从康普茶到泡菜：揭开促进大脑健康的最佳发酵食品的面纱

从康普茶到泡菜：揭开促进大脑健康的最佳发酵食品的面纱世界上许多国家都有自己的主食发酵食品，这些食品已经根植于文化和饮食之中。这不可能是一个巧合，因为这种情况一再发生。发酵食品提供的不仅仅是一种保存方法，这似乎是合乎逻辑的。饮食可以极大地影响人的心理健康，以前的研究表明，有些食物对你的大脑有特别好的积极影响。发酵食品是色氨酸的来源，色氨酸是产生血清素的关键氨基酸，血清素是大脑中的一种信使，影响着大脑功能的几个方面，包括情绪。这些食物还可能含有其他原始形式的大脑信使（被称为神经递质）。因此，研究表明吃发酵食品可能对大脑功能产生各种长期和短期影响，如减少压力，这并不奇怪。但哪些食物对大脑健康的影响最大？康普茶（红茶菌）是一种流行的发酵饮料，由加糖的茶叶制成，通常是红茶或绿茶，使用细菌和酵母的共生文化（SCOBY）进行发酵过程。这种饮料具有刺激性，略带甜味，被认为具有各种健康益处。康普茶含有丰富的益生菌和抗氧化剂，因促进肠道健康、帮助消化和潜在地增强免疫系统而受到欢迎。虽然它的起源尚不清楚，但据信它起源于古代中国或俄罗斯，并已成为一种时尚的健康饮料，受到全世界的欢迎。APC微生物组、科克大学学院和位于爱尔兰科克市Moorepark的Teagasc（爱尔兰农业和食品发展局）的研究人员目前正在进行一项大型研究，以最终回答这个问题。RamyaBalasubramanian和APC的团队比较了来自世界各地的200多种食物的测序数据，寻找各种已知对大脑健康有益的代谢物。这项研究仍处于初始阶段，但研究人员已经对初步结果感到惊讶。Ramya解释说："原本预计只有少数发酵食品会出现，但在200种发酵食品中，几乎所有的发酵食品都显示出能够发挥某种潜力，改善肠道和大脑健康。要充分了解哪组发酵食品对人类大脑的影响最大，还需要更多的研究，但结果显示了一个意想不到的胜利者。"泡菜是一种传统的韩国发酵菜肴，由各种蔬菜制成，最常见的是大白菜，并用香料和其他成分如大蒜、鱼露、生姜和红辣椒片调味。这种混合物在乳酸菌的作用下经历了发酵的过程，产生了刺激性、辛辣和微酸的味道。泡菜含有丰富的益生菌、维生素和矿物质，有助于其各种健康益处，包括促进肠道健康、改善消化和提高免疫系统。这种标志性的韩国小菜可作为配菜、配料或调味品在众多菜肴中享用，由于其独特的风味和健康益处，它的受欢迎程度已扩散到全球。"对于我们所看到的基于糖的产品被妖魔化，发酵糖采取原始的糖基质，并将其转化为大量的代谢物，可以对宿主产生有益影响。因此，尽管它有一个'糖'的名字，如果你做一个最终的代谢组学筛选，糖被存在于食物中的微生物群落所利用，它们被转化成这些美好的代谢物，准备被我们挑出来做进一步研究。"这些进一步的研究是Ramya的下一步工作。她计划用人工结肠和各种动物模型对她排名靠前的发酵食品进行严格的测试，看看这些代谢物如何影响大脑。拉米亚希望公众能够利用这些初步结果，并考虑将发酵食品纳入他们的饮食中，作为支持他们心理健康和一般福祉的自然方式。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1354859.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1354859.htm

西班牙研究发现耐药细菌潜伏在40%的超市肉类中

西班牙研究发现耐药细菌潜伏在40%的超市肉类中耐药的细菌可以通过食物链从动物传播到人类，但由于商业上的敏感性，关于食物中抗生素耐药性的数据并没有被广泛提供。为了了解更多情况，西班牙卢戈市圣地亚哥-德孔波斯特拉-卢戈大学的AzucenaMoraGutiérrez博士和VanesaGarcíaMenéndez博士与其他研究中心的同事一起设计了一系列实验，以评估西班牙超市销售的肉类中耐多药和肠外致病性肠杆菌（肺炎克雷伯菌、大肠杆菌和其他可引起耐多药感染的细菌，如败血症或尿路感染）的水平。他们分析了2020年期间从奥维耶多的超市随机选择的100种肉类产品（鸡肉、火鸡、牛肉和猪肉各25种）。大多数（73%）肉类产品的大肠杆菌含量都在食品安全限度内。尽管如此，几乎一半（49%）的产品含有耐多药和/或潜在的致病大肠杆菌。在这些产品中，有82个大肠杆菌被分离出来并被定性。此外，从100种肉类产品中的10种（7种鸡肉、2种火鸡和1种猪肉）中分离出12种肺炎球菌。100种肉类产品中有40种含有耐多药的大肠杆菌（82种大肠杆菌中的56种）。这些大肠杆菌包括产生扩谱β-内酰胺酶（ESBLs）的大肠杆菌，ESBLs是赋予大多数β-内酰胺类抗生素抗性的酶，包括青霉素类、头孢类和单内酰胺类的阿兹瑞南。每种肉类携带产ESBL大肠杆菌的阳性样本比例为：火鸡68%，鸡肉56%，牛肉16%，猪肉12%。与其他类型的肉类相比，家禽中产ESBL大肠杆菌菌株的存在率较高，这可能是由于生产和屠宰工艺的差异。27%的肉类产品含有潜在的致病性肠外大肠杆菌（ExPEC）。肠外大肠杆菌拥有的基因使它们能够在胃肠道外引起疾病。肠外大肠杆菌导致绝大多数尿路感染（UTI），是成人菌血症（败血症）的主要原因，也是新生儿脑膜炎的第二大原因。6%的肉制品含有致尿毒症（UPEC）大肠杆菌--UPEC是ExPEC组的一部分；这些大肠杆菌具有特定的毒力特征，使它们能够引起UTI。1%的肉类产品含有携带mcr-1基因的大肠杆菌。这种基因赋予了对大肠杆菌素的抗性，这是一种最后的抗生素，用于治疗对所有其他抗生素有抗性的细菌引起的感染。该研究的作者在以前的一项研究中报告了鸡肉和火鸡中可能引起严重人类感染和/或多药耐药性的高浓度细菌，他们说，他们的最新研究表明，消费者也可能通过牛肉和猪肉接触到这些细菌。他们呼吁定期评估肉类产品中抗生素耐药菌的水平，包括ExPEC大肠杆菌。Mora博士补充说："从农场到餐桌的干预措施必须成为保护消费者的优先事项。例如，实施监测实验室方法，以便进一步研究高风险细菌（在农场动物和肉类中）及其因欧盟在兽医学中使用抗生素的最新限制方案而产生的演变。农场层面的战略，如疫苗，以减少食品生产动物中特定的多药耐药性和致病性细菌的存在，这将减少肉类运输和消费者风险。消费者通过适当的食品处理在食品安全方面发挥着关键作用。给消费者的建议包括不要破坏从超市到家庭的冷链，彻底煮熟肉类，在冰箱中适当储存，适当消毒用于准备生肉的刀具、砧板和其他烹饪用具，以避免交叉污染。有了这些措施，吃肉就成了一种享受，而且是零风险。"...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1355267.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1355267.htm

研究人员发现细胞中与细菌秘密交流的“间谍”

研究人员发现细胞中与细菌秘密交流的“间谍”康涅狄格大学的研究人员在《自然-细胞生物学》（NatureCellBiology）杂志上报告说，人体细胞产生的信使气泡可以拾取细菌产物并将其传递给其他细胞。这一发现可以解释细菌（无论是友好细菌还是传染性细菌）影响人类健康的一个关键机制。细胞外囊泡（EVs）就像我们细胞的邮政服务。细胞产生的EV是一种微小的气泡，它有一层由称为脂质的脂肪物质制成的防水外壳，并将其送入血液中。当另一个细胞遇到EV时，就会把它带入体内并打开。EV内通常有一些分子，它们是接收细胞行为或生长的信息来源。现在，康涅狄格大学医学院免疫学家普贾-库马里（PujaKumari）、维杰-拉西纳姆（VijayRathinam）及其同事报告说，EV还能做一些完全出乎意料的事情。EV的壁可以吸附细菌的碎片，细菌通常有一个脂质部分，很容易滑入EV的脂质壁。然后，无论哪个人体细胞抓住了EV，EV都会将细菌产物和其他内容物一起带入人体细胞。拉西纳姆实验室的博士后研究员库马里说："我们发现，EV会在血液循环中巡视系统性微生物产物，并向细胞内的免疫监视网络发出警报。"这解开了一个长期存在的谜团。研究人员知道，我们的细胞内有能检测细菌产物的受体。但他们不知道这些细菌产物究竟是如何进入细胞的。免疫学系副教授拉西纳姆说："我们了解了哪些微生物产物进入血液循环。这些产物可能来自入侵的传染性细菌，也可能来自友好细菌，例如生活在我们肠道中的细菌。当细胞内的受体检测到它们时，细菌发出的信号可以帮助肠道、免疫系统甚至大脑正常运作。或者，它们会导致细胞自爆并引发炎症，这取决于细菌的类型和所涉及的产品。但我们不知道有害或友好细菌进入血液的微生物产物是如何从细胞外进入细胞内的。"为了证明电动体确实在运输细菌碎片并将它们带入细胞，库马里、拉西纳姆和他们的同事做了一系列实验。首先，他们向小鼠体内注射了由细菌产生的绿色标记LPS。大约一小时后，他们在小鼠的血液中发现了EVs上的绿色LPS。其次，当他们把这些带有绿色LPS的EV转移到另一组小鼠体内时，他们在受体小鼠的细胞内发现了绿色LPS，从而引发了炎症。虽然他们还没有尝试用LPS以外的微生物产物进行实验，但他们怀疑也会发生类似的情况。"我们认为这在正常生理和感染中都有作用。肠道微生物群的微生物产物被释放到血液循环中，对人体非常重要。EVs可能在其中发挥着有益的作用，"拉西纳姆说。参考文献："HostextracellularvesiclesconfercytosolicaccesstosystemicLPSlicensingnon-canonicalinflammasomesensingandpyroptosis"byPujaKumari,SwathyO.Vasudevan,AshleyJ.Russo,SkylarS.Wright,VíctorFrailee,Rathinam.Wright、VíctorFraile-Ágreda、DylanKrajewski、EvanR.Jellison、IgnacioRubio、MichaelBauer、AtsushiShimoyama、KoichiFukase、YuanpengZhang、JoelS.Pachter、SivapriyaKailasanVanaja和VijayA.Rathinam，2023年11月16日，《自然-细胞生物学》。DOI:10.1038/s41556-023-01269-8编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1402737.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1402737.htm

科学家发现常见细菌素食品抗菌剂的意外影响

科学家发现常见细菌素食品抗菌剂的意外影响细菌会产生称为细菌素的化学物质来杀死微生物竞争者。这些化学物质可以杀死食品中具有潜在危险的病原体，从而起到天然防腐剂的作用。Lantibiotics是一类具有特别强抗菌特性的细菌素，被食品工业广泛使用。尽管Lantibiotics被广泛使用，但人们对这些生物素如何影响食用者的肠道微生物群却知之甚少。肠道中的微生物生活在一种微妙的平衡之中，共生菌通过分解营养物质、产生代谢产物以及--重要的是--抵御病原体，为人体提供重要的益处。如果过多的共生菌被抗菌食品防腐剂不加区别地杀死，机会性致病菌可能会取而代之，造成严重破坏--其结果并不比一开始就吃了受污染的食物好多少。芝加哥大学的科学家在《ACS化学生物学》（ACSChemicalBiology）杂志上发表的一项新研究发现，最常见的一类Lantibiotics生物制剂对病原体和维持人体健康的肠道共生菌都有很强的抑制作用。从啤酒和香肠到奶酪和蘸酱，Nisin（乳酸链球菌素）是一种常用的杀菌剂。它是由生活在奶牛乳腺中的细菌产生的，但人类肠道中的微生物也会产生类似的杀菌剂。张振润（Zhenrun"Jerry"Zhang）博士是芝加哥大学唐纳德-F-斯坦纳医学教授兼杜乔索斯家庭研究所所长埃里克-帕默（EricPamer）医学博士实验室的博士后学者，他想研究这种天然产生的生物素对肠道共生菌的影响。张说："从本质上讲，Nisin是一种抗生素，长期以来一直被添加到我们的食物中，但它如何影响我们的肠道微生物还没有得到很好的研究。尽管它在防止食品污染方面可能非常有效，但它也可能对我们人体的肠道微生物产生更大的影响。"他和他的同事挖掘了人类肠道细菌基因组的公共数据库，发现了产生六种与Nisin非常相似的不同肠道源Lantibiotics的基因，其中四种是新基因。然后，他们与伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校理查德-E.-赫克托化学讲座教授WilfredA.vanderDonk博士合作，生产了这些抗生素的不同版本，以测试它们对病原体和肠道共生菌的作用。研究人员发现，虽然不同的Lantibiotics具有不同的效果，但它们对病原体和普通细菌的杀灭作用是相同的。张说："这项研究首次表明，肠道共生菌容易受到兰特生物的影响，有时甚至比病原体还敏感。从目前食物中的Lantibiotics含量来看，它们很可能也会影响我们的肠道健康。"张和他的团队还研究了Lantibiotics的结构，以便更好地了解它们的活性，从而了解如何利用它们的抗菌特性做好事。例如，在另一项研究中，帕默实验室发现，由四种微生物（包括一种能产生兰替生物素的微生物）组成的联合体有助于保护小鼠免受耐抗生素肠球菌感染。他们还在研究不同人群中抗兰特生物素基因的流行情况，以便更好地了解这类细菌如何在不同条件和饮食下定植于肠道。张说："看来，Lantibiotics和其衍生的菌种并不总是对健康有益，因此我们正在寻找方法来抵消潜在的不良影响，同时利用它们更有益的抗菌特性。"...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1416485.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1416485.htm

研究发现苹果果渣可能可以用于制造促进鸡只健康的饲料

研究发现苹果果渣可能可以用于制造促进鸡只健康的饲料由于该材料的高糖和高酸含量，加上它的发酵方式，如果大规模地堆肥和用作肥料，将破坏土壤的碳氮比，因此，大多数苹果渣被简单地倾倒在垃圾填埋场。以前的研究表明，苹果中天然存在的植物化学物质和益生菌可以促进肠道健康和肠道微生物群（生活在肠道中的有益微生物群）。良好的肠道微生物组又与许多健康益处相关，如对自身免疫性疾病和细菌感染的抵抗力。考虑到这些事实，由EladTako副教授和博士生CydneyJackson领导的康奈尔团队开始研究苹果糖强化饲料是否可能改善肉鸡的健康，肉鸡是评估植物性化合物对肠道健康影响的既定模型。在这项研究中，科学家们将苹果渣提取物注入鸡蛋内发育中的胚胎的羊水中。Tako告诉我们，这样做是一种可靠的手段，可以"证明特定饮食成分的潜在有益营养作用"。当鸡蛋孵化并对小鸡进行分析时，发现与对照组相比，果渣提取物增加了动物的氨基酸运输系统，提高了铁的生物利用率，促进了大肠中的微生物种群，并支持了有益肠道细菌的生长。计划中的长期饲养试验将有望支持这些发现。"果渣现在被当作工业废物处理。如果我们能够潜在地利用富含营养的果渣，我们可以将其添加到肉鸡的饮食中，"Tako说。"我们可以改善它们饲料中的营养，并以更自然的方式实现生产力-并有可能减少对添加的膳食化学品的使用。"有关这项研究的论文最近发表在《营养物质》杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1335909.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1335909.htm

无糖食品中的人工甜味剂被发现可以杀死耐抗生素的细菌

无糖食品中的人工甜味剂被发现可以杀死耐抗生素的细菌这些讨厌的细菌是近年来医务人员最恼火的一些问题。这些细菌是鲍曼不动杆菌和铜绿假单胞菌，分别以引发肺炎和败血症而闻名。它们一直对抗生素有抗药性，使它们几乎无法治疗。这些耐抗生素的细菌一直是如此致命，以至于世界卫生组织将它们加入了"优先病原体"名单，这是一份急需新的抗生素治疗的病原体名单，因为它们对免疫系统受损的人构成了风险。不过，有了这个新发现，科学家们可能最终在这场持续的战斗中获得了优势。发表在《分子医学》上的这项研究发现，像糖精、醋磺酰胺-K和甜蜜素这样的人工甜味剂能抑制抗生素耐药菌的生长。特别是安赛蜜-K，证明在防止这些细菌发展生物膜方面特别有效，生物膜可以保护它们不受抗生素的影响。总的来说，这些甜味剂在减少细菌对普通抗生素的耐药性方面显示出有效性，使其更容易有效和高效地治疗这些细菌，即使使用较小剂量的抗生素。而且，由于这些人工甜味剂在大多数饮食和无糖食品中都很活跃，它们已经被广泛使用。麦卡锡说，开发新的抗生素往往需要数年甚至数十亿美元的时间。因此，在许多人用来喝咖啡的甜味剂中发现一种能够削弱抗生素耐药性细菌的化合物是令人兴奋的，也是治疗败血症和肺炎的一个巨大进步。像败血症和肺炎背后的细菌往往能迅速适应和应对药物，使它们对抗生素特别具有抗药性。这种抗药性在人类和动物身上自然发生，但当过度开药时，我们只是在升级这个问题。能够打击这些耐抗生素的细菌，最终可以帮助突破我们所知的一些最大的病原体威胁。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1333719.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1333719.htm