为什么被“腌”的总是鸭蛋？鸡蛋、鹅蛋不行吗？

为什么被“腌”的总是鸭蛋？鸡蛋、鹅蛋不行吗？为什么“咸鸭蛋”很常见蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，脂香四溢，这种风味的变化主要来自于蛋黄。很多人之所以钟爱咸蛋，就是因为它的蛋黄太好吃了！腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类，那鸭蛋就有绝对的优势啦，因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离，破坏这种乳化体系，小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的“富得流油”。腌制咸鸭蛋的时候，盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部，逐渐渗入到了蛋黄里，蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏，这是形成油脂渗出的必要条件。随着腌制时间的延长，蛋黄水分逐渐流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的，而蛋黄却变成了一个固态的小球，呈现橘红色的主要原因。在腌制的过程中，蛋黄颗粒会逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。纷鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃，鸭蛋有股鱼腥味，比鸡蛋的鱼腥味更加明显，很多人不爱吃。这主要是因为其中含有的三甲胺，靖江鸭蛋的腥味最浓。既然直接煮不好吃，那索性就用来腌喽。另外，鸭鸭们经常会集中性大量生蛋，生太多人类根本吃不完，只能腌了，这样更方便保存。鸭蛋被“腌”后，营养有变化吗？大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加，其他营养成分并非一成不变，其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。钙：咸鸭蛋的钙含量为118毫克/100克，是普通鸭蛋的近2倍。铁：咸鸭蛋的铁含量为3.6 毫克/100 克，是普通鸭蛋的1.2倍。锌：咸鸭蛋的锌含量为1.74 毫克/100 克，是普通鸭蛋的1倍。镁：咸鸭蛋的镁含量为30 毫克/100 克，是普通鸭蛋的2.3倍。之所以会有这样的变化，主要是因为：鲜鸭蛋本身具有较高的含水量，可达到70.3%。腌制咸鸭蛋的时候，由于盐水渗透压高，水分会从蛋壳内向蛋壳外运动，腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为61.3%。鸭蛋中的水分含量逐渐降低，起到了一定浓缩的作用，部分营养成分也会得到浓缩。不过，可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，毕竟盐含量很高。1个咸鸭蛋就能摄入3~5克盐，几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了（每天不超过5克盐），还得吃其他菜肴，盐摄入量很容易超标。长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。咸鸭蛋是怎么腌制的？要说腌制咸鸭蛋，还真是个技术活呢。腌制时间过久可能会导致蛋清很咸，腌制时间不够或者盐浓度不够，又得不到想要的味道。一般来说，腌制咸鸭蛋会用到3种方法：高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。1、高盐腌蛋：取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。2、低盐腌蛋：取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→将18%的盐溶液更换为6%的盐溶液→密封→在20~25℃下继续腌制25天。注：腌制过程中一般会倒入一些高度白酒杀菌。以上这2种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些，但有研究表明，低盐咸蛋能更有效的保护蛋白的降解，维持蛋白的硬度和弹性，提高蛋白的风味、感官及营养品质。3、保鲜膜腌制法：把鸭蛋清洗干净后晾干，在高度白酒中浸泡一会消毒杀菌，然后放在装有食盐的碗里再滚一圈，使鸭蛋沾满食盐，最后用保鲜膜把鸭蛋包裹得严严实实，放在阴凉处，腌制1个月左右即可。怎么挑选咸鸭蛋？有的小伙伴虽然喜欢吃咸鸭蛋，但就是懒得自己腌，直接买现成的方便又好吃。给大家整理了挑选咸蛋的小技巧，可以参考着买哦！1、看外观选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹，可能已经变质，不建议购买。2、晃一晃如果是买生的咸鸭蛋，可以拿在手里轻轻晃一晃，会有轻微颤动的感觉。如果里面像有水一样的异响，可能已经变质。3、正规渠道购买以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件，建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋，能更好避免此类事件发生。咸鸭蛋配米饭，简直妙不可言！但也得控制点频率，为了健康别天天吃哦！参考文献[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019[2]王一亭,庞敏.咸鸭蛋腌制机理与方法的研究[J].现代食品,2020(22):52-54.DOI:10.[3]陈颜红,王修俊,于沛等.咸鸭蛋腌制过程中蛋黄凝聚变化分析[J].中国食品学报,2023,23(04):377-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2023.04.035.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.22.015.[4]Li,Xingzhengetal.“Analysisoffishytaintinduckeggsrevealsthecausativeconstituentofthefishyodorandfactorsaffectingtheperceptionabilityofthisodor.”Poultrysciencevol.98,10(2019):5198-5207.doi:10.3382/ps/pez260[5]汪前,邱静,邹礼根.鸭蛋腌制前后蛋清蛋白特性差异分析[J].食品科技,2023,48(04):70-74.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.001....PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1373939.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1373939.htm

经常食用鸡蛋不会对高风险人群的胆固醇水平或心脏健康产生负面影响

经常食用鸡蛋不会对高风险人群的胆固醇水平或心脏健康产生负面影响共有140名心血管疾病患者或高危患者参加了PROSPERITY试验，该试验旨在评估在四个月的研究期内，每周食用12个或更多强化鸡蛋与不食用鸡蛋（每周食用少于两个鸡蛋）对高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇以及其他心血管健康关键指标的影响。"我们知道，心血管疾病在一定程度上是通过高血压、高胆固醇、体重指数增加和糖尿病等风险因素介导的。膳食模式和习惯会对这些因素产生显著的影响，而关于鸡蛋是否可以安全食用，尤其是对于心脏病患者或有心脏病风险的人来说，一直存在很多相互矛盾的信息，"该研究的第一作者、北卡罗来纳州达勒姆杜克临床研究所的研究员、医学博士NinaNouhravesh说。"这是一项小型研究，但它让我们确信，食用强化鸡蛋在四个月内对血脂的影响是没有问题的，即使在高风险人群中也是如此。"鸡蛋是蛋白质和膳食胆固醇的常见来源，而且价格相对便宜。Nouhravesh和她的团队想专门研究强化鸡蛋，因为强化鸡蛋含有较少的饱和脂肪和额外的维生素和矿物质，如碘、维生素D、硒、维生素B2、5和12以及欧米加-3脂肪酸。在这项研究中，患者被随机分配到每周食用12个强化鸡蛋（烹饪方式不限）或每周食用少于2个任何种类的鸡蛋（无论是否强化）。所有患者的年龄都在50岁或以上（平均年龄为66岁），半数为女性，27%为黑人。所有患者之前都发生过一次心血管事件，或有两个心血管风险因素，如高血压、高胆固醇、体重指数增加或糖尿病。共同主要终点是四个月时的低密度脂蛋白和高密度脂蛋白胆固醇。次要终点包括血脂、心脏代谢和炎症生物标志物以及维生素和矿物质水平。在研究开始时，患者要亲自到诊所就诊，并在1个月和4个月时测量生命体征和进行血液检查。两三个月时进行电话回访，并询问强化鸡蛋组患者每周的鸡蛋食用量。对依从性较低的患者还提供了额外的教育材料。结果显示，强化鸡蛋组的高密度脂蛋白胆固醇（"好"胆固醇）和低密度脂蛋白胆固醇（"坏"胆固醇）分别降低了-0.64毫克/分升和-3.14毫克/分升。虽然这些差异在统计学上并不显著，但研究人员说，这些差异表明，每周吃12个强化鸡蛋不会对血液中的胆固醇产生不良影响。在次要终点方面，研究人员观察到强化鸡蛋组的总胆固醇、低密度脂蛋白颗粒数、另一种称为载脂蛋白B的脂质生物标志物、高敏肌钙蛋白（一种心脏损伤标志物）和胰岛素抵抗评分都有数值上的降低，而维生素B则有所增加。Nouhravesh说："虽然这是一项中性研究，但我们没有观察到对心血管健康生物标志物的不利影响，而且有迹象表明食用强化鸡蛋可能有好处，这值得在更大规模的研究中进一步调查，因为在这里更多的是提出假设，"他解释说，亚组分析显示，与食用少于两个鸡蛋的人相比，强化鸡蛋组中65岁或以上患者和糖尿病患者的高密度脂蛋白胆固醇在数值上有所增加，低密度脂蛋白胆固醇有所降低。那么，为什么鸡蛋会被说成是坏蛋呢？一些困惑源于蛋黄含有胆固醇这一事实。专家们说，更重要的考虑因素，尤其是在这些研究结果的背景下，可能是人们在吃鸡蛋的同时还吃了什么，比如黄油吐司、培根和其他加工肉类，这些都不是有益心脏健康的选择。Nouhravesh说，心脏病患者最好还是与医生讨论一下有益心脏健康的饮食。这项单中心研究规模较小，而且依赖于患者对鸡蛋食用量和其他饮食模式的自我报告，因此存在一定局限性。这也是一项非盲法研究，这意味着患者知道他们所在的研究小组，这可能会影响他们的健康行为。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1431890.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1431890.htm

水果熟吃 营养损失没那么大还别有一番滋味

水果熟吃营养损失没那么大还别有一番滋味水果熟吃，别有一番滋味在蒸、煮、炖这样的低温烹调下，水果中的糖、氨基酸、维生素C、类胡萝卜素等成分会部分降解，产生醛、酮、醇等有香气的物质，所以煮一碗梨汤，我们能闻到特有的香味，除了跟水果本身含有的果香，跟加热也有关系，不过最好别特别长时间的煮水果，除了怕热的营养损失得多，水果本身的果香也损失得多。而高温烹调比如烤，水果中的葡萄糖、果糖还会跟氨基酸发生美拉德反应，这个反应不仅会赋予水果焦黄的色泽，也会产生各种香气物质，这就是水果熟吃别有一番香气的奥秘。另外煮食水果时，水果中的部分糖和酸会溶到水里，如果你觉得有些水果直接吃太甜腻，那这就能让甜腻变成清甜、甘甜，更合胃口，而且还能喝到酸甜可口的果汤，这又是另一番不同的味觉体验。对了，有些水果生吃会比较刺激，比如菠萝，它含有的菠萝蛋白酶跟口腔接触，会有扎嘴的感觉，草酸钙结晶还像针一样扎嘴，做熟了吃就不怕了，因为酶在高温下可以被破坏，草酸钙结晶还能溶到水里，所以怕扎嘴的朋友不妨把菠萝煮着吃、烤着吃或者做成菠萝炒饭。加热水果：营养损失没那么大——这7种营养损失不用在意每百克水果中含量达到克这个水平的营养有水、碳水化合物、蛋白、膳食纤维、脂肪。每100克的含量在微克、毫克级别的有各种维生素、矿物质，以及植物化学物比如β-胡萝卜素、花青素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素。如果不考虑加热对口感的影响，仅从营养出发，那上面这些营养里，除了水果还能轻松从其他类食物中获得的，就不用太在意加热是否会损失。1水水果中含量最多的成分是水，大概80～90克/100克，但是吃蔬菜、喝牛奶、豆浆或者直接喝水，也都能很好地补水，所以就不用在意加热是否增加水果中水分的流失。2碳水化合物水果中含量第二丰富的成分是碳水化合物，普遍在10克～20克/100克之间，但是吃主食更补充碳水，而部分蔬菜像胡萝卜、蒜薹、鲜蚕豆、毛豆、茭白、藕的碳水也能达到10克/100克以上，也都是补碳水的高手，所以加热水果时，也不用考虑碳水是否会损失。3蛋白轮补蛋白，水果远远不如肉蛋奶豆，仅仅考虑这一点，就没必要在意加热是否损失蛋白；何况加热几乎不会损失蛋白，只会将一丢丢蛋白分解成氨基酸，另外加热还会让蛋白变性，使蛋白更好消化，所以加热水果时不用考虑蛋白会如何。4膳食纤维首先是，轮补膳食纤维，全谷物、杂豆、蔬菜也能替代水果，其次是加热可以软化不溶性膳食纤维，减少其对肠胃的刺激，这对胃肠娇弱的人群是更有好的；另外虽然加热会破坏水果的细胞壁，让部分可溶性膳食纤维溶到水里，但只要吃水果也喝煮水果的水，那这部分营养也浪费不了。5脂肪脂肪的话，每100克里通常只有零点几克，跟坚果、肉、蛋、奶、豆比也是微不足道的存在，再说了脂肪在蒸、煮、炖这样的低温烹调中也很稳定，所以加热水果时不用考虑脂肪会如何。6矿物质钙、镁、钾等矿物质特别耐高温，有多耐高温呢？实验里会把食材加热到500-900°C左右，加热30分钟，然后称量剩下的食物残渣，得到食物的灰分含量，这个灰分就是矿物质。如此高温都能耐受，蒸、煮、炖、炒甚至煎、炸、烧、烤，顶多也就两三百度的温度，完全破坏不了矿物质。少许矿物质顶多是从水果里跑到水里，把煮水果的水喝了也就一点儿都不损失了，所以加热水果时也无须考虑矿物质会如何。7叶黄素叶黄素不仅耐热，还耐酸和碱，所以无论用什么水加热都不怕，因此富含叶黄素的水果比如猕猴桃、葡萄、柑橘，从叶黄素保留的角度来考虑，熟吃完全没问题。——这4类营养虽然易损失，但无伤大雅1维生素C维生素C不仅可以促进胶原蛋白的产生，还能促进铁、钙、叶酸的吸收利用，也能促进抗体的产生，还能参与解毒，可谓对健康意义重大。可是国人维生素C的摄入量并没有达到推荐摄入量。因为维生素C生怕热，所以水果当然是生吃更好，但是也不要因此不敢熟吃水果，下表是我根据美国农业部的数据，整理的常见水果做成罐头的维生素C保留率。你会发现，像草莓、橘子、菠萝这三种维生素C含量较高的水果维生素C保留率都在40%以上，其中橘子罐头的维生素C保留率竟然高达74%，这保留率还是挺给力的，所以从维生素C的角度来看，它们挺适合熟吃的。至于其他维生素C含量本就不高的水果，做成罐头维生素C保留率稍微低一些，也就不用太在意了。另外为了充足地补维生素C，我们还可以经常生吃维生素C含量尤为丰富的水果，比如冬枣、猕猴桃，吃2颗大的冬枣或者2个小个头的猕猴桃就能满足成人对每日维生素C的需求呢。再有，我们还可以多吃一些维生素C含量跟水果一样丰富的蔬菜，具体可以参考下表，这么一来，我们就不用过于在意水果加热时，损失的那一点儿维生素C了。2花青素花青素热稳定性很差，在60℃以上就会很快地降解，另外它是水溶性的，如果是煮着吃花青素也会流失，所以从保留花青素的角度来考虑，富含花青素的蓝莓、桑葚就不适合热食，另外蓝莓、桑葚都属于浆果，质地很柔软，长时间煮容易软烂，口感也不好，再有就是如果用自来水煮，花青素还会变成蓝色，简直就是黑暗料理，所以富含花青素的水果并不太适合热食。3β-胡萝卜素β-胡萝卜素对热很敏感，为了保留更多β-胡萝卜素，芒果、木瓜、橘子这些富含β-胡萝卜素的水果，自然是并不适合热食，但是像菠菜、萝卜缨、莴笋叶、韭菜、木耳菜这些蔬菜β-胡萝卜素更为丰富，大概是芒果的3倍以上，是木瓜和橘子的9倍以上，我们完全从这些蔬菜中多摄入β-胡萝卜素，这样加热芒果、木瓜和橘子时就不用考虑β-胡萝卜素了。4番茄红素番茄红素遇热不稳定，但是加热后，活性低的全反式构型的番茄红素可以转变成抗氧化活性更强，生物利用率也更高的顺式构型，也就是说加热虽然会损失部分番茄红素，但是抗氧化活性更强了，所以富含番茄红素的水果比如番石榴、西瓜、木瓜、西柚，从番茄红素角度看，完全适合熟吃。适合和不适合加热吃的水果水果是否适合加热吃，除了考虑营养损失，还要考虑质地和口感，比如前面提到的浆果类水果，猕猴桃、蓝莓、桑葚，就不太适合加热吃，这是因为它们质地太软，再煮、蒸或烤一下就很容易烂成泥，另外猕猴桃的维生素C含量特别丰富，生着吃还酸甜可口，非要煮着吃，着实有点可惜。综合考虑下来，苹果、梨、黄桃、李子、西梅、菠萝这些质地硬，维生素C含量不是很丰富，杏、橘子、芒果、橙子、山楂这些质地较硬，花青素、番茄红素含量也不丰富的水果，更适合加热吃。水煮、微波、烤着吃都可以，只是水煮水溶性维生素损失会更多一些，烤各种怕热的维生素基本就损失殆尽了，当然我们也不总是加热水果吃，也还有其他食物来源补充各种营养，所以其实也不用太在意，营养从来不讲究非要某种食物某种吃，而是整体搭配均衡就行。像蓝莓、草莓、猕猴桃、桑葚、火龙果、西瓜这些质地很柔软，再加热容易烂泥的水果就别熟吃了。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1397883.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1397883.htm

鸡蛋上最脏的东西 可能被你吃进去了

鸡蛋上最脏的东西可能被你吃进去了鸡蛋上看不见的致病菌母鸡生蛋和排便都会经过“泄殖腔”，鸡蛋和鸡屎总是会相遇的。虽然没有鸡屎的鸡蛋看起来很干净，但却仍然可能会携带一些我们肉眼不看到的脏东西，那就是致病菌。有调查显示：蛋壳表面的总细菌数量约达150万个，虽然这个数据听起来很吓人，但也不用太害怕。其实细菌存在于环境中，我们人体每平方厘米也可能有一万至一百万个菌落，形成单位不等的细菌数量。需要我们警惕的是鸡蛋中“最脏”的致病菌——包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌。曾经有研究对北京市房山区、海淀区和顺义区三个地区的市售鸡蛋做了检测。结果发现：3个地区的鸡蛋蛋壳上大肠杆菌检出率较高，平均带菌率为80%；沙门氏菌平均带菌率为15%；金黄色葡萄球菌平均带菌率为5%。蛋壳表面有较明显粪便和污物的能检测到沙门氏菌和大肠杆菌，且菌落数较多，蛋壳表面比较干净的检测到的多为大肠杆菌，菌落数较少。鸡蛋在产后被污染，表面污染较轻的鸡蛋（看起来干净的鸡蛋），需要一定的时间才会被微生物侵染到内容物，一般在25℃下贮存3天，沙门氏菌便可穿过蛋壳及壳膜侵染蛋内容物；表面污染较重的鸡蛋，微生物会在较短的时间内大量繁殖并侵入鸡蛋内部。需要警惕的沙门氏菌沙门氏菌是一种主要的食源性致病菌，常见于蛋类、肉类和生牛奶中。沙门氏菌可能会在蛋壳形成之前由受感染的母鸡生殖组织污染鸡蛋，进而还会污染到鸡蛋的内部。更可怕的是，沙门氏菌特别好养活：耐盐、耐低温、可以在干燥环境中存活数周、在水中存活3周、在粪便中也能活2个月。而被沙门氏菌感染后轻则会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热，严重可能会导致死亡。我国的调查数据显示，在诸多食用鸡蛋导致的疾病中，因食用沙门氏菌污染的鸡蛋而致病的比例可高达70%~80%；由此可见，关于沙门氏菌，咱们一定要提高警惕，不能掉以轻心。安全吃鸡蛋的建议虽然鸡蛋中的沙门氏菌很危险，但并不难对付，吃鸡蛋的时候只要做到以下6点就能最大程度避开它的伤害。1、购买鸡蛋在超市中购买鸡蛋，要选择清洁和蛋壳完整的鸡蛋。鸡蛋壳上污染物较多的鸡蛋以及有裂纹的鸡蛋更容易被致病菌污染，最好别买。2、正确保存鸡蛋买回家之后可放在阴凉干燥处保存，最好放在冰箱冷藏，并注意和蔬果、肉等分开存放，避免交叉污染。一般情况下，买来的鸡蛋不需要清洗，这是因为鸡蛋外壳的表面也有一层保护膜，能够减少微生物进入鸡蛋内部，如果清洗过度会导致保护膜被破坏，即便再放入冰箱，鸡蛋也很容易变质。但如果蛋壳表面有很多鸡粪和泥土等可以清洗一下，清洗过的鸡蛋要在短时间内优先吃完。并且需要注意，已经冷藏过的鸡蛋应继续保持在冷藏的温度，不要把之前冷藏的鸡蛋转移到室温下保存。因为温差的作用，会在蛋壳上形成水珠，可能有利于微生物进入蛋内，使鸡蛋容易变质。3、保存时间不要太久一次别买太多鸡蛋，少买勤买为佳，避免储存时间太久。虽然鸡蛋的表面有一层保护膜，但随着鸡蛋存放时间越来越长，这层保护膜对鸡蛋的保护能力会越来越弱。并且，鸡蛋储存时间越长，其内部会更容易被沙门氏菌污染。4、尽量不吃溏心蛋溏心蛋往往是蛋清已经凝固质地较软，而蛋黄还处于液态可流动的状态。这种状态下的蛋黄中心温度可能没有达到60℃以上，那就很难杀死沙门氏菌，可能会携带沙门氏菌和其他细菌，增加食物中毒的风险。相比之下，还是全熟蛋食用安全性较高。如果实在爱吃溏心蛋，就选正规厂家生产的“可生食鸡蛋”，并按照说明保存和食用。5、不要开水冲鸡蛋从冰箱里拿出来的鸡蛋即使用开水冲，也不一定能达到杀死沙门氏菌的温度，而且基本都是冲完搅一搅就喝了，所以时间上也几乎不能满足杀菌要求。这样的操作就没法保证杀死所有沙门氏菌和其他细菌，会增加食物中毒风险。6、不建议吃毛鸡蛋毛鸡蛋是鸡蛋在孵化过程中“嘎”掉了的，也就是死胎蛋。可能含有寄生虫以及沙门氏菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等致病菌，会增加食物中毒的风险。总之，鸡蛋虽美味，但一定要注意食用的安全性。鸡蛋身上“最脏”的致病菌，虽然我们肉眼看不到，但却是危险的存在，万不可掉以轻心。参考文献[1]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_29_01.html[2]赵磊,罗红霞,黄彦芳,王建,句荣辉.市售鸡蛋三种主要致病微生物的检测与分析[J].现代食品科技,2010,26(2):200-202[3]王杰.保定地区鸡蛋沙门氏菌污染调查、分析及涂膜保鲜技术研究[D].河北工程大学,2021.DOI:10.27104/d.cnki.ghbjy.2021.000449....PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1419393.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1419393.htm

新研究揭示食用全蛋可增加有益营养素 并不会产生太多负面影响

新研究揭示食用全蛋可增加有益营养素并不会产生太多负面影响鸡蛋对人体有益吗？多年来，科学家们一直在研究这个众说纷纭的问题。一些人发现，摄入鸡蛋会增加低密度脂蛋白（或称"坏"胆固醇）以及与心脏病和糖尿病相关的炎症指标，而另一些人则强调食用鸡蛋的好处在于鸡蛋的营养密度。农业、健康和自然资源学院营养科学副教授凯瑟琳-J.-安德森最近在《营养素》杂志上发表了一项研究，从更广阔的角度探讨了健康青壮年食用鸡蛋的营养结果。现有的大多数评估鸡蛋对健康影响的研究文章往往侧重于范围较为有限的标准临床测量，孤立地而不是综合地研究心脏病、糖尿病、身体成分、炎症、免疫健康和贫血的生物标志物。这些研究的参与者往往也存在慢性疾病的风险因素。他们通常还会改变饮食习惯，如减肥计划。这些因素会使对鸡蛋如何影响普通或年轻健康人群的健康指标的解释变得复杂。凯瑟琳-安德森（CatherineAndersen）最近在《营养素》（Nutrients）杂志上发表了一项研究，从更广阔的角度探讨了健康年轻人食用鸡蛋的营养结果。图片来源：JasonSheldon/康涅狄格大学照片安德森和她的合作者们进行了一项更全面的、以临床为重点的研究，考虑了医生在常规体检中会查看的许多健康指标。安德森说："这有助于利用标准的常规临床生物标志物，全面了解鸡蛋摄入对年轻健康人群的影响。我们相信，这样可以更好地推广到普通大众中"。胆碱与心脏病风险的研究结果这项研究比较了不吃鸡蛋、每天吃三个蛋白和每天吃三个全蛋的情况。参与者可以根据自己的喜好烹制鸡蛋。安德森发现，当参与者每天吃全蛋时，血液样本中胆碱的含量显著增加，而胆碱是蛋黄中的一种必需营养素。胆碱的摄入量与一种被称为TMAO的代谢物的增加有关，这种代谢物与心脏病有关。但安德森的研究发现，尽管胆碱的摄入量增加了，但TMAO在这一人群中并没有发生变化。"这是一种最好的情况，"安德森说。"我们希望摄入大量这种重要的营养素，但又不想增加这种可能会促进心血管疾病的代谢物"。对炎症、胆固醇和糖尿病的影响研究人员也没有发现炎症或血液胆固醇水平有任何不良变化。他们还发现，与吃蛋白相比，吃全蛋对糖尿病风险相关指标的负面影响较小。总体而言，食用全蛋时，参与者饮食中的营养密度更高，此外，血细胞比容也更高--血细胞比容是衡量血液中红细胞密度的指标，贫血患者的血细胞比容会降低。安德森说："事实上，我们正在研究全面的测量范围，这使得我们能够更好地评估鸡蛋摄入量的整体效果。我认为这一点很重要，因为如果看到一个标志物的变化不太积极，也许在上下文中，其他标志物也会发生有益的变化"。性别效应和未来研究这项研究包括男性和女性参与者。大约一半的女性参与者正在服用复方口服避孕药。这使安德森得以研究服用避孕药的女性与未服用避孕药的女性在营养结果上的潜在差异。安德森说："这些都是非常常见的药物，目前还缺乏研究来探讨服用这些药物对饮食干预的影响。"虽然在统计学上并不都具有显著性，但研究人员确实在这一亚组中观察到了一些差异。未服用避孕药的女性参与者的血液样本中，总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇的比值增加较多，而高密度脂蛋白胆固醇被认为是心脏病的危险因素。安德森说："这与我们的预期相反。"因为激素类避孕药物通常与不良的新陈代谢变化有关。但在这种情况下，它似乎对鸡蛋有更多的保护作用"。与服用避孕药的女性参与者相比，未服用避孕药的女性参与者血液中单核细胞的增加也更多。单核细胞是人体第一道免疫防线的一部分。有趣的是，无论是否服用药物，摄入全蛋引起的临床免疫特征的变化与一些临床高密度脂蛋白指标相关。这篇论文是安德森正在研究与鸡蛋摄入量和高密度脂蛋白-免疫关系相关的机理途径的系列论文中的第一篇。她的实验室正在研究的其他问题包括高密度脂蛋白颗粒的组成及其调节免疫细胞活动的能力，因为最近发现高密度脂蛋白可以携带数百种蛋白质，而不仅仅是胆固醇。安德森还计划探索老年人与年轻人吃鸡蛋在营养结果上的差异。参考文献：CatherineJ.Andersen、LindseyHuang、FangyiZhai、ChristaPalanciaEsposito、JuliaM.Greco、RuijieZhang、RachaelWoodruff、AllisonSloan和AaronR.VanDyke于2023年8月26日发表的《食用不同的蛋类膳食会改变年轻健康男性和女性的临床代谢和血液学参数》，《营养素》。DOI:10.3390/nu15173747编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1403935.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1403935.htm

想改善你的睡眠？营养学家说吃这7种食物有帮助

想改善你的睡眠？营养学家说吃这7种食物有帮助从服用褪黑激素等睡眠补充剂到改变睡前习惯，大多数（疲惫不堪）的人尝试各种技巧来改善睡眠。然而，获得更好的睡眠有可能只是像改善你的饮食一样简单。睡眠和营养似乎是相辅相成的。食物为我们提供了促进身心健康所需的营养物质，并影响我们身体的运作方式。根据临床营养学家和AncientNutrition的联合创始人JoshAxe的说法，你吃的东西肯定会对你的睡眠产生影响。虽然有大量的因素影响你晚上的睡眠，但值得看看你每天吃什么，观察它是否为你以后的最佳休息做准备。含营养素的食物如何促进睡眠下面的食物可以帮助你睡得更好，因为它们都含有营养物质，可以促进总体上的健康，反过来也可以促进睡眠。"吃各种未加工的完整食物，这些食物富含抗氧化剂和纤维。尽量将提供不同宏量营养素（碳水化合物、脂肪和蛋白质）的食物结合起来，这可以确保你满足你的营养需求，"Axe说。他还补充说，在睡前两到三小时停止进食是一个好主意，这样你就有时间在睡觉前消化食物，不会遇到反酸的问题。在宏观营养素之外，Axe说一些微量营养素也会影响睡眠。因此，如果你怀疑自己缺乏什么，你应该要求医生进行实验室检查以了解更多。"有可能，维生素D或镁的缺乏会干扰睡眠。一些证据还显示，维生素E和C，以及B12和B6含量低的人也可能遭受更多的睡眠问题，"Axe说。"这些营养素中的每一种都以不同的方式影响睡眠周期，例如在你的昼夜节律和身体产生褪黑激素和其他平静的化学物质的能力中发挥作用。"酸奶、坚果和水果是可以帮助你更好地睡眠的食物的例子。"促进睡眠的食物包括那些含有色氨酸（一种有助于释放血清素的氨基酸）、镁、维生素D和复合碳水化合物的食物，"Axe说。"维生素C和B族维生素含量高的食物也会有帮助。"这些是Axe对促进睡眠的食物的首选：1. 全谷物，如燕麦或藜麦2.蛋白质，如家禽和鱼3.绿叶蔬菜和十字花科蔬菜4.鸡蛋5.香蕉、猕猴桃、橙子、浆果和其他水果6.牛奶和酸奶7.坚果，如杏仁和腰果平衡膳食的重要性均衡的饮食可以帮助管理血糖水平和减少炎症，这对预防疼痛和获得良好的睡眠很重要，获得足够的宏量营养素（碳水化合物、脂肪和蛋白质）也有助于你的身体创造平静的化学物质，如5-羟色胺和褪黑激素，这有助于你感到放松和困倦。同样，吃好的睡眠的关键是总体上有意识的、平衡的饮食--没有一种食物是灵丹妙药，但这些可以帮助你获得一些急需的休息。你的饮食可能不是影响睡眠的唯一因素。了解如何通过缓解焦虑而更快地入睡，以及随着年龄增长睡眠模式的变化如何更好地睡眠。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1332477.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1332477.htm