伦敦孕妇吃土“成瘾” 10年吃掉4000美元的非洲土，土真能吃吗？

伦敦孕妇吃土“成瘾”10年吃掉4000美元的非洲土，土真能吃吗？众所周知，孕妇的口味确实会因为身体和心理因素，变得和以前不一样，有的嗜酸，有的嗜辣，有的则喜欢“臭”的食物，但无论哪一种饮食偏好，都没有吃土这么奇葩。据迪娜回忆，她第一次吃土是在2013年，当时她第一次怀孕，在孕中期的时候，孕吐很严重，突然之间她就爱上了泥土的味道。吃土后，她表示自己的孕吐也有所缓解。而她吃的土和我们理解的土还是有点差别的，她吃的土来自非洲，叫“Mabele”，是一种可食用的土。迪娜接触这种土，源自妈妈，她的妈妈也曾在怀孕期间吃过。迪娜认为“Mabele”有一种很特殊的味道，一直吸引着自己，感觉怎么吃都不够。而迪娜的丈夫是极度讨厌这种食物，觉得不仅难闻还难以下咽，但为了满足自己的妻子，他还是会想尽办法买到这种稀有物品。迪娜更是疯狂囤货，商店经常被她买断货。久而久之，迪娜吃土的“瘾”也越来越大。从2013年开始，到现在她总共生了4胎。吃土，前前后后，她至少花费了4000美元。怀孕期间，一天至少10包，每包2g，相当于是至少20g/天。即使后面她没有怀孕，她依然会吃这种食物。可以吃的非洲土是怎么制作的？我翻阅了一些资料，发现Mabele是一种刚果食品，外形像一根山药，颜色有很多种，黑色、白色、灰白色，据说颜色越接近白色品质越好。至于口感嘛，每个人的体验都不一样。大部分食用者都认为它是“酸、粘、很咸、有烟熏味。有点脆脆的，就像一块湿的沙质饼干”。在当地，这种食物非常出名，吃的人也很多。据统计，30%-80%的非洲人，尤其是女性，经常吃土，每天消耗100至400克。当地人普遍认为Mabele对孩子和妇女是有益的，尤其是孕妇，可以有效缓解恶心和呕吐，对治疗胃病和皮肤美容也有疗效。只要去市场上走一圈，就会发现拿着“泥棒”的孩子，还有专门为孕妇准备的“泥土零食”小摊。这种食物也被认为是一种传统食物，2021年，被当做礼物送给阿姆斯特丹食用地球博物馆收藏。在非洲，制作Mabele的土是非常讲究的，必须选一块尚好的地方，然后掘地几米，采集到最好的深层土，然后还要清理土里的枯枝落叶，挑掉大颗粒的石头，最后还要过筛，留下最细腻的土才会进入制作环节。之后人们会在土里面加入一些调味料（例如盐和黑胡椒），加水调和并搓揉，最后制成一根一根的，放在火上烘烤。自从被博物馆收藏后，这种食物变得更全球化了，线上线下都能买到。价格各地区也都不一样，非洲价格很便宜，但有的地方，140g售价8.99加元（48人民币）。什么土居然可以吃？看到这里，我相信疑惑的人肯定很多：什么土居然可以吃？其实可以吃的土有好几种，不同地区差异比较大，Mabele的主要成分是高岭土，一种非金属的粘土矿物，江西景德镇用来做瓷器的瓷土就是这种。还有老一辈常说的“观音土”，以前缺少食物的时候，也曾用这种土来充饥，观音土一般是指膨润土。这些土质地细软，食用后不会伤害肠道，而且在传统医学中，土是可以治疗疾病的。因此，很多贫穷的地方，在缺少食物的情况下，就会做一些“土饼”来充饥，没什么营养，但足以维持生命。这种现象在非洲比较常见，但不是特有的，放眼全世界，几乎每个地方都有食土习俗。唯一不同的是，很多国家的食土习俗是源自非洲。就像美国很多地方，吃土的习惯是非洲裔居民带来的文化。一般来说吃土的目的有三个，一个是文化使然，认为土是神圣的，吃土会带来力量；其二当然是为了填饱肚子，其三则是为了健康。因为土里含有天然微生物，以及一些矿物质（高含量的钙、铜、镁、铁和锌）和人体不能合成的维生素（维生素B12）。这些物质，对人体是有益的，尤其在过去资源匮乏，吃土反而是一种有效“进补”方式。而且像膨润土和高岭土，如今可以作为消化助剂使用，对调理肠胃和止泻确实是有效果的。以上这些就是开头提到非洲人认为吃土对身体好的原因。但是，这并不意味着，吃土就是健康的。土虽然能饱腹，但不能被人体吸收，长期过量食用，反而会导致人体营养不良，肚子反而因土无法排出体外导致便秘，越来越大。最重要的是土里面含有很多虫卵、有毒微生物，以及一些重金属，食用风险非常大，因此，不建议食用！最后很多人将吃土和异食癖两者划上了等号，事实上这是不科学的。异食癖是指，吃一些对身体没有价值的食物，或者对不是食物的物体有强烈的进食欲望，这是一种疾病。异食癖使用的对象不仅仅是土，还包括各种其他物品。医生曾在一个异食癖患者体内一次性取出60件小玩意，包括螺丝、纽扣、石头、耳机、别针、磁铁和拉链，以及许多其他不可食用的物品。如果你知道自己在吃什么，而且可以控制自己，那么吃土并不算是异食癖。日本一餐厅就曾推出过“泥土套餐”，当时就有很多老饕去吃，口碑还行，就是价格比较贵，据说一位一百多美金。但是如果你想自己尝试一下，那么一定要慎重。无论过去吹嘘吃土有多么好，现在吃土肯定是不适合的。因为过去，土壤还是比较环保干净，而现在想要找到一块“净土”很难了，不是重金属超标，就是各种农药杀虫剂残留物。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1388807.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1388807.htm

千万别总心疼钱 有些癌症可能是省出来的

千万别总心疼钱有些癌症可能是省出来的图片来源：微博截图那么哪些“省”的做法可能会增加得癌症的风险呢？总结了一下，主要是三“省”：省钱、省事、省力。省钱，可能得不偿失生活中不要铺张浪费，节俭是值得提倡的美德，但要注意的是，该省的地方要省，而不该省的时候坚决不要省，否则可能“省”出健康问题，得不偿失。1、省钱，过期变质霉变食物舍不得扔掉家里的豆类、坚果等食物由于放置时间太久，过了保质期，或者储存条件不当，变质霉变，滋生霉菌，会产生黄曲霉毒素，这是明确的一类致癌物，会增加肝癌等多种癌症的发病风险。2、图省钱，担心费电做饭时不开抽油烟机现在条件好了，基本上厨房都会安装油烟机，但有的人特别是老年人，一是怕麻烦，二是怕费电，做饭的时候不开油烟机，或者关得太早，导致厨房油烟污染严重。油烟中含有多种有害物质，比如苯并芘、二硝基苯酚等致癌化合物，长期吸入，增加肺癌风险。厨房油烟是女性非吸烟肺癌的重要危险因素。3、图省钱，舍不得花钱买新鲜蔬菜水果新鲜蔬菜水果富含多种维生素和膳食纤维，这些对健康起着非常重要的作用，不仅有助于心脑血管健康，也有助于降低患癌风险。现在条件好了，很多人还是舍得吃的，但搭配不合理，水果蔬菜的摄入量普遍不足，我们强调的是要多吃各种新鲜蔬果。现实是，很多人要么吃得不够，要么品种单一，甚至有的老年人由于舍不得花钱，图便宜买不新鲜接近变质甚至已经部分腐坏的水果。省事，可能惹上麻烦1、图省事，把冰箱当万能保鲜箱有的人图省事，什么食物都往冰箱里面放，剩饭剩菜各种熟食以为可以一直保鲜保存，殊不知，冰箱不是万能保鲜箱，菜放久了特别是拿出来反复加热后，不只是营养价值降低了，也可能二次污染，以及可能产生某些致癌化合物。2、图省事，外卖加工食品成日常不愿做饭，为图省事而购买很多即食加工食物特别是加工肉制品，其中可能含亚硝酸盐，或者经常把方便面、包装零食当主食，或者每餐都叫外卖，高糖高脂高盐饮食成了习惯，带来健康隐患，无形中增加患癌风险。3、图省事，怕麻烦不愿主动体检癌症不是一天就得来的，癌症从早期到晚期也并非一夜之间，定期做好体检发现潜在的健康问题，比如癌前疾病，及时干预处理，不让其演变成癌症，或者尽管已经得癌，但通过体检筛查早发现早治疗，也能争取治愈。但很多人一是担心查出问题不敢做体检，二是怕麻烦，没有不舒服不愿主动去体检，结果是一再错过阻断癌症的好时机。体检这件事，不能图省事，不能怕麻烦。省力，可能健康买单所谓省力，本质上就是不愿动，懒得动。久坐、缺乏运动，越来越成为现代人的通病。据世界卫生组织报告，全球每年因缺乏运动锻炼带来的相关死亡人数高达320万。缺乏运动的人，容易带来肥胖，增加乳腺癌、子宫内膜癌、结肠癌等多种癌症风险。一项研究表明，久坐的人比常运动的人患结肠癌的风险高40%~50%。人体免疫细胞的数量随活动量的增加而增加，久坐的人体免疫细胞减少，也会增加患癌几率。运动一定不能省，它是最方便易行也是最便宜的防病秘方。癌症能预防吗？经常有人问，癌症真能预防吗？对于这个问题，关键是要弄清楚癌症的病因，但目前为止确切病因并没有完全弄清楚。癌症是多因素综合作用的结果，并不是某个单一原因，想要绝对预防所有癌症，基本上不太现实。但这是不是说面对癌症我们就毫无办法只能听天由命？当然不是。综合目前的研究成果认为：约1/3的癌症可以预防（一级预防）;约1/3的癌症可以早期发现从而争取治愈（二级预防）;还有1/3的癌症可以通过治疗得到控制，延长生存时间或减轻痛苦，改善生存质量。癌症的发病风险因素很多还是比较明确的，这为癌症的预防提供了可能和契机。也就是说，只要尽可能避免暴露或接触致癌风险因素，就有可能降低得癌症的风险概率。其实以上跟“省”有关的习惯和生活方式只是众多癌症风险因素的一部分，还有很多其他因素同样要大家去关注。癌症预防需要多管齐下，比如老生常谈的戒烟限酒，规律作息不熬夜，HPV疫苗接种，保持良好心态等。癌症无法百分百绝对预防，但可以降低罹患风险，关键在于付诸行动，落到实处，从细节做起，从此刻开始，并持续坚持。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1430487.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1430487.htm

2块和20块的盐到底有啥区别？选错真的影响健康

2块和20块的盐到底有啥区别？选错真的影响健康有的只有两三元1包，有的居然高达几十元，它们到底有啥区别，贵的盐更值得吃吗？人为什么要吃盐？吃盐不只是为了让菜肴更美味，也是为了身体健康，因为盐中的钠离子是维持人体生命活动的重要参与者。钠具有调节人体细胞外液的容量与渗透压、维持身体体液的酸碱平衡、维持正常血压以及参与身体能量代谢等重要功能。体液中钠、钾、钙、镁等离子保持一定浓度和适当比例是维持神经肌肉应激性所必需的，而钠的正常浓度是保证这一功能的重要因素。纷虽然钠在食物中广泛存在，但除了部分水产类食物，其他大多天然食物中的钠含量都不高，所以只靠吃天然食物较难满足人体对钠的需求（钠的适宜摄入量为1500毫克/天），适当吃盐可以帮我们补充足够的钠。食盐能提供的钠如果钠摄入不足，会影响身体的正常生理功能，出现低钠血症。轻度缺钠会让人淡漠、倦怠、没有精神，稍严重会出现恶心、呕吐、血压降低、痉挛，严重会导致休克甚至死亡。特别是出汗多的高温作业和重体力劳动者、反复呕吐或腹泻的胃肠道疾病患者，更应该注意钠的补充。不同的盐有啥不一样？现在去超市买盐，放眼望去啥盐都有，原本简单“买包盐”的事儿，瞬间让人有了选择恐惧症。1、来源不同的盐井矿盐、湖盐、海盐，这些盐只是来源不同，本质上都是氯化钠，没有太大的区别。－井矿盐用石盐或地下卤水（不包括沿海地区的地下卤水）为原料制成的盐。从地质上来讲，有井矿盐的地方远古时代几乎都是大海，经过历史变迁，在长年累月的烈日、强风和蒸发作用下，海水干涸了，盐不断析出，结成一层一层的盐盖，后被泥沙覆盖埋没，随着地壳的剧烈运动被埋藏在了地下。因为“与世隔绝”时间太久，经过加工后其氯化钠纯度高、杂质少，较为纯净，市面上比较常见，便宜的只有2元钱1包。－湖盐（池盐）湖盐是从盐湖中直接采出的盐和以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成的盐，我国是世界上湖盐矿产资源极其丰富的少数几个国家之一。湖盐颗粒较大，不容易结块，所以产品基本不需要使用抗结剂。－海盐食用海盐是以海水或海盐为原料制成；日晒海盐是以日晒海水浓缩结晶等工艺制得的食用海盐。精制海盐以海水或海盐为原料，用真空蒸发制盐工艺、机械热压缩蒸发制盐工艺或粉碎、洗涤、干燥工艺制得的食用海盐。雪花海盐是以海盐为原料，经溶解、过滤、蒸发、结晶和干燥等工艺制成的雪花状食用海盐。纷海盐不容易结块，产品中也不得含有抗结剂，不添加亚铁氰化钾/亚铁氰化钠。另外，海盐中氯化钠的纯度相对较低。2、市面上“高档盐”竹盐、喜马拉雅玫瑰盐，给人的感觉很高档，其本质也是为了补充氯化钠，只是风味和外观上和普通盐略有不同。－竹盐普通竹盐是以食盐为原料，经一次（或多次）灌入新鲜竹筒后黄土封口、高温烧制而成的盐。九烤熔化竹盐是以食盐为原料，添加或不添加食品添加剂氯化钾，经八次灌入新鲜竹筒后黄土封口、高温烧制，第九次烧制时使用高温将其熔化形成的盐。竹盐呈白色、灰白色或紫褐色，在有咸味的同时还有清鲜味或皮蛋味。每包250克竹盐的价格多在7~10元之间。－喜马拉雅玫瑰盐属于岩盐的一种，据说开采自巴基斯坦喜马拉雅山附近，天然的粉红色来自于其中的铁元素，具有较高的颜值，价格也高，250克的价格就要将近20元。这种盐的铁元素可能会比我们平时吃的盐高，但别指望补铁，一般不含碘。3、营养强化盐除了我们日常吃的加碘盐之外，还有一些盐进行了营养强化，比如钙盐、富硒盐，让很多人误认为“吃这样的盐更有营养”。我国居民一般成年人钙和硒的推荐摄入量分别为800毫克/天、60微克/天，而这些“营养盐”在营养补充上作用非常小。我们吃盐主要是为了调味和补充钠，《中国居民膳食指南》建议每人每天最多吃5克盐，按照这个量最多只能摄入7.5毫克钙或0.75微克硒，与推荐量相差甚远，作用微乎其微。如果为了摄入这些所谓的“营养”就呼呼吃盐，那可就得不偿失了！某品牌钙盐某品牌富硒盐吃盐要选对，而不是选贵对于我们一般家庭来说，买盐的时候建议关注盐的钠含量和碘含量选购即可。1、低钠盐低钠盐是用一部分氯化钾代替了氯化钠，咸味与普通食盐相差无几，烹调不影响口感。如果患有心血管疾病或高血压，合理选择吃低钠盐对降低血压有帮助。但对于高温作业人员、重体力劳动人员、某些肾病人群、尿毒症患者等要谨慎食用低钠盐。2、加碘盐碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺激素的重要原料，可维持人体健康，食用加碘盐主要是为了预防碘缺乏引起的甲状腺肿大。某品牌加碘盐我国大部分地区几乎都属于缺碘地区，尤其是山区、丘陵、河谷地带、荒漠化地区和河流冲刷地区缺碘较为严重。在碘缺乏地区，吃碘盐很有必要。即便是生活在沿海地区，也是需要吃碘盐的。虽然沿海地区的海带、紫菜等食物含有丰富的碘，但如果当地居民食用频率和食用量都较低，仍然需要吃碘盐补够推荐量，但对于生活在水源性高碘地区的居民建议吃无碘盐。另外，甲亢患者和部分甲状腺肿瘤患者也适合吃无碘盐。但不是所有的甲状腺疾病都需要吃无碘盐，具体还得根据自身情况遵医嘱来吃。盐要吃，但一定要限量！对于维持健康来说，吃盐具有一定的必要性，但也不是吃得越多越好，世界卫生组织和中国居民膳食指南都建议要将每天盐的摄入量控制在不超过5克。散开的5克盐，直径比1元硬币大一点丨作者拍摄这是因为高盐饮食带来的危害不容小觑，会引起身体一系列的健康问题。不仅会诱发高血压，还会刺激身体的炎症反应，甚至增加骨质疏松、脑卒中、胃炎的风险，也可能会影响认知能力。除了控制盐的摄入量之外，生活中的隐形盐也得注意，比如酱油、蚝油、蒸鱼豉油、黄豆酱、味噌、咸菜、泡菜等。计算盐含量的方法为：营养成分表的钠含量（mg）÷400=盐含量（g）盐的种类很多，没必要追求“高档”和“营养”。对于咱们一般人来说，只需要根据个人需求选择低钠盐、加碘盐等就可以了。无论吃哪种盐，都要控制好盐的摄入量，清淡饮食。参考文献[1]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）[M].人民卫生出版社.2023.8[2]株洲市市场监督管理局.食盐来源于哪里？盐是如何制成的？[EB/OL].（2021-07-02）[2024-4-29]http://scjgj.zhuzhou.gov.cn/c13764/20210707/i1723747.html[3]T/HBFIA0022-2021食用海盐[S].2021.06.28[4]QB/T5682-2022竹盐[S].2022.04.08[5]中华医学会地方病学分会，中国营养学会，中华医学会内分泌学分会.中国居民补碘指南[R].2018:5...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1429385.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1429385.htm

牛奶越来越难喝，是我的错觉吗？

牛奶越来越难喝，是我的错觉吗？为什么总感觉现在的牛奶不如小时候好喝？是“童年滤镜”对记忆作出的美化，还是牛奶真的发生了变化？让我们从牛奶的味道开始说起～牛奶的味道是怎么形成的？牛奶中的风味物质的形成主要有3种途径：第一，饲料。奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃得东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。比如很多研究发现，草里面就有几十种香味物质。这也是为什么很多企业在宣传自己的牛奶时，要突出草场非常茂密浓绿、“草饲”。第二，饲养环境。环境中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，最后进入到奶中。既然“好”的味道能够进入到奶中，那么，“不好”的味道自然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。这也是很多牛奶企业在宣传时会突出自己的奶牛牧场环境好，有阳关日晒，有风和日丽。第三就是自身代谢。牛吃进去的饲料、呼吸的空气，进入消化道、呼吸系统等进入血液，在体内通过一系列复杂的代谢过程，形成丰富的风味化合物，包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。为什么会感觉“牛奶的味道变了”？大家会觉得牛奶味道变了、没有以前好喝了，有几个原因：1、个人感受和记忆的偏差人的味觉记忆是受到感情影响的。人们往往会对童年的记忆有一种美化的倾向，认为过去的事物更加美好，所以会使人们觉得以前的牛奶更好喝。而且，随着年龄的增长，人们的味觉会发生变化，我们对某些味道的敏感度可能降低，导致现在的牛奶不如小时候好喝。特别是长大的过程中，我们会吃各种各样的食物，吃的食物种类越来越丰富，尤其是各种高糖高盐高油“重口味”的食物越来越多，也会影响人们对牛奶自然味道的感受，在各种味道的刺激下，我们很容易就会觉得牛奶的味道变淡、不香了。天天大鱼大肉习惯了，也会觉得粗茶淡饭不好吃。2、奶牛的饲料和饲养环境奶牛的饲养环境和饲料直接影响牛奶的质量和风味。奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃的东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。所以，奶牛吃的饲料不同，牛奶的味道也会不同。现代养殖中为了让奶牛吃的更营养均衡，饲料都是经过科学配比的混合饲料（包括玉米、大豆等），而不是传统的天然牧草，所以牛奶的味道也会不同。饲养环境就自不必多说了。经过几十年的发展，我们生活的环境发生了很大变化，奶牛生活的环境也发生了很大变化，牛奶的味道也会受到影响。3、生产工艺的影响现代牛奶的生产工艺变化也会对牛奶的香味产生影响。首先，也是影响最大的一个工艺是——均质化处理。牛奶里有脂肪，脂肪与水不混溶，平时是靠乳滴表面吸附的蛋白质安安静静地待在水中。但脂肪比较轻，这些乳滴倾向于浮到牛奶上层，上浮到表面就会形成一层奶皮。很多人认为以前的牛奶香浓，还经常以“会不会起奶皮”作为判断依据。其实奶皮是脂肪分层产生的。牛奶的分层在加工中并不是好事，让人看起来感觉不均衡，也给人“不新鲜”的感觉。所以，现代工业化的牛奶会进行均质化处理，就是用外力把牛奶颗粒打小，通常会把牛奶颗粒下降到原来的十分之一左右，其分层速度就大概只有原来的百分之一了。经过均质化工艺处理，牛奶通常不会分层，但会感觉味道淡很多。图片来源于网络其次，消毒热处理也会对牛奶的香味产生影响。通常来说，巴氏杀菌温度低，做的牛奶更香一点，也就是我们常说的“鲜奶”；而超高温处理（UHT）的牛奶，因为温度高，对香味物质的影响更大，所以做出来的“常温奶”味道会淡一些。但不论是“鲜奶”还是“常温奶”，营养差别不大，“鲜奶”需要冷藏存放，外出携带不方便；“常温奶”不需要冷藏，方便存放和携带。4、营养成分的影响牛奶中的风味物质主要集中在它的脂肪里，其次蛋白质、乳糖等也会影响它的风味。脂肪中蕴藏了牛奶里绝大多数的风味物质，牛奶是否香、是否好喝，与脂肪含量有很大关系。普通全脂牛奶的脂肪含量多在3.3g～3.5g/100ml，有些的脂肪含量可以达到4.5g/100ml左右，会感觉味道更香。所以，喝全脂牛奶会感觉更好喝，而脱脂奶就差一些了。不同的牛奶，营养成分也会不同，味道自然也会不一样。散户养殖的奶牛，因为饲养环境、吃的饲料不同，味道通常会淡一些，而规模化养殖的奶牛，饲料更高、环境也更好，牛奶的味道一般也会更好。而不同品种的奶牛产的奶，营养成分不同，味道也不同。比如大家常见的黑白花（荷斯坦奶牛）牛产的奶，跟最近几年逐渐流行起来的娟姗牛产的奶，娟姗牛产的奶蛋白质和脂肪含量都更高，味道也会更香。味道香浓的牛奶营养价值是否更高？其实，牛奶的味道香浓与否跟它的营养价值高低并不能完全画等号！牛奶中的营养物质，包括脂肪、蛋白质等确实会影响牛奶的风味。但是，是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。实际上，牛奶也并不是越香浓越好。比如很多牛奶的味道都在脂肪里，通常来说，脂肪含量高的牛奶更香，但是现在大家都认为脂肪多了可不好，会长胖呢。而且，“香浓”也很容易改变。比如之前的麦趣尔牛奶事件。这款牛奶算得上一款网红牛奶，很多人都觉得好喝香浓，有股奶味儿，商家在销售时也热衷以“香”为卖点。然而，2022年6月30日，浙江省庆元县市场监管局公示的2022年第4期食品抽检检验情况中称，麦趣尔集团股份有限公司（下称“麦趣尔”）生产的2批次纯牛奶不合格，不合格项目为丙二醇，后来发现是因为它往牛奶里加了香精。丙二醇是很多香精的溶剂。图片来源于网络所以，买牛奶也不用特别追求味道一定要香浓。喝牛奶，主要是可以帮助我们获得丰富的优质蛋白质和钙。选牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特别香，并不一定是奶香，而是香精的香气。选好牛奶，最关键的还是看营养标签和配料表。怎么挑选牛奶？第一看蛋白质，这是牛奶特别重要的营养成分。根据国家标准，纯牛奶的蛋白质含量要≥2.9g/100ml，这是底线。当然，蛋白质含量越高，理论上牛奶也会更好。目前市售大品牌的牛奶的蛋白质含量基本都在3.2g/100ml左右。还有一些牛奶的蛋白质含量能达到3.6g～3.8g/100ml。第二看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高。希望味道香的，尽量选择全脂牛奶。第三看钙含量。一般牛奶的钙含量在100mg/100ml左右，超过120mg/100ml的就可以算高钙纯牛奶了。参考文献[1]潘明慧,曹宏芳,王彩云,等.国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析[J].中国食品学报,2022(005):022.[2]迟雪露,刘慧敏,叶巧燕,等.奶中风味物质检测技术研究进展[J].中国乳品工业,2022(004):050.[3]杨继勇,张养东,郑楠,等.牛奶感官特征及风味物质的研究进展[J].动物营养学报,2022,34(05):2790-2797.[4]郭利亚,吴建新,张晓建,等.牛奶味道和口感差异分析[J].中国乳业,2020(9):4.[5]迟雪露.生牛乳风味活性物质解析及影响因素研究[D].新疆农业大学,2023.DOI:10.27431/d.cnki.gxnyu.2023.000003.策划制作作者丨阮光锋科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任审核丨张宇中国疾病预防控制中心研究员/博士 国家健康科普专家策划杨雅萍责编丨杨雅萍审校丨徐来林林责任编辑：落...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1433160.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1433160.htm

为什么被“腌”的总是鸭蛋？鸡蛋、鹅蛋不行吗？

为什么被“腌”的总是鸭蛋？鸡蛋、鹅蛋不行吗？为什么“咸鸭蛋”很常见蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，脂香四溢，这种风味的变化主要来自于蛋黄。很多人之所以钟爱咸蛋，就是因为它的蛋黄太好吃了！腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类，那鸭蛋就有绝对的优势啦，因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离，破坏这种乳化体系，小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的“富得流油”。腌制咸鸭蛋的时候，盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部，逐渐渗入到了蛋黄里，蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏，这是形成油脂渗出的必要条件。随着腌制时间的延长，蛋黄水分逐渐流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的，而蛋黄却变成了一个固态的小球，呈现橘红色的主要原因。在腌制的过程中，蛋黄颗粒会逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。纷鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃，鸭蛋有股鱼腥味，比鸡蛋的鱼腥味更加明显，很多人不爱吃。这主要是因为其中含有的三甲胺，靖江鸭蛋的腥味最浓。既然直接煮不好吃，那索性就用来腌喽。另外，鸭鸭们经常会集中性大量生蛋，生太多人类根本吃不完，只能腌了，这样更方便保存。鸭蛋被“腌”后，营养有变化吗？大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加，其他营养成分并非一成不变，其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。钙：咸鸭蛋的钙含量为118毫克/100克，是普通鸭蛋的近2倍。铁：咸鸭蛋的铁含量为3.6 毫克/100 克，是普通鸭蛋的1.2倍。锌：咸鸭蛋的锌含量为1.74 毫克/100 克，是普通鸭蛋的1倍。镁：咸鸭蛋的镁含量为30 毫克/100 克，是普通鸭蛋的2.3倍。之所以会有这样的变化，主要是因为：鲜鸭蛋本身具有较高的含水量，可达到70.3%。腌制咸鸭蛋的时候，由于盐水渗透压高，水分会从蛋壳内向蛋壳外运动，腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为61.3%。鸭蛋中的水分含量逐渐降低，起到了一定浓缩的作用，部分营养成分也会得到浓缩。不过，可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，毕竟盐含量很高。1个咸鸭蛋就能摄入3~5克盐，几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了（每天不超过5克盐），还得吃其他菜肴，盐摄入量很容易超标。长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。咸鸭蛋是怎么腌制的？要说腌制咸鸭蛋，还真是个技术活呢。腌制时间过久可能会导致蛋清很咸，腌制时间不够或者盐浓度不够，又得不到想要的味道。一般来说，腌制咸鸭蛋会用到3种方法：高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。1、高盐腌蛋：取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。2、低盐腌蛋：取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→将18%的盐溶液更换为6%的盐溶液→密封→在20~25℃下继续腌制25天。注：腌制过程中一般会倒入一些高度白酒杀菌。以上这2种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些，但有研究表明，低盐咸蛋能更有效的保护蛋白的降解，维持蛋白的硬度和弹性，提高蛋白的风味、感官及营养品质。3、保鲜膜腌制法：把鸭蛋清洗干净后晾干，在高度白酒中浸泡一会消毒杀菌，然后放在装有食盐的碗里再滚一圈，使鸭蛋沾满食盐，最后用保鲜膜把鸭蛋包裹得严严实实，放在阴凉处，腌制1个月左右即可。怎么挑选咸鸭蛋？有的小伙伴虽然喜欢吃咸鸭蛋，但就是懒得自己腌，直接买现成的方便又好吃。给大家整理了挑选咸蛋的小技巧，可以参考着买哦！1、看外观选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹，可能已经变质，不建议购买。2、晃一晃如果是买生的咸鸭蛋，可以拿在手里轻轻晃一晃，会有轻微颤动的感觉。如果里面像有水一样的异响，可能已经变质。3、正规渠道购买以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件，建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋，能更好避免此类事件发生。咸鸭蛋配米饭，简直妙不可言！但也得控制点频率，为了健康别天天吃哦！参考文献[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019[2]王一亭,庞敏.咸鸭蛋腌制机理与方法的研究[J].现代食品,2020(22):52-54.DOI:10.[3]陈颜红,王修俊,于沛等.咸鸭蛋腌制过程中蛋黄凝聚变化分析[J].中国食品学报,2023,23(04):377-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2023.04.035.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.22.015.[4]Li,Xingzhengetal.“Analysisoffishytaintinduckeggsrevealsthecausativeconstituentofthefishyodorandfactorsaffectingtheperceptionabilityofthisodor.”Poultrysciencevol.98,10(2019):5198-5207.doi:10.3382/ps/pez260[5]汪前,邱静,邹礼根.鸭蛋腌制前后蛋清蛋白特性差异分析[J].食品科技,2023,48(04):70-74.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.001....PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1373939.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1373939.htm