细胞培育肉技术新突破 鸡肉米、猪肉米研发成功

细胞培育肉技术新突破 鸡肉米、猪肉米研发成功 该团队巧妙利用鸡、猪肌肉和脂肪细胞的贴壁生长特性，将大米、小米及紫米预处理后，创造性地作为细胞生长的支架。这一创新不仅为细胞提供了一个理想的微环境，还在细胞增殖和分化的过程中，形成了一种营养全面且成分可精确控制的组合食品。这种鸡肉米和猪肉米不仅保留了米中的膳食纤维、碳水化合物、维生素和矿物质，还添加了人体必需的氨基酸和丰富的动物蛋白。这一创新使得传统米食既拥有了肉的香醇口感，又大大提升了营养价值，实现了营养均衡。研究团队成员表示，这项技术未来有着巨大的发展潜力。通过精确调控食品中的动物蛋白、必需氨基酸、膳食纤维以及碳水化合物的含量，可以满足特定人群的特殊营养需求，为个性化食品的开发铺平道路。 ... PC版： 手机版：

突破性进展可将养殖肉类的生产成本最多降低90%

突破性进展可将养殖肉类的生产成本最多降低90% 由斯特恩家族工程学教授大卫-卡普兰（David Kaplan）领导的塔夫茨大学细胞农业中心（Tufts University Center for Cellular Agriculture，TUCCA）现在就实现了这样的飞跃，研究人员创造出了能产生自身生长因子的牛（牛肉）肌肉细胞，这一步可以大大降低生产成本。生长因子，无论是用于实验室实验还是培养肉类，都会与细胞表面的受体结合，为细胞生长和分化成不同类型的成熟细胞提供信号。在这项发表在《细胞报告可持续性》（Cell ReportsSustainability）杂志上的研究中，研究人员改造了干细胞，使其产生自身的成纤维细胞生长因子（FGF），从而引发骨骼肌细胞的生长，也就是人们在牛排或汉堡包中发现的那种细胞。"FGF 并不完全是一种营养物质，"时任该项目的首席研究员、现任塔夫茨细胞农业商业化实验室科学主任的安德鲁-斯托特（Andrew Stout）说。他说："它更像是一种指令，让细胞以某种方式行事。我们所做的就是让牛肌肉干细胞产生这些生长因子，并开启信号通路。"降低成本与研究进展在此之前，生长因子必须添加到周围的液体或培养基中。生长因子由重组蛋白制成，由工业供应商出售，占培养肉类生产成本的大部分（高达或超过 90%）。由于生长因子在细胞培养基中的存活时间不长，因此每隔几天就要补充一次。这就限制了向消费者提供廉价产品的能力。从生长培养基中剔除这种成分可以节省大量成本。肉用牛肌肉细胞可自行制造生长因子，从而从液体生长培养基中去除一种昂贵的成分。资料来源：塔夫茨大学阿隆索-尼科尔斯斯塔特正在塔夫茨大学细胞农业商业化实验室领导几个研究项目，该实验室是一个技术孵化空间，旨在将大学的创新成果发展到可以在商业环境中进行工业规模应用的程度。斯塔特说："虽然我们大幅降低了培养基的成本，但仍需要进行一些优化，才能使其适用于工业生产，工程细胞的生长速度较慢，但我认为我们可以克服这个问题。策略可能包括改变细胞中 FGF 的表达水平和时间，或改变其他细胞生长途径。在这种策略中，我们不是向细胞中添加外来基因，只是编辑和表达已经存在的基因，观察它们是否能改善肌肉细胞的生长，从而提高肉类产量。这种方法还能简化最终食品的监管审批，因为添加外来基因与编辑本地基因相比，监管更为严格。"这一策略是否适用于其他肉类，如鸡肉、猪肉或鱼肉？斯托特认为可以。斯托特说："所有肌肉细胞和许多其他类型的细胞通常都依赖于生长因子来生长。他设想这种方法将应用于其他肉类，尽管在不同物种中表达的最佳生长因子可能存在差异。"卡普兰说："TUCCA 和其他地方正在继续努力改进培植肉技术，包括探索降低生长介质中营养成分成本的方法，以及改善肉的质地、口感和营养成分。尽管成本和供应仍然受到限制，但产品已经获得了美国和全球消费监管部门的批准。我认为，这样的进步将使我们更接近于在未来几年内在本地超市看到价格合理的栽培肉。"编译来源：ScitechDaily ... PC版： 手机版：

我国成功研发出鸡肉米、猪肉米，会好吃吗？营养价值如何？未来不用单买肉了？

我国成功研发出鸡肉米、猪肉米，会好吃吗？营养价值如何？未来不用单买肉了？ 赵泠的回答 这问题谈论的覆有动物细胞的米粒在适当烹饪下大抵是好吃的，正如题述的“蒸煮熟化后兼具米和肉的香味”。不过，对一般人来说，这样做出的食物难以胜过更“传统”的肉菜盖浇饭、炒饭。 看起来，题述的食物的营养价值与取少量肉松拌在饭里相近。覆盖在米粒上的动物细胞是贴壁生长的状态，通常很薄。追求好吃或营养的话，取更“传统”的肉类做菜会更简单且有效得多。 这问题里的“未来不用单买肉了”看起来是想炒作却找不准有什么可炒的点，弄出来的结果十分可笑。一般通过路人看了这种说法，免不了会产生逆反： ● 为什么不单买肉？吃面条的时候放点米粒浇头？饼卷米粒？米粒烤串？包子饺子都米粒馅的？不能吃排骨？你这一层肉咀嚼起来有肉的口感吗？ 在这问题下，读者理所当然会发现很多人在怕这是“转基因技术”、“科技与狠活”，认为应该“领导先吃”。实际上，这问题谈论的是细胞培养肉的一种形式，未经基因改造的动物细胞亦可参与；“需要无菌环境”不代表需要抗生素，适当运用紫外线、高温高压等即可将培养设备和米粒充分消毒；这种细胞培养肉所需的培养条件可由现存的合法食品添加剂、合法食材提供。当然，如果领导有兴趣推广这种显而易见缺乏性价比的食物，那么让领导先吃是合理的。 在这问题下畅想这是在“研发应急食品/太空食品”的回答看起来只是被忽悠了。在今后可能是永远的时间里，应急食品、太空食品对“米粒上裹一层肉”没有半点需求。 一些读者大概会想起此前我谈过的让牛肉细胞在大米表层生长： https://doi.org/10.1016/j.matt.2024.01.015南朝鲜延世大学研究人员为大米涂上鱼明胶和微生物谷氨酰胺转胺酶（合法食品添加剂），让牛成肌细胞和源自脂肪组织的牛间充质干细胞在大米表层生长并分化一周，发现每百克大米附着了约一克牛肉。这种大米可以被普通地煮熟来吃。 这些研究人员称，普通大米每千克售价 2.20 美元（中国读者可能随喜赞叹），牛肉每千克售价 14.88 美元（中国读者可能再次随喜赞叹），用这些数值估计他们生产 1 千克“牛肉饭”（其中 4.8 克牛肉）售价约 2.23 美元。 当然，这样生产的牛肉毕竟是细胞培养肉，会明显减少碳足迹和用水量。吃过兰州拉面的读者可能会对一碗主食里不到百分之一是牛肉的现象很熟悉。 via 知乎热榜 (author: 赵泠)

不要再把肉泡水里解冻了 正确的方法只有3种

不要再把肉泡水里解冻了 正确的方法只有3种 为什么不建议把肉泡在水里解冻？跟把肉类放在室温下慢慢解冻相比，把肉放进水里泡，或者用水冲，操作不仅简单，解冻速度也快得多。但你可能不知道的是，把肉放水里解冻，不仅会让肉的品质下降，还存在安全风险。1、大大增加了肉被细菌等微生物污染的风险我们知道，肉在被冷冻的时候，里面的细菌等微生物只是停止了生长或繁殖得很慢，并没有被完全杀死。当我们把肉块拿出冰箱，逐步解冻的过程中，细菌等微生物也会逐渐苏醒，恢复生长，且解冻时间越长、解冻温度越高，细菌等微生物就可能更活跃。如果把肉泡在水里解冻，像一斤的五花肉、四五个大鸡腿，通常至少需要 1 个小时左右。这种情况下，湿润的环境 + 残丰富的营养 + 适宜的温度 + 充足的时间，细菌等微生物吃喝不愁，很容易大量繁殖，从而带来安全隐患。2、可能导致肉的营养流失把肉泡在水里解冻，肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B 族维生素等会流失，口感也会变差。有人问，换成热水泡，迅速解冻，是不是效果好很多？当然不是。如果用 60℃ 以下温水，解冻速度确实会快很多，但流失的营养也会增加多。因为快速解冻的情况下，肉的水分流失更快，口感也会更快变柴，细菌等微生物更容易繁殖。如果用 60℃ 以上的，则可能出现“外熟内冰”的现象，即外面的肉都快熟了，里面肉还没解冻，食用体验也很差。给肉解冻的方法推荐这 3 种那么，如何给肉解冻比较好呢？综合安全和效率，推荐这 3 种方法，供大家参考。1、微波炉解冻推荐指数：这可能是目前家里面用时最快，操作也最方便的解冻法。现在很多微波炉都有专门的解冻功能，只需要把要解冻的食物放进去，然后设置好时间，放进去一按即可。2、冷藏解冻推荐指数：即把肉提前放到冰箱的冷藏室内解冻。冷藏室的温度通常是 0～4℃。这个温度下，多数微生物活动都会变慢甚至被抑制，不仅解冻的安全性大大提高，而且可以很大程度上保持肉类的品质。使用冷藏解冻的关键是，提前做好规划，建议把肉提前一天拿出来，放到保鲜盒或保鲜袋中装好后放在冰箱的冷藏室。3. 把肉放在保鲜袋里，放冷水中解冻推荐指数：虽然不建议直接把肉放水里泡解冻，但可以将肉隔着水泡来解冻，这种方法比冷藏解冻会略快一些。具体时，将需要解冻的肉放在一个防漏的袋子里做好密封，比如干净的保鲜袋，之后再投入到洁净的自来水中浸泡化冻即可，可以每半个小时换一次水。除了解冻肉，在处理其他冷冻食品时，这两条原则都要注意：1、如果着急解冻，可以用微波炉进行解冻。尽量不要放在常温环境下慢慢解冻，或放在水里进行解冻，以免细菌繁殖；2、无论用哪种解冻方法，食物一旦解冻过了，最好尽快加工烹调了吃掉，避免再次冷冻、反复解冻。如果实在吃不完还是要冻着，那可以做熟之后再冷却放入冰箱进行冷冻储存。好了，以后就是本次的分享，快转发给爸妈，让他们别再把肉泡水里解冻了！参考文献[1] 刘瑜,李保国.解冻技术在肉制品中的应用研究进展[J].包装工程,2021,42(05):65-72.DOI:10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.05.008.[2] 涂婷,汤晓艳,汤舒越等.不同贮藏与冻融方式对猪肉中氨基酸含量的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(20):174-179.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028056.[3] 林墨,李官浩,杨慧娟等.不同解冻方式对猪肉食用品质的影响[J].浙江农业学报,2018,30(04):666-671.[4] 朱民望. 冷冻储藏和反复解冻对鸡肉品质的影响研究[D].新疆农业大学,2012.[5] 胡晓亮,王易芬,郑晓伟等.水产品解冻技术研究进展[J].中国农学通报,2015,31(29):39-46.[6] 田金钞,刘莹,臧梁等.不同解冻方式对水产品品质影响研究进展[J].食品研究与开发,2023,44(12):204-210.[7] 章杰,彭新书,马丹等.不同解冻方式对猪肉营养价值的影响[J].食品与发酵工业,2017,43(06):203-207.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706034.国家市场监督管理总局.《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年修订）[8] Slow cookers and food safety. U.S. Department of Agriculture.https:// The Big Thaw Safe Defrosting Methods.U.S. Department of Agriculture.https:// Turkey Basics: Safe Thawing.U.S. Department of Agriculture.https:// ... PC版： 手机版：