【#为什么冷冻食品只能解冻一次#】冷冻食品,尤其是肉类,反复冻融不仅影响肉的口感,也会增加食品安全风险。

【#为什么冷冻食品只能解冻一次#】冷冻食品,尤其是肉类,反复冻融不仅影响肉的口感,也会增加食品安全风险。 ●微生物数量变多 冷冻食品解冻后,其中的细菌会大量繁殖,此时,即便再次冷冻,也不可能恢复到之前的细菌水平。尤其是鱼虾,每解冻一次,微生物会大幅增长,不仅更易腐败,还可能有致病菌和毒素。解冻过程会破坏鱼虾的组织结构,更有助微生物繁殖。 ●肉类口感变硬 肉里的水在冷冻室里会结成小冰渣,反复冷冻,冰渣会让肉里的水全渗出来,使肉变得毫无弹性,影响口感。 绝大多数冷冻食品都应该尽可能避免反复冻融,即使是雪糕等零食,如果已经全部融化,也不建议重复冷冻食用。 via 生命时报的微博

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不要再把肉泡水里解冻了 正确的方法只有3种 为什么不建议把肉泡在水里解冻?跟把肉类放在室温下慢慢解冻相比,把肉放进水里泡,或者用水冲,操作不仅简单,解冻速度也快得多。但你可能不知道的是,把肉放水里解冻,不仅会让肉的品质下降,还存在安全风险。1、大大增加了肉被细菌等微生物污染的风险我们知道,肉在被冷冻的时候,里面的细菌等微生物只是停止了生长或繁殖得很慢,并没有被完全杀死。当我们把肉块拿出冰箱,逐步解冻的过程中,细菌等微生物也会逐渐苏醒,恢复生长,且解冻时间越长、解冻温度越高,细菌等微生物就可能更活跃。如果把肉泡在水里解冻,像一斤的五花肉、四五个大鸡腿,通常至少需要 1 个小时左右。这种情况下,湿润的环境 + 残丰富的营养 + 适宜的温度 + 充足的时间,细菌等微生物吃喝不愁,很容易大量繁殖,从而带来安全隐患。2、可能导致肉的营养流失把肉泡在水里解冻,肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B 族维生素等会流失,口感也会变差。有人问,换成热水泡,迅速解冻,是不是效果好很多?当然不是。如果用 60℃ 以下温水,解冻速度确实会快很多,但流失的营养也会增加多。因为快速解冻的情况下,肉的水分流失更快,口感也会更快变柴,细菌等微生物更容易繁殖。如果用 60℃ 以上的,则可能出现“外熟内冰”的现象,即外面的肉都快熟了,里面肉还没解冻,食用体验也很差。给肉解冻的方法推荐这 3 种那么,如何给肉解冻比较好呢?综合安全和效率,推荐这 3 种方法,供大家参考。1、微波炉解冻推荐指数:这可能是目前家里面用时最快,操作也最方便的解冻法。现在很多微波炉都有专门的解冻功能,只需要把要解冻的食物放进去,然后设置好时间,放进去一按即可。2、冷藏解冻推荐指数:即把肉提前放到冰箱的冷藏室内解冻。冷藏室的温度通常是 0~4℃。这个温度下,多数微生物活动都会变慢甚至被抑制,不仅解冻的安全性大大提高,而且可以很大程度上保持肉类的品质。使用冷藏解冻的关键是,提前做好规划,建议把肉提前一天拿出来,放到保鲜盒或保鲜袋中装好后放在冰箱的冷藏室。3. 把肉放在保鲜袋里,放冷水中解冻推荐指数:虽然不建议直接把肉放水里泡解冻,但可以将肉隔着水泡来解冻,这种方法比冷藏解冻会略快一些。具体时,将需要解冻的肉放在一个防漏的袋子里做好密封,比如干净的保鲜袋,之后再投入到洁净的自来水中浸泡化冻即可,可以每半个小时换一次水。除了解冻肉,在处理其他冷冻食品时,这两条原则都要注意:1、如果着急解冻,可以用微波炉进行解冻。尽量不要放在常温环境下慢慢解冻,或放在水里进行解冻,以免细菌繁殖;2、无论用哪种解冻方法,食物一旦解冻过了,最好尽快加工烹调了吃掉,避免再次冷冻、反复解冻。如果实在吃不完还是要冻着,那可以做熟之后再冷却放入冰箱进行冷冻储存。好了,以后就是本次的分享,快转发给爸妈,让他们别再把肉泡水里解冻了!参考文献[1] 刘瑜,李保国.解冻技术在肉制品中的应用研究进展[J].包装工程,2021,42(05):65-72.DOI:10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.05.008.[2] 涂婷,汤晓艳,汤舒越等.不同贮藏与冻融方式对猪肉中氨基酸含量的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(20):174-179.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028056.[3] 林墨,李官浩,杨慧娟等.不同解冻方式对猪肉食用品质的影响[J].浙江农业学报,2018,30(04):666-671.[4] 朱民望. 冷冻储藏和反复解冻对鸡肉品质的影响研究[D].新疆农业大学,2012.[5] 胡晓亮,王易芬,郑晓伟等.水产品解冻技术研究进展[J].中国农学通报,2015,31(29):39-46.[6] 田金钞,刘莹,臧梁等.不同解冻方式对水产品品质影响研究进展[J].食品研究与开发,2023,44(12):204-210.[7] 章杰,彭新书,马丹等.不同解冻方式对猪肉营养价值的影响[J].食品与发酵工业,2017,43(06):203-207.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706034.国家市场监督管理总局.《餐饮服务食品安全操作规范》(2018年修订)[8] Slow cookers and food safety. U.S. Department of Agriculture.https:// The Big Thaw Safe Defrosting Methods.U.S. Department of Agriculture.https:// Turkey Basics: Safe Thawing.U.S. Department of Agriculture.https:// ... PC版: 手机版:

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这些已经走上餐桌的“人工合成肉”,真的能代替天然肉吗? 访问:NordVPN 立减 75% + 外加 3 个月时长 另有NordPass密码管理器 富含蛋白质的食物(来源:作者使用 AI 生成)替代蛋白质,顾名思义,是一种可替代传统动物蛋白的食品。它的来源多样,包括植物、昆虫以及实验室培养的肉类。这些新型蛋白源被设计来模仿肉类的口感和营养,同时减少对环境的负担。今天就带大家了解这些创新食品是如何从实验室研发最终走上我们餐桌的,以及它们如何潜在地重塑我们对食物的认知和消费行为。四种替代蛋白中植物肉发展最为可观在目前的四种替代蛋白中,植物基蛋白的发展最为显著。与其他尚未普及市场或受众接受度较低的品类相比,植物基蛋白因其成熟的生产技术和广泛的市场接受度而处于领先地位。以下是关于替代蛋白的分类:1、植物蛋白植物蛋白是最成熟的替代蛋白来源,包括豆类、谷类、薯类和坚果等,其中大豆蛋白含量可达 40%。植物蛋白的生产成本低,安全性高,易于消化吸收,对环境和动物福利的负面影响小(大概对食用者的心理负担也最小),已经广泛应用于市场。植物蛋白整体成本低、安全性强、易消化且对动物福利和环境副作用小,现已大量应用,是目前为止最佳的替代蛋白质。植物基蛋白不仅因其经济效益和生产效率优势,更因其在环保和可持续发展方面的重要性而成为目前最具发展潜力的替代蛋白类别。2、昆虫蛋白昆虫是一种高效的蛋白质来源,包括从各个生长阶段的卵、幼虫、成虫、蛹等提取的蛋白质。尽管昆虫的繁殖速度快且营养丰富,但大多数主流消费者对食用昆虫持保留态度,会觉得难以下咽。不过我们餐桌上还是会常见一些美味的昆虫蛋白,如蚕蛹、蜂蛹等。虽然昆虫蛋白营养结构合理,肉质纤维少,又易于吸收,但大规模生产技术还未成熟。3、微生物蛋白微生物蛋白,尤其是通过精确发酵技术生产的蛋白,正受到广泛关注。这种技术依赖于基因编辑和生物技术创造定制的微生物,以生产特定的蛋白质和营养素。例如,精确发酵用于生产酪蛋白、酵母蛋白等,这些产品可以在不依赖传统动物来源的情况下满足蛋白质需求。微生物的生长速度快,生产效率高,原料来源广泛,但它的消费者接受度仍然是一个挑战。通过精确发酵技术生产的蛋白概念图(来源:作者使用 AI 生成)4、细胞蛋白直接利用细胞培养技术来生产食品的革命性方法。通过在实验室中培养和繁殖动物细胞,我们可以生产出与传统肉类相似的食品,而无需进行养殖和屠宰过程。想象一下,我们只需要培养和繁殖肌肉和脂肪细胞,就能够获得我们所需要的牛肉。通过细胞农业技术,无需饲养整只动物,只培养我们吃的那部分就够了,比如,当我们只想吃牛排时,就无需费力气培养包括骨头、角、蹄等组织或器官。这种方法不仅可以减少对自然资源的消耗,还能够降低环境影响。替代蛋白口感不好怎么办?有些朋友表示,不是替代蛋白不好,可是它们吃起来味道和口感太差了!还真有人试图挑战这个问题,并且取得了不错的结果。有家公司名叫“不可能食物”(Impossible Foods),主要开发植物性蛋白的汉堡。该公司创始人,帕特·布朗(Pat Brown),是一位斯坦福大学的生物化学教授,他召集了一支顶尖科学家团队,利用植物重现了肉类、乳制品和鱼类的整个感官体验。在帕特的创业旅程中,布朗博士意识到,如果要使人们减少对动物肉类的依赖,仅仅提供营养价值相当的替代品是不够的;关键是要复制肉类的味道和感觉。他和他的团队发现,血红素是赋予肉类其独特金属味和血腥味的关键成分。但是,血红素主要存在于动物的肌肉中,这对于开发完全植物基的肉类替代品来说是一个挑战。血红素的示意图(来源:维基百科)团队经过研究后发现,一种名为大豆根瘤球蛋白的植物蛋白含有与动物血红素类似的血红素。然而,从大豆中直接提取血红素成本过高,不适合商业生产。解决方案是通过遗传工程的方式,将大豆血红素的基因转移到酵母菌中,然后通过发酵过程大量生产这种蛋白质。这个创新,不仅使得他们的“牛肉”汉堡具有接近真正牛肉的风味,还显著减少了对环境的影响。使用这种技术的汉堡一经推出,不仅在消费者中引起了极大的兴趣,还引发了食品工业和生物技术领域的广泛讨论,标志着替代蛋白领域的一个重大突破。这种技术的成功,为如何通过创新和跨学科合作,解决复杂的全球性问题提供了一个好案例。小结:传统畜禽养殖业造成的资源消耗和环境污染以及全球人口的持续增长和人类更高的健康需求,催生了人们挖掘食品新资源的动力,推动了植物蛋白、藻类蛋白、昆虫蛋白、微生物蛋白、细胞培养蛋白等替代蛋白的创新与发展。总的来说,虽然替代蛋白目前还面临许多挑战,但它的潜力巨大,有望在未来成为食品生产的重要方式。 ... PC版: 手机版:

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鸡蛋上最脏的东西 可能被你吃进去了 鸡蛋上看不见的致病菌母鸡生蛋和排便都会经过“泄殖腔”,鸡蛋和鸡屎总是会相遇的。虽然没有鸡屎的鸡蛋看起来很干净,但却仍然可能会携带一些我们肉眼不看到的脏东西,那就是致病菌。有调查显示:蛋壳表面的总细菌数量约达150万个,虽然这个数据听起来很吓人,但也不用太害怕。其实细菌存在于环境中,我们人体每平方厘米也可能有一万至一百万个菌落,形成单位不等的细菌数量。需要我们警惕的是鸡蛋中“最脏”的致病菌包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌。曾经有研究对北京市房山区、海淀区和顺义区三个地区的市售鸡蛋做了检测。结果发现:3 个地区的鸡蛋蛋壳上大肠杆菌检出率较高,平均带菌率为 80%;沙门氏菌平均带菌率为 15%;金黄色葡萄球菌平均带菌率为 5%。蛋壳表面有较明显粪便和污物的能检测到沙门氏菌和大肠杆菌,且菌落数较多,蛋壳表面比较干净的检测到的多为大肠杆菌,菌落数较少。鸡蛋在产后被污染,表面污染较轻的鸡蛋(看起来干净的鸡蛋),需要一定的时间才会被微生物侵染到内容物,一般在 25℃ 下贮存 3 天,沙门氏菌便可穿过蛋壳及壳膜侵染蛋内容物;表面污染较重的鸡蛋,微生物会在较短的时间内大量繁殖并侵入鸡蛋内部。需要警惕的沙门氏菌沙门氏菌是一种主要的食源性致病菌,常见于蛋类、肉类和生牛奶中。沙门氏菌可能会在蛋壳形成之前由受感染的母鸡生殖组织污染鸡蛋,进而还会污染到鸡蛋的内部。更可怕的是,沙门氏菌特别好养活:耐盐、耐低温、可以在干燥环境中存活数周、在水中存活 3 周、在粪便中也能活 2 个月。而被沙门氏菌感染后轻则会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热,严重可能会导致死亡。我国的调查数据显示,在诸多食用鸡蛋导致的疾病中,因食用沙门氏菌污染的鸡蛋而致病的比例可高达 70%~80%;由此可见,关于沙门氏菌,咱们一定要提高警惕,不能掉以轻心。安全吃鸡蛋的建议虽然鸡蛋中的沙门氏菌很危险,但并不难对付,吃鸡蛋的时候只要做到以下 6 点就能最大程度避开它的伤害。1、购买鸡蛋在超市中购买鸡蛋,要选择清洁和蛋壳完整的鸡蛋。鸡蛋壳上污染物较多的鸡蛋以及有裂纹的鸡蛋更容易被致病菌污染,最好别买。2、正确保存鸡蛋买回家之后可放在阴凉干燥处保存,最好放在冰箱冷藏,并注意和蔬果、肉等分开存放,避免交叉污染。一般情况下,买来的鸡蛋不需要清洗,这是因为鸡蛋外壳的表面也有一层保护膜,能够减少微生物进入鸡蛋内部,如果清洗过度会导致保护膜被破坏,即便再放入冰箱,鸡蛋也很容易变质。但如果蛋壳表面有很多鸡粪和泥土等可以清洗一下,清洗过的鸡蛋要在短时间内优先吃完。并且需要注意,已经冷藏过的鸡蛋应继续保持在冷藏的温度,不要把之前冷藏的鸡蛋转移到室温下保存。因为温差的作用,会在蛋壳上形成水珠,可能有利于微生物进入蛋内,使鸡蛋容易变质。3、保存时间不要太久一次别买太多鸡蛋,少买勤买为佳,避免储存时间太久。虽然鸡蛋的表面有一层保护膜,但随着鸡蛋存放时间越来越长,这层保护膜对鸡蛋的保护能力会越来越弱。并且,鸡蛋储存时间越长,其内部会更容易被沙门氏菌污染。4、尽量不吃溏心蛋溏心蛋往往是蛋清已经凝固质地较软,而蛋黄还处于液态可流动的状态。这种状态下的蛋黄中心温度可能没有达到 60℃ 以上,那就很难杀死沙门氏菌,可能会携带沙门氏菌和其他细菌,增加食物中毒的风险。相比之下,还是全熟蛋食用安全性较高。如果实在爱吃溏心蛋,就选正规厂家生产的“可生食鸡蛋”,并按照说明保存和食用。5、不要开水冲鸡蛋从冰箱里拿出来的鸡蛋即使用开水冲,也不一定能达到杀死沙门氏菌的温度,而且基本都是冲完搅一搅就喝了,所以时间上也几乎不能满足杀菌要求。这样的操作就没法保证杀死所有沙门氏菌和其他细菌,会增加食物中毒风险。6、不建议吃毛鸡蛋毛鸡蛋是鸡蛋在孵化过程中“嘎”掉了的,也就是死胎蛋。可能含有寄生虫以及沙门氏菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等致病菌,会增加食物中毒的风险。总之,鸡蛋虽美味,但一定要注意食用的安全性。鸡蛋身上“最脏”的致病菌,虽然我们肉眼看不到,但却是危险的存在,万不可掉以轻心。参考文献[1]. 保定地区鸡蛋沙门氏菌污染调查、分析及涂膜保鲜技术研究[D].河北工程大学,2021.DOI:10.27104/d.cnki.ghbjy.2021.000449. ... PC版: 手机版:

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