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地下梦游逆袭黄金的可可豆巧克力

可可豆飙历史天价 巧克力制造商开始裁员

可可豆飙历史天价 巧克力制造商开始裁员 由于担心干旱、病虫害破坏西非主要生产国的作物，全球供应将趋紧，可可价格屡创新高，自2022年底开始，价格就不断飙涨，每吨逼近7000美元（约3万3000令吉），成本上升虽然不利消费者，但巧克力制造商受到的影响比消费者还大，多家厂商已开始裁员应对。

瑞士科学家发明新型"可可果冻"巧克力

瑞士科学家发明新型"可可果冻"巧克力 当然，在巧克力中加入糖意味着巧克力并不是一种特别健康的零食，而且环境和经济问题也意味着我们可能会面临全球性的可可短缺。苏黎世联邦理工学院（ETH Zurich）研究人员的一种新巧克力配方有可能解决这些问题。关键是要从可可豆荚中使用更多通常被丢弃的材料，包括更多的果肉以及被称为内果皮的外壳内层。可可果冻"甜度极高，可以替代大多数巧克力配方中的糖粉。与传统黑巧克力相比，新型可可果实巧克力的制作示意图找到合适的浓度需要反复试验。可可果冻用量过多会使巧克力结块，用量过少又会使巧克力不够甜。最终，研究小组确定了一种可可果冻含量高达 20% 的配方，根据训练有素的专家小组进行的盲品测试，这种配方的甜度与现有黑巧克力的甜度相似。与普通欧洲黑巧克力相比，这种巧克力的纤维含量增加了 20%，饱和脂肪含量减少了 30%。这可能会让巧克力不再是一种罪恶的享受，尤其是它可以帮助可可种植者从他们的作物中获得更多收入。研究报告的主要作者金-米什拉说："这意味着农民不仅可以出售豆子，还可以从果肉和内果皮中榨取汁液，磨成粉末后出售。这将使他们从三个价值创造流中获得收入。为可可果实创造更多价值使其更具可持续性"。"不过，在可可果冻巧克力进入超市货架之前，还需要改变基础设施。例如，可可种植者需要设备来烘干制作果冻的原料，而巧克力生产商则需要能够将其纳入工作流程。尽管如此，看到大家最喜欢的点心可以有新的改进方式，还是很吸引人的。这项研究发表在《自然-食品》杂志上。 ... PC版： 手机版：

【巧克力爱好者狂喜！#每天摄入适量可可有三大好处#！】朋友们，有谁不爱吃巧克力的吗？是不是有的人一想到巧克力脸上已经出现笑容了？

【巧克力爱好者狂喜！#每天摄入适量可可有三大好处#！】朋友们，有谁不爱吃巧克力的吗？是不是有的人一想到巧克力脸上已经出现笑容了？那今天要介绍的研究，可能就直接打到巧克力爱好者，尤其是黑巧克力爱好者的心巴上了！ 多项临床试验中，受试者每天摄入可可制品持续4周以上，血胆固醇、血压、空腹血糖指标有显著积极变化。具体效果要看通过可可制品摄入的酚类物质有多少，以总酚类物质含量计算，效果明显的剂量大概是：换算成黑巧克力的话，大约每天相当于70%的黑巧克力50g左右；换算成未碱化的天然可可粉的话，大概相当于每天8g左右。（营养师顾中一） 巧克力爱好者狂喜！每天摄入可可对血脂血压有好处！ via 捉谣记的微博

研究发现烘焙甜点中的巧克力暗藏健康风险

研究发现烘焙甜点中的巧克力暗藏健康风险 是什么让巧克力的味道和香味如此美味？当然是化学作用！各种分子共同作用，创造出无与伦比的香味，但如果这些分子过多，可能会对健康产生一些不良影响。一项研究显示，虽然巧克力中含有安全水平的潜在有害化学物质，但在一些烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可能不安全。根据 ACS 的《农业和食品化学杂志》 上发表的研究， 虽然巧克力中出现的许多化合物浓度很低，足以保证安全，但在一些烘焙甜食中却发现了较高的含量。在制作巧克力时，可可豆要经过烘焙，这样才能让巧克力的香味更加浓郁。在这个过程中，α,β-不饱和羰基等新分子在高温下与其他成分发生反应而形成。这类羰基具有高活性和潜在的基因毒性，食用后会对DNA造成损害。虽然这些羰基化合物天然存在于许多食物中，但也被用作调味添加剂，其中一些已被欧盟禁用，包括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。巧克力和甜点中的羰基化合物研究为了更好地了解这些分子是如何在食品中自然形成的，以及它们的含量是否会对健康造成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种不同的 α、β-不饱和羰基进行了检测，其中一些已被欧洲食品安全局确认为安全，而另一些仍在评估中。研究小组制作了巧克力，发现在烘焙过程中和加入可可脂后会形成α，β-不饱和羰基；不过，它们的浓度仍然太低，食用巧克力不会对健康造成任何影响。接下来，研究人员筛选了 22 种市面上销售的甜点，包括可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，其中有的含有巧克力，有的没有。在这些包装食品中，他们发现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度甚至低于巧克力。包装甜点的潜在健康风险剩下的羰基具有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮在可丽饼和蛋糕样品中出现的浓度要高得多，达到每公斤 4.3 毫克。考虑到基因毒性物质的建议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可能会超过这一阈值，但要准确评估潜在的健康风险，还需要进行更多的研究。研究人员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可能是在烘焙过程中形成的，似乎与包装甜点中的巧克力含量无关。研究小组表示，这项工作有助于更好地了解巧克力中这些羰基化合物的来源，并强调了监测食品中香料的重要性，以保证消费者的知情权和安全。编译来源：ScitechDailyDOI: 10.1021/acs.jafc.4c01043 ... PC版： 手机版：

茅台德芙官宣：酒心巧克力9月16日上市

茅台德芙官宣：酒心巧克力9月16日上市 贵州茅台与巧克力品牌德芙将合作推出酒心巧克力，星期六（9月16日）上市。 贵州茅台和德芙星期四（9月14日）上午同时在官方微博贴出海报官宣，将于9月16日推出德芙与茅台合作的酒心巧克力。 贵州茅台近期跨界动作频频。本月初，贵州茅台和瑞幸咖啡推出联名“酱香拿铁”走红网络，吸引不少年轻消费者。据瑞幸咖啡官方微博，酱香拿铁单品首日销量突破542万杯，单品首日销售额突破1亿元（人民币，下同，约1869万新元）。 茅台集团董事长丁雄军今年5月曾公开表示，贵州茅台将加大研发酒心巧克力、含酒饮品、棒支、软冰等产品，建立不同类型、不同价位、特色显著的产品矩阵。 据中新经纬报道，对于酒心巧克力，广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬认为，“第一波刚出来的时候，可能整体销量还不错，但后续的复购率、可持续性应该不会太理想。” 至于定价问题，朱丹蓬预计，酒心巧克力单颗售价或超20元，在体重管理、营养管理等因素影响下，该产品或更多是礼品属性，而不是消费属性。