科学家们正在制造实验室培养的脂肪 以混入植物性肉类中

科学家们正在制造实验室培养的脂肪以混入植物性肉类中根据《大西洋》杂志刊登的一篇新文章，在植物性培根（通常被称为假培根，因为它实际上不是由肉制成的）中加入实验室培植的脂肪，是目前正在向无肉食品转变的行业的一个救星。根据文章的作者YasminTayag的说法，这种培根和真正的东西一样好。植物性培根不仅像你所期望的那样脆，而且还有一种"令人满意的嚼劲"，这种嚼劲是由实验室培育的脂肪编织而成的。Tayag尝试的培根条是由生物技术初创公司MissionBarns创造的，该公司在生物反应器中培育的猪肉脂肪后创造了植物基培根。培根以其松脆而有嚼劲的质地而闻名，这是许多植物性选择所不能提供的。事实证明，动物脂肪是许多行业的关键项目，包括它如何帮助烹饪食物。基于植物的选择虽然有用，但并不总是能提供与基于肉类的替代品一样的保真度。这就是为什么能够生产实验室培植的脂肪可以从字面上永远改变市场的这一部分。当然，将实验室生产的脂肪滴入植物性肉类并不能解决围绕这部分行业的所有问题。事实上，它并没有解决这些植物性食品所提供的营养价值不足的问题。例如，真正的肉类含有丰富的蛋白质，而植物性食品则缺少大量所需的蛋白质。还有一个事实是，实验室培育的脂肪并不便宜。因此，将其放入每一种植物性肉类中是不可行的，特别是如果你想降低价格。但是，随着该行业慢慢寻找在实验室中制造肉类的方法，甚至包括制造3D打印的牛排，有实验室培育的脂肪来帮助这个过程，至少可以让创新者思考新的方法来推动植物性肉类的发展。不幸的是，我们真正能做的是等待和观察这种发展的方向，以及它是否被证明是值得的。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1347053.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1347053.htm

经济学家揭示生产植物性肉类扰乱农业劳动力后的隐藏成本

经济学家揭示生产植物性肉类扰乱农业劳动力后的隐藏成本使用植物性牛肉替代品有可能降低二氧化碳排放，但最近的经济发展研究表明，这一趋势可能会扰乱农业劳动力，并危及该行业的150多万个工作岗位。根据康奈尔大学、约翰霍普金斯大学和国际合作伙伴的新研究，美国的食品生产可以通过接受肉类蛋白质替代品，主要是通过将牛肉生产所需的奶牛数量减少200万到1200万来减少其农业碳足迹，达到2.5%到13.5%。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1325995.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1325995.htm

研究认为植物性肉类是"更健康和更可持续的"

研究认为植物性肉类是"更健康和更可持续的"根据一项新研究的作者，以植物为基础的动物产品的饮食替代品对环境和人类来说都比它们所要替代的动物产品更健康。根据最近发表在《未来食品》上的一篇论文，这些食品是减少对肉类和奶制品需求的一种更有效的方式，而不是简单地建议个人做素食全餐，因为它们是"专门用来复制动物产品的味道、质地和整体饮食体验的"。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1320491.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1320491.htm

新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值

新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的安-索菲-桑德伯格教授。资料来源：查尔姆斯大学主要由植物性食物组成的饮食，如根茎类蔬菜、豆类、水果和蔬菜，通常对气候的影响较小，而且还与健康益处有关，如降低与年龄有关的糖尿病和心血管疾病的风险，这在一些大型研究中已经得到证明。但是，关于人们的健康如何受到食用基于所谓质地植物蛋白的产品的影响的研究却少得多。在查尔姆斯大学的新研究中，食品和营养科学部的一个研究小组分析了在瑞典销售的44种不同的肉类替代品。这些产品主要由大豆和豌豆蛋白制造，但也包括发酵大豆产品豆豉和菌类蛋白，即来自真菌的蛋白质。"在这些产品中，我们看到了营养成分的巨大差异，以及从健康角度看它们的可持续性。一般来说，估计从这些产品中吸收的铁和锌是非常低的。这是因为这些肉类替代品含有高水平的植酸盐，这些抗营养物质会抑制人体对矿物质的吸收，"该研究的主要作者CeciliaMayerLabba说，她最近通过了关于从动物蛋白转为植物蛋白的营养限制的论文答辩。身体错过了必要的矿物质植酸盐自然存在于豆类和谷类中--当蛋白质被提取用于肉类替代品时，它们就会积累起来。在进行矿物质吸收的胃肠道中，植酸盐与必要的膳食矿物质形成不溶性化合物，特别是非血红素铁（植物性食物中的铁）和锌，这意味着它们不能在肠道中被吸收。"铁和锌还会在蛋白质提取中积累。这就是为什么产品成分中列出了高含量，但矿物质与植酸盐结合，不能被人体吸收和利用，"CeciliaMayerLabba说。查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的CeciliaMayerLabba博士妇女缺铁是一个普遍的全球性问题。在欧洲，10%到32%的育龄妇女受到影响，在瑞典，几乎每三个中学少女中就有一个受到影响。妇女也是社会中最有可能转向以植物为基础的饮食的群体，并且吃的红肉最少，而红肉是铁的主要来源，在消化道中容易被吸收。'很明显，当涉及到肉类替代品中的矿物质时，可被人体吸收的数量是一个非常重要的考虑因素。你不能只看成分表。我们研究的一些产品强化了铁，但它仍然受到植酸盐的抑制。我们相信，只对那些可以被人体吸收的营养物质进行营养声明，可以激励行业改进这些产品，"查尔姆斯大学食品和营养科学教授、该研究的共同作者Ann-SofieSandberg说。食品工业需要新方法由发酵大豆制成的豆豉在可被人体吸收的铁含量方面与其他肉类替代品不同。这是预料之中的，因为豆豉的发酵过程中使用了分解植酸的微生物。菌蛋白因其高锌含量而脱颖而出，不含任何已知的吸收抑制剂。然而，据研究人员称，目前仍不清楚我们的肠道如何能够分解霉菌蛋白的细胞壁，以及这反过来如何影响营养物质的吸收。"植物性食品对于向可持续食品生产过渡非常重要，植物性肉类替代品有巨大的发展潜力。该行业需要思考这些产品的营养价值，并利用和优化已知的加工技术，如发酵，但也要开发新的方法来增加各种重要营养物质的吸收，"塞西莉亚-迈尔-拉巴说。植物蛋白的生产市场上现有的大多数植物蛋白产品都是基于从栽培的植物（如大豆）中提取的蛋白质，并与植物的其他成分分离。然后将蛋白质置于高压和高温下，使蛋白质重组，即所谓的纹理化，这样就可以实现产品与其他成分的结合，使其更有肉感和嚼劲。查尔姆斯的研究表明，今天可用的肉类替代品的营养价值往往是不足的，这取决于原材料的选择（通常是进口大豆）和加工条件（抗营养素含量），以及添加剂（脂肪质量和盐）。一顿含有150克肉类替代品的饭菜中，盐的摄入量占每日建议摄入量的60%，根据北欧营养建议，盐的摄入量为6克。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1339815.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1339815.htm

泰国企业成立创新中心 研发多样化植物海鲜

泰国企业成立创新中心研发多样化植物海鲜（早报讯）用植物制造的人造海鲜你吃过吗？泰国海产品巨头泰国联合集团成立创新中心，召集100多名科学家和工程师，致力于开发各种形式的植物肉和植物海鲜。彭博社报道，泰国联合集团公司替代蛋白质部总经理杰拉茨（MaartenGeraets）预计，替代海鲜行业10年后在全球范围内的年产值将达到13亿美元（17.6亿新元），比目前的3000万至5000万美元高。杰拉茨说，植物海鲜比更成熟的替代植物肉类市场晚了大约八年。这为该公司提供了一个“巨大的机会”，因为它位于亚洲，而且已经是一个顶级海鲜加工厂。根据倡导植物性食品的非盈利组织GoodFoodInstitute（GFI），与价值数百亿美元的传统海鲜市场相比，美国植物性海鲜的销售额在2020年增长23%，达到1200万美元。GFI指出，2020年植物海鲜食品虽然只占植物肉市场的1%，但未来预测植物鱼肉市场将大幅成长，原因是其滋味与口感变化空间，比植物牛和鸡更广。目前全球有超过80家企业在生产植物海鲜，2020年去年相关的植物海鲜生产公司，共吸引超过8000万美元的投资，比上一年年高出三倍。杰拉茨说：“我们的想法是，在深度技术——未来的技术上进行投资。对我们来说，细胞技术可能是非常合理的下一步。”在风险基金的帮助下，泰国联合集团目前所支持的许多初创企业都对亚洲，特别是新加坡市场感兴趣。新加坡目前正在建立实验室，培植汉堡肉。泰国联合集团正在寻求利用新加坡在该地区的现有优势。据报道，泰国联合集团在去年3月份开始了一条植物海鲜和肉类生产线。该公司旗下的OMG肉类产品包括鱼块、海鲜汉堡肉饼、蟹肉饺子和点心等。这些植物肉和海鲜的主要原料包括大豆和豌豆蛋白。泰国联合集团目前正在寻找绿豆、小扁豆和鹰嘴豆等当地原料替代。发布：2022年1月30日6:12PM

新研究发现一些植物牛排和冷盘产品营养状况堪忧 糖多蛋白质少

新研究发现一些植物牛排和冷盘产品营养状况堪忧糖多蛋白质少人们首先想到的可能是无肉汉堡或仿牛肉粉，但植物替代品的选择范围已扩大到包括类似牛排和鸡胸肉的整块肉，以及萨拉米香肠或布雷索拉（一种腌牛肉）等冷切片。虽然对这些新产品的研究还没有汉堡类产品那么广泛，但它们正变得越来越普遍，越来越受消费者欢迎。因此，了解它们在营养方面与它们所要复制和替代的肉类有什么不同非常重要。换句话说，我们的身体从这些食物中消化和获取营养的情况如何？图利亚-特德斯基及其同事希望通过比较植物性牛排和冷盘与肉类的蛋白质质量、完整性和可消化性来回答这个问题。肉制品（左上，小牛肉；左下，香肠）往往比植物替代品（右）含有更多的蛋白质和氨基酸。来源：改编自《农业与食品化学杂志》2024期，DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956方法和初步结论位于意大利的研究小组收集了三种不同的植物牛排和三种不同的植物冷盘。小牛排作为与植物牛排的比较，而火腿和牛肉冷盘则与各自的植物替代品进行比较。测量了每种食物的脂肪、盐和蛋白质含量，然后在实验室对样品进行模拟消化，以了解蛋白质在人体消化道中的分解情况。与肉类产品相比，植物产品含有更多的碳水化合物、更少的蛋白质和更少的氨基酸。就必需氨基酸含量和消化率而言，植物牛排和小牛肉样品具有可比性。植物冷盘的盐分通常比肉类少，所含的必需氨基酸也较少。不同产品的消化率也因所含成分的不同而有所差异。总体而言，植物性产品的营养价值在很大程度上取决于用于制造这些产品的植物，导致其氨基酸含量和蛋白质消化率差异很大。相比之下，特定肉类中的所有样本都显示出相似的营养成分。研究人员说，这项工作有助于证明，在用植物替代品取代肉类产品时应慎重考虑，并应将这些营养成分的差异告知消费者，以便他们做出明智的决定。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1428199.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1428199.htm