研究发现烘焙甜点中的巧克力暗藏健康风险

研究发现烘焙甜点中的巧克力暗藏健康风险是什么让巧克力的味道和香味如此美味？当然是化学作用！各种分子共同作用，创造出无与伦比的香味，但如果这些分子过多，可能会对健康产生一些不良影响。一项研究显示，虽然巧克力中含有安全水平的潜在有害化学物质，但在一些烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可能不安全。根据ACS的《农业和食品化学杂志》上发表的研究，虽然巧克力中出现的许多化合物浓度很低，足以保证安全，但在一些烘焙甜食中却发现了较高的含量。在制作巧克力时，可可豆要经过烘焙，这样才能让巧克力的香味更加浓郁。在这个过程中，α,β-不饱和羰基等新分子在高温下与其他成分发生反应而形成。这类羰基具有高活性和潜在的基因毒性，食用后会对DNA造成损害。虽然这些羰基化合物天然存在于许多食物中，但也被用作调味添加剂，其中一些已被欧盟禁用，包括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。巧克力和甜点中的羰基化合物研究为了更好地了解这些分子是如何在食品中自然形成的，以及它们的含量是否会对健康造成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的10种不同的α、β-不饱和羰基进行了检测，其中一些已被欧洲食品安全局确认为安全，而另一些仍在评估中。研究小组制作了巧克力，发现在烘焙过程中和加入可可脂后会形成α，β-不饱和羰基；不过，它们的浓度仍然太低，食用巧克力不会对健康造成任何影响。接下来，研究人员筛选了22种市面上销售的甜点，包括可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，其中有的含有巧克力，有的没有。在这些包装食品中，他们发现10种羰基化合物中有9种的浓度甚至低于巧克力。包装甜点的潜在健康风险剩下的羰基--具有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--在可丽饼和蛋糕样品中出现的浓度要高得多，达到每公斤4.3毫克。考虑到基因毒性物质的建议阈值仅为每人每天0.15微克，食用这些甜点可能会超过这一阈值，但要准确评估潜在的健康风险，还需要进行更多的研究。研究人员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可能是在烘焙过程中形成的，似乎与包装甜点中的巧克力含量无关。研究小组表示，这项工作有助于更好地了解巧克力中这些羰基化合物的来源，并强调了监测食品中香料的重要性，以保证消费者的知情权和安全。编译来源：ScitechDailyDOI:10.1021/acs.jafc.4c01043...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1433241.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1433241.htm

一款黑朱古力重金属镉含量超欧盟上限　长期食或损肾脏

一款黑朱古力重金属镉含量超欧盟上限长期食或损肾脏消委会测试市面上20款黑朱古力及9款牛奶朱古力，在其中1款样本检出重金属镉含量超出欧盟规定上限，另外，绝大部分样本属于高糖食物，部分样本检出的糖含量或总脂肪含量，均与其营养标签所标示存在明显差异。测试显示，全部黑朱古力样本检出的镉含量由每公斤0.039毫克至0.937毫克，相差达23倍，当中最高的1款超出欧盟规定上限17.1%，长期进食可能损害肾脏。其他重金属方面，全部黑朱古力样本检出铅，9款检出砷；牛奶朱古力样本中，就有5款检出铅。测试又指出，牛奶朱古力的平均糖含量较黑朱古力高9成，但平均总脂肪含量就以黑朱古力较高。至于营养标签的准确度，消委会发现，3款黑朱古力样本检出的糖含量，比其营养标签标示的数值高出逾两成；其中1款样本，不论总脂肪含量或饱和脂肪含量都是全部样本中最高，而检出量更比其标示的数值远高出23%及129%。消委会已将样本转交食物安全中心跟进。2023-10-1610:31:39

研究发现食用全蛋对年轻人健康利大于弊

研究发现食用全蛋对年轻人健康利大于弊几十年来，人们一直在研究鸡蛋对健康的益处，但结果往往相互矛盾。一些研究发现，鸡蛋会增加低密度脂蛋白或"坏"胆固醇以及与心脏病和糖尿病相关的炎症指标，而其他研究则对鸡蛋的营养密度表示赞赏。以前的大多数研究都是孤立地研究鸡蛋对心脏病、糖尿病、身体成分、炎症、免疫健康和贫血等特定生物标志物的影响，而不是将其作为一个完整的身体图景。康涅狄格大学（UConn）研究人员的一项新研究提供了一个更广阔的视角。这项研究的主要作者和共同通讯作者凯瑟琳-安德森（CatherineAndersen）说："它有助于利用标准的常规临床生物标志物，对年轻健康人群摄入鸡蛋的影响进行全面描述。我们相信，这样就能更好地推广到普通大众中"。研究人员招募了28名年龄在18至35岁之间的健康参与者，让他们在四周内食用三种饮食中的一种：无蛋饮食、每天三个蛋白饮食或每天三个全蛋饮食。在经过四周的无蛋清洗后，吃鸡蛋的参与者改用另一种饮食。鸡蛋可以按参与者的喜好烹制。研究人员随后研究了不同鸡蛋饮食对参与者新陈代谢、免疫和血液学特征的影响。他们发现，食用全蛋的参与者血液样本中的胆碱含量显著增加，而胆碱是蛋黄中的一种必需营养素。大脑和神经系统利用胆碱来调节记忆、情绪、肌肉控制和其他身体功能。胆碱的新陈代谢会产生三甲胺N-氧化物（TMAO），研究表明TMAO与心脏病有关。然而，研究人员观察到，吃全蛋的参与者体内的TMAO并没有改变。安德森说："这是最好的情况。我们希望获得大量这种重要的营养物质，但又不想增加这种可能会促进心血管疾病的代谢物"。研究人员也没有观察到炎症或血液胆固醇水平有任何不良变化。食用蛋白会增加血清异亮氨酸，这是胰岛素抵抗风险增加的标志；而食用全蛋则会减少血清甘氨酸，这是胰岛素抵抗风险降低的标志。全蛋的摄入量增加了血细胞比容--一种衡量血液中红细胞比例的指标，贫血症患者的血细胞比容会降低，而蛋清和全蛋则减少了血小板数量。血小板是形成血凝块的血细胞。安德森说："事实上，我们正在研究全面的测量范围，这使得我们能够更好地评估鸡蛋摄入量的总体影响。我认为这很重要，即便是看到一个标志物的变化不太积极，其他标志物也会发生有益的变化"。研究人员确实发现，服用复方口服避孕药的女性参与者产生了一些不同的结果。未服用避孕药的女性的血液样本中，总胆固醇与高密度脂蛋白（"好"胆固醇）的比值增加较多，而高密度脂蛋白被认为是心脏病的危险因素。安德森说："这与我们的预期相反。因为激素类避孕药物通常与不良的新陈代谢变化有关。但在这种情况下，它似乎对鸡蛋有更多的保护作用"。与服用避孕药的女性相比，未服用避孕药的女性血液中的单核细胞水平也更高。单核细胞是人体第一线免疫反应的一部分。研究人员说："总的来说，与蛋清相比，摄入全蛋在微量营养素饮食质量、胆碱状况、高密度脂蛋白和血液学特征方面带来了更大的整体改善，同时对胰岛素抵抗指标的影响最小，但潜在的负面影响较小。"研究人员将继续研究鸡蛋摄入对高密度脂蛋白-免疫系统关系的影响，并计划研究吃鸡蛋对老年参与者的影响。该研究发表在《营养素》杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1392433.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1392433.htm

美国《消费者报告》：三分之一巧克力产品重金属含量超标

美国《消费者报告》：三分之一巧克力产品重金属含量超标《消费者报告》是一份由美国消费者联盟主办出版影响美国消费者文化的杂志，作为一个独立的非盈利组织，美国消费者联盟以向消费者提供涵盖产品、服务、个人理财、健康和营养等领域的中立信息为宗旨。据悉，《消费者报告》测试了七种产品：黑巧克力棒、牛奶巧克力棒、可可粉、巧克力片，以及核仁巧克力饼、巧克力蛋糕和热巧克力。被发现重金属含量超标的产品包括沃尔玛的黑巧克力棒和混合热巧克力，好时和德罗斯特的可可粉，塔吉特的半甜巧克力片，以及TraderJoe’s、雀巢和星巴克的混合热巧克力。只有含有较少可可固体的牛奶巧克力棒的重金属含量没有超标。《消费者报告》警告称，长期接触这些重金属会导致神经系统问题、免疫系统抑制和肾脏损伤，而对孕妇和幼儿的危险更大，因为重金属会导致发育出现问题，甚至导致智商降低。美国食品和药物管理局（FDA）告诉美国消费者联盟，专家认为巧克力是铅和镉暴露的潜在来源之一，但制造商和加工商仍然有责任确保他们的食品安全。在去年的发布报告中，《消费者报告》发现，28个被检测的黑巧克力棒中有23个含有过量的铅或镉，在所有这些产品中都检测到了镉和铅，包括好时、Theo、TraderJoe‘s和其他流行品牌的巧克力中均含有危险的重金属。该杂志食品政策主管BrianRonholm表示，好时作为一个“领先和受欢迎的品牌”，应该致力于使其巧克力更安全。但却没有对其他生产商提出相同的要求。今年3月份，好时首席财务官SteveVoskuil声称，该公司正在寻求降低铅和镉的含量，称这两种金属是巧克力产品中自然存在的土壤元素，不过我们很想彻底根除它。《消费者报告》称，早前有超过7.5万名消费者签署了一份请愿书，要求好时公司减少巧克力中的重金属含量，现在他们再次向该公司请愿。美国糖果协会发言人ChristopherGindlesperger表示，巧克力和可可仍然可以安全食用，就像过去几个世纪以来的那样。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1392271.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1392271.htm

研究称黑巧克力使人感到愉悦 可降低70%抑郁风险

研究称黑巧克力使人感到愉悦可降低70%抑郁风险根据一篇发表在《DepressionandAnxiety》的文章指出，和不吃巧克力的人相比，吃黑巧克力的人会降低70%的患抑郁症概率。黑巧克力是人们生活中最为常见的零食之一，因为黑巧克力的牛奶和糖分含量过低、吃起来味道微苦，导致其并没有牛奶巧克力那么受欢迎。PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1369901.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1369901.htm

研究人员发现西瓜对健康的新益处

研究人员发现西瓜对健康的新益处最近发表在《营养素》（Nutrients）杂志上的一项研究表明，西瓜可以促进儿童和成人对营养素的吸收，并提高膳食的总体质量。这项研究基于对美国国家健康与营养调查（NHANES）数据的分析，发现与不食用西瓜的人相比，食用西瓜的人的总体饮食质量明显更好。根据这项研究，儿童和成人西瓜消费者的膳食纤维、镁、钾、维生素C、维生素A以及番茄红素和其他类胡萝卜素的摄入量较高，而他们的添加糖和总饱和脂肪酸的摄入量较低。该研究的分析师和作者KristenFulgoni将于2023年7月22-25日在波士顿举行的美国营养学会年会上公布研究结果。除NHANES研究外，发表在《Nutrients》上的另一项新研究也在该研究领域以往工作的基础上表明，补充西瓜汁可在高血糖时保护血管功能。在路易斯安那州立大学进行的这项随机、双盲、安慰剂对照交叉试验测试了每天补充2周西瓜汁的效果，特别考察了L-瓜氨酸和L-精氨酸（西瓜中的两种化合物）对一氧化氮生物利用率和心率变异性的潜在有益调节作用。这两项研究均由国家西瓜促进委员会资助。"我们承认，虽然样本量较小（18名健康的年轻男性和女性），需要进行更多的研究，但这项研究增加了目前支持经常摄入西瓜促进心血管代谢健康的证据。"路易斯安那州立大学营养与食品科学学院教授JackLosso博士说："除了L-瓜氨酸和L-精氨酸，西瓜还是抗氧化剂、维生素C和番茄红素的丰富来源，所有这些物质都有助于减少氧化应激，在预防心脏病方面发挥作用。"《美国人膳食指南》（DGA）建议每天摄入1.5至2.5杯水果，而目前美国成人和儿童并没有达到这一目标，每人每天只摄入建议水果份量的一半左右。西瓜是一种营养丰富的水果，是维生素C（25%DV）、维生素B6（8%DV）的绝佳来源，也是保持水分（92%水分）的美味方式，且每2杯西瓜仅含80卡路里的热量。不仅如此，由于气候的多样性，西瓜一年四季都可以生产，因此任何时候都可以享用。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1370615.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1370615.htm