牛奶越来越难喝，是我的错觉吗？
牛奶越来越难喝，是我的错觉吗？
为什么总感觉现在的牛奶不如小时候好喝？是“童年滤镜”对记忆作出的美化，还是牛奶真的发生了变化？让我们从牛奶的味道开始说起～牛奶的味道是怎么形成的？牛奶中的风味物质的形成主要有 3 种途径：第一，饲料。奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃得东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。比如很多研究发现，草里面就有几十种香味物质。这也是为什么很多企业在宣传自己的牛奶时，要突出草场非常茂密浓绿、“草饲”。第二，饲养环境。环境中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，最后进入到奶中。既然“好”的味道能够进入到奶中，那么，“不好”的味道自然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。这也是很多牛奶企业在宣传时会突出自己的奶牛牧场环境好，有阳关日晒，有风和日丽。第三就是自身代谢。牛吃进去的饲料、呼吸的空气，进入消化道、呼吸系统等进入血液，在体内通过一系列复杂的代谢过程，形成丰富的风味化合物，包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。为什么会感觉“牛奶的味道变了”？大家会觉得牛奶味道变了、没有以前好喝了，有几个原因：1、个人感受和记忆的偏差人的味觉记忆是受到感情影响的。人们往往会对童年的记忆有一种美化的倾向，认为过去的事物更加美好，所以会使人们觉得以前的牛奶更好喝。而且， 随着年龄的增长，人们的味觉会发生变化，我们对某些味道的敏感度可能降低，导致现在的牛奶不如小时候好喝。特别是长大的过程中，我们会吃各种各样的食物，吃的食物种类越来越丰富，尤其是各种高糖高盐高油“重口味”的食物越来越多，也会影响人们对牛奶自然味道的感受，在各种味道的刺激下，我们很容易就会觉得牛奶的味道变淡、不香了。天天大鱼大肉习惯了，也会觉得粗茶淡饭不好吃。2、奶牛的饲料和饲养环境奶牛的饲养环境和饲料直接影响牛奶的质量和风味。奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃的东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。所以，奶牛吃的饲料不同，牛奶的味道也会不同。现代养殖中为了让奶牛吃的更营养均衡，饲料都是经过科学配比的混合饲料（包括玉米、大豆等），而不是传统的天然牧草，所以牛奶的味道也会不同。饲养环境就自不必多说了。经过几十年的发展，我们生活的环境发生了很大变化，奶牛生活的环境也发生了很大变化，牛奶的味道也会受到影响。3、生产工艺的影响现代牛奶的生产工艺变化也会对牛奶的香味产生影响。首先，也是影响最大的一个工艺是均质化处理。牛奶里有脂肪，脂肪与水不混溶，平时是靠乳滴表面吸附的蛋白质安安静静地待在水中。但脂肪比较轻，这些乳滴倾向于浮到牛奶上层，上浮到表面就会形成一层奶皮。很多人认为以前的牛奶香浓，还经常以“会不会起奶皮”作为判断依据。其实奶皮是脂肪分层产生的。牛奶的分层在加工中并不是好事，让人看起来感觉不均衡，也给人“不新鲜”的感觉。所以，现代工业化的牛奶会进行均质化处理，就是用外力把牛奶颗粒打小，通常会把牛奶颗粒下降到原来的十分之一左右，其分层速度就大概只有原来的百分之一了。经过均质化工艺处理，牛奶通常不会分层，但会感觉味道淡很多。图片来源于网络其次，消毒热处理也会对牛奶的香味产生影响。通常来说，巴氏杀菌温度低，做的牛奶更香一点，也就是我们常说的“鲜奶”；而超高温处理（UHT）的牛奶，因为温度高，对香味物质的影响更大，所以做出来的“常温奶”味道会淡一些。但不论是“鲜奶”还是“常温奶”，营养差别不大，“鲜奶”需要冷藏存放，外出携带不方便；“常温奶”不需要冷藏，方便存放和携带。4、营养成分的影响牛奶中的风味物质主要集中在它的脂肪里，其次蛋白质、乳糖等也会影响它的风味。脂肪中蕴藏了牛奶里绝大多数的风味物质，牛奶是否香、是否好喝，与脂肪含量有很大关系。普通全脂牛奶的脂肪含量多在 3.3g～3.5g/100ml ，有些的脂肪含量可以达到 4.5g/100ml 左右，会感觉味道更香。所以，喝全脂牛奶会感觉更好喝，而脱脂奶就差一些了。不同的牛奶，营养成分也会不同，味道自然也会不一样。散户养殖的奶牛，因为饲养环境、吃的饲料不同，味道通常会淡一些，而规模化养殖的奶牛，饲料更高、环境也更好，牛奶的味道一般也会更好。而不同品种的奶牛产的奶，营养成分不同，味道也不同。比如大家常见的黑白花（荷斯坦奶牛）牛产的奶，跟最近几年逐渐流行起来的娟姗牛产的奶，娟姗牛产的奶蛋白质和脂肪含量都更高，味道也会更香。味道香浓的牛奶营养价值是否更高？其实，牛奶的味道香浓与否跟它的营养价值高低并不能完全画等号！牛奶中的营养物质，包括脂肪、蛋白质等确实会影响牛奶的风味。但是，是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。实际上，牛奶也并不是越香浓越好。比如很多牛奶的味道都在脂肪里，通常来说，脂肪含量高的牛奶更香，但是现在大家都认为脂肪多了可不好，会长胖呢。而且，“香浓”也很容易改变。比如之前的麦趣尔牛奶事件。这款牛奶算得上一款网红牛奶，很多人都觉得好喝香浓，有股奶味儿，商家在销售时也热衷以“香”为卖点。然而， 2022 年 6 月 30 日，浙江省庆元县市场监管局公示的 2022 年第 4 期食品抽检检验情况中称，麦趣尔集团股份有限公司（下称“麦趣尔”）生产的 2 批次纯牛奶不合格，不合格项目为丙二醇，后来发现是因为它往牛奶里加了香精。丙二醇是很多香精的溶剂。图片来源于网络所以，买牛奶也不用特别追求味道一定要香浓。喝牛奶，主要是可以帮助我们获得丰富的优质蛋白质和钙。选牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特别香，并不一定是奶香，而是香精的香气。选好牛奶，最关键的还是看营养标签和配料表。怎么挑选牛奶？第一看蛋白质，这是牛奶特别重要的营养成分。根据国家标准，纯牛奶的蛋白质含量要 ≥2.9g/100ml ，这是底线。当然，蛋白质含量越高，理论上牛奶也会更好。目前市售大品牌的牛奶的蛋白质含量基本都在 3.2g/100ml 左右。还有一些牛奶的蛋白质含量能达到 3.6g～3.8g/100ml 。第二看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高。希望味道香的，尽量选择全脂牛奶。第三看钙含量。一般牛奶的钙含量在 100mg/100ml 左右，超过 120mg/100ml 的就可以算高钙纯牛奶了。参考文献[1]潘明慧,曹宏芳,王彩云,等.国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析[J].中国食品学报, 2022(005):022.[2]迟雪露,刘慧敏,叶巧燕,等.奶中风味物质检测技术研究进展[J].中国乳品工业, 2022(004):050.[3] 杨继勇,张养东,郑楠,等. 牛奶感官特征及风味物质的研究进展[J].动物营养学报, 2022,34(05):2790-2797.[4]郭利亚,吴建新,张晓建,等.牛奶味道和口感差异分析[J].中国乳业, 2020(9):4.[5]迟雪露.生牛乳风味活性物质解析及影响因素研究[D].新疆农业大学,2023.DOI:10.27431/d.cnki.gxnyu.2023.000003.策划制作作者丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家策划｜杨雅萍责编丨杨雅萍审校丨徐来 林林责任编辑：落...
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