【#为什么冷冻食品只能解冻一次#】冷冻食品，尤其是肉类，反复冻融不仅影响肉的口感，也会增加食品安全风险。

【#为什么冷冻食品只能解冻一次#】冷冻食品，尤其是肉类，反复冻融不仅影响肉的口感，也会增加食品安全风险。 ●微生物数量变多 冷冻食品解冻后，其中的细菌会大量繁殖，此时，即便再次冷冻，也不可能恢复到之前的细菌水平。尤其是鱼虾，每解冻一次，微生物会大幅增长，不仅更易腐败，还可能有致病菌和毒素。解冻过程会破坏鱼虾的组织结构，更有助微生物繁殖。 ●肉类口感变硬 肉里的水在冷冻室里会结成小冰渣，反复冷冻，冰渣会让肉里的水全渗出来，使肉变得毫无弹性，影响口感。 绝大多数冷冻食品都应该尽可能避免反复冻融，即使是雪糕等零食，如果已经全部融化，也不建议重复冷冻食用。 via 生命时报的微博

开创性的方法揭示了地球表面深处微生物群落的关键信息

开创性的方法揭示了地球表面深处微生物群落的关键信息 由比奇洛海洋科学实验室研究人员领导的科学家团队开发出一种创新方法，将生活在地球表面深处无氧环境中的单个微生物的遗传学和功能联系起来。测量这两个属性更重要的是将它们联系起来长期以来一直是微生物学的一项挑战，但对于了解微生物群落在碳循环等全球过程中的作用至关重要。比奇洛实验室单细胞基因组学中心开发的新方法使研究人员发现，在死亡谷地下近半英里处的地下含水层中，一种消耗硫酸盐的细菌不仅数量最多，而且是最活跃的生物。研究结果发表在《美国国家科学院院刊》上，表明这种方法可以成为测量不同生物在这些极端环境中活跃程度的有力工具。洞察微生物群落动力学"以前，我们不得不假定所有细胞都以相同的速率运行，但现在我们可以看到，微生物群落个体成员之间的活动水平存在很大差异，"研究科学家兼论文第一作者梅洛迪-林赛说。"这有助于我们了解这些微生物群落的能力，以及它们可能对全球生物地球化学循环产生的影响"。沙漠研究所团队从死亡谷的钻孔中提取样本。图片来源：杜安-莫泽，沙漠研究所最近的研究是一个更大项目的一部分，该项目将微生物的遗传密码它们能做什么的蓝图与它们在任何特定时刻实际在做什么联系起来。方法论方面的进展由美国国家科学基金会 EPSCoR 计划资助的"基因组到表型组"项目是毕格罗实验室、沙漠研究所和新罕布什尔大学之间的一项合作项目。该项目利用单细胞基因测序的最新进展，创造性地采用流式细胞仪估算细胞内呼吸等过程的速率。流式细胞仪是一种分析单个环境微生物的方法，比奇洛实验室将其从生物医学科学中改造出来，使研究人员能够快速分拣出含水层水样中的活微生物。这些微生物被一种特殊设计的化合物染色，当细胞内发生某些化学反应时，这种化合物就会在流式细胞仪的激光下发光。比奇洛实验室的实习学生通过实验得出了细胞在激光下发出荧光的程度与这些反应速度之间的关系，然后将其应用到死亡谷的样本中。测量并分离出活性细胞后，研究小组对它们各自的基因组进行了测序。研究人员还使用了元转录组学（一种确定哪些基因正在活跃表达的方法）和放射性同位素示踪剂（一种测量微生物群落活动的更传统的方法）。这样做既是为了"双重检查"他们的结果，也是为了获得更多关于这些微生物的基因能力与它们实际活动之间联系的信息。单细胞基因组学中心是世界上唯一一家为研究人员提供这种新技术的分析机构。"这项研究对我们的研究团队和南加州地质调查局来说是一个令人兴奋的机会，可以帮助我们更好地了解地下巨大而神秘的微生物生态系统，"比奇洛实验室高级研究科学家、南加州地质调查局局长兼该项目的首席研究员拉穆纳斯-斯泰潘纳斯卡斯（Ramunas Stepanauskas）说。这项新研究首次展示了这种量化单个细胞活性的方法。2022 年底，研究小组发表了关于海水中微生物的研究结果，显示一小部分微生物消耗了海洋中的大部分氧气。在这篇新论文中，研究小组扩展了这一方法，表明它可用于低生物量环境中不依赖氧气的微生物。例如，在从加利福尼亚州地下含水层提取的样本中，科学家们估计每毫升水中有数百个细胞，而一般地表水每毫升中有数百万个细胞。"我们一开始研究海洋中的有氧呼吸生物，因为它们更活跃，更容易分类，也更容易在实验室中生长，"林赛说。"但有氧呼吸只是微生物学中可能存在的一个过程，所以我们想在此基础上进一步拓展"。扩大微生物研究范围研究结果证实，Candidatus Desulforudis audaxviator 细菌（绰号"勇敢的旅行者"）不仅是这一环境中数量最多的微生物，也是最活跃的微生物，它能将硫酸盐还原为能量。与之前研究中的海水样本相比，研究小组测得的总体活性率较低，但单个微生物的活性差异很大。研究小组目前正努力将他们的方法应用于测量其他厌氧反应，如硝酸盐还原，并应用于新的环境，包括缅因州沿海的沉积物。由美国国家航空航天局（NASA）资助的一个相关项目也使林赛和她的同事们能够在海洋深处的地下测试这种方法。"现在，我们正在世界各地进行这些点测量，它们确实有助于我们更好地了解微生物的活动情况，但我们需要扩大其规模。因此，我们正在考虑如何将这种方法应用到新的地方，甚至有可能应用到其他星球上，并扩大应用范围。"编译自:ScitechDaily ... PC版： 手机版：

【的肉大多是鱼肉#】#蟹肉棒#市面上绝大多数蟹棒主要成分是鱼肉。蟹棒的主要原料是冷冻鱼糜、淀粉等，冷冻鱼糜经过急速解冻后

【#蟹肉棒的肉大多是鱼肉#】#蟹肉棒#市面上绝大多数蟹棒主要成分是鱼肉。蟹棒的主要原料是冷冻鱼糜、淀粉等，冷冻鱼糜经过急速解冻后再次冷冻，能得到和螃蟹肉一样的纤维感。最外层的红条，用的是食用色素，比如红曲色素、胭脂红等，其蟹肉风味主要来自于食用香精。 近年来，一些高端的蟹棒也开始在原料里添加蟹肉了，但比例不会太高，最主要的还是鱼糜和淀粉，有的还会加入大量糖调味。 via 生命时报的微博

新研究发现了噬菌体破坏细菌防御系统的一种新方法

新研究发现了噬菌体破坏细菌防御系统的一种新方法 一项突破性研究揭示了噬菌体蛋白的新调控机制，为了解细菌防御机制和开发基于噬菌体的疗法开辟了新途径。新发现推动了抗击危险细菌的重大进展。由奥塔哥大学的彼得-菲纳兰教授领导的一个国际科学家小组研究了噬菌体（一种感染细菌的病毒）所使用的一种特殊蛋白质。对细菌和噬菌体之间这种微观军备竞赛的研究非常重要，因为它可以开发出抗生素的替代品。这项研究发表在著名的国际期刊《自然》（Nature）上，分析了噬菌体在部署抗CRISPR时使用的一种蛋白质，这是它们阻断细菌CRISPR-Cas免疫系统的方法。领衔作者、奥塔哥微生物学和免疫学系的尼尔斯-伯克霍尔茨（Nils Birkholz）博士说，了解噬菌体如何与细菌相互作用，是在人类健康或农业领域利用噬菌体对付细菌病原体的道路上迈出的重要一步。"具体来说，我们需要了解细菌用来保护自己免受噬菌体感染的防御机制，如CRISPR，这与我们利用人体免疫系统抵御病毒的方式并无二致，以及噬菌体如何抵御这些防御机制。例如，如果我们知道噬菌体是如何杀死特定细菌的，这就有助于确定适当的噬菌体作为抗菌剂使用。更具体地说，我们必须了解噬菌体在感染后是如何控制它们的反防御武器库（包括抗CRISPR）的我们必须了解噬菌体是如何调控在与细菌的战斗中有用的基因的表达的。"这项研究揭示了噬菌体在部署抗CRISPRs时需要多么谨慎。一种特定的噬菌体蛋白质有一个在许多参与基因调控的蛋白质中非常常见的部分或结构域；众所周知，这个螺旋-翻转-螺旋（HTH）结构域能够特异性地结合DNA序列，并根据具体情况打开或关闭基因。这种蛋白质的 HTH 结构域用途更为广泛，并表现出一种以前未知的调控模式。它不仅能利用这个结构域结合 DNA，还能结合其RNA转录物，RNA转录物是 DNA 序列和其中编码的抗CRISPR 之间的中介分子。由于这种蛋白质参与调节抗CRISPR的产生，这意味着这种调节具有更多层次它不仅通过DNA结合机制发生，还通过我们发现的结合信使RNA的新机制发生。这一发现可能会对基因调控的理解产生重大影响。"在了解噬菌体如何躲避 CRISPR-Cas 的防御并在一系列应用中杀死目标细菌方面，揭示这种意想不到的复杂调控机制是一项重要进展。这一发现尤其令科学界振奋，因为它展示了一个经过深入研究的蛋白质家族的新型调控机制。HTH 结构域自 20 世纪 80 年代初被发现以来就一直受到深入研究，因此我们最初认为我们的蛋白质会像其他具有 HTH 结构域的蛋白质一样发挥作用，但当我们发现这种新的作用模式时，我们感到非常惊讶。这一发现有可能改变该领域对这一重要而广泛的蛋白质结构域的功能和机制的看法，并可能对我们理解基因调控产生重大影响。"编译自/ScitechDaily ... PC版： 手机版：

太空沙拉中的致病菌难题：新研究引发宇航员健康担忧

太空沙拉中的致病菌难题：新研究引发宇航员健康担忧 但这中间存在一个问题。国际空间站有很多致病细菌和真菌。国际空间站中的许多致病微生物都具有很强的攻击性，很容易在莴苣和其他植物的组织中定植。一旦人们吃了被大肠杆菌或沙门氏菌侵染的莴苣，就会生病。美国国家航空航天局（NASA）和太空探索技术公司（SpaceX）等私营公司每年为太空探索投入数十亿美元，一些研究人员担心，国际空间站上爆发食源性疾病可能会导致任务脱轨。特拉华大学的研究人员在《科学报告》和《npj 微重力》杂志上发表了一项新研究，他们在模仿国际空间站失重环境的条件下种植莴苣。植物是感知重力的高手，它们利用根来寻找重力。特拉华大学种植的植物通过旋转暴露在模拟的微重力环境中。研究人员发现，这些处于人造微重力环境下的植物实际上更容易受到人类病原体沙门氏菌的感染。UD 植物与土壤科学系校友诺亚-托茨林（Noah Totsline）说，气孔是植物叶片和茎上用来呼吸的微小孔隙，当植物感觉到附近有细菌等压力源时，通常会关闭气孔以保护植物。当研究人员在微重力模拟下向莴苣中添加细菌时，他们发现绿叶菜的气孔不是关闭而是张开了。Totsline 说："当我们向他们展示似乎是一种压力时，他们仍然保持开放，这确实出乎我们的意料。"两篇论文的第一作者托特斯莱因与植物生物学教授哈什-拜斯（Harsh Bais）、微生物食品安全教授卡利-克尼尔（Kali Kniel）和特拉华生物技术研究所的钱德兰-萨巴纳亚甘（Chandran Sabanayagam）合作。研究小组使用了一种叫做回转器的设备，以旋转器上烤鸡的速度旋转植物。"实际上，植物不知道哪个方向是向上或向下，"Totsline 说。"我们有点混淆了它们对重力的反应"。托特斯莱因说，这并不是真正的微重力，但它能帮助植物失去方向感。最终，研究人员发现，在模拟微重力条件下，沙门氏菌似乎比在地球上的典型条件下更容易侵入叶片组织。此外，Bais 和其他 UD 研究人员还发现了一种名为 B. subtilis UD1022 的辅助细菌在促进植物生长和提高植物抗病原体或其他压力（如干旱）能力方面的作用。他们将 UD1022 添加到在地球上可以保护植物免受沙门氏菌侵袭的微重力模拟中，认为它可以帮助植物在微重力环境中抵御沙门氏菌的侵袭。相反，他们发现这种细菌实际上无法在类似太空的条件下保护植物，这可能是由于这种细菌无法引发迫使植物关闭气孔的生化反应。Bais说："UD1022在模拟微重力条件下无法关闭气孔，这既令人惊讶，又很有趣，同时还打开了另一扇窗。我猜想，UD1022在模拟微重力下否定气孔关闭的能力可能会使植物不堪重负，使植物和UD1022无法相互交流，从而帮助沙门氏菌入侵植物。"国际空间站上的食源性病原体微生物无处不在。这些细菌存在于我们身上、动物身上、我们吃的食物上以及环境中。因此，UD 微生物食品安全教授卡利-克尼尔（Kali Kniel）自然而然地说，只要有人类的地方，就有细菌病原体共存的可能。据美国国家航空航天局（NASA）称，每次大约有 7 人在国际空间站生活和工作。这里的环境并不是最严密的大约有一栋六居室的房子那么大但仍然是那种细菌可以肆虐的地方。克尼尔说："我们需要为现在生活在国际空间站上的人和将来可能生活在那里的人做好准备，降低太空风险。必须更好地了解细菌病原体对微重力的反应，以便制定适当的缓解策略"。这两位研究人员长期以来一直将微生物食品安全和植物生物学这两个学科领域结合起来，研究植物上的人类病原体。克尼尔说："为了以最佳方式降低与绿叶蔬菜和其他农产品污染有关的风险，我们需要更好地了解人类病原体与在太空中生长的植物之间的相互作用。要做到这一点，最好的办法就是采用多学科方法。"地球人口不断增长，太空安全食品需求更大人类要想在月球或火星上生活可能还需要一段时间，但 UD 的研究对外太空居住有很大的潜在影响。根据联合国的一份报告，到 2050 年，地球上的人口将达到 97 亿，到 2100 年将达到 104 亿。此外，加州大学植物生物学教授拜斯说，全世界的食品安全和粮食安全措施已经达到了顶峰。他说："随着种植粮食的农田逐渐减少，人们很快就会认真考虑替代居住空间的问题。"这些不再是虚构的了"。美国疾病控制和预防中心或美国食品和药物管理局似乎更经常地对地球上的某些莴苣发布召回公告，告诉人们不要食用这种莴苣，因为它有可能感染大肠杆菌或沙门氏菌。拜斯说，绿叶菜是许多宇航员的首选食物，而且很容易在室内环境（如国际空间站的水培环境）中种植，因此确保这些绿叶菜始终可以安全食用非常重要，谁都不希望仅仅因为食品安全事件而导致整个任务失败。解决方案：绝育种子和改良基因那么，如果植物在微重力环境下气孔开得更大，让细菌轻易进入，该怎么办呢？事实证明，答案并没有那么简单。克尼尔说："从经过消毒的种子开始是降低植物上微生物风险的一种方法。但这样一来，微生物可能会进入太空环境，并以这种方式进入植物体内。"拜斯说，科学家可能需要调整植物的基因，防止它们在太空中把气孔张得更大。他的实验室已经开始采用具有不同基因的不同莴苣品种，并在模拟微重力条件下对它们进行评估。"举例来说，如果我们发现一种植物的气孔会关闭，而我们已经测试过的另一种植物的气孔会打开，那么我们就可以尝试比较这两种不同栽培品种的基因。这将给我们带来很多问题，让我们知道是什么在改变"。他们找到的任何答案都有助于防止太空沙拉今后出现问题。编译自/scitechdaily ... PC版： 手机版：