研究人员完善浓缩咖啡的提取以获得最大的风味

研究人员完善浓缩咖啡的提取以获得最大的风味如果由于某种原因，在咖啡床内存在着咖啡萃取较少甚至没有咖啡的区域，那么这种反直觉的实验结果是有意义的。当咖啡磨得更细时，这种不均匀的提取变得更加明显。在AIP出版的《流体物理学》中，哈德斯菲尔德大学的研究人员使用一个简单的数学模型探索了咖啡萃取不均匀的作用。他们将咖啡分成两个区域，研究不均匀的流动是否真的会使浓缩咖啡变弱。在这个图中，Q是流速，epsilon是孔隙率（随着咖啡的提取而增加），c是溶解的咖啡浓度（衡量浓缩咖啡的强度）。资料来源：W.T.Lee,A.Smith,andA.Arshad模型系统中的一个区域比另一个区域承载了更紧密的咖啡，这造成了最初的流动阻力的差异，因为水在更紧密的颗粒中流动得更快。咖啡的提取进一步降低了流动阻力，因为咖啡粒在提取过程中失去了大约20%到25%的质量。"我们的模型显示，由于正反馈循环，流动和萃取扩大了两个区域之间的初始流量差异，其中更多的流动导致更多的萃取，而萃取又减少了阻力，导致更多的流动，"共同作者WilliamLee说。"这种效应似乎总是活跃的，直到其中一个区域的所有可溶性咖啡都被提取出来，我们才看到实验中观察到的提取量随着研磨度的降低而减少。"研究人员惊讶地发现，该模型总是预测在咖啡床的不同部分出现不均匀的流动。"这很重要，因为咖啡的味道取决于萃取的水平，"Lee说。"萃取太少，咖啡的味道就是专家们所说的不够浓郁，或者像我描述的那样：烟熏水。萃取太多，咖啡的味道就会非常苦。这些结果表明，即使看起来整体萃取量处于合适的水平，也可能是由于萃取不足和苦味咖啡的混合作用"。了解萃取不均的起源并避免或防止它，可以通过更有效地使用咖啡来实现更好的萃取和节约原料。"我们的下一步是使模型更加现实，看看我们是否能对这种令人困惑的现象获得更详细的见解，"Lee说。"一旦实现了这一点，我们就可以开始考虑是否有可能对浓缩咖啡的冲泡方式做出改变，以减少不均匀的萃取量"。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1359039.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1359039.htm

No Normal 发明管装咖啡：可像牙膏一样挤压 用于冲泡或食用

NoNormal发明管装咖啡：可像牙膏一样挤压用于冲泡或食用这是在深入野外（或城市丛林）之前，最快、最方便地补充早晨咖啡因的方法之一。一旦你开始偏爱特定的品牌、烘焙和冲泡方法，在野外喝咖啡就会变得更加困难--至少如果你打算享受咖啡的话。在超轻旅行中，携带全套磨豆机、压滤机/冲煮器和咖啡豆套件很快就会超出被曝的限制，而像速溶咖啡包这样轻便、超便携的解决方案往往在口味上无法满足要求。因此，瑞士初创公司NoNormal开始着手开发一种替代品。它的咖啡浆绝对打破了常规，是一种可挤压的浓缩咖啡，包装在一个100克（3.5盎司）的铝管中，最后一滴咖啡滴出后包装可以回收利用。该公司称，两茶匙咖啡糊溶解在热水或冷水中就能煮出一杯咖啡。根据露营杯的大小，每管可制作15到25杯咖啡。如果没有多余的水--比如说，因为需要在一整天的徒步旅行中补充水分，而沿途又没有可靠的天然水源时，NoNormal咖啡可以直接饮用，也可以涂抹在食物上，NoNormal建议同时配香蕉或面包。与速溶咖啡或袋装咖啡不同的是，NoNormal略微加入了一些瑞士糖，因此直接饮用的口感会比干苦的咖啡渣更好。可以直接饮用是"NoNormal"与其他野外咖啡解决方案的真正区别。这样就无需携带杯子、额外的水和其他便携式咖啡解决方案所必需的冲泡工具。它还能节省早上的时间，并在午后提供咖啡因，而无需停下脚步脱下背包。第一种口味是深烘焙，NoNormal说它是由100%公平贸易认证的哥伦比亚阿拉比卡咖啡制成的，它没有选择中度烘焙，和美国不同，欧洲人通常会比较喜欢深烘焙的味道。NoNormal表示，它使用100%公平贸易阿拉比卡咖啡制作咖啡糊，并在其中加入少量天然糖NoNormal一直在向户外和探险运动市场推广其管状浆糊，并在开发和改进产品的过程中与数十名户外运动爱好者进行了合作。该产品于今年3月在YetiXtremeVerbier自由滑雪/滑板活动中首次公开亮相，随后于本周在慕尼黑的ISPO户外用品展上推出。NoNormal以其独特的咖啡饮用（和食用）方式在展会上获得了ISPO奖，评审团认为："无论是搅拌到热水中，还是直接从管子中吸吮，或者涂抹在香蕉上，评审团都感到非常有趣，并从中获得了创意灵感，无论是搅拌到热水中，还是直接从管子中吸吮，或者涂抹在香蕉上--评审团都感到非常高兴，并受到了创造性的启发。创新和美味令人信服"。该公司在展会上正式推出了这种咖啡，目前的售价为18美元，外加运费。这当然比购买散装咖啡冲泡要贵，但考虑到平均每管20杯，每杯不到1美元似乎也不算太差......至少，如果它能像ISPO大奖评审团认为的那样"风味独特，令人信服"，那就不算太差了。NoNormal的网店寄往美国/加拿大的运费约为17美元一管，但20美元或以上的订单似乎是免运费的。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1433824.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1433824.htm

3分钟内煮出冷泡咖啡？超声波让这成为可能

3分钟内煮出冷泡咖啡？超声波让这成为可能访问：Saily-使用eSIM实现手机全球数据漫游安全可靠源自NordVPN我们一直在寻找更快捷的方法来冲泡咖啡。但冷泡咖啡需要将咖啡粉浸泡在水中24小时（或更长时间）。浓缩后的咖啡可以说是一种真正的感官享受，但谁愿意等那么久呢？早在2022年，德国研究人员就利用脉冲激光将冷冲泡时间缩短到了几分钟--但就我们所知，这种方法还没有走出研究实验室。现在，一个澳大利亚团队利用与现成咖啡机相连的超声波装置，实现了类似的快速冷饮时间。新南威尔士大学（UNSW）的工程师开发的"专利声波传输系统"通过一个喇叭将38.8千赫的声波集中到Breville意大利浓缩咖啡机的滤网上，将咖啡篮变成一个强大的超声波反应器。超声波有效地加快了冷萃过程，从咖啡中萃取出油脂、风味和香气，所需的时间与制作一杯热气腾腾的意式浓缩咖啡差不多。研究论文的通讯作者、新南威尔士大学的弗朗西斯科-特鲁希略博士解释说："由于声空化作用，超声波加速了萃取过程。当声波气泡在磨碎的咖啡附近塌陷时，它们会产生微射流，其力量足以使咖啡渣凹陷和破裂，从而加强了对咖啡香气和味道的萃取。而且这种加速度是非常明显的--我们将通常需要12到24小时的时间缩短到了不到三分钟。"此外，研究人员还发现，咖啡筐中的装载量越小，萃取率和咖啡因浓度就越高。虽然只需一分钟就能得到香浓的咖啡，但将超声波爆破时间延长到三分钟，就能得到一杯更好的咖啡，虽然苦味会更重一些。昆士兰大学品尝小组对来自新南威尔士大学团队冷酿酒实验的样品进行了香气、质地、风味和回味方面的评估梅根-波普/昆士兰大学在进行口味测试时，新南威尔士大学的研究人员将一些样品送到昆士兰大学的同事那里，对香气、质地、风味和回味进行评估。昆士兰感官科学家和风味化学家HeatherSmyth教授指出："我们训练有素的感官小组品尝证明，我们可以在冲泡一杯热特浓咖啡的时间内，获得与传统冷饮或特浓咖啡非常相似的口感。"特鲁希略博士补充说："我们能够证明，这可以适用于现有的意式浓缩咖啡机，"他说，这项技术也可以用来加快茶叶的冲泡速度。"我们对开发这项技术感到非常兴奋，已经生产咖啡机的公司也可以使用这项技术，这样消费者就可以在家里享受3分钟的超声波冷冲泡咖啡了。"详细介绍该项目的论文已发表在《超声声化学》杂志上。下面的视频有更多内容。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1430297.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1430297.htm

研究发现咖啡因提高了蚂蚁对含糖诱饵的导航效率

研究发现咖啡因提高了蚂蚁对含糖诱饵的导航效率这种学习和导航能力的提高可能有助于控制这种入侵物种，因为事实证明，这种物种对传统诱饵的抵抗力很差，会吸收诱饵并放弃诱饵。这项研究的第一作者、雷根斯堡大学计算生物学家亨里克-加兰特（HenriqueGalante）说："这个项目的想法是找到一种认知方法，让蚂蚁食用更多我们放在野外的有毒诱饵。我们发现，中等剂量的咖啡因实际上能促进学习--当你给它们一点咖啡因时，会促使它们的路径更直，能够更快地到达奖赏处。"阿根廷蚂蚁是全球生态和经济的重大威胁。传统的控制方法（主要是毒饵）经常失败，原因可能是饵料吸收率低和饵料被遗弃。研究人员希望通过添加咖啡因（已知咖啡因能增强蜜蜂和大黄蜂等其他昆虫的学习能力）来提高蚂蚁记忆诱饵位置和引导巢友返回的能力。这张图片显示的是L.humile在饮用咖啡因之前和之后的情况。图片来源：Laure-AnnePoissonnier加兰特说："我们正试图让它们更好地找到这些诱饵，因为它们去得越快，回来得越快，它们铺设的信息素轨迹就越多，就会有更多的蚂蚁前来，因此，在它们意识到这是毒药之前，它们就会更快地在蚁群中传播毒饵。"研究方法在实验室里，研究小组用不同浓度的咖啡因进行了实验，以观察其对蚂蚁定位和重访糖溶液能力的影响。他们在丙烯酸表面上用乐高桥和一张A4纸搭建了一个测试环境，并在其中滴入了掺有不同浓度咖啡因的蔗糖溶液。加兰特说："我们使用的最低剂量是天然植物中的剂量，中间剂量类似于一些能量饮料中的剂量，最高剂量设定为蜜蜂的半数致死剂量（LD50）--喂食这一剂量的蜜蜂有一半会死亡--因此对它们来说可能相当有毒。"图中显示的是L.humile的巢穴。图片来源：Laure-AnnePoissonnier研究人员利用自动跟踪系统，对蚂蚁的速度及其往返糖奖励的路径的直接性进行了监测。这项研究涉及142只蚂蚁，每只蚂蚁都接受了四次测试。在两次试验之间，蚂蚁可以把收集到的食物放在一起，研究人员还移走并更换了纸片，这样蚂蚁就无法沿着自己的信息素线索回到奖励地点。结果和意见在没有咖啡因的情况下，蚂蚁在随后的觅食过程中并没有学会更快地导航到奖励地点，这表明它们没有成功地将奖励地点记入记忆。然而，暴露于低浓度和中浓度咖啡因的蚂蚁觅食效率明显提高，每次觅食时间分别缩短了28%和38%。值得注意的是，最高剂量的咖啡因并没有产生同样的效果。这段视频展示了如何追踪一只蚂蚁。图片来源：HenriqueGalante研究人员发现，咖啡因通过提高蚂蚁的觅食效率，而不是提高蚂蚁的觅食速度，缩短了蚂蚁的觅食时间。任何剂量的咖啡因对蚂蚁的速度都没有影响，但接受中低剂量咖啡因的蚂蚁的行进路线没有那么曲折。加兰特说："我们看到的是，它们并没有移动得更快，只是更加专注于自己要去的地方。这表明，他们知道自己想去哪里，因此，他们已经知道了奖励的位置"。咖啡因对蚂蚁的归巢能力（即它们返回巢穴的效率）没有影响，尽管它们每次回家的路径都变得不那么曲折，与咖啡因无关。这些令人鼓舞的结果表明，在控制入侵阿根廷蚂蚁种群的工作中，使用咖啡因提高诱饵吸收率是有潜力的。进一步的研究正在进行中，将在西班牙进行实地测试，并研究咖啡因与毒饵之间可能存在的相互作用。这项研究最近发表在《iScience》杂志上，它可以为通过行为矫正管理入侵物种的更有效策略铺平道路。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1433187.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1433187.htm

为什么如此美味？食品化学家揭开牛奶在咖啡中的隐秘作用

为什么如此美味？食品化学家揭开牛奶在咖啡中的隐秘作用根据发表在《美国化学学会食品科学与技术》（ACSFoodScience&Technology）上的研究，牛奶和浓咖啡的漩涡--杯子里的一场小风暴--并不会影响牛奶蛋白质的动态变化。研究人员进行了详细的分子分析，探索牛奶蛋白和咖啡因分子在水和咖啡中的行为方式。他们发现，牛奶蛋白的分子结构得以保留，从而确保它们在日常咖啡中保持天然质地和风味。将牛奶倒入咖啡中会导致蛋白质与从烘焙研磨的咖啡豆中提取的化合物发生相互作用（如结合或排斥），从而改变蛋白质的口感和消化方式。牛奶蛋白质还有可能影响人体对咖啡因的吸收或生物利用率。为了揭开这些谜团，托比亚斯-魏德纳和法妮-玛德扎罗娃使用二维红外光谱研究了牛奶蛋白在咖啡饮料中的分子结构和动力学。他们评估了由商店购买的全脂（3.5%）牛奶、含有牛奶和咖啡因的水溶液以及手工制作的卡布奇诺组成的日益复杂的混合物。他们发现，牛奶蛋白质的折叠并没有因为这些饮料中咖啡因的存在而受到影响，即使是卡布奇诺，其中也含有从咖啡渣中提取的成分，如绿原酸。此外，虽然之前的研究报告称咖啡因会减缓水分子的运动，但这项研究并未显示咖啡因对牛奶蛋白质的流动性或动力学有实质性影响。研究人员表示，这些实验结果为影响含牛奶成分的咖啡饮料的质地、风味和营养特性的某些成分提供了有用的分子图谱，可用于未来饮料的工程设计。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1434499.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1434499.htm

咖啡中所含的化合物可改善与年龄有关的记忆力和学习能力衰退

咖啡中所含的化合物可改善与年龄有关的记忆力和学习能力衰退研究人员越来越多地转向具有神经保护特性的天然生物活性化合物，以延缓大脑衰老的进程。由日本筑波大学研究人员领导的一项新研究调查了咖啡豆中高浓度的生物碱化合物三尖杉碱（TG）如何影响小鼠的认知功能。咖啡因、TG和烟酸（烟酸或维生素B3）是咖啡中三种重要的生物活性化合物。在咖啡豆的烘焙过程中，TG会被分解成烟酸，而烟酸对神经系统、消化系统和皮肤都有好处。不过，研究发现TG本身也有治疗作用。葫芦巴种子和日本萝卜中也含有这种化合物。在目前的研究中，研究人员使用了表现出空间学习障碍和记忆力减退症状的年龄加速小鼠，以5毫克/千克/天的剂量连续30天口服TG。30天后，小鼠接受了一项行为测试，以测量空间学习和记忆能力。海马体是颞叶深处的一个复杂的大脑结构，海马体受损的常见后果是出现空间记忆问题，如迷路或忘记物品放置的位置。在人类中，海马体积会随着年龄的增长而减小，这可能会导致与年龄相关的认知能力下降。研究人员发现，与未服用TG的小鼠相比，服用了TG的小鼠在空间学习和记忆能力方面有明显改善。鉴于海马依赖性空间记忆衰退的减少，研究人员对TG在海马中的生物效应进行了研究。基因转录的动态变化对大脑建立长期记忆和记忆检索过程至关重要。因此，研究人员分析了小鼠海马的全基因组转录组学。他们发现，在以TG为食的小鼠中，与神经系统发育、细胞能量产生、炎症和自噬（人体重新利用旧细胞和受损细胞的过程）有关的信号通路受到了显著调节。突触特异性基因也被上调，包括那些控制突触可塑性的基因。突触可塑性是神经元改变其连接强度的能力，被认为是学习和记忆保持过程的基础。此外，研究人员还发现，TG通过负向调节导致促炎细胞因子产生的途径，抑制了神经炎症，同时显著提高了对正常大脑功能至关重要的神经递质：多巴胺、去甲肾上腺素（去甲肾上腺素）和血清素。研究人员说："总之，我们的研究为我们了解TG在改善与衰老相关的认知能力下降方面的治疗潜力提供了宝贵的见解，突出了TG针对神经炎症、突触功能和海马神经递质释放的能力。因此，TG可被视为一种潜在的辅助药物化合物，用于改善认知衰老和与神经炎症相关的中枢神经系统（CNS）功能障碍。"对于那些希望通过喝咖啡来提高TG含量的人来说，2014年的一项研究发现，一杯标准的意大利浓缩咖啡（0.8盎司/25毫升）平均含有42.4毫克的TG，其中阿拉比卡咖啡的TG含量高于罗布斯塔咖啡。如果您不想过于兴奋，无咖啡因咖啡也含有TG。这项研究发表在《GeroScience》杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1386181.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1386181.htm