几乎没有一种植物奶含有牛奶那样丰富的营养

几乎没有一种植物奶含有牛奶那样丰富的营养长期以来，牛奶一直是钙和维生素D的主要来源。《2020-2025年美国人膳食指南》指出，这些营养素普遍摄入不足，危及公众健康。此外，牛奶还是美国人饮食中重要的蛋白质来源。研究结果为了评估植物奶替代品的营养成分与牛奶相比如何，科学家们研究了2023年在美国销售的200多种植物奶替代产品。这些产品的数量远远超过了以往的研究。与牛奶相比，只有12%的牛奶替代产品含有相当或更多的所研究的三种营养素：钙、维生素D和蛋白质。明尼苏达大学公共卫生学院营养协调中心助理教授兼副主任阿比盖尔-约翰逊在美国营养学会年度旗舰会议NUTRITION2023上介绍了这一研究结果。约翰逊说："我们的研究结果证明，许多植物性牛奶替代品在营养上并不等同于牛奶。基于这些发现，消费者应该寻找将钙和维生素D列为成分的植物性牛奶替代品。他们可能还需要考虑在饮食中添加其他来源的钙和维生素D。"深入研究数据明尼苏达大学营养协调中心拥有一个包含约19000种食物的数据库，用于评估人类研究中的膳食摄入量。约翰逊说："我们从营养研究的膳食评估中了解到，消费者正在选择更多的植物性牛奶替代品。这个项目旨在增加营养协调中心食品数据库中这些牛奶替代品的数量。"这项研究包括来自营养成分标签的营养信息和来自23家不同生产商的233种植物性代乳品的成分信息。对于每种产品，研究人员都应用营养计算程序来估算全部营养信息。然后，他们比较了一个类别中不同产品的营养成分，如杏仁奶、燕麦奶和豆奶，并将它们与牛奶进行比较。与牛奶相比，仅有28种植物替代品的钙、维生素D和蛋白质含量与牛奶相似或更高。分析要点研究中近三分之二的产品由杏仁、燕麦或大豆制成。研究人员发现，170种植物乳替代品都强化了钙和维生素D，而且强化程度往往与乳制品相似。蛋白质含量的中位数为每240毫升液体含2.0克蛋白质，差异很大，从0克到12克不等。在所研究的牛奶替代品中，只有38种（16%）的蛋白质含量高于或等于牛奶中每240毫升含8克蛋白质的水平。大豆和豌豆替代品的蛋白质含量更高。约翰逊说："我们的研究结果表明，有必要确保消费者了解目前市场上的许多植物乳替代产品在营养上并不等同于牛奶。产品标签要求和对公众的膳食指导是可能有助于提醒和教育消费者的方法之一"。下一步，研究人员计划探索植物奶替代品中与牛奶不同的其他营养成分。例如，许多此类产品都含有纤维，这表明它们可能有助于满足一些牛奶无法满足的营养需求。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1377693.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1377693.htm

牛奶越来越难喝，是我的错觉吗？

牛奶越来越难喝，是我的错觉吗？为什么总感觉现在的牛奶不如小时候好喝？是“童年滤镜”对记忆作出的美化，还是牛奶真的发生了变化？让我们从牛奶的味道开始说起～牛奶的味道是怎么形成的？牛奶中的风味物质的形成主要有3种途径：第一，饲料。奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃得东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。比如很多研究发现，草里面就有几十种香味物质。这也是为什么很多企业在宣传自己的牛奶时，要突出草场非常茂密浓绿、“草饲”。第二，饲养环境。环境中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，最后进入到奶中。既然“好”的味道能够进入到奶中，那么，“不好”的味道自然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。这也是很多牛奶企业在宣传时会突出自己的奶牛牧场环境好，有阳关日晒，有风和日丽。第三就是自身代谢。牛吃进去的饲料、呼吸的空气，进入消化道、呼吸系统等进入血液，在体内通过一系列复杂的代谢过程，形成丰富的风味化合物，包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。为什么会感觉“牛奶的味道变了”？大家会觉得牛奶味道变了、没有以前好喝了，有几个原因：1、个人感受和记忆的偏差人的味觉记忆是受到感情影响的。人们往往会对童年的记忆有一种美化的倾向，认为过去的事物更加美好，所以会使人们觉得以前的牛奶更好喝。而且，随着年龄的增长，人们的味觉会发生变化，我们对某些味道的敏感度可能降低，导致现在的牛奶不如小时候好喝。特别是长大的过程中，我们会吃各种各样的食物，吃的食物种类越来越丰富，尤其是各种高糖高盐高油“重口味”的食物越来越多，也会影响人们对牛奶自然味道的感受，在各种味道的刺激下，我们很容易就会觉得牛奶的味道变淡、不香了。天天大鱼大肉习惯了，也会觉得粗茶淡饭不好吃。2、奶牛的饲料和饲养环境奶牛的饲养环境和饲料直接影响牛奶的质量和风味。奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃的东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。所以，奶牛吃的饲料不同，牛奶的味道也会不同。现代养殖中为了让奶牛吃的更营养均衡，饲料都是经过科学配比的混合饲料（包括玉米、大豆等），而不是传统的天然牧草，所以牛奶的味道也会不同。饲养环境就自不必多说了。经过几十年的发展，我们生活的环境发生了很大变化，奶牛生活的环境也发生了很大变化，牛奶的味道也会受到影响。3、生产工艺的影响现代牛奶的生产工艺变化也会对牛奶的香味产生影响。首先，也是影响最大的一个工艺是——均质化处理。牛奶里有脂肪，脂肪与水不混溶，平时是靠乳滴表面吸附的蛋白质安安静静地待在水中。但脂肪比较轻，这些乳滴倾向于浮到牛奶上层，上浮到表面就会形成一层奶皮。很多人认为以前的牛奶香浓，还经常以“会不会起奶皮”作为判断依据。其实奶皮是脂肪分层产生的。牛奶的分层在加工中并不是好事，让人看起来感觉不均衡，也给人“不新鲜”的感觉。所以，现代工业化的牛奶会进行均质化处理，就是用外力把牛奶颗粒打小，通常会把牛奶颗粒下降到原来的十分之一左右，其分层速度就大概只有原来的百分之一了。经过均质化工艺处理，牛奶通常不会分层，但会感觉味道淡很多。图片来源于网络其次，消毒热处理也会对牛奶的香味产生影响。通常来说，巴氏杀菌温度低，做的牛奶更香一点，也就是我们常说的“鲜奶”；而超高温处理（UHT）的牛奶，因为温度高，对香味物质的影响更大，所以做出来的“常温奶”味道会淡一些。但不论是“鲜奶”还是“常温奶”，营养差别不大，“鲜奶”需要冷藏存放，外出携带不方便；“常温奶”不需要冷藏，方便存放和携带。4、营养成分的影响牛奶中的风味物质主要集中在它的脂肪里，其次蛋白质、乳糖等也会影响它的风味。脂肪中蕴藏了牛奶里绝大多数的风味物质，牛奶是否香、是否好喝，与脂肪含量有很大关系。普通全脂牛奶的脂肪含量多在3.3g～3.5g/100ml，有些的脂肪含量可以达到4.5g/100ml左右，会感觉味道更香。所以，喝全脂牛奶会感觉更好喝，而脱脂奶就差一些了。不同的牛奶，营养成分也会不同，味道自然也会不一样。散户养殖的奶牛，因为饲养环境、吃的饲料不同，味道通常会淡一些，而规模化养殖的奶牛，饲料更高、环境也更好，牛奶的味道一般也会更好。而不同品种的奶牛产的奶，营养成分不同，味道也不同。比如大家常见的黑白花（荷斯坦奶牛）牛产的奶，跟最近几年逐渐流行起来的娟姗牛产的奶，娟姗牛产的奶蛋白质和脂肪含量都更高，味道也会更香。味道香浓的牛奶营养价值是否更高？其实，牛奶的味道香浓与否跟它的营养价值高低并不能完全画等号！牛奶中的营养物质，包括脂肪、蛋白质等确实会影响牛奶的风味。但是，是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。实际上，牛奶也并不是越香浓越好。比如很多牛奶的味道都在脂肪里，通常来说，脂肪含量高的牛奶更香，但是现在大家都认为脂肪多了可不好，会长胖呢。而且，“香浓”也很容易改变。比如之前的麦趣尔牛奶事件。这款牛奶算得上一款网红牛奶，很多人都觉得好喝香浓，有股奶味儿，商家在销售时也热衷以“香”为卖点。然而，2022年6月30日，浙江省庆元县市场监管局公示的2022年第4期食品抽检检验情况中称，麦趣尔集团股份有限公司（下称“麦趣尔”）生产的2批次纯牛奶不合格，不合格项目为丙二醇，后来发现是因为它往牛奶里加了香精。丙二醇是很多香精的溶剂。图片来源于网络所以，买牛奶也不用特别追求味道一定要香浓。喝牛奶，主要是可以帮助我们获得丰富的优质蛋白质和钙。选牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特别香，并不一定是奶香，而是香精的香气。选好牛奶，最关键的还是看营养标签和配料表。怎么挑选牛奶？第一看蛋白质，这是牛奶特别重要的营养成分。根据国家标准，纯牛奶的蛋白质含量要≥2.9g/100ml，这是底线。当然，蛋白质含量越高，理论上牛奶也会更好。目前市售大品牌的牛奶的蛋白质含量基本都在3.2g/100ml左右。还有一些牛奶的蛋白质含量能达到3.6g～3.8g/100ml。第二看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高。希望味道香的，尽量选择全脂牛奶。第三看钙含量。一般牛奶的钙含量在100mg/100ml左右，超过120mg/100ml的就可以算高钙纯牛奶了。参考文献[1]潘明慧,曹宏芳,王彩云,等.国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析[J].中国食品学报,2022(005):022.[2]迟雪露,刘慧敏,叶巧燕,等.奶中风味物质检测技术研究进展[J].中国乳品工业,2022(004):050.[3]杨继勇,张养东,郑楠,等.牛奶感官特征及风味物质的研究进展[J].动物营养学报,2022,34(05):2790-2797.[4]郭利亚,吴建新,张晓建,等.牛奶味道和口感差异分析[J].中国乳业,2020(9):4.[5]迟雪露.生牛乳风味活性物质解析及影响因素研究[D].新疆农业大学,2023.DOI:10.27431/d.cnki.gxnyu.2023.000003.策划制作作者丨阮光锋科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任审核丨张宇中国疾病预防控制中心研究员/博士 国家健康科普专家策划杨雅萍责编丨杨雅萍审校丨徐来林林责任编辑：落...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1433160.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1433160.htm

消委会称以植物奶代牛奶　需从其他膳食摄取蛋白质和钙

消委会称以植物奶代牛奶需从其他膳食摄取蛋白质和钙消委会测试市面5类共39款预先包装植物奶，发现豆奶的平均蛋白质及钙含量最高，至于椰子奶就偏低；超过6成样本标示的营养资料与检测结果不符，当中两个样本声称添加维他命D，但根本验不出，有机会是标签资料出错或未摇匀。食安中心跟进后，已对其中3款产品提出检控。消委会提醒若以植物奶代替牛奶，需从其他膳食摄取足够蛋白质和钙。2023-10-1618:12:57

豆制品营养大比拼 豆腐竟然不是第一名

豆制品营养大比拼豆腐竟然不是第一名真的推荐你经常吃点豆制品！豆制品的原料是大豆，但我们老祖先们通过精巧的加工，不仅将难煮、难消化的大豆做成了花样丰富、滋味鲜美的豆制品，还成功去除了大豆中影响营养素吸收的因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸等。大大提升了豆制品的营养价值。1、蛋白质豆制品最最突出的营养价值即是蛋白质。豆制品素来有植物肉的美誉，就是因为其蛋白质不仅含量丰富，而且质量也和肉蛋类食物中的蛋白质一样，都属于优质蛋白质。大豆本身蛋白质含量就很高，做成豆制品后蛋白质含量也不会受到影响。如北豆腐的蛋白质含量为9.2g/100g，香干的蛋白质含量达到了15.8g/100g左右，和瘦猪肉的蛋白质含量20.3mg/100g比，也不显逊色。同时，大豆蛋白质的结构，即氨基酸组成中必需氨基酸比例合理，符合人体蛋白质需求，且赖氨酸含量高。这意味着豆制品中蛋白质不仅更有利于人体吸收、利用，和谷类搭配食用时，还能进一步提高整体餐食的蛋白质质量，起到蛋白质互补作用。2、高钙豆制品的另一个优势是部分产品的钙含量高。豆腐、豆干等豆制品中钙含量都比较丰富。这一方面和大豆本身含钙量高有关（191mg/100g），也和制作豆腐、豆干时使用的凝固剂（南豆腐用石膏点，北豆腐用卤水点）有关。比如南豆腐的钙含量为113mg/100g，北豆腐的钙含量为105mg/100g，香干的钙含量为299mg/100g，素鸡的钙含量为319mg/100g。这都比牛奶（110mg/100g左右）的钙含量高。虽说豆制品不像牛奶那样饮用方便、钙吸收利用率高，但在天然食物中也完全算得上名列前茅。3、大豆异黄酮此外，豆制品还有一个其他常见食物没有的营养优势。那就是大豆异黄酮。大豆异黄酮广泛存在于各类豆制品中，它具有抗氧化、双向调节雌激素等作用，能预防骨质疏松，还能保护心血管健康。对于处在更年期的女性朋友来说，适当多吃豆制品对健康多有裨益。4、好吃除了营养好，热爱豆制品的原因还有一个，好吃呀！喜欢豆制品的人，大多迷恋它们的那股特殊豆香味，无论凉拌还是热炒、炖煮、香煎都适宜，可以做出或软或弹的丰富口感。和别的食材搭配一起时，豆腐又能化身完美配角，既不“抢戏”影响其他食物的味道，还能在烹饪过程中吸满汤汁底味，让整道菜更好吃。豆制品这么多最推荐你吃这几个！市面上的豆制品种类繁多，如果按照是否发酵来分，豆制品可以大体分为发酵豆制品和非发酵豆制品。前者包括豆腐乳、豆豉、豆汁儿等，后者包括豆腐、豆干、千张（豆皮）、素鸡等。考虑到非发酵豆制品的受众更广，我们着重来讨论这类豆制品的营养价值。我们从蛋白质、钙、钠、钾、脂肪等营养素含量来进行综合对比，结果发现：1、第一名：千张综合来看，千张在一众豆制品中实力突出。不仅蛋白质和钙含量遥遥领先，而且比起其他高钙、高蛋白选手（如素鸡、豆泡、香干、卤干等），又没有热量偏高或者钠含量偏高的短板，称得上是全面发展、相当优秀了。再加上千张的做法简单又多样，可凉拌、可做汤、可炒菜，价格也不贵，实在是值得推荐！当然，除了千张，以下这些豆制品的表现也可圈可点。2、第二名：南北豆腐无论是北豆腐还是南豆腐，它们的钙含量都还算不错。虽然蛋白质含量比不上千张、豆干，但胜在低脂、低钠、低热量，对于需要控制体重、降低体脂的朋友来说，就显得相当友好了。这里要注意的是，虽然也叫豆腐，而且同样口感软嫩，但内酯豆腐和南北豆腐不同，它的钙含量很低。那些不喜欢喝牛奶、想靠豆制品补钙的朋友，可别选错了。3、第三名：豆腐干和素鸡市面上常见的豆腐干如香干、卤干、熏干。还有一种白干，没有经过调味卤制或熏制。豆腐干的优势是高蛋白、高钙，尤其是钙含量在一种豆制品中名列前茅，热量却不算太高。熏干和卤干的主要营养缺陷是钠含量高，这主要是因为制作过程中用到了酱油这类调味品。您在选择豆腐干时，可以注意看包装上的钠含量，选择含盐量更低的产品。素鸡是在千张或豆干的基础上，再加入一定的调味品蒸煮而成的，滋味更好，可媲美肉类。同时因为进一步调味，钠含量往往也会增加。但高钙、高蛋白这些优势并没有受到影响。如果能选到钠含量相对较低的产品，素鸡依然也是补钙、补蛋白的好选择。4、第四名：腐竹、油豆皮腐竹是豆浆加热沸腾再放凉后，表面慢慢凝结成的一层膜做成的豆制品，有点类似我们加热牛奶放凉后表面那一层奶皮。油豆皮则可以认为是没有加工折叠成条形的腐竹。腐竹的优点在于高蛋白。干腐竹的蛋白质含量可高达54.2g/100g，即便泡发后，腐竹的蛋白质含量依然可以达到15%以上。与此同时，干腐竹脂肪含量可达到23g/100g以上，但泡发后的腐竹，脂肪含量在7~9g/100g左右，在豆制品中不算太高。因此，只要加工方式得当（比如煮汤、涮着吃），腐竹还是很值得吃的豆制品。而像油豆腐，以及将其他豆制品油炸后制成的食品，如油炸豆腐干，由于热量和脂肪含量太高，营养价值远不及其他豆制品，就不推荐大家常吃了。至于千页豆腐、鱼豆腐、日本豆腐、杏仁豆腐，这一类虽然名字中有豆腐两个字，但实际上和豆腐没有关系，不属于豆制品，不在我们讨论之列。有朋友说，就想要按照蛋白质、钙含量和能量这三个要素单独排出个榜单来，那大家可以参考下表来选择。豆制品每天应该吃够这个量！有些朋友听说，痛风患者不能吃豆制品，因为嘌呤含量高。但这个结论如今却被越来越多的研究者质疑。一方面，不是所有豆制品都不适合痛风患者吃。虽然干大豆中嘌呤含量高，但豆浆、豆花、南北豆腐中的嘌呤含量不算太高，这应该是与其含水量较高有关。另一方面，越来越多的研究发现，饮食来源的嘌呤，尤其是植物性食物中的嘌呤对于痛风的影响远低于人体自身代谢产生的嘌呤。而如果过于严格地控制嘌呤摄入，可能会导致患者摄入更多的碳水化合物，引起胰岛素抵抗，继而导致尿酸排泄减少，反而容易升高尿酸。目前关于痛风饮食干预的指南中，更倾向于控制酒类、动物内脏、海鲜、浓肉汤、高糖食物的摄入。物无美恶，过则为灾。豆制品虽好，但也要注意每天摄入量，以防营养失衡。按照《中国居民膳食指南》的推荐，正常成年人每天摄入豆制品的量应相当于15~25克干大豆的量。这相当于350克左右豆浆，或100~150克左右豆腐、或40~50克豆腐干/豆腐丝、或20克左右干腐竹的量。朋友们在食用时可以参考一下。最后，还想提醒大家注意一下各种豆制品的烹饪方式，尽量选择少油、少盐、少糖的健康烹饪方式，如凉拌、炖煮、清炒等，少一些煎炸烧烤。像是美味的油炸豆腐、油煎豆腐，偶尔为之，别总是贪恋美味。别把本身高蛋白、高钙，健康又营养的豆制品，变成了高油高盐的“健康危害分子”。参考文献[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018[2]中国营养学会.《中国居民膳食指南（2022）》.人民卫生出版社,2022.策划制作作者丨王璐注册营养师审核丨阮光锋科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任策划丨王梦如责编丨王梦如...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1423185.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1423185.htm

上亿人乳糖不耐 为何还建议你喝奶？

上亿人乳糖不耐为何还建议你喝奶？有数据统计，乳糖不耐受症状地理分布明显，欧洲地区发病率约19%～37%，非洲地区发病率约45%～88%，亚洲地区发病率为54%～74%。我国就属于亚洲地区，大多数人都有乳糖不耐受。《2021中国奶商指数报告》显示，我国约1.9亿居民自称有乳糖不耐受症状，其中有65.7%的人认为自己不能喝奶。实际上，乳糖不耐受人群要比1.9亿多，毕竟有些人平时就没有喝牛奶的习惯，也不知道自己是否有乳糖不耐受。另外，春雨医生App曾经发起过一项《全国乳糖不耐受大调研》，该调研数据显示：中国大约有3.1亿人口为乳糖不耐受人群，近3.5亿人为疑似乳糖不耐受患者。也就是说全国可能有6.6亿人无法跟乳糖“友好相处”。“乳糖不耐受”到底是怎么回事？这些人真的不能喝牛奶吗？有啥需要特别注意的吗？今天就来细细聊聊。乳糖不耐受到底是怎么回事？患有乳糖不耐受的人，饮用牛奶之后会出现腹胀、腹痛、腹泻的情况。有时喝了牛奶，没过一会肚子就开始咕咕叫，甚至还要抓紧时间冲向厕所。这是因为牛奶中含有约5%的乳糖。牛奶中的乳糖在进入我们的小肠后，正常情况下应该被小肠中的乳糖酶分解成能够被人体吸收的葡萄糖和半乳糖，但有些人体内缺乏乳糖酶，不能将乳糖彻底分解掉，未被分解的乳糖作为肠道细菌的底物，会在结肠中代谢产生脂肪酸和气体，比如甲烷、二氧化碳和氢气，导致胀气。肠道细菌代谢产生的大量肠气通过肠扩张作用刺激肠神经系统，可导致腹部痉挛、腹痛，进而还会腹泻。另一方面，乳糖酶活性还会随着年龄增长逐渐下降，也会导致乳糖不耐受。不喝牛奶，会带来哪些健康风险？牛奶是饮食中补钙的“大户”，也是优质蛋白质的重要来源，还能提供钾和少部分的B族维生素。如果不喝牛奶也不吃任何奶制品，饮食上将难以满足身体对钙的需求。一般成年人每天需要摄入800毫克的钙，而儿童青少年和老年人以及特殊人群，对钙的需求量较高。市面上常见牛奶的钙含量多为100毫克/100克，每天喝300~500克牛奶，就能轻松为我们提供300~500毫克的钙。也有一些品牌的牛奶，钙含量更高一些，多出了50%，可达到150毫克/100克，如果配料中添加了维生素D，还能更好的促进钙的吸收利用。但根据国家统计局发布的《中国统计年鉴2022》中的数据显示，2021年我国人均奶摄入量约合每天39.45克，虽然有所增长，但还不足膳食指南最低奶推荐摄入量的1/7，距离推荐摄入量相差甚远。高钙奶产品一例奶及奶制品摄入不足会增加缺钙风险，而缺钙会严重影响身体健康。骨质疏松：钙可是人体中含量最多的矿物质，长期钙摄入不足会导致骨钙含量减少、骨骼变脆、骨质疏松，增加骨折风险。可别小看了骨折，轻则让你生活不能自理，严重可是会要命的。有国外文献报道髋部骨折术后1年病死率高达33%，更是老年人创伤相关病死率增高的主要原因。有数据显示，50岁以后每增加10岁骨折概率增加1倍。[3]如果年轻的时候不注重补钙，中老年时期更容易骨折。影响发育：儿童青少年钙摄入不足会影响骨骼发育，引发生长发育不良，不仅影响骨密度，也会影响长高。牙齿松动：人体99%的钙都存在于骨骼和牙齿，所以缺钙不仅会危及骨骼健康，也会影响到牙齿的健康，可导致牙齿松动、容易有蛀牙。神经和肌肉兴奋：缺钙会导致肌肉和神经兴奋性亢进，引发肌肉抽搐，比如大腿抽筋。缺钙还会让人失眠，难以入睡。诱发心血管疾病：缺钙会影响血管的收缩和舒张功能，可能会促进动脉粥样硬化，增加患心血管疾病的风险。并且，喝300毫升牛奶就能摄入540毫克钾，可满足每日钾需求量的27%呢，这对控血压也很有帮助，如果钾摄入不足也会增加高血压的风险。乳糖不耐受的人，真的不能喝牛奶吗？先说答案：乳糖不耐受的人，真的没必要放弃牛奶。这是因为大多数乳糖不耐受患者可以耐受一定量的乳糖，没必要完全拒绝喝奶，可根据自身需求选择适合自己的奶及奶制品。具体来说，可以考虑下面这些奶制品：零乳糖牛奶：零乳糖牛奶不含有乳糖，因为在加工过程中已经预先将乳糖进行了处理，比如在加工过程中加入乳糖酶，让其分解为葡萄糖和半乳糖，这样就能避免完整的乳糖进入体内引发乳糖不耐受。即便是有严重乳糖不耐受的人，也能放心喝，不会出现腹痛、腹胀、腹泻等不良反应。像是三只小牛之类的牛奶品牌均推出了低乳糖或零乳糖的产品，惠及对乳糖敏感的朋友，我们可以综合含钙量等因素选择。零乳糖牛奶一例并且，乳糖在被分解为葡萄糖和半乳糖之后，口感会更甜。这是因为葡萄糖的甜度是乳糖的4.6倍，所以零乳糖牛奶的味道大多会更加清甜。酸奶：酸奶是由牛奶发酵而来，其中的乳糖几乎都被乳酸菌分解成为乳酸，只剩下极少量的乳糖，一般乳糖不耐受人群是可以接受的，饮用后不会出现不适症状。按照同等量的蛋白质来换算，100克鲜牛奶相当于100克酸奶。奶酪：奶酪是由牛奶经过浓缩而来，牛奶中的乳糖大部分会损失在乳清中，奶酪凝乳中残留的乳糖则通常会由发酵菌发酵为乳酸，所以奶酪中几乎不含或仅含有微量的乳糖，不会导致乳糖不耐受。[4]按照同等量的蛋白质来换算，100克鲜牛奶相当于10克奶酪。另外，也有一些小妙招可以尝试，比如避免空腹饮奶、少量多次饮奶。总之，牛奶是饮食中补钙的重要途径，奶制品中钙的吸收率是天然食物中最高的，约30%。[5]而且牛奶方便进食，咕咚咕咚轻松就能喝下去2大杯，补钙无负担，值得推荐。另外，现在市场上已经有很多降低了乳糖影响的牛奶了，完全没必要因为自己乳糖不耐受，就放弃喝牛奶。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1383647.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1383647.htm

为什么如此美味？食品化学家揭开牛奶在咖啡中的隐秘作用

为什么如此美味？食品化学家揭开牛奶在咖啡中的隐秘作用根据发表在《美国化学学会食品科学与技术》（ACSFoodScience&Technology）上的研究，牛奶和浓咖啡的漩涡--杯子里的一场小风暴--并不会影响牛奶蛋白质的动态变化。研究人员进行了详细的分子分析，探索牛奶蛋白和咖啡因分子在水和咖啡中的行为方式。他们发现，牛奶蛋白的分子结构得以保留，从而确保它们在日常咖啡中保持天然质地和风味。将牛奶倒入咖啡中会导致蛋白质与从烘焙研磨的咖啡豆中提取的化合物发生相互作用（如结合或排斥），从而改变蛋白质的口感和消化方式。牛奶蛋白质还有可能影响人体对咖啡因的吸收或生物利用率。为了揭开这些谜团，托比亚斯-魏德纳和法妮-玛德扎罗娃使用二维红外光谱研究了牛奶蛋白在咖啡饮料中的分子结构和动力学。他们评估了由商店购买的全脂（3.5%）牛奶、含有牛奶和咖啡因的水溶液以及手工制作的卡布奇诺组成的日益复杂的混合物。他们发现，牛奶蛋白质的折叠并没有因为这些饮料中咖啡因的存在而受到影响，即使是卡布奇诺，其中也含有从咖啡渣中提取的成分，如绿原酸。此外，虽然之前的研究报告称咖啡因会减缓水分子的运动，但这项研究并未显示咖啡因对牛奶蛋白质的流动性或动力学有实质性影响。研究人员表示，这些实验结果为影响含牛奶成分的咖啡饮料的质地、风味和营养特性的某些成分提供了有用的分子图谱，可用于未来饮料的工程设计。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1434499.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1434499.htm