豆制品营养大比拼 豆腐竟然不是第一名
豆制品营养大比拼 豆腐竟然不是第一名
真的推荐你经常吃点豆制品！豆制品的原料是大豆，但我们老祖先们通过精巧的加工，不仅将难煮、难消化的大豆做成了花样丰富、滋味鲜美的豆制品，还成功去除了大豆中影响营养素吸收的因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸等。大大提升了豆制品的营养价值。1、蛋白质豆制品最最突出的营养价值即是蛋白质。豆制品素来有植物肉的美誉，就是因为其蛋白质不仅含量丰富，而且质量也和肉蛋类食物中的蛋白质一样，都属于优质蛋白质。大豆本身蛋白质含量就很高，做成豆制品后蛋白质含量也不会受到影响。如北豆腐的蛋白质含量为9.2g/100g，香干的蛋白质含量达到了15.8g/100g左右，和瘦猪肉的蛋白质含量20.3mg/100g比，也不显逊色。同时，大豆蛋白质的结构，即氨基酸组成中必需氨基酸比例合理，符合人体蛋白质需求，且赖氨酸含量高。这意味着豆制品中蛋白质不仅更有利于人体吸收、利用，和谷类搭配食用时，还能进一步提高整体餐食的蛋白质质量，起到蛋白质互补作用。2、高钙豆制品的另一个优势是部分产品的钙含量高。豆腐、豆干等豆制品中钙含量都比较丰富。这一方面和大豆本身含钙量高有关（191mg/100g），也和制作豆腐、豆干时使用的凝固剂（南豆腐用石膏点，北豆腐用卤水点）有关。比如南豆腐的钙含量为113mg/100g，北豆腐的钙含量为105mg/100g，香干的钙含量为299mg/100g，素鸡的钙含量为319mg/100g。这都比牛奶（110mg/100g左右）的钙含量高。虽说豆制品不像牛奶那样饮用方便、钙吸收利用率高，但在天然食物中也完全算得上名列前茅。3、大豆异黄酮此外，豆制品还有一个其他常见食物没有的营养优势。那就是大豆异黄酮。大豆异黄酮广泛存在于各类豆制品中，它具有抗氧化、双向调节雌激素等作用，能预防骨质疏松，还能保护心血管健康。对于处在更年期的女性朋友来说，适当多吃豆制品对健康多有裨益。4、好吃除了营养好，热爱豆制品的原因还有一个，好吃呀！喜欢豆制品的人，大多迷恋它们的那股特殊豆香味，无论凉拌还是热炒、炖煮、香煎都适宜，可以做出或软或弹的丰富口感。和别的食材搭配一起时，豆腐又能化身完美配角，既不“抢戏”影响其他食物的味道，还能在烹饪过程中吸满汤汁底味，让整道菜更好吃。豆制品这么多最推荐你吃这几个！市面上的豆制品种类繁多，如果按照是否发酵来分，豆制品可以大体分为发酵豆制品和非发酵豆制品。前者包括豆腐乳、豆豉、豆汁儿等，后者包括豆腐、豆干、千张（豆皮）、素鸡等。考虑到非发酵豆制品的受众更广，我们着重来讨论这类豆制品的营养价值。我们从蛋白质、钙、钠、钾、脂肪等营养素含量来进行综合对比，结果发现：1、第一名：千张综合来看，千张在一众豆制品中实力突出。不仅蛋白质和钙含量遥遥领先，而且比起其他高钙、高蛋白选手（如素鸡、豆泡、香干、卤干等），又没有热量偏高或者钠含量偏高的短板，称得上是全面发展、相当优秀了。再加上千张的做法简单又多样，可凉拌、可做汤、可炒菜，价格也不贵，实在是值得推荐！当然，除了千张，以下这些豆制品的表现也可圈可点。2、第二名：南北豆腐无论是北豆腐还是南豆腐，它们的钙含量都还算不错。虽然蛋白质含量比不上千张、豆干，但胜在低脂、低钠、低热量，对于需要控制体重、降低体脂的朋友来说，就显得相当友好了。这里要注意的是，虽然也叫豆腐，而且同样口感软嫩，但内酯豆腐和南北豆腐不同，它的钙含量很低。那些不喜欢喝牛奶、想靠豆制品补钙的朋友，可别选错了。3、第三名：豆腐干和素鸡市面上常见的豆腐干如香干、卤干、熏干。还有一种白干，没有经过调味卤制或熏制。豆腐干的优势是高蛋白、高钙，尤其是钙含量在一种豆制品中名列前茅，热量却不算太高。熏干和卤干的主要营养缺陷是钠含量高，这主要是因为制作过程中用到了酱油这类调味品。您在选择豆腐干时，可以注意看包装上的钠含量，选择含盐量更低的产品。素鸡是在千张或豆干的基础上，再加入一定的调味品蒸煮而成的，滋味更好，可媲美肉类。同时因为进一步调味，钠含量往往也会增加。但高钙、高蛋白这些优势并没有受到影响。如果能选到钠含量相对较低的产品，素鸡依然也是补钙、补蛋白的好选择。4、第四名：腐竹、油豆皮腐竹是豆浆加热沸腾再放凉后，表面慢慢凝结成的一层膜做成的豆制品，有点类似我们加热牛奶放凉后表面那一层奶皮。油豆皮则可以认为是没有加工折叠成条形的腐竹。腐竹的优点在于高蛋白。干腐竹的蛋白质含量可高达54.2g/100g，即便泡发后，腐竹的蛋白质含量依然可以达到15%以上。与此同时，干腐竹脂肪含量可达到23g/100g以上，但泡发后的腐竹，脂肪含量在7~9g/100g左右，在豆制品中不算太高。因此，只要加工方式得当（比如煮汤、涮着吃），腐竹还是很值得吃的豆制品。而像油豆腐，以及将其他豆制品油炸后制成的食品，如油炸豆腐干，由于热量和脂肪含量太高，营养价值远不及其他豆制品，就不推荐大家常吃了。至于千页豆腐、鱼豆腐、日本豆腐、杏仁豆腐，这一类虽然名字中有豆腐两个字，但实际上和豆腐没有关系，不属于豆制品，不在我们讨论之列。有朋友说，就想要按照蛋白质、钙含量和能量这三个要素单独排出个榜单来，那大家可以参考下表来选择。豆制品每天应该吃够这个量！有些朋友听说，痛风患者不能吃豆制品，因为嘌呤含量高。但这个结论如今却被越来越多的研究者质疑。一方面，不是所有豆制品都不适合痛风患者吃。虽然干大豆中嘌呤含量高，但豆浆、豆花、南北豆腐中的嘌呤含量不算太高，这应该是与其含水量较高有关。另一方面，越来越多的研究发现，饮食来源的嘌呤，尤其是植物性食物中的嘌呤对于痛风的影响远低于人体自身代谢产生的嘌呤。而如果过于严格地控制嘌呤摄入，可能会导致患者摄入更多的碳水化合物，引起胰岛素抵抗，继而导致尿酸排泄减少，反而容易升高尿酸。目前关于痛风饮食干预的指南中，更倾向于控制酒类、动物内脏、海鲜、浓肉汤、高糖食物的摄入。物无美恶，过则为灾。豆制品虽好，但也要注意每天摄入量，以防营养失衡。按照《中国居民膳食指南》的推荐，正常成年人每天摄入豆制品的量应相当于15~25克干大豆的量。这相当于350克左右豆浆，或100~150克左右豆腐、或40~50克豆腐干/豆腐丝、或20克左右干腐竹的量。朋友们在食用时可以参考一下。最后，还想提醒大家注意一下各种豆制品的烹饪方式，尽量选择少油、少盐、少糖的健康烹饪方式，如凉拌、炖煮、清炒等，少一些煎炸烧烤。像是美味的油炸豆腐、油煎豆腐，偶尔为之，别总是贪恋美味。别把本身高蛋白、高钙，健康又营养的豆制品，变成了高油高盐的“健康危害分子”。参考文献[1] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018[2] 中国营养学会.《中国居民膳食指南（2022）》.人民卫生出版社,2022.策划制作作者丨王璐 注册营养师审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任策划丨王梦如责编丨王梦如 ...
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