反式脂肪酸又上热搜 真的一口也不能吃吗？

反式脂肪酸又上热搜真的一口也不能吃吗？访问：Saily-使用eSIM实现手机全球数据漫游安全可靠源自NordVPN什么是反式脂肪酸？脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，是一种不饱和脂肪酸。现有研究认为，反式脂肪的主要危害是会显著增加心血管疾病的风险，因为它可以提高血液中的低密度脂蛋白（LDL，即“坏胆固醇”）水平，同时降低高密度脂蛋白（HDL，即“好胆固醇”）水平，导致动脉硬化和心脏病发作的风险增加。至于其他方面的影响，比如肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病等问题，都是证据不足的。还有些说法称反式脂肪会沉积在体内、代谢不掉，还有说它在人体内需要代谢51天的，其实这些说法都是错的。在人体内，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。哪些食物中含有反式脂肪酸？1、天然食物中就含有反式脂肪酸是的，你没有看错，天然的食物中也有反式脂肪酸，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人类母乳中也有反式脂肪酸。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%~10%之间，如美国女性为7.0±2.3%，加拿大女性为7.19±3.03%。2、氢化植物油氢化植物油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此，氢化油在食品工业界中的应用非常广泛。但是植物油在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。此外，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。但实际上，并不是所有的氢化油都有反式脂肪酸。只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪酸。目前，随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸可以得到很好的控制，还应用了非氢化工艺的油脂制品等替代产品，现在很多氢化植物油产品、植脂末、代可可脂其实都已经能做到“0反式脂肪酸”，反式脂肪酸含量也比过去大幅下降。反式脂肪酸真的一口都不能吃吗？还是那句经典的话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。反式脂肪酸是否会危害我们的健康，关键还是要看我们吃了多少。目前，世界卫生组织（WHO）、我国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于1%，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。而我国调查数据显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%，远低于WHO的建议值（小于1%）。所以，只要你不是大量摄入含反式脂肪酸的食物，健康风险很低，大家不用对反式脂肪过于恐慌。例如，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不过通常量都很少。液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，奶粉为0.26克/100克，酸奶为0.07克/100克。换算一下的话，一个人一天喝2.75千克牛奶才会超出WHO的建议值，这对于人均奶制品摄入量只有不到50克的我国居民，显然不用担心反式脂肪酸过量的问题。如何鉴别食物中有没有反式脂肪酸？1、这两类食物通常反式脂肪酸含量较高有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低，但是个别产品，比如代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干的反式脂肪，由于一些产品会用到氢化油，所含的反式脂肪就可能比较高。2、从会看食品配料表第一先要看食品的标签的配料表。氢化油脂在标签配料表中常见的“名称”有很多种，包括氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂等。因此，大家购买包装食品时，如果看到配料表里有这些东西，那就说明可能有反式脂肪酸。其次，还要看标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。我国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。也就是说，如果你吃的食物标签中没有标反式脂肪酸含量，那一般说明其没有氢化油。我国标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。也就是说，如果你的食品标签的营养成分表中表示了反式脂肪酸含量，但是其含量为零，反而其可能含有反式脂肪酸，你就要注意摄入量了。如何在饮食中控制反式脂肪酸摄入？1、控制反式脂肪酸，关键是烹调油调查来看，（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以，要避免摄入过多反式脂肪酸，我们首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每日烹调油摄入量应控制在25~30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克。所以，如果要控制反式脂肪酸摄入，首先要抓的主要矛盾是炒菜少放油。2、不要仅关注反式脂肪酸，却忽略了总脂肪特别提醒大家，有时候我们高估反式脂肪酸对健康的危害的同时，反而忽略了总脂肪和饱和脂肪。通常来说，反式脂肪多的食物，总脂肪、饱和脂肪都少不了。饱和脂肪摄入量过高可增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险。总脂肪摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险。要知道，目前我们居民总脂肪供能比为34.6%，已经超出了健康推荐范围（20%～30%），这其中大部分都来自炒菜用的烹调油；还有将近三分之一的人饱和脂肪摄入供能比超过健康推荐范围（10%）。而我们的反式脂肪酸摄入量远低于健康推荐范围，根本没有超。所以，大家与其总是担心反式脂肪酸，还不如少用点炒菜油，少吃点肥肉和油炸食品。参考文献[1]GB15196-2015食品安全国家标准食用油脂制品[2]中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估[3]Effectsofsaturatedfattyacidsonserumlipidsandlipoproteins:asystematicreviewandregressionanalysis[4]Effectoftrans-fattyacidintakeonbloodlipidsandlipoproteins:asystematicreviewandmeta-regressionanalysis[5]Reductioninsaturatedfatintakeforcardiovasculardisease[6]Intakeofsaturatedandtransunsaturatedfattyacidsandriskofallcausemortality,cardiovasculardisease,andtype2diabetes:systematicreviewandmeta-analysisofobservationalstudies[7]Healtheffectsofsaturatedandtrans-fattyacidintakeinchildrenandadolescents:Systematicreviewandmeta-analysis.[8]膳食总脂肪、饱和脂肪与健康关系的科学认识[J].营养学报,2022,44(04):313-315.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.04.014.[9]国家卫生健康委疾病预防控制局编著.中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）[M].北京：人民卫生出版社,2021.[10]中国营养学会编著.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出版社,2022.[11]ZhaoR,ZhaoL,etal.DietaryFatIntakeamongChineseAdultsandTheirRelationshipswithBloodLipids...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1430391.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1430391.htm

食安中心研究指含反式脂肪酸食品样本百分比大幅下降

食安中心研究指含反式脂肪酸食品样本百分比大幅下降食物安全中心就「预先和非预先包装食物」进行研究，指出含有工业生产反式脂肪酸的样本百分比，以及同类食品的工业生产反式脂肪酸含量，比对2019年同类研究，均呈下降趋势。摄入过多反式脂肪酸会增加罹患冠心病的风险。食安中心今次研究分析149个预先包装和非预先包装食品样本的脂肪酸分布，当中96%样本符合世衞指引水平，即是每100克总脂肪含2克或以下工业生产反式脂肪酸，另外有4%样本含超过世衞指引水平。超出世衞指引水平的4%样本，包括蛋挞、油条和两个酸皮汤酥皮等4个即食食品，另有两个预先包装食品，即是响铃卷和酸菜鱼汤底调料。食安中心跟进调查后发现，涉及样本可能使用部分氢化油为配料，又或来自精炼油或经翻热的油。食安中心比较今次研究结果及2019年一项范围相若的研究，发现每100克脂肪含超过2克工业生产反式脂肪酸的样本的百分比由约25%大幅减至4%。当局说，「部分氢化油」列为食物中的违禁物质的规定，将在今年12月1日起生效，业界须确保食品不含部分氢化油，业界可要求供应商提供不含「部分氢化油」的配料，并可参考食安中心相关指引，减少食物中的反式脂肪酸含量。2023-11-0915:47:36

科学家正设法让脂肪细胞承担减肥重任

科学家正设法让脂肪细胞承担减肥重任白色脂肪组织负责储存脂肪，以甘油三酯的形式保留能量，而棕色脂肪组织及其丰富的线粒体则得到专门的UCP1的帮助，通过非颤抖性产热过程将化学能转化为热能。让这些白色脂肪细胞对消耗能量储存的机制做出更灵敏的反应，可能是科学家们一直希望在解决肥胖问题上取得的突破。科罗拉多大学（UC）医学院的研究人员认为，他们在小鼠和接受减肥手术的肥胖患者脂肪组织中的发现可能正是关键所在。加州大学医学院的蒂莫西-麦金赛说："有第三种脂肪叫做米色脂肪。米色脂肪是一种白色脂肪，通常并不是那么好的脂肪，但它却能变成更像棕色脂肪的脂肪。通过抑制HDAC11，我们刺激了白色脂肪的褐变。HDAC11抑制正在以一种有利的方式改变脂肪组织的表型。"一段时间以来，研究人员一直在寻求操纵细胞中的自然机制，使它们能够专注于白色脂肪组织的能量消耗，或者"表现"得像棕色脂肪组织。加州大学团队之前的研究着眼于用药物刺激b3-肾上腺素能受体（b3-AR），比如米拉贝琼（mirabegron），该药物早在2012年就被美国食品药品管理局批准用于治疗膀胱过度活动综合征。但由于靶细胞上的受体减少，这种药物导致了脂肪组织儿茶酚胺抵抗。这实质上意味着肥胖症患者更难获得正确的脂肪细胞能量消耗。通过抑制HDAC11，即使在儿茶酚胺抵抗的情况下也能反过来刺激UCP1，从而提高棕色脂肪组织的活性，进而开始影响白色脂肪组织。当白色组织开始变白时，刺激b3-AR的药物就有了更好的靶点，有更大的受体可以依附并发挥作用。这将有助于胰岛素抵抗、炎症和纤维化等合并症患者。研究人员计划继续研究HDAC11，特别是重点研究它如何帮助提高现有肥胖症药物的疗效，并解决肌肉流失和体重反弹等治疗问题。研究成果发表在《临床研究杂志》上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1387771.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1387771.htm

康奈尔大学研究人员揭开了抗衰老的体重管理的秘密

康奈尔大学研究人员揭开了抗衰老的体重管理的秘密随着人们年龄的增长，刺激米色脂肪产生的对低温的反应会减弱。该研究发现了一个特定的信号通路，抑制了老年小鼠的米色脂肪形成。通过抑制这一途径，科学家们能够促使老年动物产生米色脂肪，否则它们不会产生这种脂肪。新的研究提出了一种抵御与年龄有关的体重增加的策略，这可以防止肥胖和相关的健康疾病，如2型糖尿病、心脏病和慢性炎症。根据康奈尔大学营养科学部的研究人员的一项新研究，通过刺激某种类型的脂肪细胞的生产，可以扭转新陈代谢减缓的影响，该部门位于人类生态学院和农业与生命科学学院。包括人类在内的哺乳动物有两种主要的脂肪类型：白色脂肪组织（WAT）和棕色脂肪组织（BAT），前者从多余的卡路里摄入中储存能量，后者燃烧卡路里产生热量以维持体温。3月31日发表在《自然通讯》杂志上的这项研究显示，第三种类型的脂肪，即WAT的一个亚型：米色脂肪具有治疗前景。米色脂肪具有与白色脂肪相同的细胞前体和与棕色脂肪相同的生热特性，这意味着它有助于降低血糖和导致动脉硬化和心脏病的脂肪酸。当一个人经历持续暴露在低温下时，被称为脂肪祖细胞的干细胞在白色脂肪内形成致热的米色脂肪细胞。随着人们年龄的增长，对这种刺激的反应减弱，使平衡向白色脂肪的生产倾斜。营养科学部助理教授丹-贝里说："年轻人类的米色脂肪有季节性变化，但老年人必须穿着内衣站在外面的雪地上才能获得同样的效果。"在早期的工作中，Berry观察到衰老过程会损害米色脂肪细胞在低温下的形成。他说，找出减速背后的生物化学，同样的过程可以被逆转以达到治疗效果。"这是最终的目标，"这项新研究的主要作者、贝瑞实验室的博士生研究员阿比盖尔-本维说。"不用让人们长时间暴露在寒冷中，是否有我们可以刺激的代谢途径可以产生同样的效果？"在这篇论文中，他们揭示了一种特定信号通路的作用，这种通路通过拮抗免疫系统来抑制老年小鼠的米色脂肪形成。通过抑制老年小鼠的这一途径，科学家们能够促使老年动物产生米色脂肪，否则就不会产生。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1354085.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1354085.htm

实验室培养的脂肪现在可以释放出真实的肉类质地与味道

实验室培养的脂肪现在可以释放出真实的肉类质地与味道人造肉最近掀起了波澜，世界各地的初创公司都在开发细胞养殖的鸡肉、牛肉、猪肉和鱼--但它们大多处于早期开发阶段，没有准备好进行大规模生产，除了几个例外，还没有被批准进行商业销售。这些开发中的产品大多是以非结构化的细胞混合物的形式存在--就像鸡块而不是一片鸡胸肉。缺少的是真正的肉的质地，由肌肉纤维、结缔组织和脂肪形成--而正是脂肪赋予了肉的味道。事实上，用不同脂肪含量的天然牛肉进行的消费者盲测表明，含有36%脂肪的牛肉获得了最高分。然而，生产足够数量的培养脂肪组织一直是一个重大挑战，因为当脂肪长成一团时，中间的细胞会变得缺乏氧气和营养。在自然界中，血管和毛细血管为整个组织输送氧气和营养物质。研究人员仍然没有办法在实验室生长的组织中大规模地复制这种血管网络，因此他们只能将肌肉或脂肪生长到几毫米大小。为了绕过这一限制，研究人员首先将小鼠和猪的脂肪细胞生长在一个平坦的二维层中，然后收获这些细胞，并用海藻酸盐和mTG等粘合剂将它们聚集成一个三维的团块，这两种物质已经在一些食品中使用。"我们的目标是开发一种相对简单的方法来生产批量脂肪。"第一作者、美国马萨诸塞州塔夫茨大学细胞结构中心（TUCCA）的研究生JohnYuenJr说："由于脂肪组织主要是细胞，其他结构成分很少，我们认为生长后的细胞聚集足以重现天然动物脂肪的味道、营养和质地特征。这可以在创建仅用于食物的组织时发挥作用，因为一旦我们大量收集脂肪，就没有要求保持细胞的活力。"聚集的脂肪细胞立即具有了脂肪组织的外观，但为了观察它们是否真正再现了来自动物的本地脂肪的特征，该团队进行了一系列进一步的实验。首先，他们探索了质地，通过压缩脂肪组织，看它与天然动物脂肪相比能承受多大的压力。他们发现，与海藻酸钠结合的细胞生长的脂肪能够承受与牲畜和家禽脂肪相似的压力，但与mTG结合的细胞生长的脂肪表现得更像渲染的脂肪--类似于猪油或牛油。这表明有可能通过使用不同类型和数量的粘合剂来微调培养脂肪的质地，使其与现实生活中的肉类脂肪质地最为相似。我们知道烹饪过程中的热会释放出数以百计的化合物来增加肉的味道，而这些化合物大部分来自于脂肪，包括脂质及其成分脂肪酸。因此，该团队检查了来自细胞培养的脂肪的分子组成，发现培养的小鼠脂肪的脂肪酸组合与本地小鼠脂肪不同。然而，培养的猪脂肪的脂肪酸结构与本地组织更为接近。该团队的初步研究表明，也许有可能为生长中的脂肪细胞补充所需的脂质，以确保它们更接近于天然肉的组成。"这种用结合剂聚集培养的脂肪细胞的方法可以转化为在生物反应器中大规模生产培养的脂肪组织--这是开发培养肉的一个关键障碍，"高级作者、塔夫茨大学生物医学工程的斯特恩家族教授和TUCCA主任大卫-卡普兰说。"我们将继续研究培养肉生产的每一个方面，以期能够大规模生产看起来、吃起来和感觉像真的一样的肉"。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1360813.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1360813.htm

印尼开始对40%棕榈油含量生物柴油进行测试

印尼开始对40%棕榈油含量生物柴油进行测试（早报讯）印度尼西亚能源部已开始对两种棕榈油含量调高到40%（B40）的生物柴油进行测试，希望在年底前就更高棕榈油含量的柴油是否可用于公共用途作出结论。路透社报道，印尼政府目前强制要求当地销售的所有柴油必须含有30%（B30）的棕榈油。这已是全球生物柴油中最高的强制混合比率。身为世界最大的棕榈油生产国，印尼已制定了长期计划，提高汽车和飞机各种燃料中的植物油浓度，减少燃料进口。去年，印尼也成功生产含2.4%棕榈油成分的航空燃油，顺利供应一架飞机从雅加达试飞约100公里到西爪哇省万隆。近期，印尼官员一直在推动棕榈油在生物柴油比率的提高，以有效使用过剩的棕榈油供应。接下来几个月要测试的燃料是混合了40%脂肪酸甲酯的柴油，称为“B40”。另一款则是混合30%脂肪酸甲酯，和10%被精炼、漂白和除臭后棕榈油制成的绿色柴油“B30D10”。印尼能源部可再生能源负责人达当说，他们将分别在12款最受欢迎的车子和里程超过5万公里和4万公里的商用车上进行测试。他说：“我们改进了燃料规格，因此它们比B30更好。”提高生物柴油中脂肪酸甲酯浓度也遭到一些抵制。一些人抱怨，这类生物柴油需要特殊的处理和设备，而这种燃油具有溶剂效应，容易腐蚀发动机的密封件和垫圈材料，在低温下凝固。发布：2022年7月27日5:34PM