研究发现烘焙甜点中的巧克力暗藏健康风险

研究发现烘焙甜点中的巧克力暗藏健康风险 是什么让巧克力的味道和香味如此美味？当然是化学作用！各种分子共同作用，创造出无与伦比的香味，但如果这些分子过多，可能会对健康产生一些不良影响。一项研究显示，虽然巧克力中含有安全水平的潜在有害化学物质，但在一些烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可能不安全。根据 ACS 的《农业和食品化学杂志》 上发表的研究， 虽然巧克力中出现的许多化合物浓度很低，足以保证安全，但在一些烘焙甜食中却发现了较高的含量。在制作巧克力时，可可豆要经过烘焙，这样才能让巧克力的香味更加浓郁。在这个过程中，α,β-不饱和羰基等新分子在高温下与其他成分发生反应而形成。这类羰基具有高活性和潜在的基因毒性，食用后会对DNA造成损害。虽然这些羰基化合物天然存在于许多食物中，但也被用作调味添加剂，其中一些已被欧盟禁用，包括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。巧克力和甜点中的羰基化合物研究为了更好地了解这些分子是如何在食品中自然形成的，以及它们的含量是否会对健康造成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种不同的 α、β-不饱和羰基进行了检测，其中一些已被欧洲食品安全局确认为安全，而另一些仍在评估中。研究小组制作了巧克力，发现在烘焙过程中和加入可可脂后会形成α，β-不饱和羰基；不过，它们的浓度仍然太低，食用巧克力不会对健康造成任何影响。接下来，研究人员筛选了 22 种市面上销售的甜点，包括可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，其中有的含有巧克力，有的没有。在这些包装食品中，他们发现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度甚至低于巧克力。包装甜点的潜在健康风险剩下的羰基具有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮在可丽饼和蛋糕样品中出现的浓度要高得多，达到每公斤 4.3 毫克。考虑到基因毒性物质的建议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可能会超过这一阈值，但要准确评估潜在的健康风险，还需要进行更多的研究。研究人员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可能是在烘焙过程中形成的，似乎与包装甜点中的巧克力含量无关。研究小组表示，这项工作有助于更好地了解巧克力中这些羰基化合物的来源，并强调了监测食品中香料的重要性，以保证消费者的知情权和安全。编译来源：ScitechDailyDOI: 10.1021/acs.jafc.4c01043 ... PC版： 手机版：

【巧克力爱好者狂喜！#每天摄入适量可可有三大好处#！】朋友们，有谁不爱吃巧克力的吗？是不是有的人一想到巧克力脸上已经出现笑容了？

【巧克力爱好者狂喜！#每天摄入适量可可有三大好处#！】朋友们，有谁不爱吃巧克力的吗？是不是有的人一想到巧克力脸上已经出现笑容了？那今天要介绍的研究，可能就直接打到巧克力爱好者，尤其是黑巧克力爱好者的心巴上了！ 多项临床试验中，受试者每天摄入可可制品持续4周以上，血胆固醇、血压、空腹血糖指标有显著积极变化。具体效果要看通过可可制品摄入的酚类物质有多少，以总酚类物质含量计算，效果明显的剂量大概是：换算成黑巧克力的话，大约每天相当于70%的黑巧克力50g左右；换算成未碱化的天然可可粉的话，大概相当于每天8g左右。（营养师顾中一） 巧克力爱好者狂喜！每天摄入可可对血脂血压有好处！ via 捉谣记的微博

研究发现女性用品卫生棉条中普遍含有有毒的砷和铅

研究发现女性用品卫生棉条中普遍含有有毒的砷和铅 然而，尽管卫生棉条被广泛使用，而且存在被吸收的风险，但很少有研究对卫生棉条是否含有此类影响健康的化学物质进行调查。来自加州大学伯克利分校、哥伦比亚大学和密歇根州立大学的研究人员进行了一项新的首次研究，检测了卫生棉条中是否含有 16 种金属，其中包括已知会对健康造成危害的有毒金属。哥伦比亚大学梅尔曼公共卫生学院助理教授、该研究的资深作者 Kathrin Schilling 说："虽然有毒金属无处不在，而且我们随时都会接触到低浓度的有毒金属，但我们的研究清楚地表明，月经产品中也存在金属，而且使用这些产品的女性接触金属的风险可能更高。"在 2022 年 9 月至 2023 年 3 月期间，研究人员从美国、英国和欧盟的实体店以及两家大型在线零售商处购买了棉条产品；共有 14 个不同品牌，品牌、产品系列和吸水性都有独特的组合。研究人员一般会选择销量最好的产品，以及美国几家大型连锁零售商的"商店品牌"产品。对 30 种卫生棉条中 16 种金属的浓度进行了检测：砷、钡、钙、镉、钴、铬、铜、铁、汞、锰、镍、铅、硒、锶、钒和锌。根据几种卫生棉条的特性（包括购买地区、有机材料成分和品牌类型）对其浓度进行了比较。研究人员检测到所有 16 种被评估金属的可测量浓度，包括有毒金属铅、镉和砷的平均浓度升高。他们没有发现汞或铬的大量存在。浓度因购买地区、有机与非有机、商店与名牌产品而异。非有机棉条中的铅含量较高，而有机棉条中的砷含量较高。最令研究人员担忧的是，所有被检测的卫生棉条中都含有铅。正如他们所指出的，这种重金属没有安全接触水平；从卫生棉条中渗出并进入血液的任何铅含量都会对健康产生负面影响。铅会储存在骨骼中，取代钙质，并能在骨骼中停留数十年。众所周知，铅会对大脑、肾脏、心脏、血液、免疫系统和生殖器官产生负面影响，并影响发育。砷和镉也与不良健康后果有关。众所周知，无机砷可致癌，并与心血管疾病、皮炎、肺病和脑病有关。镉针对肾脏，可造成肾脏损伤，还与心血管疾病有关。研究人员说，金属可能通过几种途径进入卫生棉条。一种是棉花、人造丝或粘胶等原材料在生产过程中受到污染。另一种是在生产过程中被水中的金属污染。有些金属可能是故意带入的。研究人员检测到的几种金属包括钙、钴、铬、铜、镍和锌可能是作为抗菌剂、气味控制剂或润滑剂添加的。加州大学伯克利分校公共卫生学院博士后学者、该研究的第一作者和通讯作者詹妮-希尔斯顿（Jenni Shearston）说："希望制造商被要求对其产品进行金属检测，尤其是有毒金属检测。如果公众能呼吁这样做，或者要求在卫生棉条和其他月经产品上贴上更好的标签，那将是一件令人赞赏的事情。"这项研究无法确定检测到的金属是否会对健康产生负面影响。还需要进一步研究，以检测这些金属有多少能从卫生棉条中渗出并被人体吸收。这项研究发表在《国际环境》杂志上。 ... PC版： 手机版：

孕期饮食安全吗？关于食用鱼类和汞的最新研究

孕期饮食安全吗？关于食用鱼类和汞的最新研究 研究人员采用了一种新方法来评估孕期食用鱼类对神经发育的影响，重点关注汞暴露与营养价值之间的平衡。这项研究强调了食用低汞鱼类的潜在益处和高汞鱼类的相关风险。孕期吃鱼看似简单，却是一个复杂的科学话题。一方面，鱼类富含大脑发育所必需的营养物质，包括多不饱和脂肪酸、维生素 D、硒和碘。另一方面，鱼类含有甲基汞，这是一种已知的神经毒物。因此，美国食品和药物管理局（FDA）建议孕妇限制食用，这无意中导致许多妇女在怀孕期间完全避免食用鱼类。食用鱼类是接触甲基汞的一个重要途径，然而，由于鱼类的营养价值可能会改变或降低汞的毒性，因此了解汞的健康风险的工作变得更加复杂。发表在《美国流行病学杂志》上的一项新研究基于马萨诸塞州沿海社区居民的队列数据，建立了一个新的框架，可以解开这些问题，减少混乱，并为孕妇食用鱼类提供更明确的指导。作者包括罗切斯特大学医学中心的莎莉-瑟斯顿（Sally Thurston）博士、哈佛大学陈省身公共卫生学院和布里格姆妇女医院的苏珊-科瑞克（Susan Korrick）医学博士、康奈尔大学的大卫-鲁珀特（David Ruppert）博士。"在吃鱼的人群中，可以通过将汞暴露分为鱼类摄入量和所吃鱼类的平均汞含量来解决这个问题"。这项新研究来自对新贝德福德队列数据的分析，新贝德福德队列的建立是为了评估居住在马萨诸塞州新贝德福德港超级基金遗址附近的母亲所生孩子的健康状况。目前的研究包括该队列中的 361 名儿童，他们出生于 1993 年至 1998 年，在八岁时接受了神经发育评估，包括智商、语言、记忆和注意力测试。研究人员通过采集母亲产后的头发样本，测量了母亲在怀孕三个月期间的汞暴露量。虽然头发样本一直是研究母亲汞暴露的传统方法，但仅靠这种方法无法区分经常食用低汞鱼类的母亲和食用少量高汞鱼类的母亲。为了克服这一局限性，研究人员创建了一个模型，其中包括每份鱼的汞暴露估计值。之所以能做到这一点，是因为队列中的母亲也填写了一份食物调查问卷，并报告了怀孕期间食用鱼类和贝类的种类和频率。作者估计了每种鱼类的平均汞含量，再结合母亲的饮食信息，就能创建一种更精确、更详细的方法来估计孕期鱼类摄入量和鱼类汞含量对神经发育的共同影响。利用这一模型，研究人员发现，孕期食用鱼类与后续神经发育之间的关系因鱼类中估计的平均汞含量而异。具体来说，食用含汞量低的鱼有益，而食用含汞量高的鱼则有害。作者说："鉴于以往分析在方法上的局限性，未来的工作将扩展我们的替代建模方法，以考虑鱼类的平均汞含量和营养成分，这将有助于更好地估算鱼类消费的风险-收益权衡，而鱼类消费是许多健康饮食的关键组成部分。"作者们正在将这一模型应用到其他有关母亲食用鱼类的大型研究中，包括塞舌尔儿童发育研究，瑟斯顿也是这项研究的调查员。编译自/scitechdaily ... PC版： 手机版：

最新数据直观显示食用超加工食品食品对身心健康的危害

最新数据直观显示食用超加工食品食品对身心健康的危害 虽然我们中的许多人都很清楚高UPF饮食对健康的危害，但我们可能并不了解它们的危害有多大。研究人员汇集了 45 项将 UPF 与不良健康后果相关联的不同荟萃分析研究的数据，提供了一份高水平的证据摘要"伞形综述"。总综述的总参与人数接近 1 000 万。所有荟萃分析都是在过去三年中发表的，没有一项分析是由生产 UPF 的公司资助的。研究人员将证据分为有说服力、高度提示性、提示性、微弱或无证据。他们还将证据的质量评估为高、中、低或极低。总体而言，数据显示，UPF 暴露越高，32 种不良健康后果的风险就越高，这些不良健康后果包括死亡率、癌症、精神、呼吸系统、心血管、胃肠道和新陈代谢方面的健康后果。令人信服的证据表明，摄入较多的 UPF 与心血管疾病相关死亡风险增加约 50%、焦虑和常见精神疾病风险增加 48% 至 53%、2 型糖尿病风险增加 12% 有关。高度提示性证据表明，摄入较多的 UPF 与下列因素有关：因任何原因死亡的风险增加 21%；与心脏病有关的死亡、肥胖、2 型糖尿病和睡眠不佳的风险增加 40% 至 66%；抑郁症的风险增加 22%。有有限的证据表明，UPF 与哮喘、肠胃健康、某些癌症以及高血脂和低"好"胆固醇等心脏代谢风险因素有关。这项研究引起了研究人员和医学界人士的极大兴趣。昆士兰中央大学阿普尔顿研究所的研究员夏洛特-古普塔认为，这项研究提供了"令人信服的证据"，但她要求我们考虑一下为什么有些人会吃 UFP。"有些人，比如上夜班的人......没有新鲜食物，也没有时间准备任何食物，因此只能依赖超加工食品，"古普塔说。"这突出表明，不仅个人需要努力减少饮食中的超加工食品，而且需要采取公共卫生行动，以改善获得更健康食品的途径"。Melanie McGrice 是一名执业认证营养师，她说研究结果与她的专业经验相符。McGrice 说："作为一名营养师，我看到很多人依赖于超加工食品。影响超加工食品消费的一些关键因素包括感知方便、社会影响、情绪化饮食和广告。我已经看到，与我合作过的人在减少超加工食品的摄入后取得了非凡的效果。"纽卡斯尔大学营养与饮食学教授、亨特医学研究所食品与营养研究项目联合主任克莱尔-柯林斯（Clare Collins）指出了开展进一步干预研究的问题。柯林斯说："这些研究都是观察性的，这意味着无法证明因果关系，与干预研究相比，研究证据会被降级。问题在于，进行一项持续多年的干预研究，每天给人们喂食大量的 UPF，等着他们生病和死亡，是不道德的。"研究人员承认，他们的研究不能确定因果关系；这需要进一步的研究，特别是随机对照试验。不过，他们表示，他们采用了严格而系统的方法来评估分析的可信度和质量，这表明他们的结果经得起推敲。这项研究发表在《英国医学杂志》上。 ... PC版： 手机版：

研究发现芝加哥自来水中的铅含量令人担忧

研究发现芝加哥自来水中的铅含量令人担忧 研究人员使用的阈值是水中可检测到的最低铅含量，即十亿分之一大致相当于一个奥林匹克规格游泳池中半茶匙的水。超过三分之二（69%）的检测结果超过了这一水平。据此，机器学习模型预测，75% 的城市住宅区会出现铅污染水，覆盖了 68% 的芝加哥 6 岁以下儿童。环境保护局目前对饮用水中铅含量的"行动"水平即市政府必须采取额外措施的点是 15 ppb。分析发现，9% 的检测结果显示铅含量超过 15 ppb。分析还发现，在暴露水平和检测率方面存在种族不平等。研究结果最近发表在《美国医学会儿科学杂志》上。铅被认为是一种严重的环境毒素，尤其是对儿童而言，没有"安全"的接触水平。在 1986 年美国禁用铅管之前，铅管一直在使用，而且经常被要求使用。许多城市仍在使用禁铅之前安装的铅水管。芝加哥的含铅水管数量比美国其他任何城市都多，估计有 40 万根含铅水管为多达 270 万人供水。据美国环境保护署（Environmental Protection Agency）统计，全美有 920 多万户家庭通过含铅水管和供水管道取水。环保局建议美国各城市在 10 年内更换所有含铅供水管道。根据该建议，芝加哥将有 40 年的时间来遵守这一规定，因为其供水基础设施造成的负担过重。该研究的主要作者、彭博学院环境健康与工程系助理教授 Benjamin Huynh 博士说："芝加哥自来水的铅污染程度令人沮丧这不是我们应该在 2024 年看到的。"在研究中，Huynh 及其同事着手量化芝加哥六岁以下儿童所面临的暴露量。研究人员首先从芝加哥水务管理部公开的数据集入手，该数据集包含 38385 份自来水铅含量检测结果，参与检测的芝加哥家庭在 2016 年 1 月至 2023 年 9 月期间进行了自来水铅含量检测。这些结果覆盖了该市约 36% 的住宅区。然后，研究人员将这些数据与美国人口普查和其他有关各街区人口统计的官方数据相结合，并使用机器学习技术，从自来水检测结果的部分覆盖范围推断出各街区可能存在的铅污染水风险。分析还使用了该市自我报告的家庭调查数据，估计19%的暴露儿童全市约12.9万名使用未经过滤的自来水饮用。通过建模，研究人员估计暴露儿童血液中的铅含量约为未暴露儿童的两倍。分析表明，芝加哥的铅暴露存在种族差异。例如，西班牙裔人口每增加 10 个百分点，铅污染的几率就会增加 11.2%。分析还表明，该市的西班牙裔居民最不可能饮用未经过滤的自来水，只有 12% 的人表示饮用。相比之下，32% 的白人居民称他们的主要饮用水源是未经过滤的自来水。至于检测率，黑人和西班牙裔居民接受铅暴露检测的可能性较低，这表明在推广方面存在差距。黑人和西班牙裔人口增加 10 个百分点后，接受铅检测的几率分别下降了 3% 和 6%。作者指出，这项研究存在一些局限性。铅检测数据是在街区一级匿名的，因此研究人员无法使用特定家庭的数据。研究人员无法获得全市范围内的儿科健康记录，因此不得不对铅暴露对健康的影响进行建模，而不是直接从数据中进行估算。 ... PC版： 手机版：