新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值

新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的安-索菲-桑德伯格教授。资料来源：查尔姆斯大学主要由植物性食物组成的饮食，如根茎类蔬菜、豆类、水果和蔬菜，通常对气候的影响较小，而且还与健康益处有关，如降低与年龄有关的糖尿病和心血管疾病的风险，这在一些大型研究中已经得到证明。但是，关于人们的健康如何受到食用基于所谓质地植物蛋白的产品的影响的研究却少得多。在查尔姆斯大学的新研究中，食品和营养科学部的一个研究小组分析了在瑞典销售的44种不同的肉类替代品。这些产品主要由大豆和豌豆蛋白制造，但也包括发酵大豆产品豆豉和菌类蛋白，即来自真菌的蛋白质。"在这些产品中，我们看到了营养成分的巨大差异，以及从健康角度看它们的可持续性。一般来说，估计从这些产品中吸收的铁和锌是非常低的。这是因为这些肉类替代品含有高水平的植酸盐，这些抗营养物质会抑制人体对矿物质的吸收，"该研究的主要作者CeciliaMayerLabba说，她最近通过了关于从动物蛋白转为植物蛋白的营养限制的论文答辩。身体错过了必要的矿物质植酸盐自然存在于豆类和谷类中--当蛋白质被提取用于肉类替代品时，它们就会积累起来。在进行矿物质吸收的胃肠道中，植酸盐与必要的膳食矿物质形成不溶性化合物，特别是非血红素铁（植物性食物中的铁）和锌，这意味着它们不能在肠道中被吸收。"铁和锌还会在蛋白质提取中积累。这就是为什么产品成分中列出了高含量，但矿物质与植酸盐结合，不能被人体吸收和利用，"CeciliaMayerLabba说。查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的CeciliaMayerLabba博士妇女缺铁是一个普遍的全球性问题。在欧洲，10%到32%的育龄妇女受到影响，在瑞典，几乎每三个中学少女中就有一个受到影响。妇女也是社会中最有可能转向以植物为基础的饮食的群体，并且吃的红肉最少，而红肉是铁的主要来源，在消化道中容易被吸收。'很明显，当涉及到肉类替代品中的矿物质时，可被人体吸收的数量是一个非常重要的考虑因素。你不能只看成分表。我们研究的一些产品强化了铁，但它仍然受到植酸盐的抑制。我们相信，只对那些可以被人体吸收的营养物质进行营养声明，可以激励行业改进这些产品，"查尔姆斯大学食品和营养科学教授、该研究的共同作者Ann-SofieSandberg说。食品工业需要新方法由发酵大豆制成的豆豉在可被人体吸收的铁含量方面与其他肉类替代品不同。这是预料之中的，因为豆豉的发酵过程中使用了分解植酸的微生物。菌蛋白因其高锌含量而脱颖而出，不含任何已知的吸收抑制剂。然而，据研究人员称，目前仍不清楚我们的肠道如何能够分解霉菌蛋白的细胞壁，以及这反过来如何影响营养物质的吸收。"植物性食品对于向可持续食品生产过渡非常重要，植物性肉类替代品有巨大的发展潜力。该行业需要思考这些产品的营养价值，并利用和优化已知的加工技术，如发酵，但也要开发新的方法来增加各种重要营养物质的吸收，"塞西莉亚-迈尔-拉巴说。植物蛋白的生产市场上现有的大多数植物蛋白产品都是基于从栽培的植物（如大豆）中提取的蛋白质，并与植物的其他成分分离。然后将蛋白质置于高压和高温下，使蛋白质重组，即所谓的纹理化，这样就可以实现产品与其他成分的结合，使其更有肉感和嚼劲。查尔姆斯的研究表明，今天可用的肉类替代品的营养价值往往是不足的，这取决于原材料的选择（通常是进口大豆）和加工条件（抗营养素含量），以及添加剂（脂肪质量和盐）。一顿含有150克肉类替代品的饭菜中，盐的摄入量占每日建议摄入量的60%，根据北欧营养建议，盐的摄入量为6克。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1339815.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1339815.htm

经济学家揭示生产植物性肉类扰乱农业劳动力后的隐藏成本

经济学家揭示生产植物性肉类扰乱农业劳动力后的隐藏成本使用植物性牛肉替代品有可能降低二氧化碳排放，但最近的经济发展研究表明，这一趋势可能会扰乱农业劳动力，并危及该行业的150多万个工作岗位。根据康奈尔大学、约翰霍普金斯大学和国际合作伙伴的新研究，美国的食品生产可以通过接受肉类蛋白质替代品，主要是通过将牛肉生产所需的奶牛数量减少200万到1200万来减少其农业碳足迹，达到2.5%到13.5%。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1325995.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1325995.htm

科学家发现制作良好植物性蛋白质的“终极方法”

科学家发现制作良好植物性蛋白质的“终极方法”人们普遍认为，减少肉类和奶酪的消费，转而食用植物食品是有益的。然而，当我们在超市的冷藏区面对传统的动物性食品和环保的替代蛋白质之间做出选择时，我们并不总是做出具有环保意识的选择。尽管现在很多植物性食品都有很好的风味，但往往缺乏"正确"的口感。此外，一些植物蛋白替代品在加工过程中会消耗资源，因此并不具有可持续性。但是，如果有可能制造出可持续的、富含蛋白质且口感适宜的食品呢？哥本哈根大学的最新研究为这一设想提供了动力。关键是什么？蓝绿藻。这种蓝绿藻并不是夏天在海中成为毒汤的那种臭名昭著的蓝绿藻，而是无毒的蓝绿藻。在玻璃管中培养微藻的封闭式光生物反应器。图片来源：IGV生物技术公司，CCBY-SA3.0DEED"蓝绿藻是一种活的生物体，我们已经能够让它们产生一种它们无法自然产生的蛋白质。尤其令人兴奋的是，这种蛋白质是以纤维状形成的，有点像肉类纤维。"食品科学系的PoulErikJensen教授说："我们有可能将这些纤维用于植物性肉类、奶酪或其他一些我们追求特殊口感的新型食品中。"在一项新的研究中，詹森和哥本哈根大学等机构的研究人员表明，通过将外来基因插入蓝藻，蓝藻可以作为新蛋白质的宿主生物。在蓝藻体内，这种蛋白质以细线或纳米纤维的形式组织起来。最少的加工-最大的可持续性全世界的科学家都把蓝藻和其他微藻作为潜在的替代食品。部分原因是蓝藻和其他微藻与植物一样，通过光合作用生长，部分原因是它们本身含有大量蛋白质和有益健康的多不饱和脂肪酸。"能够操纵一个活的生物体生产出一种新型蛋白质，并将其自身组织成线，这种程度是很少见的，而且非常有前途。此外，由于蓝藻依靠水、大气中的二氧化碳和太阳光生存，因此它是一种很容易持续生长的生物。这项成果赋予蓝藻作为可持续原料的更大潜力，"专门从事植物性食品和植物生物化学研究的普尔-埃里克-延森（PoulErikJensen）热情洋溢地说道。世界各地的许多研究人员都在努力为植物性食品（如豌豆和大豆）开发富含蛋白质的质地增强剂。然而，这需要大量的加工过程，因为需要将种子磨碎并从中提取蛋白质，以获得足够高的蛋白质浓度。"如果我们能在食品中利用整个蓝藻，而不仅仅是蛋白质纤维，就能最大限度地减少所需的加工量。"詹森说："在食品研究中，我们力求避免过多的加工，因为这不仅会影响食材的营养价值，还会消耗大量能源。"“明天的牛”教授强调说，从蓝藻开始生产蛋白质链还需要相当长的时间。首先，研究人员需要弄清楚如何优化蓝藻蛋白质纤维的生产。但詹森对此持乐观态度："我们需要对这些生物进行改良，以生产更多的蛋白质纤维，同时'劫持'蓝藻为我们工作。这有点像我们劫持奶牛为我们生产大量牛奶。只不过在这里，我们避免了任何有关动物福利的伦理考虑。我们不会在明天就达到目标，因为我们必须学会解决生物体内的一些新陈代谢难题。但我们已经在这个过程中了，我相信我们一定能成功，如果是这样，这就是制造蛋白质的终极方法。"一些国家已经开始工业化种植螺旋藻等蓝藻，主要用于健康食品。生产通常在露天下的“赛道池塘”中进行，或在光生物反应器室中进行，生物在玻璃管中生长。詹森认为，丹麦是建立"微藻工厂"生产加工蓝藻的理想之地。丹麦拥有具备适当技能的生物技术公司和高效的农业部门。"丹麦农业原则上可以生产蓝藻和其他微藻，就像今天生产乳制品一样。可以每天收获或挤出一部分细胞作为新鲜的生物质。通过浓缩蓝藻细胞，你可以得到一种看起来像香蒜酱，但含有蛋白质链的东西。只需极少的加工，它就可以直接加入食品中。"编译自:ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1422274.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1422274.htm

研究发现植物性饮食的新好处：显著的减肥效果及胰岛素敏感性提高

研究发现植物性饮食的新好处：显著的减肥效果及胰岛素敏感性提高研究的主要作者、负责任医学医生委员会临床研究主任、医学博士哈娜-卡列娃（HanaKahleova）说："只需将高脂肪的肉类和乳制品换成低脂肪的植物性饮食，就可以显著减少高级糖化终产物--在动物产品中发现的炎症化合物比植物更多。AGEs的减少也与减肥和改善胰岛素敏感性有关"。AGEs是蛋白质或脂肪与葡萄糖结合时在血液中形成的化合物。AGEs会导致炎症和氧化压力，这可能会导致慢性疾病，包括2型糖尿病和心脏病。AGEs可以通过食物摄取，动物产品比植物食品含有更多的AGEs。AGEs在正常的新陈代谢过程中也会产生，但当一个人有代谢综合征--高血糖、高胆固醇、高血压和胰岛素抵抗时，其速度会更快。在16周的时间里，244名超重者被随机分配到吃低脂肪植物性饮食的干预组或不做饮食调整的对照组。在研究开始和结束时，对身体成分进行了测量，并对胰岛素敏感性进行了评估。饮食AGEs是根据自我报告的饮食摄入记录来计算的。一个膳食AGEs数据库被用来估计膳食AGEs的摄入量。植物基组的膳食AGEs减少了79%，而对照组为15%。以植物为基础的组别中，大约55%的膳食AGEs减少归因于肉类摄入的减少，26%归因于乳制品摄入的减少，15%归因于添加脂肪的消费减少。白肉消费的减少使来自肉类的膳食AGEs差异最大（59%），其次是加工肉类（27%）。以植物为基础的组的体重减少了约14磅（6.4公斤），而对照组的体重减少了约1磅（0.5公斤），主要是由于脂肪量的减少，特别是内脏脂肪。干预组的胰岛素敏感性有所提高。作者说，这些发现支持了先前的观察，即低AGEs饮食对体重、身体脂肪和胰岛素抵抗的有利影响。了解更多：https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/osp4.646...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1333511.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1333511.htm

实验室培养的脂肪现在可以释放出真实的肉类质地与味道

实验室培养的脂肪现在可以释放出真实的肉类质地与味道人造肉最近掀起了波澜，世界各地的初创公司都在开发细胞养殖的鸡肉、牛肉、猪肉和鱼--但它们大多处于早期开发阶段，没有准备好进行大规模生产，除了几个例外，还没有被批准进行商业销售。这些开发中的产品大多是以非结构化的细胞混合物的形式存在--就像鸡块而不是一片鸡胸肉。缺少的是真正的肉的质地，由肌肉纤维、结缔组织和脂肪形成--而正是脂肪赋予了肉的味道。事实上，用不同脂肪含量的天然牛肉进行的消费者盲测表明，含有36%脂肪的牛肉获得了最高分。然而，生产足够数量的培养脂肪组织一直是一个重大挑战，因为当脂肪长成一团时，中间的细胞会变得缺乏氧气和营养。在自然界中，血管和毛细血管为整个组织输送氧气和营养物质。研究人员仍然没有办法在实验室生长的组织中大规模地复制这种血管网络，因此他们只能将肌肉或脂肪生长到几毫米大小。为了绕过这一限制，研究人员首先将小鼠和猪的脂肪细胞生长在一个平坦的二维层中，然后收获这些细胞，并用海藻酸盐和mTG等粘合剂将它们聚集成一个三维的团块，这两种物质已经在一些食品中使用。"我们的目标是开发一种相对简单的方法来生产批量脂肪。"第一作者、美国马萨诸塞州塔夫茨大学细胞结构中心（TUCCA）的研究生JohnYuenJr说："由于脂肪组织主要是细胞，其他结构成分很少，我们认为生长后的细胞聚集足以重现天然动物脂肪的味道、营养和质地特征。这可以在创建仅用于食物的组织时发挥作用，因为一旦我们大量收集脂肪，就没有要求保持细胞的活力。"聚集的脂肪细胞立即具有了脂肪组织的外观，但为了观察它们是否真正再现了来自动物的本地脂肪的特征，该团队进行了一系列进一步的实验。首先，他们探索了质地，通过压缩脂肪组织，看它与天然动物脂肪相比能承受多大的压力。他们发现，与海藻酸钠结合的细胞生长的脂肪能够承受与牲畜和家禽脂肪相似的压力，但与mTG结合的细胞生长的脂肪表现得更像渲染的脂肪--类似于猪油或牛油。这表明有可能通过使用不同类型和数量的粘合剂来微调培养脂肪的质地，使其与现实生活中的肉类脂肪质地最为相似。我们知道烹饪过程中的热会释放出数以百计的化合物来增加肉的味道，而这些化合物大部分来自于脂肪，包括脂质及其成分脂肪酸。因此，该团队检查了来自细胞培养的脂肪的分子组成，发现培养的小鼠脂肪的脂肪酸组合与本地小鼠脂肪不同。然而，培养的猪脂肪的脂肪酸结构与本地组织更为接近。该团队的初步研究表明，也许有可能为生长中的脂肪细胞补充所需的脂质，以确保它们更接近于天然肉的组成。"这种用结合剂聚集培养的脂肪细胞的方法可以转化为在生物反应器中大规模生产培养的脂肪组织--这是开发培养肉的一个关键障碍，"高级作者、塔夫茨大学生物医学工程的斯特恩家族教授和TUCCA主任大卫-卡普兰说。"我们将继续研究培养肉生产的每一个方面，以期能够大规模生产看起来、吃起来和感觉像真的一样的肉"。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1360813.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1360813.htm

研究认为植物性肉类是"更健康和更可持续的"

研究认为植物性肉类是"更健康和更可持续的"根据一项新研究的作者，以植物为基础的动物产品的饮食替代品对环境和人类来说都比它们所要替代的动物产品更健康。根据最近发表在《未来食品》上的一篇论文，这些食品是减少对肉类和奶制品需求的一种更有效的方式，而不是简单地建议个人做素食全餐，因为它们是"专门用来复制动物产品的味道、质地和整体饮食体验的"。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1320491.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1320491.htm