科学家发现轻松提高葡萄酒质量的非常规方法

科学家发现轻松提高葡萄酒质量的非常规方法URV的研究发现，使用一种非常规酵母可以提高这些葡萄酒的质量，这种酵母可以大大改善葡萄酒的感官特性，并加快苹果酸乳酸发酵过程。在橙色和桃红葡萄酒中也发现了这种效果。碳酸浸渍工艺碳酸浸渍是一种酿酒技术，包括三个阶段。第一阶段，将整粒葡萄放入充满二氧化碳的大桶中，创造一种无氧环境，使葡萄颗粒内部进行酒精发酵。发酵过程中会释放出许多气味，酿造出的葡萄酒带有香蕉和红色水果的果香。几天后，在第二阶段，浸泡过的谷物被压榨以完成酒精发酵。在第三阶段，也就是最后一个阶段，葡萄酒中的乳酸菌会诱发苹果酸乳酸发酵。参与研究的部分团队成员从左到右依次为罗维拉-伊-维尔吉利大学生物化学和生物技术系的克里斯蒂娜-雷古安特、坎德拉-鲁伊斯-德-比利亚和尼古拉斯-罗泽斯。图片来源：URV俄勒冈州立大学生物化学与生物技术系的一个研究小组首次研究了Torulasporadelbrueckii酵母对碳酸浸渍葡萄酒、桃红葡萄酒和橙色葡萄酒的影响。"以前的研究主要集中在传统的白葡萄酒和红葡萄酒上，我们还研究了其他不太常见的酿造方法。此外，我们不仅研究了酒精发酵，还研究了从头到尾的整个过程"，该项目的首席研究员CandelaRuizdeVilla解释说。在研究过程中，他们接种了酵母菌株，观察它们对感官特征和苹果酸乳酸发酵过程的影响。苹果酸乳酸发酵发生在酒精发酵之后，可以降低酸度，增加复杂性、顺滑度和稳定性。德尔布鲁贝克酵母菌的影响在第一阶段接种德尔布吕克酵母菌（Torulasporadelbrueckii）后，酿造出的葡萄酒令人印象深刻：CandelaRuizdeVilla补充说："接种了这种酵母的碳酸浸渍葡萄酒比接种了自发酵母的葡萄酒颜色要浓郁得多，因为花青素--赋予红葡萄酒颜色的化合物--得到了保护"。研究人员还观察到，类似于香蕉等一些香气家族的香气有所增加，而这正是这些葡萄酒的主要香气。葡萄酒感官特性的改善并不是唯一的发现。研究小组还发现，这种酵母还能缩短酿造过程的总时间。这项研究的结果非常重要，因为它们表明，在碳酸浸渍过程中加入这种酵母可以成为提高葡萄酒质量、丰富其芳香特征和改善其感官特性的一种新方法。这项研究的参与者尼古拉斯-罗泽斯（NicolasRozès）解释说："这种浸渍工艺可以酿造出高品质的葡萄酒，并为葡萄酒生产商提供了在激烈的市场竞争中实现产品差异化的潜在工具。研究结果也证明适用于桃红葡萄酒和起泡葡萄酒。"这项研究在10升水箱中进行了半工业试验，第二年在URV的实验农场MasdelsFrares进行了1000升水箱试验。结果与在实验室获得的结果相同。"这种酵母实际上已经投放市场，但现在，生产者掌握了以前没有的信息，他们可以立即应用它，"参与该项目的研究员克里斯蒂娜-雷古昂（CristinaReguant）总结道。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1421239.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1421239.htm

更快地缓解头痛：研究人员揭示吞服药丸的最佳方法

更快地缓解头痛：研究人员揭示吞服药丸的最佳方法当你头痛的时候，你可能不会考虑你在吃药时的身体姿势。然而，约翰斯·霍普金斯大学最近的一项研究发现，你的姿势会明显影响你的身体吸收药物的速度，多则一个小时。这些结论是基于被认为是第一个复制药物在人的胃里如何溶解的模型。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1314615.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1314615.htm

研究发现超声波是更快酿造更好的桃红葡萄酒的因素

研究发现超声波是更快酿造更好的桃红葡萄酒的因素现在，来自西班牙卡斯蒂利亚-拉曼恰大学和穆尔西亚大学的一个团队首次将焦点放在日益流行的粉红葡萄酒——桃红葡萄酒上，以了解迄今为止主要用于红酒生产的超声波是否会产生影响。可能有类似的好处。超声波或声波处理主要用于红酒生产过程中，以减少浸渍时间。发酵前用果皮和种子浸泡果汁的浸渍阶段是提取红葡萄酒色调及其风味化合物和单宁的必要部分，可能需要几个小时到几天甚至几周的时间。超声波能够加速细胞分解，并促进葡萄酒中的某些化学反应和结构变化，从而反映葡萄酒老化的影响，这意味着它可以在短短几分钟内形成感官特性。“超声波的应用主要是为了减少红酒酿造中的浸渍时间，”该研究的通讯作者、西班牙穆尔西亚大学教授EncarnaGomezPlaza说。“然而，白葡萄酒的酿造经验表明，通过超声处理压碎的葡萄可以增加香气成分。因此，我们决定研究超声波对桃红葡萄酒的影响，这是以前从未做过的事情。”虽然桃红葡萄酒没有很长的浸渍阶段，但浸渍阶段越长，某些化合物氧化的风险就越高，这些化合物会给葡萄酒带来苦涩、难闻的味道。超声波可以促进葡萄皮细胞的分解，加速自然过程，同时消除氧化窗口。在这项研究中，研究人员使用了三组莫纳斯特雷尔葡萄：一个对照没有浸渍时间，一个经过四个小时的浸渍，一个在进入下一阶段之前只进行了超声处理。生产结束时，经过葡萄酒感官评估培训的专家组进行了盲测，将经过超声波处理的葡萄评为香气和风味优越。作者指出：“超声处理产生的葡萄酒具有浓郁的红色浆果和花香，其得分高于浸渍葡萄制成的葡萄酒。”2019年，国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)允许在发酵前浸渍过程中对葡萄化合物使用超声波。指南中规定的目标是提高酚类化合物（影响味道、颜色和质地）和其他葡萄化合物的浓度，减少浸渍时间，限制种子中单宁的释放并加速葡萄加工。除了提高所生产葡萄酒的质量外，该过程还减轻了气候变化的影响。面对气温升高或经常袭来的热浪，葡萄藤会启动自我保护机制而停止生长，从而节省了通常用于果实的水分，减缓了成熟过程。随着全球葡萄酒需求的增长，超声波处理被视为一种“欺骗”自然以提供优质葡萄酒的方法，尽管该行业面临着挑战。“我们希望增加对超声波在酿酒厂中的影响的了解，”GomezPlaza说。“并正在研究如何解决酿酒过程中有时出现的问题以及这种行为背后的化学原理。”该研究发表在《食品与农业科学杂志》上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1370883.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1370883.htm

#阿根廷 卡蒂娜使徒红酒晚宴 #红酒 #葡萄酒 Catena Zapata卡蒂娜是阿根廷的顶级名庄，在南美

#阿根廷卡蒂娜使徒红酒晚宴#红酒#葡萄酒CatenaZapata卡蒂娜是阿根廷的顶级名庄，在南美地区唯一入选了罗伯特·帕克的《世界鼎级葡萄酒及酒庄全书》的酒庄。这款使徒是他们最的系列，JS准满分的佳酿，《神之水滴》誉它为阿根廷使徒，也是阿根廷的国宴用酒。曾在盲品大赛里打败过拉图和作品一号等名酒，成为阿根廷葡萄酒界的标杆

日本研究人员对导致糖尿病的机制有了新的认识

日本研究人员对导致糖尿病的机制有了新的认识研究人员发现了一种机制，通过这种机制，胰岛素的缺乏可能被反馈给产生胰岛素的胰腺细胞，确定了一个潜在的糖尿病新治疗目标。据估计，全世界有超过4亿人患有2型糖尿病，尽管如此普遍，体内的胰岛素调节机制仍然没有得到充分的了解。当胰腺无法提供足够的胰岛素时，就会发生2型糖尿病。胰岛素是控制糖的使用和储存的激素，以满足生理需求。如果身体对胰岛素的需求得不到满足，胰腺中制造胰岛素的细胞，即所谓的β细胞，通常可以增殖以增加其数量。然而，目前还不知道是什么因素从接受胰岛素的组织或细胞中释放出来，向胰腺β细胞发出缺乏胰岛素的信号。可溶性T-钙粘素是一种新的分泌因子，它能在胰岛素缺乏时促进胰岛β细胞的增殖。图像来源:ShunbunKita在11月7日发表在《科学》杂志上的一项研究中，科学家们发现一种名为T-钙粘素的分子可能参与向胰岛素分泌的胰腺细胞提供反馈并控制其增殖。T-钙粘素通常存在于细胞表面，并且最著名的是作为一种叫做adiponectin的分子的结合伙伴--一种专门由储存脂肪的细胞分泌的因子。然而，研究人员表明，T-钙粘素也以以前未描述的可溶性形式分泌，并能作为一种体液因子发挥作用，即通过循环系统运输的分子。他们不仅认识到T-钙粘素对胰岛素缺乏有反应，而且还证明了经过基因工程设计的缺乏T-钙粘素的小鼠在用高脂肪饮食喂养时有葡萄糖耐量受损。"用于调查全基因组基因表达水平的RNA测序分析显示，缺乏T-钙粘素的小鼠β细胞中Notch信号蛋白的表达减少，"主要作者TomonoriOkita和通讯作者ShunbunKita解释说。这些蛋白在被认为促进β细胞增殖的Notch信号通路中发挥作用；这表明可溶性T-钙粘素通过Notch通路向胰腺β细胞发出信号以增加胰岛素的生产。"我们然后用人工合成的T-钙粘素来处理分离的小鼠胰岛，这是包含β细胞的胰腺部分"高级作者IichiroShimomura解释说。"这种处理方法促进了小鼠胰岛中的Notch信号，这反过来又能诱导β细胞的增殖"。令人兴奋的是，这些发现表明，T-钙粘素可以应用于糖尿病的根本治疗。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1332825.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1332825.htm

科学家用金纳米粒子去除葡萄酒酿造过程中的异味

科学家用金纳米粒子去除葡萄酒酿造过程中的异味虽然硫酸铜经常被添加到葡萄酒中以中和这些有问题的VSC，但它可能对葡萄酒的味道产生负面影响。为了寻求一种更有效的替代方法，澳大利亚弗林德斯大学的科学家们设计了一个过程，首先在一个中性基质的表面涂上一层薄薄的等离子体聚合物涂层。然后将金纳米粒子固定在该涂层上--使用金是因为已知它能与某些硫分子结合。在实验室测试中，将经过表面处理的显微镜载玻片放在40毫升的白葡萄酒和红葡萄酒样品中，这些葡萄酒中的不良VSC含量自然很高。当24小时后取出玻片时，研究人员发现其纳米颗粒中和了葡萄酒中高达45%的自由硫化氢，以及其他不需要的VSC，如甲硫醇。重要的是，这些颗粒的性能优于用于匹配样品的硫酸铜。尽管还需要进行更多的研究，但科学家们希望有一天这种处理方法可以应用于酿酒业的表面，如过滤装置、醒酒器和包装材料的表面。由AgnieszkaMierczynska-Vasilev博士和KrasimirVasilev教授领导的这项研究的论文最近发表在npj食品科学杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1360263.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1360263.htm