科学家们正在制造实验室培养的脂肪 以混入植物性肉类中

科学家们正在制造实验室培养的脂肪以混入植物性肉类中根据《大西洋》杂志刊登的一篇新文章，在植物性培根（通常被称为假培根，因为它实际上不是由肉制成的）中加入实验室培植的脂肪，是目前正在向无肉食品转变的行业的一个救星。根据文章的作者YasminTayag的说法，这种培根和真正的东西一样好。植物性培根不仅像你所期望的那样脆，而且还有一种"令人满意的嚼劲"，这种嚼劲是由实验室培育的脂肪编织而成的。Tayag尝试的培根条是由生物技术初创公司MissionBarns创造的，该公司在生物反应器中培育的猪肉脂肪后创造了植物基培根。培根以其松脆而有嚼劲的质地而闻名，这是许多植物性选择所不能提供的。事实证明，动物脂肪是许多行业的关键项目，包括它如何帮助烹饪食物。基于植物的选择虽然有用，但并不总是能提供与基于肉类的替代品一样的保真度。这就是为什么能够生产实验室培植的脂肪可以从字面上永远改变市场的这一部分。当然，将实验室生产的脂肪滴入植物性肉类并不能解决围绕这部分行业的所有问题。事实上，它并没有解决这些植物性食品所提供的营养价值不足的问题。例如，真正的肉类含有丰富的蛋白质，而植物性食品则缺少大量所需的蛋白质。还有一个事实是，实验室培育的脂肪并不便宜。因此，将其放入每一种植物性肉类中是不可行的，特别是如果你想降低价格。但是，随着该行业慢慢寻找在实验室中制造肉类的方法，甚至包括制造3D打印的牛排，有实验室培育的脂肪来帮助这个过程，至少可以让创新者思考新的方法来推动植物性肉类的发展。不幸的是，我们真正能做的是等待和观察这种发展的方向，以及它是否被证明是值得的。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1347053.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1347053.htm

中国研究建议欧洲少吃肉多吃素：可保护环境及粮食安全

中国研究建议欧洲少吃肉多吃素：可保护环境及粮食安全11月15日，《自然—食物》在线发表了中国农业大学土地科学与技术学院教授张倩、副教授孙中孝课题组等完成的一项研究成果。他们通过定量分析揭示，在欧洲采用植物性饮食可以提高食物系统韧性，抵御突发事件带来的食物供给负面影响。在欧洲，人均肉类和奶制品的消费量分别约是全球平均水平的2倍和3倍。欧盟27国和英国如若采用EAT-Lancet的饮食结构，减少动物性食物占比、增加植物性食物占比，释放的土地资源总量将相当于2019年欧盟休耕面积的5倍。来自：雷锋频道：@kejiqu群组：@kejiquchat投稿：@kejiqubot

新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值

新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的安-索菲-桑德伯格教授。资料来源：查尔姆斯大学主要由植物性食物组成的饮食，如根茎类蔬菜、豆类、水果和蔬菜，通常对气候的影响较小，而且还与健康益处有关，如降低与年龄有关的糖尿病和心血管疾病的风险，这在一些大型研究中已经得到证明。但是，关于人们的健康如何受到食用基于所谓质地植物蛋白的产品的影响的研究却少得多。在查尔姆斯大学的新研究中，食品和营养科学部的一个研究小组分析了在瑞典销售的44种不同的肉类替代品。这些产品主要由大豆和豌豆蛋白制造，但也包括发酵大豆产品豆豉和菌类蛋白，即来自真菌的蛋白质。"在这些产品中，我们看到了营养成分的巨大差异，以及从健康角度看它们的可持续性。一般来说，估计从这些产品中吸收的铁和锌是非常低的。这是因为这些肉类替代品含有高水平的植酸盐，这些抗营养物质会抑制人体对矿物质的吸收，"该研究的主要作者CeciliaMayerLabba说，她最近通过了关于从动物蛋白转为植物蛋白的营养限制的论文答辩。身体错过了必要的矿物质植酸盐自然存在于豆类和谷类中--当蛋白质被提取用于肉类替代品时，它们就会积累起来。在进行矿物质吸收的胃肠道中，植酸盐与必要的膳食矿物质形成不溶性化合物，特别是非血红素铁（植物性食物中的铁）和锌，这意味着它们不能在肠道中被吸收。"铁和锌还会在蛋白质提取中积累。这就是为什么产品成分中列出了高含量，但矿物质与植酸盐结合，不能被人体吸收和利用，"CeciliaMayerLabba说。查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的CeciliaMayerLabba博士妇女缺铁是一个普遍的全球性问题。在欧洲，10%到32%的育龄妇女受到影响，在瑞典，几乎每三个中学少女中就有一个受到影响。妇女也是社会中最有可能转向以植物为基础的饮食的群体，并且吃的红肉最少，而红肉是铁的主要来源，在消化道中容易被吸收。'很明显，当涉及到肉类替代品中的矿物质时，可被人体吸收的数量是一个非常重要的考虑因素。你不能只看成分表。我们研究的一些产品强化了铁，但它仍然受到植酸盐的抑制。我们相信，只对那些可以被人体吸收的营养物质进行营养声明，可以激励行业改进这些产品，"查尔姆斯大学食品和营养科学教授、该研究的共同作者Ann-SofieSandberg说。食品工业需要新方法由发酵大豆制成的豆豉在可被人体吸收的铁含量方面与其他肉类替代品不同。这是预料之中的，因为豆豉的发酵过程中使用了分解植酸的微生物。菌蛋白因其高锌含量而脱颖而出，不含任何已知的吸收抑制剂。然而，据研究人员称，目前仍不清楚我们的肠道如何能够分解霉菌蛋白的细胞壁，以及这反过来如何影响营养物质的吸收。"植物性食品对于向可持续食品生产过渡非常重要，植物性肉类替代品有巨大的发展潜力。该行业需要思考这些产品的营养价值，并利用和优化已知的加工技术，如发酵，但也要开发新的方法来增加各种重要营养物质的吸收，"塞西莉亚-迈尔-拉巴说。植物蛋白的生产市场上现有的大多数植物蛋白产品都是基于从栽培的植物（如大豆）中提取的蛋白质，并与植物的其他成分分离。然后将蛋白质置于高压和高温下，使蛋白质重组，即所谓的纹理化，这样就可以实现产品与其他成分的结合，使其更有肉感和嚼劲。查尔姆斯的研究表明，今天可用的肉类替代品的营养价值往往是不足的，这取决于原材料的选择（通常是进口大豆）和加工条件（抗营养素含量），以及添加剂（脂肪质量和盐）。一顿含有150克肉类替代品的饭菜中，盐的摄入量占每日建议摄入量的60%，根据北欧营养建议，盐的摄入量为6克。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1339815.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1339815.htm

微小的饮食习惯改变可将碳足迹减少25% 并有望延长寿命

微小的饮食习惯改变可将碳足迹减少25%并有望延长寿命新的研究强调了在加拿大饮食中用植物性替代品替代动物蛋白对健康和环境的益处，研究发现，特别是在替代红肉和加工肉类时，预期寿命和碳足迹都有显著提高。不同类型的动物蛋白所带来的益处各不相同，而且在健康结果方面也存在性别差异。麦吉尔大学（McGillUniversity）与伦敦卫生与热带医学学院（LondonSchoolofHygiene&TropicalMedicine）合作开展的新研究提供了令人信服的证据，证明用植物蛋白食品部分替代动物蛋白食品可以延长人的寿命并减少温室气体排放。重要的是，该研究还表明，益处取决于所替代的动物蛋白类型。这项发表在《自然食品》上的研究从一项全国营养调查中提取数据，分析了加拿大人的饮食记录。研究模拟了用坚果、种子、豆类、豆腐和强化大豆饮料等植物蛋白食品部分替代（25%和50%）红肉和加工肉类或奶制品对营养、健康和气候的综合影响。饮食小改变，碳足迹大影响红肉、加工肉类和乳制品是加拿大与饮食有关的温室气体排放的主要来源，之前的一项研究也证明了这一点。值得注意的是，这项研究发现，如果用植物蛋白食品代替一半的红肉和加工肉类摄入量，那么与饮食相关的碳足迹就会减少25%。另一方面，乳制品替代品的减少幅度较小，最多只有5%。第一作者、麦吉尔大学动物科学系应届博士毕业生奥利维亚-奥克莱尔（OliviaAuclair）解释说："我们的研究表明，人类和地球健康的共同利益并不一定需要全面改变饮食习惯，例如采用限制性饮食模式或完全排除某些食物类别，而是可以通过简单地用植物蛋白食品部分替代红肉和加工肉类来实现。"植物性健康益处的性别差距众所周知，高动物性食品会增加患心脏病、糖尿病和某些癌症的风险。在这项研究中，研究人员估计，如果用植物蛋白食品取代人饮食中一半的红肉和加工肉类，由于慢性病风险降低，人的寿命平均可延长近9个月。如果按性别细分，男性通过改变饮食习惯会获得更多益处，预期寿命的增长是女性的两倍。相比之下，用植物蛋白食品部分替代奶制品所带来的预期寿命延长幅度较小，但同时也要付出代价：钙不足率最高增加了14%。麦吉尔大学动物科学系副教授、麦吉尔大学健康中心研究所科学家塞尔吉奥-布尔戈斯（SergioBurgos）说："我希望我们的研究结果能帮助消费者做出更健康、更可持续的食品选择，并为加拿大未来的食品政策提供参考。"随着越来越多的人开始追求可持续和注重健康的饮食，这项研究的结果可以作为指导，使人们能够做出既有益于个人健康又有益于地球的明智选择。"在减少红肉和加工肉类消费的同时增加植物性食品的消费，将对健康和环境产生相当大的益处，而且对于加拿大的大多数人来说，这涉及到相对较小的饮食变化，"合著者、伦敦卫生与热带医学学院气候变化与行星健康中心荣誉研究员帕特里夏-尤斯塔奇奥-科伦坡说。编译自:ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1423192.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1423192.htm

用豆制品部分替代红肉和加工肉类可确保在饮食中摄入足够的氨基酸

用豆制品部分替代红肉和加工肉类可确保在饮食中摄入足够的氨基酸赫尔辛基大学的研究表明，用豌豆和蚕豆类食品替代一些红肉和加工肉类不会损害膳食氨基酸的摄入量或骨骼健康。随着植物性饮食的普及，确保适当摄入钙和维生素D仍然至关重要。Leg4Life是一个相关的项目，致力于利用豆类促进可持续和更健康的食品体系。从蛋白质营养的角度来看，将膳食中红肉和加工肉类的摄入量降至"行星健康膳食"的上限，同时增加芬兰种植的豆类（如豌豆和蚕豆）的摄入量是安全的。同样，这样的饮食变化也不会损害骨骼健康，"农林学院讲师苏维-伊特科宁（SuviItkonen）说。在BeanMan研究中，102名芬兰男性接受了为期六周的饮食研究。其中一组每周摄入760克红肉和加工肉类，占蛋白质总摄入量的25%。该摄入量相当于芬兰男性的平均蛋白质摄入量。另一组人则食用豆类食品，主要是豌豆和蚕豆，占蛋白质总摄入量的20%。此外，该组每周摄入的红肉和加工肉类达到了《行星健康饮食》的上限（200克或蛋白质总摄入量的5%）。除此之外，研究对象按照自己的习惯饮食，但不得食用研究提供的红肉、加工肉类或豆类以外的其他肉类或豆类。研究结果及启示研究人员没有发现饮食组之间在骨骼形成或吸收标志物方面存在任何差异。各组之间的钙或维生素D摄入量也没有差异。钙的摄入量符合目前的膳食建议，维生素D的摄入量也非常接近建议值。两组的必需氨基酸和蛋白质平均摄入量均符合建议。伊特科宁指出："减少红肉消费对环境影响极为重要。"以植物为基础的饮食越来越受欢迎，最近更新的《北欧营养建议》也强调限制肉类消费和适量乳制品消费。"在这项研究中，受试者按照自己的饮食习惯食用乳制品，因此他们的钙和维生素D摄入量没有变化。然而，就骨骼健康而言，重要的是要记住，如果减少饮食中的乳制品量，就必须确保从其他来源摄入钙和维生素D。这些来源可以是植物性饮料和强化了这些营养素的酸奶类产品，或者在必要时是膳食补充剂。"BeanMan研究中有关脂质代谢、肠道健康和营养摄入的更多见解将在未来发表。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1379109.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1379109.htm

通胀加剧，消费者观念生变，红极一时的人造肉销量骤降

通胀加剧，消费者观念生变，红极一时的人造肉销量骤降根据市场研究公司IRI的数据，在一度实现两位数增速之后，如今植物性肉类——也被称作人造肉的销售量不仅难以持平，而且在不断下降。德勤咨询公司表示，随着新品牌产品不断上架，美国市场可能已经饱和。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1321199.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1321199.htm