用豆制品部分替代红肉和加工肉类可确保在饮食中摄入足够的氨基酸

用豆制品部分替代红肉和加工肉类可确保在饮食中摄入足够的氨基酸赫尔辛基大学的研究表明，用豌豆和蚕豆类食品替代一些红肉和加工肉类不会损害膳食氨基酸的摄入量或骨骼健康。随着植物性饮食的普及，确保适当摄入钙和维生素D仍然至关重要。Leg4Life是一个相关的项目，致力于利用豆类促进可持续和更健康的食品体系。从蛋白质营养的角度来看，将膳食中红肉和加工肉类的摄入量降至"行星健康膳食"的上限，同时增加芬兰种植的豆类（如豌豆和蚕豆）的摄入量是安全的。同样，这样的饮食变化也不会损害骨骼健康，"农林学院讲师苏维-伊特科宁（SuviItkonen）说。在BeanMan研究中，102名芬兰男性接受了为期六周的饮食研究。其中一组每周摄入760克红肉和加工肉类，占蛋白质总摄入量的25%。该摄入量相当于芬兰男性的平均蛋白质摄入量。另一组人则食用豆类食品，主要是豌豆和蚕豆，占蛋白质总摄入量的20%。此外，该组每周摄入的红肉和加工肉类达到了《行星健康饮食》的上限（200克或蛋白质总摄入量的5%）。除此之外，研究对象按照自己的习惯饮食，但不得食用研究提供的红肉、加工肉类或豆类以外的其他肉类或豆类。研究结果及启示研究人员没有发现饮食组之间在骨骼形成或吸收标志物方面存在任何差异。各组之间的钙或维生素D摄入量也没有差异。钙的摄入量符合目前的膳食建议，维生素D的摄入量也非常接近建议值。两组的必需氨基酸和蛋白质平均摄入量均符合建议。伊特科宁指出："减少红肉消费对环境影响极为重要。"以植物为基础的饮食越来越受欢迎，最近更新的《北欧营养建议》也强调限制肉类消费和适量乳制品消费。"在这项研究中，受试者按照自己的饮食习惯食用乳制品，因此他们的钙和维生素D摄入量没有变化。然而，就骨骼健康而言，重要的是要记住，如果减少饮食中的乳制品量，就必须确保从其他来源摄入钙和维生素D。这些来源可以是植物性饮料和强化了这些营养素的酸奶类产品，或者在必要时是膳食补充剂。"BeanMan研究中有关脂质代谢、肠道健康和营养摄入的更多见解将在未来发表。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1379109.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1379109.htm

科学家发现制作良好植物性蛋白质的“终极方法”

科学家发现制作良好植物性蛋白质的“终极方法”人们普遍认为，减少肉类和奶酪的消费，转而食用植物食品是有益的。然而，当我们在超市的冷藏区面对传统的动物性食品和环保的替代蛋白质之间做出选择时，我们并不总是做出具有环保意识的选择。尽管现在很多植物性食品都有很好的风味，但往往缺乏"正确"的口感。此外，一些植物蛋白替代品在加工过程中会消耗资源，因此并不具有可持续性。但是，如果有可能制造出可持续的、富含蛋白质且口感适宜的食品呢？哥本哈根大学的最新研究为这一设想提供了动力。关键是什么？蓝绿藻。这种蓝绿藻并不是夏天在海中成为毒汤的那种臭名昭著的蓝绿藻，而是无毒的蓝绿藻。在玻璃管中培养微藻的封闭式光生物反应器。图片来源：IGV生物技术公司，CCBY-SA3.0DEED"蓝绿藻是一种活的生物体，我们已经能够让它们产生一种它们无法自然产生的蛋白质。尤其令人兴奋的是，这种蛋白质是以纤维状形成的，有点像肉类纤维。"食品科学系的PoulErikJensen教授说："我们有可能将这些纤维用于植物性肉类、奶酪或其他一些我们追求特殊口感的新型食品中。"在一项新的研究中，詹森和哥本哈根大学等机构的研究人员表明，通过将外来基因插入蓝藻，蓝藻可以作为新蛋白质的宿主生物。在蓝藻体内，这种蛋白质以细线或纳米纤维的形式组织起来。最少的加工-最大的可持续性全世界的科学家都把蓝藻和其他微藻作为潜在的替代食品。部分原因是蓝藻和其他微藻与植物一样，通过光合作用生长，部分原因是它们本身含有大量蛋白质和有益健康的多不饱和脂肪酸。"能够操纵一个活的生物体生产出一种新型蛋白质，并将其自身组织成线，这种程度是很少见的，而且非常有前途。此外，由于蓝藻依靠水、大气中的二氧化碳和太阳光生存，因此它是一种很容易持续生长的生物。这项成果赋予蓝藻作为可持续原料的更大潜力，"专门从事植物性食品和植物生物化学研究的普尔-埃里克-延森（PoulErikJensen）热情洋溢地说道。世界各地的许多研究人员都在努力为植物性食品（如豌豆和大豆）开发富含蛋白质的质地增强剂。然而，这需要大量的加工过程，因为需要将种子磨碎并从中提取蛋白质，以获得足够高的蛋白质浓度。"如果我们能在食品中利用整个蓝藻，而不仅仅是蛋白质纤维，就能最大限度地减少所需的加工量。"詹森说："在食品研究中，我们力求避免过多的加工，因为这不仅会影响食材的营养价值，还会消耗大量能源。"“明天的牛”教授强调说，从蓝藻开始生产蛋白质链还需要相当长的时间。首先，研究人员需要弄清楚如何优化蓝藻蛋白质纤维的生产。但詹森对此持乐观态度："我们需要对这些生物进行改良，以生产更多的蛋白质纤维，同时'劫持'蓝藻为我们工作。这有点像我们劫持奶牛为我们生产大量牛奶。只不过在这里，我们避免了任何有关动物福利的伦理考虑。我们不会在明天就达到目标，因为我们必须学会解决生物体内的一些新陈代谢难题。但我们已经在这个过程中了，我相信我们一定能成功，如果是这样，这就是制造蛋白质的终极方法。"一些国家已经开始工业化种植螺旋藻等蓝藻，主要用于健康食品。生产通常在露天下的“赛道池塘”中进行，或在光生物反应器室中进行，生物在玻璃管中生长。詹森认为，丹麦是建立"微藻工厂"生产加工蓝藻的理想之地。丹麦拥有具备适当技能的生物技术公司和高效的农业部门。"丹麦农业原则上可以生产蓝藻和其他微藻，就像今天生产乳制品一样。可以每天收获或挤出一部分细胞作为新鲜的生物质。通过浓缩蓝藻细胞，你可以得到一种看起来像香蒜酱，但含有蛋白质链的东西。只需极少的加工，它就可以直接加入食品中。"编译自:ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1422274.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1422274.htm

新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值

新的研究表明植物性肉类替代品往往缺乏营养价值查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的安-索菲-桑德伯格教授。资料来源：查尔姆斯大学主要由植物性食物组成的饮食，如根茎类蔬菜、豆类、水果和蔬菜，通常对气候的影响较小，而且还与健康益处有关，如降低与年龄有关的糖尿病和心血管疾病的风险，这在一些大型研究中已经得到证明。但是，关于人们的健康如何受到食用基于所谓质地植物蛋白的产品的影响的研究却少得多。在查尔姆斯大学的新研究中，食品和营养科学部的一个研究小组分析了在瑞典销售的44种不同的肉类替代品。这些产品主要由大豆和豌豆蛋白制造，但也包括发酵大豆产品豆豉和菌类蛋白，即来自真菌的蛋白质。"在这些产品中，我们看到了营养成分的巨大差异，以及从健康角度看它们的可持续性。一般来说，估计从这些产品中吸收的铁和锌是非常低的。这是因为这些肉类替代品含有高水平的植酸盐，这些抗营养物质会抑制人体对矿物质的吸收，"该研究的主要作者CeciliaMayerLabba说，她最近通过了关于从动物蛋白转为植物蛋白的营养限制的论文答辩。身体错过了必要的矿物质植酸盐自然存在于豆类和谷类中--当蛋白质被提取用于肉类替代品时，它们就会积累起来。在进行矿物质吸收的胃肠道中，植酸盐与必要的膳食矿物质形成不溶性化合物，特别是非血红素铁（植物性食物中的铁）和锌，这意味着它们不能在肠道中被吸收。"铁和锌还会在蛋白质提取中积累。这就是为什么产品成分中列出了高含量，但矿物质与植酸盐结合，不能被人体吸收和利用，"CeciliaMayerLabba说。查尔姆斯理工大学生物和生物工程系的CeciliaMayerLabba博士妇女缺铁是一个普遍的全球性问题。在欧洲，10%到32%的育龄妇女受到影响，在瑞典，几乎每三个中学少女中就有一个受到影响。妇女也是社会中最有可能转向以植物为基础的饮食的群体，并且吃的红肉最少，而红肉是铁的主要来源，在消化道中容易被吸收。'很明显，当涉及到肉类替代品中的矿物质时，可被人体吸收的数量是一个非常重要的考虑因素。你不能只看成分表。我们研究的一些产品强化了铁，但它仍然受到植酸盐的抑制。我们相信，只对那些可以被人体吸收的营养物质进行营养声明，可以激励行业改进这些产品，"查尔姆斯大学食品和营养科学教授、该研究的共同作者Ann-SofieSandberg说。食品工业需要新方法由发酵大豆制成的豆豉在可被人体吸收的铁含量方面与其他肉类替代品不同。这是预料之中的，因为豆豉的发酵过程中使用了分解植酸的微生物。菌蛋白因其高锌含量而脱颖而出，不含任何已知的吸收抑制剂。然而，据研究人员称，目前仍不清楚我们的肠道如何能够分解霉菌蛋白的细胞壁，以及这反过来如何影响营养物质的吸收。"植物性食品对于向可持续食品生产过渡非常重要，植物性肉类替代品有巨大的发展潜力。该行业需要思考这些产品的营养价值，并利用和优化已知的加工技术，如发酵，但也要开发新的方法来增加各种重要营养物质的吸收，"塞西莉亚-迈尔-拉巴说。植物蛋白的生产市场上现有的大多数植物蛋白产品都是基于从栽培的植物（如大豆）中提取的蛋白质，并与植物的其他成分分离。然后将蛋白质置于高压和高温下，使蛋白质重组，即所谓的纹理化，这样就可以实现产品与其他成分的结合，使其更有肉感和嚼劲。查尔姆斯的研究表明，今天可用的肉类替代品的营养价值往往是不足的，这取决于原材料的选择（通常是进口大豆）和加工条件（抗营养素含量），以及添加剂（脂肪质量和盐）。一顿含有150克肉类替代品的饭菜中，盐的摄入量占每日建议摄入量的60%，根据北欧营养建议，盐的摄入量为6克。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1339815.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1339815.htm

研究指出低蛋白加工食品正在推动肥胖症的流行

研究指出低蛋白加工食品正在推动肥胖症的流行它开始于这样一个概念：由于人体被自然地驱使去寻找和消费蛋白质，我们倾向于继续吃，直到满足我们的日常蛋白质需求。不幸的是，构成西方饮食的大部分的加工和精制食品通常蛋白质含量很低。因此，我们最终会吃下大量的这些食物--这些食物通常富含脂肪和碳水化合物，在满足我们的蛋白质需求的同时，容易导致肥胖的成分被大量摄入。在这项新的研究中，由阿曼达·格雷奇博士领导的悉尼大学团队开始研究"蛋白质杠杆假说"在现实世界中的实际应用程度。为了做到这一点，科学家们分析了国家营养和身体活动调查的数据，该调查记录了2011年5月至2012年6月期间9341名澳大利亚成年人的营养和身体活动。除其他事项外，还发现当人们吃了相当低的蛋白质早餐时，他们倾向于在随后的膳食中消耗更多的食物。这一发现支持了这一假设，因为它表明这些人正试图通过在一天中吃更多的食物来满足他们的蛋白质需求。而同样地，我们也观察到，当人们吃了含有更多蛋白质的早餐时，他们在随后几餐中的食物摄入量较低。此外，应该注意的是，与吃低蛋白早餐的同行相比，吃高蛋白早餐的人在一天的晚些时候消耗的高饱和脂肪、糖和盐的能量密集型食物明显更少。劳本海默教授说："这些结果支持对肥胖症的综合生态和机制解释，其中低蛋白、高度加工的食物导致更高的能量摄入，以应对由对蛋白质的主导食欲驱动的营养失衡。"研究结论支持蛋白质在肥胖症流行中的核心作用，对全球健康有重大影响。有关这项研究的论文最近发表在《肥胖症》杂志上。相关文章:研究：在早餐时摄入更多蛋白质可促进骨骼肌的健康和生长研究称早餐多摄入蛋白质、晚餐少摄入蛋白质可能是肌肉增长的关键...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1332217.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1332217.htm

科学家揭开可以让人造肉更多汁的秘密

科学家揭开可以让人造肉更多汁的秘密采用植物性肉类替代品的最大障碍之一是它们在食用时通常口感干燥、涩味重。以利兹大学的AnweshaSarkar教授为首的科学家团队正在率先改变植物蛋白的质地。他们正在努力改变人们对植物蛋白的感知，将其从粘稠、干燥的感觉转变为多汁、丰富的感觉，类似于脂肪。而他们在植物蛋白中添加的唯一物质就是水。植物蛋白微凝胶为了实现这种变化，科学家们通过一种叫做微溶胶的过程制造出了植物蛋白微凝胶。植物蛋白一开始是干的，质地粗糙，将其放入水中并加热。这改变了蛋白质分子的结构，使其聚集在一起，形成一个相互连接的网络或凝胶，将水困在植物蛋白质周围。然后对凝胶进行均质处理，将蛋白质网络分解成肉眼无法看到的微小颗粒。在压力下，就像被食用时一样，微凝胶会渗出水，产生类似于单一奶油的润滑效果。使用原子力显微镜进行分析后发现，植物蛋白微凝胶并没有凝结在一起，而是充满了水分。图片来源：利兹大学BenKew萨卡尔教授说："我们所做的是将干燥的植物蛋白转化为水合植物蛋白，利用植物蛋白形成蜘蛛网状，将水保持在植物蛋白周围。这就为口腔提供了急需的水分和多汁的感觉。利用食品行业目前广泛使用的技术，无需添加任何化学物质或制剂，就能制造出植物蛋白微凝胶。关键成分就是水。"重振消费者兴趣研究小组在科学杂志《自然通讯》（NatureCommunications）上发表了他们的研究成果，并表示植物蛋白的干燥度一直是"......消费者接受度的关键瓶颈"。有了这一突破，研究小组希望能重振消费者对植物蛋白的兴趣，鼓励人们减少蛋白质摄入对动物产品的依赖，而这是实现全球气候变化目标的必要步骤。每年食品生产产生的180亿吨二氧化碳当量中，一半以上来自动物产品的饲养和加工。研究人员说，蛋白质微凝胶"......为设计下一代健康、美味和可持续食品提供了一个独特的平台"。在整个研究过程中，研究小组对植物蛋白微凝胶的行为进行了数学建模，并坚信他们的方法会奏效。但是，在利兹工程与物理科学学院的原子力显微镜套件中产生的可视化效果证明了这一点。原子力显微镜是用一个微小的探针扫描分子表面，以获得分子形状的图像。这些图像相当于概念验证。植物蛋白质一开始是结块的，水合性很差。加入水后对其进行加热。蛋白质会改变形状，将水困在自身周围，形成凝胶。凝胶被分解成植物蛋白微凝胶，植物蛋白颗粒被水包围。图片来源：利兹大学BenKew萨卡尔教授补充说："看到原子力显微镜的图像是我们激动人心的时刻。可视化图像显示，蛋白质微凝胶基本呈球形，没有聚集或凝结在一起。我们可以看到独立间隔的植物蛋白微凝胶。我们的理论研究曾说过这是会发生的事情，但没有什么能比得上亲眼目睹这一切"。利兹大学食品科学与营养学院副教授、论文作者之一梅尔-霍姆斯博士说："这项研究揭示了现代食品技术所涉及的科学的独创性和深度，从蛋白质的化学性质、食物在口腔中的感知方式到对摩擦学--材料与口腔中感官细胞之间的摩擦--的理解。解决食品科学中的重大问题需要跨学科科学"。鉴于微凝胶的润滑性（类似于单一奶油的润滑性），这意味着它们可以用于食品加工业的其他用途，例如替代食品中被去除的脂肪，以开发更健康的食品。利兹大学食品科学与营养学院博士生、该项目的首席研究员本-邱（BenKew）说："这是一个非常了不起的发现。令人吃惊的是，在不添加一滴脂肪的情况下，微凝胶就具有类似于20%脂肪乳液的润滑性，我们是第一个报告这种情况的人"。"我们的实验数据得到了理论分析的支持，这也意味着我们可以开始在必须去除脂肪的食品中使用这些植物蛋白微凝胶，重新配制成更健康的下一代植物蛋白食品。"...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1386241.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1386241.htm

消委会指39款植物奶样本　豆奶平均蛋白质含量最高

消委会指39款植物奶样本豆奶平均蛋白质含量最高消委会在市面搜集了39款预先包装植物奶样本，包括杏仁奶、椰子奶、米奶、燕麦以及豆奶。测试结果显示，以每100千卡计算，6款豆奶符合高蛋白质食物的定义，豆奶的平均蛋白质含量为5类植物奶中最高，与低脂奶的蛋白质含量接近。16款样本属高钙，若以毫升计含量可能不多以每100千卡计算，消费者需要饮用约3.6杯，才会摄入与1杯低脂奶相若的钙质。测试结果又发现，5款植物奶样本达高维他命D定义，但有两款样本标示添加维他命D，测试结果却没有检出。另外，有19款不论售价较高或较低的植物奶，在总评分方面都获较高评分，反映产品的品质与价格，没有必然关系。2023-10-1611:01:11