洛克您餐桌上的绿色蔬菜--油麦菜、羽衣甘蓝、菠菜、四季豆--都是镁和钙元素的丰富来源。人体需要这两种主要矿物质来促进肌肉运动和骨骼健康。镁是许多酶所必需的，这些酶在DNA合成和修复、蛋白质生成和新陈代谢功能中发挥着重要作用。细胞过程，尤其是准确的DNA合成，对保护人体免受癌症等疾病的侵袭非常重要。钙有助于调节体内的酸碱度，影响新陈代谢，加强神经冲动。神经冲动对感官和记忆非常重要。绿色蔬菜也是铁的来源-你是对的，大力水手！铁对于体内传输和储存氧气的氧结合蛋白血红蛋白和肌红蛋白尤为重要。此外，人体在帮助产生能量、防止氧化损伤和制造激素的过程中也需要铁。橙色蔬菜--胡萝卜、南瓜、红薯和南瓜--含有一定量的钙和铁，以及大量的钾。钾对肌肉运动、神经冲动和维持低血压非常重要。白薯虽然不是五颜六色的蔬菜，但也含有大量的钾。蔬菜中水溶性维生素的结构。资料来源：朱莉-波洛克维生素C是一种重要的水溶性维生素，因为它具有抗氧化作用。抗氧化剂能保护细胞免受被称为自由基的活性分子造成的某些类型的损伤。此外，维生素C还能增强免疫反应，是合成皮肤主要蛋白质--胶原蛋白的必要物质。虽然大量摄入维生素C不会让你永远不生病，但健康的维生素C能让你的皮肤保持柔软，帮助你避免坏血病等疾病，并有可能缩短感冒的时间。餐桌上的白薯含有大量维生素B6，它是碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢所必需的酶的成分。它还有助于制造健康的血细胞，对产生血清素和多巴胺等神经递质也很重要，而血清素和多巴胺都能调节快乐和幸福感。蔬菜中脂溶性维生素的结构。图片来源：朱莉-波洛克从绿色蔬菜，尤其是羽衣甘蓝、菠菜、羽衣甘蓝和球芽甘蓝等多叶蔬菜中获取的最重要的维生素之一是维生素K。维生素K是制造骨骼蛋白质和帮助受伤后凝血的蛋白质的酶的重要成分。维生素A是菠菜和橙色蔬菜中的另一种重要脂溶性维生素。蔬菜中维生素A的来源实际上是β胡萝卜素，食用后会分解成两个分子的活性维生素A。维生素A对视力、细胞分化、生殖、骨骼健康和免疫系统功能至关重要。食用含有微量营养素的蔬菜非常重要，但同样重要的是人体吸收营养素并将其运送到需要的细胞的能力。碳水化合物、脂肪和蛋白质等宏量营养素是我们所吃食物的主要成分，它们会被血液高效吸收。然而，只有3%-10%的微量营养素能够真正进入人体。食物中的其他成分和因素会影响人体对维生素和矿物质的吸收。用五颜六色的蔬菜制作的配菜是许多人的节日主食。因此，在烹制蔬菜时，一定要注意提高人体吸收其所需维生素和矿物质的能力。其中一个很好的例子就是铁--特别是您所食用的食物中的铁。血红素铁是融入人体所必需的形式，只来自动物产品，最容易被人体吸收。而绿色和橙色蔬菜中所含的植物性铁则没有与血红素结合，因此人体不容易吸收。在吃蔬菜的同时摄入维生素C可以增加非血红素铁的吸收。因此，挤一挤柠檬汁或橙汁不仅能增加蔬菜的味道，还能增加从蔬菜中获得的微量营养素。脂溶性维生素，如维生素K和维生素A，在膳食中含有一些膳食脂肪（可以从油中获得）时吸收最好。这对维生素K尤为重要，因为绿色蔬菜是其主要的膳食来源。相比之下，我们讨论的其他矿物质和维生素也可以从动物或豆类中获取，因为它们已经含有一定量的膳食脂肪。食用后，维生素K必须与其他脂肪一起被包装成胶束或脂蛋白结构，才能在血液中流动。这就意味着，在烹制蔬菜时，最好加入一些脂肪--橄榄油、鳄梨油、黄油，甚至是少许培根油。所以，如果你盯着盘子里的南式油麦菜，想知道它们是否和生吃绿叶菜一样健康，不妨从生化角度考虑一下。虽然生绿色蔬菜能为您提供大量的纤维和矿物质，但它们不会像用油烹饪的绿色蔬菜那样有助于提高您的维生素K含量。享受节日餐桌上的时光。把你喜欢吃的东西都盛到盘子里，确保不要完全不含脂肪，以帮助你的身体处理和利用所有微量营养素。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1399289.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1399289.htm

几乎没有一种植物奶含有牛奶那样丰富的营养

几乎没有一种植物奶含有牛奶那样丰富的营养长期以来，牛奶一直是钙和维生素D的主要来源。《2020-2025年美国人膳食指南》指出，这些营养素普遍摄入不足，危及公众健康。此外，牛奶还是美国人饮食中重要的蛋白质来源。研究结果为了评估植物奶替代品的营养成分与牛奶相比如何，科学家们研究了2023年在美国销售的200多种植物奶替代产品。这些产品的数量远远超过了以往的研究。与牛奶相比，只有12%的牛奶替代产品含有相当或更多的所研究的三种营养素：钙、维生素D和蛋白质。明尼苏达大学公共卫生学院营养协调中心助理教授兼副主任阿比盖尔-约翰逊在美国营养学会年度旗舰会议NUTRITION2023上介绍了这一研究结果。约翰逊说："我们的研究结果证明，许多植物性牛奶替代品在营养上并不等同于牛奶。基于这些发现，消费者应该寻找将钙和维生素D列为成分的植物性牛奶替代品。他们可能还需要考虑在饮食中添加其他来源的钙和维生素D。"深入研究数据明尼苏达大学营养协调中心拥有一个包含约19000种食物的数据库，用于评估人类研究中的膳食摄入量。约翰逊说："我们从营养研究的膳食评估中了解到，消费者正在选择更多的植物性牛奶替代品。这个项目旨在增加营养协调中心食品数据库中这些牛奶替代品的数量。"这项研究包括来自营养成分标签的营养信息和来自23家不同生产商的233种植物性代乳品的成分信息。对于每种产品，研究人员都应用营养计算程序来估算全部营养信息。然后，他们比较了一个类别中不同产品的营养成分，如杏仁奶、燕麦奶和豆奶，并将它们与牛奶进行比较。与牛奶相比，仅有28种植物替代品的钙、维生素D和蛋白质含量与牛奶相似或更高。分析要点研究中近三分之二的产品由杏仁、燕麦或大豆制成。研究人员发现，170种植物乳替代品都强化了钙和维生素D，而且强化程度往往与乳制品相似。蛋白质含量的中位数为每240毫升液体含2.0克蛋白质，差异很大，从0克到12克不等。在所研究的牛奶替代品中，只有38种（16%）的蛋白质含量高于或等于牛奶中每240毫升含8克蛋白质的水平。大豆和豌豆替代品的蛋白质含量更高。约翰逊说："我们的研究结果表明，有必要确保消费者了解目前市场上的许多植物乳替代产品在营养上并不等同于牛奶。产品标签要求和对公众的膳食指导是可能有助于提醒和教育消费者的方法之一"。下一步，研究人员计划探索植物奶替代品中与牛奶不同的其他营养成分。例如，许多此类产品都含有纤维，这表明它们可能有助于满足一些牛奶无法满足的营养需求。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1377693.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1377693.htm

经济学家揭示生产植物性肉类扰乱农业劳动力后的隐藏成本

经济学家揭示生产植物性肉类扰乱农业劳动力后的隐藏成本使用植物性牛肉替代品有可能降低二氧化碳排放，但最近的经济发展研究表明，这一趋势可能会扰乱农业劳动力，并危及该行业的150多万个工作岗位。根据康奈尔大学、约翰霍普金斯大学和国际合作伙伴的新研究，美国的食品生产可以通过接受肉类蛋白质替代品，主要是通过将牛肉生产所需的奶牛数量减少200万到1200万来减少其农业碳足迹，达到2.5%到13.5%。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1325995.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1325995.htm