新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值

新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的安-索菲-桑德伯格教授。资料来源：查尔姆斯大学主要由植物性食物组成的饮食，如根茎类蔬菜、豆类、水果和蔬菜，通常对气候的影响较小，而且还与健康益处有关，如降低与年龄有关的糖尿病和心血管疾病的风险，这在一些大型研究中已经得到证明。但是，关于人们的健康如何受到食用基于所谓质地植物蛋白的产品的影响的研究却少得多。在查尔姆斯大学的新研究中，食品和营养科学部的一个研究小组分析了在瑞典销售的44种不同的肉类替代品。这些产品主要由大豆和豌豆蛋白制造，但也包括发酵大豆产品豆豉和菌类蛋白，即来自真菌的蛋白质。"在这些产品中，我们看到了营养成分的巨大差异，以及从健康角度看它们的可持续性。一般来说，估计从这些产品中吸收的铁和锌是非常低的。这是因为这些肉类替代品含有高水平的植酸盐，这些抗营养物质会抑制人体对矿物质的吸收，"该研究的主要作者CeciliaMayerLabba说，她最近通过了关于从动物蛋白转为植物蛋白的营养限制的论文答辩。身体错过了必要的矿物质植酸盐自然存在于豆类和谷类中--当蛋白质被提取用于肉类替代品时，它们就会积累起来。在进行矿物质吸收的胃肠道中，植酸盐与必要的膳食矿物质形成不溶性化合物，特别是非血红素铁（植物性食物中的铁）和锌，这意味着它们不能在肠道中被吸收。"铁和锌还会在蛋白质提取中积累。这就是为什么产品成分中列出了高含量，但矿物质与植酸盐结合，不能被人体吸收和利用，"CeciliaMayerLabba说。查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的CeciliaMayerLabba博士妇女缺铁是一个普遍的全球性问题。在欧洲，10%到32%的育龄妇女受到影响，在瑞典，几乎每三个中学少女中就有一个受到影响。妇女也是社会中最有可能转向以植物为基础的饮食的群体，并且吃的红肉最少，而红肉是铁的主要来源，在消化道中容易被吸收。'很明显，当涉及到肉类替代品中的矿物质时，可被人体吸收的数量是一个非常重要的考虑因素。你不能只看成分表。我们研究的一些产品强化了铁，但它仍然受到植酸盐的抑制。我们相信，只对那些可以被人体吸收的营养物质进行营养声明，可以激励行业改进这些产品，"查尔姆斯大学食品和营养科学教授、该研究的共同作者Ann-SofieSandberg说。食品工业需要新方法由发酵大豆制成的豆豉在可被人体吸收的铁含量方面与其他肉类替代品不同。这是预料之中的，因为豆豉的发酵过程中使用了分解植酸的微生物。菌蛋白因其高锌含量而脱颖而出，不含任何已知的吸收抑制剂。然而，据研究人员称，目前仍不清楚我们的肠道如何能够分解霉菌蛋白的细胞壁，以及这反过来如何影响营养物质的吸收。"植物性食品对于向可持续食品生产过渡非常重要，植物性肉类替代品有巨大的发展潜力。该行业需要思考这些产品的营养价值，并利用和优化已知的加工技术，如发酵，但也要开发新的方法来增加各种重要营养物质的吸收，"塞西莉亚-迈尔-拉巴说。植物蛋白的生产市场上现有的大多数植物蛋白产品都是基于从栽培的植物（如大豆）中提取的蛋白质，并与植物的其他成分分离。然后将蛋白质置于高压和高温下，使蛋白质重组，即所谓的纹理化，这样就可以实现产品与其他成分的结合，使其更有肉感和嚼劲。查尔姆斯的研究表明，今天可用的肉类替代品的营养价值往往是不足的，这取决于原材料的选择（通常是进口大豆）和加工条件（抗营养素含量），以及添加剂（脂肪质量和盐）。一顿含有150克肉类替代品的饭菜中，盐的摄入量占每日建议摄入量的60%，根据北欧营养建议，盐的摄入量为6克。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1339815.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1339815.htm

美味的背后：解读感恩节常见配菜的营养价值

美味的背后：解读感恩节常见配菜的营养价值作者：朱莉-波洛克（JuliePollock），里士满大学化学副教授。节日聚餐时，人们通常首先想到的是火鸡或火腿，但配菜才是平衡餐盘的关键。青豆、油麦菜、烤胡萝卜和红薯泥等色彩丰富的蔬菜富含重要的微量营养素。但是，如何准备这些配菜将决定您在这个节日里是否能从每一口配菜中获得最大的营养价值。作为一名生物化学家，我知道食物是由许多对人体生长和功能至关重要的化学物质组成的。这些化学物质被称为营养素，可分为宏量营养素（如碳水化合物、脂肪和蛋白质）和微量营养素（如维生素和矿物质）。蔬菜富含人体新陈代谢（或将食物转化为能量）以及形成和维持细胞和组织所需的微量营养素。这些微量营养素可分为三类：矿物质、水溶性维生素和脂溶性维生素。蔬菜中的膳食矿物质。资料来源：朱莉-波洛克您餐桌上的绿色蔬菜--油麦菜、羽衣甘蓝、菠菜、四季豆--都是镁和钙元素的丰富来源。人体需要这两种主要矿物质来促进肌肉运动和骨骼健康。镁是许多酶所必需的，这些酶在DNA合成和修复、蛋白质生成和新陈代谢功能中发挥着重要作用。细胞过程，尤其是准确的DNA合成，对保护人体免受癌症等疾病的侵袭非常重要。钙有助于调节体内的酸碱度，影响新陈代谢，加强神经冲动。神经冲动对感官和记忆非常重要。绿色蔬菜也是铁的来源-你是对的，大力水手！铁对于体内传输和储存氧气的氧结合蛋白血红蛋白和肌红蛋白尤为重要。此外，人体在帮助产生能量、防止氧化损伤和制造激素的过程中也需要铁。橙色蔬菜--胡萝卜、南瓜、红薯和南瓜--含有一定量的钙和铁，以及大量的钾。钾对肌肉运动、神经冲动和维持低血压非常重要。白薯虽然不是五颜六色的蔬菜，但也含有大量的钾。蔬菜中水溶性维生素的结构。资料来源：朱莉-波洛克维生素C是一种重要的水溶性维生素，因为它具有抗氧化作用。抗氧化剂能保护细胞免受被称为自由基的活性分子造成的某些类型的损伤。此外，维生素C还能增强免疫反应，是合成皮肤主要蛋白质--胶原蛋白的必要物质。虽然大量摄入维生素C不会让你永远不生病，但健康的维生素C能让你的皮肤保持柔软，帮助你避免坏血病等疾病，并有可能缩短感冒的时间。餐桌上的白薯含有大量维生素B6，它是碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢所必需的酶的成分。它还有助于制造健康的血细胞，对产生血清素和多巴胺等神经递质也很重要，而血清素和多巴胺都能调节快乐和幸福感。蔬菜中脂溶性维生素的结构。图片来源：朱莉-波洛克从绿色蔬菜，尤其是羽衣甘蓝、菠菜、羽衣甘蓝和球芽甘蓝等多叶蔬菜中获取的最重要的维生素之一是维生素K。维生素K是制造骨骼蛋白质和帮助受伤后凝血的蛋白质的酶的重要成分。维生素A是菠菜和橙色蔬菜中的另一种重要脂溶性维生素。蔬菜中维生素A的来源实际上是β胡萝卜素，食用后会分解成两个分子的活性维生素A。维生素A对视力、细胞分化、生殖、骨骼健康和免疫系统功能至关重要。食用含有微量营养素的蔬菜非常重要，但同样重要的是人体吸收营养素并将其运送到需要的细胞的能力。碳水化合物、脂肪和蛋白质等宏量营养素是我们所吃食物的主要成分，它们会被血液高效吸收。然而，只有3%-10%的微量营养素能够真正进入人体。食物中的其他成分和因素会影响人体对维生素和矿物质的吸收。用五颜六色的蔬菜制作的配菜是许多人的节日主食。因此，在烹制蔬菜时，一定要注意提高人体吸收其所需维生素和矿物质的能力。其中一个很好的例子就是铁--特别是您所食用的食物中的铁。血红素铁是融入人体所必需的形式，只来自动物产品，最容易被人体吸收。而绿色和橙色蔬菜中所含的植物性铁则没有与血红素结合，因此人体不容易吸收。在吃蔬菜的同时摄入维生素C可以增加非血红素铁的吸收。因此，挤一挤柠檬汁或橙汁不仅能增加蔬菜的味道，还能增加从蔬菜中获得的微量营养素。脂溶性维生素，如维生素K和维生素A，在膳食中含有一些膳食脂肪（可以从油中获得）时吸收最好。这对维生素K尤为重要，因为绿色蔬菜是其主要的膳食来源。相比之下，我们讨论的其他矿物质和维生素也可以从动物或豆类中获取，因为它们已经含有一定量的膳食脂肪。食用后，维生素K必须与其他脂肪一起被包装成胶束或脂蛋白结构，才能在血液中流动。这就意味着，在烹制蔬菜时，最好加入一些脂肪--橄榄油、鳄梨油、黄油，甚至是少许培根油。所以，如果你盯着盘子里的南式油麦菜，想知道它们是否和生吃绿叶菜一样健康，不妨从生化角度考虑一下。虽然生绿色蔬菜能为您提供大量的纤维和矿物质，但它们不会像用油烹饪的绿色蔬菜那样有助于提高您的维生素K含量。享受节日餐桌上的时光。把你喜欢吃的东西都盛到盘子里，确保不要完全不含脂肪，以帮助你的身体处理和利用所有微量营养素。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1399289.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1399289.htm

胡萝卜素是菠萝的45倍 热量比苹果还低 这种水果现在吃正好

胡萝卜素是菠萝的45倍热量比苹果还低这种水果现在吃正好芒果的风味和营养芒果原产于印度及马来西亚，素有“热带果王”之美誉，为世界五大水果之一，因其独特的香味受到了很多人的喜爱。芒果的气味主要来自于其中的挥发性成分，研究发现，芒果中有超过270种挥发性物质，不同的挥发性物质可让芒果拥有不同的风味特点，最主要的是酯类和萜类物质，其中酯类物质会赋予某些芒果类似于桃子的气味；萜烯类物质则会令芒果果实带有一种类似于紫罗兰花的香味。并且，成熟度越高的芒果，香味越浓郁。果香迷人的芒果，营养也很丰富，含有维生素C、钾、胡萝卜素、镁、硒、膳食纤维等营养，其中前三者的含量还算不错。1、维生素 C根据《中国食物成分表》中的数据显示，芒果的维生素C含量为23毫克/100克，虽说比不上橙子，但却是苹果的7.7倍。不过，不同品种的芒果维生素C含量上存在差异，有文献对比了大黄芒、大青芒、鹰嘴芒和台芒，发现它们的维生素C含量都低于10毫克/100克，最高的大黄芒为9.66毫克/100克，最低的大青芒为4.29毫克/100克。另外有研究提到，成熟的凯特芒维生素C含量为26毫克/100克。2、钾芒果的钾含量为138毫克/100克，1个大个头的芒果其可食部可达到400克左右，吃掉一半就能为我们补充276毫克钾，同时也能补充28毫克镁，可满足一般成年人每天钾需求量的近14%、镁需求量的近8%，这对维持血压健康较为友好。图：1个大芒果，可食部约400克 作者拍摄3、胡萝卜素芒果的果肉颜色偏黄，很多朋友一看就猜到了它富含胡萝卜素成分。《中国食物成分表》中显示，芒果的胡萝卜素含量高达897微克/100克，比很多常见的其他黄果肉水果都高，是木瓜的1.1倍、杏的2倍、橙子的5.6倍、柿子的7.5倍，更是菠萝的45倍。另外，有文献对比了大黄芒、大青芒、鹰嘴芒和台芒，其中的数据显示这4种芒果的β-胡萝卜素含量都非常高。最高的是大黄芒果，高达4060微克/100克；最低的是大青芒，为2670微克/100克，鹰嘴芒和台芒的β-胡萝卜素含量分别是4010微克/100克、3870微克/100克。平时工作和生活上用眼比较多的人，建议常吃芒果，因为胡萝卜素是保护眼睛健康的“卫士”，能帮我们抵御蓝光对视网膜的伤害，预防夜盲症、干眼症等疾病，也具有一定的抗氧化作用。至于芒果的热量，“芒果控”们不用太担心，只有35千卡/100克，都没有苹果高，也仅为荔枝的1/2而已，别狂炫就不用害怕长肉。吃太多芒果，可能会“变黄”即便芒果的营养还不错，也别吃太多了，否则可能会让你逐渐“变黄”。这事儿得归咎于芒果中的胡萝卜素，在一段时间内摄入的胡萝卜素太多，会导致过量的胡萝卜素进入体内，身体一时代谢不掉，就会沉积在皮肤里把皮肤染黄，出现高胡萝卜素血症。不过咱们不用担心，这种症状对健康并没有什么影响。只要停止摄入富含胡萝卜素的食物一周左右的时间就能自行恢复，皮肤就可以慢慢变回原来的颜色。适量吃芒果不仅能避免皮肤变黄，还能让人皮肤更好、减少皱纹。一项发表在《营养素》的研究，研究人员评估了每天食用吃85克或250克芒果，经过16周后对绝经后女性皮肤的影响。研究招募了50~70岁，体质指数（BMI）在18.5~35kg/m2之间的健康绝经后女性。在排除了一部分不能参与的人之后，参与者被分为两组，分别是85克/250克阿塔夫芒果，每周4次，持续16周。结果发现，摄入85克芒果2~4个月后，可减少面部皱纹，可能是由于类胡萝卜素、类黄酮和芒果苷这些有益成分。而摄入250克会增加皱纹，这可能是因为总糖摄入量增加，导致胶原纤维糖基化，破坏了胶原结构。所以，根据这个研究，平时经常适量摄入芒果，对皮肤有益，可能有助于帮你改善皮肤皱纹，但如果每天狂吃芒果，可能会让皮肤变糟糕。芒果过敏的人，慎吃！常吃芒果对身体有好处，但有一部分人在接触或食用芒果之后会出现过敏情况。芒果过敏一般分为速发型和迟发型两种，速发型一般在食用芒果后30分钟就会出现水肿、红疹、荨麻疹和口腔过敏综合症状，还有人在食用少量的芒果后会出现眼睛和嘴的瘙痒、眼皮的肿胀、大量流汗甚至带有休克特点的胸闷；迟发型一般在食用芒果后48小时或72小时出现症状，比如有接触性皮肤炎、眶骨膜水肿的疾病、湿疹的皮疹和水疱形成。这可能是因为芒果中含有蒎烯、漆酚、柠檬烯等成分，这些过敏原物质都能导致不同人群的接触性过敏皮疹；另外，芒果中的蛋白分子也是过敏原之一。研究提到：如果对芒果过敏，也可能会对桦树花粉、桃、荔枝、柑橘、腰果有反应。并且，即便芒果经过了加热、罐装、打成果汁、做水果沙拉等加工，也仍然会导致人体过敏。如果你接触或品尝芒果后出现了咳嗽、瘙痒、嘴唇和舌头灼烧刺痛、咽喉肿胀等症状，那可能是对芒果过敏，别再尝试啦。如果吃芒果出现了严重过敏现象，一定要及时看医生！芒果最好别放冰箱为了保鲜，买回来的水果统统塞入冰箱，这是很多人的统一操作。但芒果属于热带水果，它可不喜欢待在冰箱里。虽然低温可以抑制芒果采后呼吸作用以及后熟作用，但它对于贮藏温度比较敏感，温度太低会导致芒果产生生理冷害。芒果的最适宜贮藏温度是13~15℃，在贮藏温度低于10℃的时候就会产生冷害，表现为外果皮表面变色出现深褐色斑点、麻点或凹陷病变，果皮成熟不均匀等现象。另外，如果在15℃~20℃条件下贮藏芒果，还有利于促进芒果中单萜、倍半萜烯和芳烃这几类风味物质的合成；如果贮藏温度高于25℃，会使得这些风味物质含量显著下降，果实中醇和酯类含量的上升，风味品质降低。所以，买回来的芒果别直接塞入冰箱，放在家里阴凉通风处即可。芒果的品种推荐我国芒果品种众多，比如金煌芒、大青芒、鹰嘴芒、台芒、凯特芒、贵妃芒、象牙芒等。1、金煌芒金煌芒总糖含量较高为24%，且糖酸比也较高，吃起来口感比较甜，并且闻着还有特殊的木香气味，很适合鲜食。图：金煌芒  作者拍摄2、凯特芒凯特芒属于晚熟品种，成熟后果皮为粉红色，皮薄果核小，外形呈椭圆形，果实很大，单果重量可达800多克，最大的甚至能长到1400多克。成熟后糖含量接近7%，口感较甜。图：凯特芒 作者拍摄3、台芒芒果中好吃不贵的典型品种，深受大家喜爱，成熟时果皮呈深黄色，果肉细腻，香味浓郁，糖含量13%~22%，口感甜中带酸。4、贵妃芒成熟时果皮呈深紫色，有些会带有一点黄色，果肉为黄色，果核较小，糖含量一般为12%左右，糖酸比较高，口感甜。5、象牙芒果实圆长肥大，因果形如幼年象牙而得名，有白象牙芒和红象牙芒两种，前者果皮呈黄色或浅黄色，后者果皮浅绿而向阳处为粉红色。糖含量为17%左右，味道清甜。6、大青芒还没熟透的大青芒表皮青色，熟了以后虽然还是以青绿色为主，但已经开始略有微黄了，肉质软嫩，糖含量约为14%，口感甜。7、鹰嘴芒果皮为淡绿色，果肉橙红色，呈弯象牙形，尖端的地方长得很像老鹰的嘴。糖含量为21%，但糖酸比较低为10%，大青芒的糖酸比为16%呢。相比之下，鹰嘴芒口感会略带酸味。芒果的正确吃法第一次吃芒果的人大多会感到无从下嘴，还有很多人吃芒果都是一通乱啃，搞的满脸都是芒果汁。其实，吃芒果是有技巧的。第一步：将芒果清洗干净后，用刀从中间慢慢切开（注意避开果核），将整个芒果切两半，或者...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1430644.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1430644.htm

几乎没有一种植物奶含有牛奶那样丰富的营养

几乎没有一种植物奶含有牛奶那样丰富的营养长期以来，牛奶一直是钙和维生素D的主要来源。《2020-2025年美国人膳食指南》指出，这些营养素普遍摄入不足，危及公众健康。此外，牛奶还是美国人饮食中重要的蛋白质来源。研究结果为了评估植物奶替代品的营养成分与牛奶相比如何，科学家们研究了2023年在美国销售的200多种植物奶替代产品。这些产品的数量远远超过了以往的研究。与牛奶相比，只有12%的牛奶替代产品含有相当或更多的所研究的三种营养素：钙、维生素D和蛋白质。明尼苏达大学公共卫生学院营养协调中心助理教授兼副主任阿比盖尔-约翰逊在美国营养学会年度旗舰会议NUTRITION2023上介绍了这一研究结果。约翰逊说："我们的研究结果证明，许多植物性牛奶替代品在营养上并不等同于牛奶。基于这些发现，消费者应该寻找将钙和维生素D列为成分的植物性牛奶替代品。他们可能还需要考虑在饮食中添加其他来源的钙和维生素D。"深入研究数据明尼苏达大学营养协调中心拥有一个包含约19000种食物的数据库，用于评估人类研究中的膳食摄入量。约翰逊说："我们从营养研究的膳食评估中了解到，消费者正在选择更多的植物性牛奶替代品。这个项目旨在增加营养协调中心食品数据库中这些牛奶替代品的数量。"这项研究包括来自营养成分标签的营养信息和来自23家不同生产商的233种植物性代乳品的成分信息。对于每种产品，研究人员都应用营养计算程序来估算全部营养信息。然后，他们比较了一个类别中不同产品的营养成分，如杏仁奶、燕麦奶和豆奶，并将它们与牛奶进行比较。与牛奶相比，仅有28种植物替代品的钙、维生素D和蛋白质含量与牛奶相似或更高。分析要点研究中近三分之二的产品由杏仁、燕麦或大豆制成。研究人员发现，170种植物乳替代品都强化了钙和维生素D，而且强化程度往往与乳制品相似。蛋白质含量的中位数为每240毫升液体含2.0克蛋白质，差异很大，从0克到12克不等。在所研究的牛奶替代品中，只有38种（16%）的蛋白质含量高于或等于牛奶中每240毫升含8克蛋白质的水平。大豆和豌豆替代品的蛋白质含量更高。约翰逊说："我们的研究结果表明，有必要确保消费者了解目前市场上的许多植物乳替代产品在营养上并不等同于牛奶。产品标签要求和对公众的膳食指导是可能有助于提醒和教育消费者的方法之一"。下一步，研究人员计划探索植物奶替代品中与牛奶不同的其他营养成分。例如，许多此类产品都含有纤维，这表明它们可能有助于满足一些牛奶无法满足的营养需求。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1377693.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1377693.htm

研究发现二氧化碳水平的增加会导致作物的营养价值降低

研究发现二氧化碳水平的增加会导致作物的营养价值降低法国蒙彼利埃植物科学研究所的科学家在11月3日发表在《植物科学趋势》杂志上的一篇评论中对此进行了解释。第一作者AlainGojon说："文献中有许多报告显示，预计在二十一世纪末的二氧化碳水平将导致大多数植物中的氮浓度降低，主要影响植物产品中的蛋白质含量。理解为什么在二氧化碳浓度升高的情况下种植植物会对大多数主食作物的蛋白质含量和未来的食物产生如此负面的影响是非常重要的。"Gojon是法国国家农业、食品和环境研究所的研究主任。植物利用光合作用将二氧化碳转化成糖类，并从中获取能量。然而，光合作用并不能为植物提供它们生长所需的关键矿物质。对于大多数植物来说，这些矿物质，如氮、磷和铁是通过它们的根系从土壤中获取的。氮是特别重要的，因为它是植物用来制造蛋白质的氨基酸的一个关键组成部分。缺氮不仅意味着植物将难以构建其组织，而且还意味着它为人类提供的营养会减少。"显而易见的是，全世界使用的主要作物，如水稻和小麦，其营养成分受到了二氧化碳升高的负面影响。这将对粮食质量和全球粮食安全产生强烈影响，"通讯作者、法国国家科学研究中心的研究员AntoineMartin说。"对人类营养至关重要的两种主要营养物质可能会受到这一现象的影响，"Gojon补充说。"第一种是由氮构建的蛋白质。在发展中国家，这可能是一个大问题，因为这些国家的许多饮食并不富含蛋白质，而在高浓度二氧化碳环境下生长的植物的蛋白质可能会减少百分之二十到三十。第二个问题是铁。铁元素的缺乏已经影响到全世界大约20亿人"。除了全球食品系统之外，由于大气中二氧化碳水平的增加而导致的植物矿物质状态的降低可能会导致缓解气候变化的负反馈循环。Gojon说："如果大部分植被缺乏氮和其他矿物质，那么与增强的光合作用相关的陆地碳汇可能是有限的，这可能会阻止从大气中捕获二氧化碳的能力。"Martin说："我们希望真正了解导致二氧化碳浓度升高对植物的矿物成分产生负面影响的机制。例如，我们目前正在探索这些负面影响背后的自然遗传变异，这可以在之后用于改善未来二氧化碳大气层下的作物营养价值。"...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1333295.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1333295.htm

是错觉吗？为什么现在的菜没以前好吃了？

是错觉吗？为什么现在的菜没以前好吃了？在过去食物资源匮乏的时期，解决温饱是一大难题，更别提如何吃的营养均衡。正因为食物短缺，古代时期就涌现出了颇多抒发温饱问题的诗词歌赋。“但愿苍生俱饱暖，不辞辛苦出山林。”“但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳”。而现如今，饮食温饱已经不再是问题，但却有越来越多的证据表明：我们吃的食物营养下降了！除此之外，老人们也经常对着餐桌发牢骚：现在的食物没滋味儿，不好吃！难道说，我们好不容易能吃饱了，又要营养不良了？还得忍受变差的口味？哎！真是“鱼与熊掌不可兼得”，现在的食物真的是营养低又没味吗？会不会吃出营养不良？这篇文章就来聊聊为啥很多食物今日不比往昔，最后还会为大家的营养均衡支招。01现代农产品的营养“缩水”了？对于现代人来说，饮食不仅仅是为了解决温饱问题，还要更关注营养素摄入是否充足。倘若长期饮食营养不良，会诱发多种疾病。比如缺乏维生素C不仅会导致免疫力下降、牙龈出血，严重还会诱发坏血病；缺乏维生素B会影响皮肤和粘膜的健康；缺铁会导致贫血；缺锌会导致味觉障碍、影响儿童生长发育；缺钙会导致骨质疏松……而令人不安的是，越来越多的研究已经证实：现代农产品中的营养素含量越来越低了。这就意味着，吃同样的食物我们得到的营养大不如从前。比如1991年《中国食物成分表》中的芒果的胡萝卜素含量为8050微克/100克，而2018年出版的《中国食物成分表第6版》中的芒果胡萝卜素含量降低到了897微克/100克；在1991年《中国食物成分表》中黄玉米面每百克的维生素B1和维生素B2含量分别为0.26毫克和0.09毫克，而《中国食物成分表第6版》中黄玉米面每百克的维生素B1和维生素B2含量则分别降到0.07毫克和0.04毫克，并且矿物质铁、锌、硒的含量均有下降。2018年，哈佛大学研究人员在英国《自然·气候变化》杂志上发表论文，提到气候变化对食物营养的影响，全球不断上升的二氧化碳水平，会让农产品的营养价值越来越低，预计到2050年全球将有1.75亿人因此缺锌，1.22亿人缺蛋白质。另外，在2020年《科学报告》杂志上发表过一篇研究，该研究基于对1850年至2016年间采集的样品进行的小麦籽粒质量分析，评估了过去166年来小麦籽粒的产量和营养品质变化，结果发现从1955年到2016年，小麦中的蛋白质含量下降了23%，锰、铁、锌和镁的含量也显着下降。[1]综合多个研究来看，现代很多食物营养确实不如从前。02营养和风味为啥会“缩水”？除了气候变化的影响以外，人为因素也是影响食物营养素含量的一大原因。比如种植方式、运输以及食物加工。① 种植方式：以前的农作物几乎都是露天种植，而现在为了提高产量，大批农作物采取大棚种植的方式。两种方式相比，大棚种植的蔬菜在部分营养上可能逊色于露天种植，比如大家比较关心的维生素C。[2]另外，因为温度和光照等原因，大棚种植的蔬果风味也不如露天种植。比如，光照强度增...PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1312979.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1312979.htm